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店铺： 秋色宜人图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218093048

商品编码：26624103783

丛书名： 烧腊大王(附光盘)实用职业技能提升图典系列

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：正版包邮 烧腊大全 曾韶东 烹饪、美食 *书籍

作者：曾韶东

出版社：广东人民出版社

出版日期： 2015-01-01

版次： 1

ISBN： 9787218093048

市场价： 52.0

目录

Part 1 开店理论 / 11

选址与经营方法 / 12

烧腊在餐饮行业中的应用 / 15

经营烧腊中应该注意的事项 / 16

Part 2 常用工具 / 17

Part 3 常用香料 / 23

Part 4 常用酱料、卤水的制作方法 / 27

烧鹅盐 叉烧酱 姜葱汁 皮水 乳猪皮水 汾蹄汁 乳猪酱 糖水 酸梅酱

南乳汁 京卤 潮州卤水 川卤 白切卤水 咸香鸡水 精卤 豉油皇浸卤

Part 5 卤水篇 / 41

卤水 / 42

卤水保管 / 43

白切类 / 44

东江白切鸡 / 45

文昌鸡 / 47

贵妃白切鸡 / 48

白切鸭 / 49

白切鹅 / 50

白切鸭掌翼 / 51

白切鹅掌翼 / 52

白切牛肉 / 53

白切五花腩 / 54

白切猪蹄 / 55

白切猪脚 / 55

白切猪舌 / 56

白切凤肝 / 57

白切鹅肾球 / 58

白切鸭肾球 / 58

白灼鹅肠 / 59

白切猪小肠 / 59

白切猪大肠 / 60

白切猪生肠 / 60

白切牛百叶 / 61

白切猪肚 / 61

白云猪手 / 62

白云凤爪 / 63

潮州卤水 / 64

卤鸭 / 65

卤鸭掌 / 66

卤鸭翅 / 66

卤鸭头 / 67

卤鸭脖 / 68

卤鹅 / 69

卤鹅翅 / 70

卤鹅掌 / 70

卤乳鸽 / 71

卤肉 / 72

卤猪尾 / 73

卤猪头皮 / 73

卤猪耳朵 / 74

卤猪蹄 / 75

卤牛肉 / 76

卤水凤肝 / 77

卤鹅肾球 / 78

卤鸭锁骨 / 78

卤猪舌 / 79

卤猪肚 / 80

卤水鸭肠 / 81

卤水鹅肠 / 81

卤猪大肠 / 82

卤猪生肠 / 82

卤猪小肠 / 83

卤蛋 / 84

卤豆腐 / 84

豉油皇 / 85

玫瑰王浸豉油鸡 / 86

豉油皇浸鸡腿 / 87

豉油皇浸鸡翅 / 87

豉油皇浸鸭头 / 88

豉油皇浸鸭下巴 / 88

豉油皇浸鸭翅 / 89

豉油皇浸鸭掌 / 89

豉油皇浸鹅翅 / 90

豉油皇浸鹅掌 / 91

豉油皇浸乳鸽 / 92

豉油皇浸猪头皮 / 93

豉油皇浸猪耳朵 / 93

豉油皇浸五花腩 / 94

豉油皇浸猪脚 / 94

豉油皇浸猪蹄 / 95

豉油皇浸猪肚 / 96

豉油皇浸猪尾 / 96

豉油皇浸凤肝 / 97

豉油皇浸鹅肾球 / 97

豉油皇浸鹅肠 / 98

豉油皇浸猪小肠 / 99

豉油皇浸猪生肠 / 100

豉油皇浸猪大肠 / 100

豉油皇浸牛百叶 / 101

豉油皇浸豆腐 / 102

豉油皇浸鸡蛋 / 102

川卤类 / 103

香辣鸡 / 104

香辣鸭 / 105

香辣鸭脖 / 106

香辣鸭锁骨 / 106

香辣鸭翅 / 107

香辣鸭掌 / 10

内容介绍

民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。

《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐焗、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。《烧腊大王》*适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。

《烧腊大王》赠送的DVD，讲述了烧腊制作中白切鸡、广式烧鹅以及潮州卤水的具体做法，包括配料准备、实操过程及注意事项，对阅读《烧腊大王》一书有很好的辅助作用。

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媒体评论

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还有比这划算的吗？

现代家庭烘焙与甜点制作基础 本书聚焦于家庭烘焙的入门与进阶，旨在帮助读者系统掌握从基础面点到精致甜点的制作技艺。内容涵盖了烘焙所需的必备工具介绍、基础原料的特性解析，以及一系列经典且易于操作的食谱。 --- 第一部分：烘焙基础与原料解析 第一章：烘焙入门：工具与设备 本章详尽介绍了家庭烘焙所需的基础工具清单。从量杯、量勺、打蛋器、刮刀等手动工具，到烤箱、电动打蛋器、食物料理机等主要设备，逐一进行功能说明和选购建议。重点解析了不同类型烤箱（如嵌入式、台式）的加热原理及其对烘焙成品的影响。此外，还介绍了烘焙纸、硅胶垫等辅助材料的使用技巧，确保读者在开始制作前，拥有一个完善且高效的烘焙工作台。 第二章：面粉的秘密：选择与特性 面粉是烘焙的灵魂。本章深入探讨了不同种类面粉的物理和化学特性。详细区分了高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在蛋白质含量上的差异，以及它们在制作面包、饼干和蛋糕时的应用原则。讲解了淀粉、麸质（面筋）的形成与作用，并介绍了如何通过“面粉配比”来调整成品口感。针对亚洲厨房常见的替代原料（如糯米粉、杏仁粉）的吸水性和膨胀力，也提供了实用的替换指南。 第三章：油脂、糖类与膨松剂 本章聚焦于为烘焙带来风味、质地和稳定性的关键辅料。 油脂的运用： 区分了黄油（无盐/有盐）、植物油（如玉米油、橄榄油）在乳化、起酥和保水方面的不同效果。讲解了“软化”与“融化”黄油对成品结构的影响。 糖类的角色： 探讨了白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等对甜度、着色和湿润度的贡献。分析了焦糖制作的精确温度控制。 魔法的驱动力： 详细解释了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应原理、使用时机以及如何根据配方中的酸性物质来精确配比。同时也介绍了酵母的发酵机制和储存方法。 --- 第二部分：经典面点与酵母发酵艺术 第四章：基础面包制作的科学 本章致力于教授制作松软、有嚼劲的基础酵母面包。内容从水解、揉面手法（手揉与机器揉面）、基础发酵（一次发酵）到排气、整形和二次发酵，每一步骤都配有详尽的图解说明。重点分析了“面团温度”对发酵速度的控制。 第五章：吐司的完美形态 专注于制作结构稳定、口感细腻的日式牛奶吐司和欧式全麦吐司。讲解了“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish）的制作流程，这些预处理技术如何提高面包的保水性和保鲜期。包含吐司模具的选择、装模的技巧，以及如何避免烤制过程中出现“塌陷”或“开裂”的常见问题。 第六章：便捷的快速发酵点心 针对时间有限的读者，本章介绍不需长时间发酵的点心。包括： 司康（Scones）： 强调快速揉捏，以保持黄油的低温颗粒，制作出酥松的口感。 马芬（Muffins）： 介绍“湿性材料”与“干性材料”混合的“一拌到底”原则，避免过度搅拌产生面筋。 简易甜甜圈： 涵盖了油炸的温度控制和糖衣的快速挂浆技巧。 --- 第三部分：蛋糕与慕斯的细腻世界 第七章：海绵蛋糕的立体结构 本章是蛋糕制作的核心。详细区分并教授三种主要海绵蛋糕的打发技巧： 1. 全蛋打发（热拌/冷拌）： 制作传统古早味蛋糕的基础。 2. 分蛋打发（戚风蛋糕）： 重点讲解蛋白打发至硬性发泡的“湿性弯钩”与“直立尖角”的区分，以及如何通过低速搅拌稳定气泡。 3. 蛋黄糊的混合： 强调面糊的“翻拌手法”——轻柔、快速，避免消泡。 第八章：磅蛋糕与布朗尼的湿润度 磅蛋糕（Pound Cake）与布朗尼（Brownie）的制作关键在于油脂和糖的充分乳化。本章教授如何通过“油糖打发”使面糊结构紧实且湿润。提供多种风味变化，如加入香料、果干或坚果的配比调整。 第九章：无需烘烤的清爽甜点 本章介绍利用冷藏或冷冻来定型的甜点，适合夏季制作： 基础慕斯（Mousse）： 讲解吉利丁（明胶）的“水解”与“回温”技巧，以及如何将其均匀地融入打发鲜奶油和果泥中。 芝士蛋糕（免烤版）： 介绍奶油奶酪（Cream Cheese）的软化标准，以及使用消化饼干或奥利奥制作饼干底的压实方法。 意式奶冻（Panna Cotta）： 专注于奶油、牛奶与吉利丁的黄金比例，实现Q弹又不失顺滑的口感。 --- 第四部分：风味提升与装饰艺术 第十章：自制基础酱料与内馅 提升甜点风味的秘诀在于自制内馅。本章提供详细的浓缩食谱： 卡仕达酱（Pastry Cream）： 讲解如何通过精确的温度控制煮出浓稠、顺滑的内馅，避免结块。 水果果酱（Compote）： 教授如何通过调整糖量来保持水果的天然酸度和色泽。 巧克力甘纳许（Ganache）： 分享制作不同浓稠度的甘纳许（用于淋面、灌馅或制作松露巧克力）所需的淡奶油与巧克力的精确克数比。 第十一章：基础抹面与裱花入门 本章侧重于外观的打磨，使成品更具专业感： 奶油霜的制作与调性： 介绍基础的意式蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的制作，强调其稳定性和易于调色的优点。 简单抹面技巧： 教授如何使用抹刀将蛋糕体表面抹平，并进行基础的“粗糙”或“光滑”纹理处理。 基础花嘴应用： 介绍星形、圆形花嘴在杯子蛋糕（Cupcakes）上的简单装饰方法。 附录：烘焙常见问题排除指南 本部分以问答形式，系统梳理了烘焙过程中可能遇到的各类难题，如面包过硬、蛋糕塌陷、饼干过度延展、奶油打发失败等，并提供即时有效的补救措施和预防建议，确保读者在实践中能够从容应对。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书的出版，对于我这个热爱美食，尤其是对传统烧腊文化情有独钟的人来说，简直就是一场及时雨！我一直对手工制作的烧腊有着浓厚的兴趣，但苦于缺乏系统性的指导，总是在尝试中碰壁。这次偶然间看到了《正版 烧腊大全》，毫不犹豫地入手了。翻开第一页，我就被深深吸引了。虽然我还没有完全深入到每一个菜谱的细节，但仅从目录和前言就足以看出作者的用心。书中不仅涵盖了市面上常见的烧腊种类，如叉烧、烧鸭、烧鹅等，还深入讲解了制作过程中的关键技术，包括火候的掌握、腌料的配比、上色的技巧等等，这些都是我之前最头疼的问题。更重要的是，书中还强调了“正版”二字，这让我对内容的专业性和权威性有了很大的信心。我相信，有了这本书的指导，我离做出地道的广式烧腊又近了一步。我已经迫不及待地想开始实践了，期待能做出让家人朋友惊艳的美味！

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直对中华传统美食情有独钟，特别是那些制作复杂但味道却令人回味无穷的菜肴，而烧腊无疑是其中的佼佼者。在市面上寻找一本真正能指导我入门和提升的烧腊制作书籍时，《正版 烧腊大全》这本书吸引了我的目光。它不仅书名就彰显了其内容的全面性和权威性，更是从根本上解决了我在学习烧腊过程中遇到的种种困惑。书中关于酱料卤水部分的讲解，我感觉非常系统和科学，不像有些资料那样零散。它不仅给出了详细的配方，还解释了不同香料的搭配原理，以及如何根据个人喜好进行调整，这对于我想要做出属于自己独特风味的烧腊非常有启发。此外，书中对于烧腊、熏腊、盐焗、烧烤等多种技法的详细解析，以及每款菜肴的实例配图，都让我觉得学起来既有依据，又富有乐趣。这本书真正做到了“手把手教学”，让我在家也能做出媲美专业水准的烧腊菜肴，而且还提供了很多家常菜谱，让我在享受制作乐趣的同时，也能让家人品尝到地道的美味。

评分☆☆☆☆☆

评价二 我是一名在小餐馆工作的厨师，主要负责凉菜和烧腊的制作。近几年来，顾客对烧腊的口味和品质要求越来越高，我也一直在寻找提升自己技艺的书籍。偶然间看到《正版 烧腊大全》，我抱着试试看的心态买了一本。收到书后，我花了几天时间仔细阅读。这本书的深度和广度都让我非常惊喜。它不仅仅是简单地列出菜谱，更重要的是，它深入剖析了不同烧腊背后所蕴含的烹饪原理和文化。例如，在讲到酱料和卤水时，作者不仅给出了详细的配方，还解释了各种香料的特性以及它们在风味形成中的作用，这对于我理解和创新非常有帮助。书中关于熏腊和盐焗的技巧讲解也非常到位，让我对这些传统工艺有了更深的认识。我尤其欣赏书中对于每款实例配图的细致处理，能够直观地帮助我掌握操作要领。我已经尝试了几款书中推荐的菜肴，效果非常好，受到了顾客的普遍好评。这本书绝对是烧腊从业者不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

评价三 作为一个对美食充满好奇的家庭主妇，我一直梦想着能在家复刻出那些街头巷尾让人垂涎欲滴的烧腊味道。以往尝试制作烧腊，总是东拼西凑网上的零散信息，效果参差不齐。直到我遇到了《正版 烧腊大全》，我感觉我的烧腊制作之旅终于有了明确的指引。《正版 烧腊大全》这本书的语言风格非常亲切，像是一位经验丰富的朋友在手把手地教我。它没有使用过于专业化的术语，而是用通俗易懂的方式讲解每一个步骤。书中关于酱料和卤水的配方非常详细，而且提供了多种选择，可以满足不同口味的需求。我最喜欢的是书中大量的实例配图，那些鲜艳诱人的腊味菜肴图片，简直就是一种视觉上的盛宴，让我更有信心去尝试。而且，书中还提供了腊味饭和家常菜谱，这对于我这样的家庭主妇来说非常实用，可以将制作好的烧腊融入到日常的餐桌上，让家人也能享受到美味。这本书让我觉得制作烧腊不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价四 我是一名美食爱好者，尤其钟情于那些带有浓郁地方风味和传统工艺的菜肴。在一次偶然的机会下，我看到了《正版 烧腊大全》这本书，并被其“大全”之名所吸引。拿到书后，我发现它确实名副其实。这本书的结构非常清晰，从基础的烧腊制作技巧，到各种酱料和卤水的配方，再到具体的烧腊、熏腊、盐焗、烧烤等操作方法，都进行了详尽的阐述。我特别欣赏书中对于每种烹饪方式的原理剖析，比如为什么某种火候下能让肉质更酥嫩，为什么某种香料能够提升肉的鲜味等等。这些深入浅出的讲解，让我不仅仅是学会了“怎么做”，更是理解了“为什么这么做”。书中丰富的实例配图，也极大地提高了我的学习效率，让我能够更直观地看到每一步的操作效果。对于我来说，这本书不仅是一本菜谱，更是一本关于传统烹饪文化的百科全书，让我能够更深入地了解和欣赏烧腊这门艺术。