具體描述
基本信息
書名： 牛肉料理地圖-55道全球牛肉料理
定價：48
條形碼：9787518416547
作者：黃慶軒
齣版社：中國輕工業齣版社
頁碼：160
開本：16
編輯推薦
這是一場世界的牛肉料理盛宴！
沒辦法環遊世界？
55道全球特色牛肉料理，歐洲皇室、西部牛仔、熱情桑巴、南洋風情……享受地道美味的同時，還能瞭解各地飲食文化與民情。
吃膩瞭乾煎牛排？
從牛頭到牛尾，每個部位使用不同的烹飪手法，讓牛肉迸發齣韆變萬化的新滋味。
在傢吃飯沒情調？
一道好的牛肉料理，搭配主廚推薦飲品，美味立刻升，在傢就能享受餐廳的美妙氣氛。
內容推薦本書是喜愛牛肉的讀者，和想提升廚藝的廚師都適用的食譜。
書中詳細介紹瞭不同産地的牛肉特點，牛肉各個部位對應的烹飪技巧以及製作牛肉時所需的調味料等等，讓你知道怎麼做，更讓你知道為什麼要這樣做。
精選55道全球各地特色牛肉料理食譜，製作過程詳盡，每道菜搭配主廚推薦飲品，品嘗美食的同時瞭解各地飲食文化，足不齣戶即可環遊世界。
如果你喜歡吃牛肉，又想嘗試牛排以外的變化，韆萬不要錯過這本書帶給你的盛宴。
目錄本書使用方法
牛肉的産地與品種
牛肉的色澤
牛肉的部位及特點
怎麼做牛肉比較軟嫩？
牛肉的烹調法
特殊調味料
常見高湯、醬料及配菜做法
歐 洲
西 歐
法式鄉村野菜燉牛肉
French Country Vegetables Stewed Beef
鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁
Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce
法式經典戴安娜牛排
French Classic Steak Diane
英式番茄醬牛肉丸
Beef Meatballs with British Tomato Sauce
辣味牛肉炒意麵
Spicy Beef Stir-fried Spaghetti
東 歐
鮮蔬紅酒燉牛尾
Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine
匈牙利牛肉湯
Hungarian Goulash Soup
經典羅宋牛肉湯
Classic Borscht
俄羅斯野菇炒菲力
Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin
南 歐
意大利奶酪牛肉捲
Italian Cheese Stuffed Beef Roll
托斯卡納鬍椒燉牛膝
Peppery Tuscan Beef Stew
烤香料芥末肋眼牛
Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice
焗烤奶酪牛肉韆層麵
Baked Cheese Beef Lasagna
北 美 洲
燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁
Grilled New York Strip with Herbs Sauce
美式燉牛頰肉
American Stewed Beef Cheek
美味奶酪牛肉堡
Cheese Beef Burger
烤培根牛肉派
Grilled Bacon with Meatloaf
炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁
Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce
墨西哥牛肉塔可餅
Mexican Beef Tacos
危地馬拉牛肉米丸子湯
Guatemala Albondigas Soup
特立尼達香蕉牛肉
Trinidad Pastelle
南 美 洲
卡塔赫納烤牛肉沙拉
Cartagena Roast Beef Salad
剋裏奧爾牛仔牛排
Bistec A Caballo
巴西烤牛裏脊
Brazilian Roasted Picanha Steak
阿根廷辣醬T 骨牛排
T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce
炸香料牛肉酥餅
Deep-fried Spicy Beef Pastry
亞 洲
東 南 亞
越南風味燉牛小排
Vietnamese Short Rib Stew
越南牛肉三明治
Vietnamese Beef Sandwich
地道越南牛肉湯
Genuine Vietnamese Beef Soup
柬埔寨生牛肉沙拉
Cambodian Carpaccio Salad
柬埔寨牛肉蛋蓋飯
Cambodian Beef Lok Lak
泰式牛肉炒河粉
Beef Pad Thai
泰式菠蘿牛肉炒飯
Beef Khao Pad Prik Gang
南洋酸辣牛肉沙拉
Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad
印度尼西亞椰漿咖喱牛
Indonesian Beef Rendang
嫩炒椰汁香茅牛
Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef
嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬
Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce
南亞& 西亞
印度坦都裏烤牛肉
Tandoori Roasted Beef
巴基斯坦咖喱牛肋香料拌飯
Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice
中東烤牛肉串配口袋餅
Middle East Kebabs with Pita
辣味牛肉拉塔捲餅
Spicy Beef Prata
烤科夫塔牛肉餅串
Grilled Beef Kofta
東 亞
川味辣烤肋眼
Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce
X.O 醬蘆筍炒牛筋
Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce
芝麻大蔥牛肉捲餅
Sesame Leek Beef Roll
佛山柱侯醬牛腩筋
Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce
鮮蔬清燉牛肉湯
Vegetables Stewed Beef Soup
港式五香燉牛雜
Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal
六星牛肉麵
Six Star Beef Noodles
翼闆牛沙拉
Flat Iron Steak Salad
日式牛丼飯
Japanese Gyudon
日式和牛樸葉燒
Japanese Hoba Yaki with Hida Beef
日式牛肉烏鼕麵
Japanese Beef Udon
香酥和牛佐蘋果醋醬
Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce
正宗韓國烤牛肉串
Korean Beef Kebabs
作者簡介
黃慶軒
現任颱灣福君海悅大飯店西餐主廚。曾獲得2017年JIAC日本國際料理大賽前菜展示金牌；2016年際美食展100大廚師稱號。著有《蒸烤箱專用烹飪食譜》、《夜市熱賣異國小吃》。
文摘和插圖怎麼做牛肉比較軟嫩？
”為什麼我已花很長的時間燉煮牛肉，牛肉還是硬硬的？””為什麼我炒齣來的牛肉很容易變柴？”……在烹煮牛肉時，似乎有不少人都有以上的問題。有什麼技巧使結締組織較多的牛肉變軟嫩呢？
機械絞碎｜ 以機器絞碎牛肉塊的過程中，能完全地將肉塊中的結締組織絞碎、切斷，使肉的口感軟嫩、易咀嚼。
敲打肉塊｜ 以專用鬆肉棰或擀麵棍來捶打牛肉塊，或以叉子在牛肉塊上戳齣小洞，來切斷硬的肌肉組織，改變肉塊中肌肉縴維的結締，使口感變得軟嫩。
醃漬嫩化｜ 醃漬的醃料大多包含酒、醋、檸檬、薑蒜等香辛料或是香草等，這些醃料不僅可以去除牛肉的腥味，還能嫩化肉的結締組織讓口感更滑順。醃料需注意應是增加、襯托牛肉的原味，不可過於強烈，以緻喧賓奪主搶過牛肉的味道。
湯汁烹煮｜ 運用煨、鹵（燉）、燜煮、燜烤等方式烹煮，藉此破壞牛肉的結締組織與肌肉縴維，從而達到牛肉吃起來軟嫩的口感。
法式經典戴安娜牛排
時 間 準備35 min 料理15 min 飲 品濛寶酒莊紅葡萄酒 分 量1 人
戴安娜牛排起源於20世紀的法國，濃厚的醬汁是它的一大特色。據說，戴安娜牛排初是人們打獵迴來後烹飪獵物的一種方法，由於羅馬神話中狩獵女神的名字為戴安娜，因此而得名。燒煎過的菲力牛排，再放入紅蔥頭、第戎芥末醬、伍斯特辣醬與牛肉原汁等熬成的醬汁中煨煮，吃起來柔軟香醇，相當可口。
材 料
牛菲力 200g
鹽 適量
黑鬍椒 適量
伍斯特辣醬 20g
第戎芥末醬 15g
番茄糊 20g
橄欖油 30ml
無鹽黃油 30g
紅蔥頭丁 20g
乾邑白蘭地 50ml
鮮奶油 80ml
意大利香芹 1株
牛肉骨汁 80ml（詳見第30頁）
配菜1橙汁鬍蘿蔔條
柳橙汁 100ml
砂糖 20g
鬍蘿蔔條 80g
黃油 15g
鹽 少許
檸檬 1顆
香芹葉 1g
配菜2脆煎薯餅
高湯 50ml
麵粉 50g
雞蛋 1顆
鹽 適量
黑鬍椒 適量
土豆絲 40g
紫洋蔥絲 50g
鬍蘿蔔絲 30g
培根條 50g
香菜 5g
橄欖油 適量
做 法
1. 將牛菲力橫切成兩片，撒上鹽、鬍椒，室溫靜置20～30分鍾備用。
2. 在盆中放入伍斯特辣醬、芥末醬、番茄糊混閤攪拌均勻備用。
3. 煎鍋中放入橄欖油及黃油塊，中火加熱至溶化，再轉大火後放入牛排煎約二三分鍾，過程中反復翻麵（見圖1），取齣牛排放於盤中，蓋上保鮮膜靜置約3分鍾。
4. 另取一炒鍋，放入紅蔥頭丁炒香，加入白蘭地煮至微收乾，加入做法B的混閤醬汁、鮮奶油及牛肉骨汁，煮約2分鍾至濃稠，撒上意大利香芹完成醬汁。
5. 將鬍蘿蔔條汆燙至半熟，另起鍋放入柳橙汁和砂糖煮至糖溶化，放入鬍蘿蔔條煮二三分鍾，撒入鹽及黃油拌勻，滴入檸檬汁、撒入香芹葉完成配菜1（見圖2）。
6. 取一盆放入高湯、麵粉、雞蛋、鹽和鬍椒混閤攪拌均勻成麵糊。再放土豆絲、紫洋蔥絲、鬍蘿蔔絲、香菜、橄欖油入麵糊中拌勻（見圖3）。取煎鍋放入橄欖油，培根條入鍋煎，再放入蔬菜麵糊煎至兩麵上色完成配菜2（見圖4）。
7. 將靜置完成的牛排淋上醬汁，搭配配菜1、配菜2即可完成。
經典羅宋牛肉湯
時 間 準備15 min 料理40 min 飲 品俄羅斯三熊啤酒 分 量3 ～ 5 人
羅宋湯的由來說法不一，但”羅宋湯”一詞是”蘇俄湯”（Russian soup）的譯音。羅
宋湯是以多種蔬菜熬煮的湯品，有些會加入牛尾熬煮，有些則加入大骨。羅宋湯流傳至世
界各地後也發展齣瞭不同特色，這裏要介紹的是較偏嚮烏剋蘭做法的羅宋湯，以甜菜來呈
現湯品的紫紅色澤，這樣彆具特色的湯品，一定要試試看！
材 料
牛肋條 350g
鹽 適量
鬍椒 適量
橄欖油 80ml
紫洋蔥丁 180g
紅酒醋 200ml
牛高湯 4000ml（詳見第28頁）
鬍蘿蔔 100g
白蘿蔔 100g
土豆 200g
番茄碎 300g
糖 180g
香菜籽 8g
豆蔻粉 5g
圓白菜丁 250g
甜菜根 200g（罐頭）
意大利香芹碎 20g
酸奶 20g
做 法
1.將牛肋條切小塊（見圖1），撒上鹽、鬍椒後入鍋煎至半熟取齣（見圖2）。
2. 橄欖油入鍋，放入洋蔥丁炒香，加入紅酒醋煮至微收乾（見圖3）。
3. 倒入牛高湯、牛肉塊及紅白蘿蔔、土豆、番茄碎，加入鹽、糖、香菜籽、豆蔻粉、甜菜根燉煮30分鍾（見圖4）。
4. 起鍋前加入圓白菜丁煮約1分鍾，食用前淋上酸奶，撒上香芹碎即可。
Tips
烹調時將甜菜罐的湯汁倒入湯中熬煮，色澤不僅更豐富，風味也更加濃鬱喔！
焗烤奶酪牛肉韆層麵
時 間準備20 min 料理40 min 飲 品馬西樂瓦白葡萄酒 分 量2 ～ 3 人
韆層麵可以說是意大利料理魂的展現，有大量奶酪、醬料、麵皮與番茄，是意大利的傢庭味。利用多層的麵皮堆疊，內層夾上肉醬和奶酪，外錶烤得金黃酥脆，奶酪經過焗烤，香味四溢，嘗起來層次分明，口感豐富濃鬱，難怪深受小朋友喜愛。
材 料
韆層麵皮 200g
培根碎 2片
肉桂粉 3g
橄欖油 30ml
紫洋蔥碎 75g
鬍蘿蔔碎 30g
番茄碎 200g
大蒜 15g
牛肉餡 200g
豬肉餡 100g
月桂葉 1片
牛至 5g
百裏香 3g
紅酒 150ml
羅勒 30g
烘焙紙 1張
馬蘇裏拉奶酪片 200g
帕爾瑪奶酪 100g
意大利香芹 20g
綜閤沙拉 1份
白醬
鮮奶油 250ml
鮮奶 100ml
無鹽黃油 40g
高筋麵粉 40g
白酒 30ml
大蒜末 30g
白鯷魚碎 200g
焗烤奶酪絲 50g
做 法
1.炒鍋中放黃油至融化後，加麵粉炒成麵糊，放入除奶酪絲以外的白醬材料，中火煮沸後轉小火熬煮10～15分鍾後關火，加入奶酪絲攪拌均勻，移至陰涼處冷卻備用（見圖1）。
2. 煮一鍋熱水，將韆層麵皮燙3分鍾，取齣放置盤中備用，每層淋上些許橄欖油，避免粘黏。
3. 將燉鍋中火加熱，放入培根碎炒香，撒入肉桂粉炒至上色取齣備用。
4. 原鍋培根油加入洋蔥碎炒香，依序放入鬍蘿蔔碎、番茄碎、大蒜末15g翻炒後，再加入牛肉餡、豬肉餡、月桂葉、牛至、百裏香翻炒後離火備用（見圖2）。
5. 加入紅酒煮至微收乾，再加白醬、九層塔，煮滾後轉小火熬煮15～20分鍾，撈除九層塔後放冷備用；烤箱先預熱180℃。
6. 將烤盤底部抹上少許油，鋪上烘焙紙，淋少許橄欖油，鋪上一層麵皮，舀入做法4的麵醬，撒上馬蘇裏拉奶酪；再鋪上麵皮、麵醬……重復此動作三四次，後再撒上奶酪絲、培根碎（見圖3）。
7. 放入烤箱烤25～30分鍾，讓奶酪呈現金黃上色。後在韆層麵撒上香芹、帕爾瑪奶酪，搭配綜閤沙拉即可完成（見圖4）。
Tips
建議羅勒可用濾網或紗布裝起，方便撈起去除。
泰式菠蘿牛肉炒飯
時 間準備25 min 料理5 min 飲 品泰式奶茶分 量1 人
菠蘿含有豐富的膳食縴維和酵素，與肉類一起拌煮，不僅能使肉質變得滑嫩，而且多瞭果香與酸甜味，炒飯吃起來更有層次。除此之外，這道料理中的咖喱粉也是關鍵，可以增添香氣外，還讓料理更添南洋風。
材 料
橄欖油 50ml
薑末 20g
辣椒絲 10g
大蒜末 8g
牛裏脊肉 120g
腰果碎 60g
咖喱粉 10g
薑黃粉 6g
肉桂粉 2g
紅甜椒丁 50g
菠蘿丁 100g
香蔥片 10g
熟泰國米 200g
淡色醬油 10ml
砂糖 15g
魚露 12ml
香菜碎 15g
做 法
1.將牛裏脊肉切絲備用。
2. 橄欖油入鍋加熱，放入薑末、辣椒絲、大蒜末快炒20～30秒（見圖1）。
3. 再放入牛肉絲快炒2分鍾至上色後取齣（見圖2）。
4. 放入腰果碎、咖喱粉、薑黃粉、肉桂粉拌炒至香氣散發，將紅甜椒丁、菠蘿丁及蔥片下鍋快炒30～40秒，加入泰國香米拌炒約3分鍾，放入調味料醬油、糖、魚露，起鍋前撒入香菜碎略拌（見圖3、圖4）。
5. 擺盤後香菜葉裝飾即可完成。
港式五香燉牛雜
香港路邊小吃甚多，其中以咖喱魚丸與鹵牛雜為齣名。鹵牛雜由牛的內髒組成，包括牛肚、牛大腸、牛心、牛肝、牛氣管、牛肺及蘿蔔等。牛雜好不好吃的重點除瞭新鮮以外，就是鹵汁，白蘿蔔在鹵汁中釋放蔬菜的甜味，同時吸收鹵汁的濃鬱味道，使蘿蔔變得入口後迴味無窮，牛內髒經燉煮味道濃鬱且有嚼勁，這道港式五香燉牛雜絕對讓你吮指迴味。
材 料
牛肚 200g
牛肺 200g
牛大腸 200g
牛氣管 200g
牛筋 100g
大蒜片 20g
紅蔥頭塊 50g
冰糖 60g
蠔油 60ml
老抽醬油 80ml
用戶評價
拿到這本書的時候，我首先被它厚實的紙張和精美的排版所吸引。每一頁的圖片都拍得非常誘人，仿佛能夠聞到牛肉的香味，讓人食欲大增。我之前嘗試過一些牛肉食譜，但很多都過於簡單，或者食材不常見，導緻難以復刻。這本書的“55道牛肉料理”這個數字聽起來就很豐富，這讓我對它的內容充滿瞭期待。我希望這本書能包含一些經典又不失創意的牛肉菜譜，並且能夠提供詳細的步驟和技巧，讓我這樣的烹飪新手也能輕鬆上手。特彆是一些處理牛肉的小竅門，比如如何讓牛肉更嫩滑，如何去除牛肉的腥味等等，都是我非常想學習的。這本書的定位是“美食菜譜食譜製作大”，這錶明它不僅僅是一本簡單的菜譜，更可能包含瞭一些關於牛肉的文化背景、不同部位的特點介紹，甚至是烹飪工具的選擇建議，這讓我覺得非常超值。
評分這本書的封麵設計很有吸引力，色彩搭配也很協調，讓人一眼就能感受到這本食譜書的專業性和誘人度。我一直以來都對烹飪牛肉充滿瞭熱情，但總覺得自己的技巧不夠熟練，尤其是對不同部位牛肉的處理方式有些睏惑。這本書的標題“正版 牛肉料理地圖”給我一種探索和發現的感覺，仿佛它能帶領我走進一個豐富多彩的牛肉料理世界。我尤其期待書中關於烤牛肉和煎牛排的部分，因為這兩種做法雖然常見，但要做到恰到好處卻並不容易，需要對火候、醃製、調味等方麵有深入的瞭解。此外，“牛雜沙拉”這個詞也引起瞭我的好奇心，我之前很少接觸牛雜的烹飪，不知道它能以何種方式呈現齣新穎的口感和風味。總體而言，這本書給我一種專業、實用且充滿驚喜的預感，我相信它能幫助我提升牛肉料理的技能，並且解鎖更多美味的牛肉菜肴。
評分我是一名熱愛美食的上班族，平時工作比較忙碌，但周末的時候很喜歡自己動手做一些好吃的。最近迷上瞭牛肉，但總是在傢做那幾樣，想尋求一些新的靈感。這本書的標題“牛肉料理地圖”恰恰符閤我的需求，我希望它能像一張地圖一樣，帶領我探索牛肉的無限可能。我尤其對書中提到的“烤牛肉”和“煎牛排”的製作方法很感興趣，因為這兩種菜肴在很多場閤都顯得比較“大菜”，學會瞭可以應對傢庭聚餐或者朋友來訪。另外，“牛肉食譜圖書籍”的描述也讓我覺得它是一本值得收藏的書籍，不僅僅是實用，可能還有一些文化和曆史的沉澱。我希望書中能有一些不同國傢風味的牛肉料理，比如法式煎牛排、美式烤牛肉等等，這樣可以豐富我的菜單，也能滿足我偶爾想嘗試異國風味的需求。
評分這本書的包裝和設計都透露著一種用心和專業。書名中的“牛肉料理地圖”讓我覺得它不僅僅是教我做菜，更是要帶我進行一次深入的牛肉美食探索之旅。“55道牛肉料理”這個數量很龐大，這說明內容會很充實，應該能滿足我一段時間的學習和嘗試。我一直對烹飪牛肉的各種方式都充滿瞭好奇，尤其是那些看起來復雜但成品卻令人驚艷的菜肴。我希望這本書裏能有詳細的圖片指導，並且步驟清晰易懂，哪怕是初學者也能照著做。我個人比較喜歡那種既有傳統經典，又有創新改良的菜譜，這樣既能滿足我對經典口味的追求，也能激發我嘗試新事物的興趣。“烤牛肉”、“煎牛排”、“牛雜沙拉”這些詞匯都給我一種期待感，我希望這本書能提供一些非常實用且值得復刻的烹飪方法，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的牛肉菜肴。
評分這本書的書名很有意思，乍一看就充滿瞭“乾貨”的感覺。“正版”這個詞讓我很安心，知道我買到的是正規齣版的書籍，質量和內容應該是有保障的。我比較注重食材的搭配和烹飪的細節，所以我特彆希望這本書在牛肉的選擇上能有更細緻的講解，比如不同部位的牛肉適閤做什麼樣的菜肴，如何根據菜肴的風格來選擇最閤適的牛肉。此外，一本好的食譜書，不僅僅是給齣步驟，更要教會讀者“為什麼”這麼做。我希望這本書能在一些關鍵的烹飪技巧上有所闡述，比如醃製牛肉的時間和配料的選擇，煎牛排時如何掌握火候以達到想要的熟度，以及烤牛肉時如何讓內部保持鮮嫩多汁。這本書的“55道牛肉料理”聽起來是一個相當完整的牛肉菜肴庫，我期待它能涵蓋從傢常小炒到宴客大菜的各種風格。
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