现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜，菜谱家常菜每个步骤，都有诀窍 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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店铺：博思远图书专营店

出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530491218

商品编码：26602316466

具体描述

基本信息

出版社: 北京科学技术出版社; 第1版 (2017年11月1日)

平装: 236页

语种：简体中文

开本: 16

ISBN: 9787530491218, 7530491210

条形码: 9787530491218

商品尺寸: 25.6 x 18 x 2 cm

商品重量: 962 g

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每道菜，每个步骤，都有诀窍！

不只学会100道经典家常菜，还有厨艺飞跃！

内容简介

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”，按照不同食材，挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上，对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材，如如何挑选、是否可替换，有的涉及操作技法，如油温几成、油量如何、何时调整火力；调料几克，先放后方，为何按此顺序，等等。做完后，你还可以了解到如何举一反三，做出更多相似的菜式。

此外，本书还单独设计了一个章节（“第一章美味有章法”），用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路，便会豁然开朗，轻松地应用到每一道菜上。

烹饪的艺术：从食材到餐桌的味觉之旅一部深入食材本质，探寻烹饪技艺精髓的百科全书式著作本书并非收录固定菜谱的指南，而是一部旨在提升读者烹饪思维、深化对食材理解，并最终掌握一套灵活、可变通的烹饪哲学的深度之作。我们相信，真正的烹饪高手，能够应对厨房中出现的任何突发状况，而非仅仅机械地重复既有步骤。本书致力于揭示隐藏在每一道佳肴背后的通用原理与核心技巧，让您的厨房操作从“照本宣科”升华为“信手拈来”。第一部分：食材的“语言”——理解基础元素的秘密本部分聚焦于对基础食材的深度剖析，教授读者如何“阅读”和“聆听”食材在烹饪过程中发出的信号。第一章：水与热力的交互作用本章详细探讨了温度如何改变食材的分子结构，以及水分管理在烹饪中的决定性作用。我们将深入讲解：美拉德反应的精妙控制：探讨温度、湿度与时间在非酶褐变反应中的精确平衡。如何通过微调炉灶火力，实现从浅金黄色到深焦糖色的完美过渡，并阐述在不同介质（油、水、干热）中，美拉德反应效率的差异。淀粉的糊化与回生机制：剖析根茎类蔬菜和谷物在加热过程中吸水膨胀的动力学过程。讲解如何通过“预处理”（浸泡、拍粉）来控制淀粉释放的速度，从而影响菜肴的浓稠度和口感的持久性。蛋白质的凝固与嫩化：区分肌肉纤维、蛋清和豆类蛋白质在热作用下的不同收缩规律。重点解析“慢煮”（Sous Vide）与快速煸炒对肉类嫩度的影响机理，并提供判断蛋白质“刚刚熟透”的微妙触感标准。第二章：风土与本味——调味料的化学交响本书不提供“放一勺盐”的模糊指示，而是教授读者如何根据食材的自然风味和自身的味蕾偏好，精确地构建风味层次。酸碱平衡与味觉放大：探讨柠檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸性物质在平衡油腻感和提升鲜味方面的独特作用。解析如何在炖煮中利用微量的碱性物质（如小苏打在某些豆类处理中的应用），以期达到不同的质地效果。香料的活性提取与风味释放：讲解如何通过“干烘烤”（Toasting）和“油浸浸出”（Infusing）两种核心方法，最大化香料中脂溶性和水溶性芳香分子的释放效率。针对不同种类的香料（如芳香种子、树皮、根茎），提供其最佳的释放时间点。咸味的层次构建：深入比较海盐、岩盐、湖盐以及发酵调味品（如酱油、鱼露）中无机盐和氨基酸的构成差异，解释它们如何共同作用于味觉感受器，形成从尖锐到醇厚的不同咸味体验。第二部分：烹饪技法的“底层代码”——通用操作的原理化本部分将烹饪动作视为可编程的代码，拆解看似复杂的技法，还原其最核心的操作逻辑。第三章：油温控制与媒介选择的科学油是传递热量最有效、也最容易失控的介质。本章旨在帮助读者建立一套可靠的油温感知系统。油的烟点与烹饪适用性：系统对比不同油脂（如澄清黄油、花生油、初榨橄榄油）的烟点，并结合其实际氧化稳定性，指导读者在煎、炸、爆炒等不同场景下进行最优选择。 “浮力观察法”与热量传递效率：摒弃温度计的依赖，教授通过观察油中微小气泡的形态变化、油面波纹的扩散速度，来精确判断油温是否达到所需状态（例如，判断油温是否足以在食材表面形成即时酥脆外壳）。深炸的“能量守恒”：剖析食材投入热油后，油温下降的幅度与食材含水量、投入量之间的反比关系。讲解如何通过预热油炸物（如裹粉或预煮），来最小化油温的剧烈波动，确保最终产品的均匀受热。第四章：刀工的效率与流体力学刀工不仅仅是美观，更是对烹饪效率和受热均匀度的根本性影响。几何形状与受热面积的对应关系：阐述不同切割形状（如丁、丝、片、滚刀块）如何影响食材内部热量传导的速度。例如，解释为何将蔬菜切成统一厚度的片状，能确保其在快炒中同步断生。切割的“阻力点”分析：针对不同质地的食材（如高纤维的芹菜根茎、多汁的番茄），分析最佳的下刀角度和力度，以减少细胞组织的破坏，从而减少汁液流失，保持食材的口感和营养。 “去筋膜”与“韧性控制”：讲解如何精准识别并去除影响口感的筋膜和多余脂肪，使其在烹饪过程中能够融化或保持稳定，而不是成为影响整体质地的“障碍物”。第三部分：结构的重塑——复杂菜式的解构与重建本部分将烹饪过程视为对食材结构的不断“破坏”与“重建”，强调灵活应变的能力。第五章：乳化、增稠与酱汁的动态平衡酱汁是菜肴的灵魂，其稳定性和口感全赖于科学的乳化与增稠技巧。永不分离的乳化秘诀：深入探讨水包油（如蛋黄酱、法式油醋汁）与油包水（如奶油酱汁）的稳定机制。解析乳化剂（如卵磷脂、蛋白质、少量淀粉）在分子层面上如何架起油水之间的桥梁，以及如何通过“慢速滴油”和“剪切力”来维持体系的动态平衡。淀粉基与非淀粉基的增稠哲学：对比面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、以及胶质物（如图胶、琼脂）在不同温度下增稠性能的差异。指导读者如何根据所需的粘稠度、透明度和最终冷却后的状态来选择增稠剂。脱脂与澄清：讲解如何通过冰镇（Sweating）、吸附（利用肉类或蛋白质沉淀）、以及精确的撇油技术，实现对浓汤或高汤的澄清处理，以获得纯净而集中的汤底风味。第六章：发酵、腌渍与时间的力量本书将腌渍和发酵视为一种“时间的烹饪”，是风味深度和食材转化的重要手段。渗透压与脱水原理：阐述盐分、糖分或酸性液体如何通过渗透作用，将食材内部的水分置换出来，从而改变其质地，使其更紧实、易于入味。详细分析不同浓度的腌渍液对肉类和蔬菜的熟成效果。酶解与风味的生成：解释自发酵（如酸菜、泡菜）过程中微生物代谢物对食材风味链的重塑。指导读者如何通过控制环境温度和盐度，引导有利的微生物活动，避免有害菌的滋生。 “熟成”的艺术：探讨肉类在特定湿度和温度下，内源性酶如何分解蛋白质和脂肪，提升肉质的嫩度和复杂香气。这部分内容侧重于理解“等待”本身就是一种烹饪步骤。总结：超越食谱的自由本书旨在将读者从对固定食谱的依赖中解放出来。通过理解食材的内在反应规律和操作技巧的底层逻辑，您将能够：在任何拥有基础食材和热源的厨房中，根据自己的灵感和现有条件，创造出结构完整、风味平衡的美味佳肴。这是一本关于“如何思考烹饪”的教科书，而非“如何烹饪某道菜”的记录。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着“挑剔”又“懒惰”矛盾心理的人，既想吃到美味又精致的家常菜，又不愿意花费大量的时间和精力去钻研。所以，当我在网上看到《现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜》的介绍时，立刻就被吸引了。它声称“100道经典家常菜”，这就意味着我已经不需要再去别的渠道寻找其他的家常菜谱了，一本书就能满足我所有的需求。而且，书中的菜品选择非常大众化，都是我平时在餐馆里经常点，或者在亲戚朋友家吃过的，比如麻婆豆腐、鱼香茄子、小炒肉等等，这些熟悉的味道，这本书居然能教会我自己在家里做出来，这让我感到非常兴奋。最关键的是，它承诺“每个步骤，都有诀窍”。我之前尝试过很多菜谱，很多步骤都很模糊，比如“炒至断生”，我到底要炒到什么程度才算断生？这本书里就不会出现这种让人摸不着头脑的描述，它会用更直观的方式来指导你，比如“当蔬菜的颜色变得鲜亮，并且稍微变软，就表示可以下一步了”。这种细致入微的指导，让我这个厨房新手也能够跟着操作，并且屡屡成功。我觉得这本书最大的价值，就是把复杂的烹饪过程变得简单易懂，让任何人都能在家做出像样的大菜。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜》真的打破了我对家常菜谱书的刻板印象。以往看过的菜谱，要么就是图文并茂但步骤描述过于跳跃，要么就是文字描述详细但图片少得可怜，看得人云里雾里。而这本书，它简直就像一个经验丰富的妈妈在厨房里手把手教你做菜。它的排版设计非常用心，每一道菜都配有清晰、高质量的大图，从食材的准备到最后的摆盘，每个关键步骤都有对应的照片，这样我就能直观地看到每一步应该是什么样子，大大降低了出错的可能性。更让我惊喜的是，它不仅仅是展示成品图，而是将整个过程拆解得非常细致。我特别喜欢它在一些细节上的强调，比如炒青菜时，到底什么时候下锅最合适，怎样才能保持翠绿的色泽；炖肉的时候，火候应该如何控制，才能让肉质软烂入味；调味汁的比例，它不会给你一个大概的数字，而是会告诉你“用勺子舀取，大约是XXX的量”，这种描述非常接地气，也更容易被我们这些非专业人士理解和模仿。而且，书里还穿插了一些小贴士，比如如何挑选新鲜的食材，一些基础的刀工技巧，甚至是一些关于食材搭配的小知识，这些都让这本书的内容更加丰富和实用，不仅仅是一本菜谱，更像是一本家庭烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书《现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜》的出现，彻底改变了我对“做饭”这件事的看法。以前我觉得做饭是一件非常头疼的事情，需要大量的技巧和经验，不是天生会做饭的人，就很难做出美味的菜肴。但是这本书，它就像一位循循善诱的老师，用最简单、最直接的方式，把每一个烹饪的细节都分解开来，然后给出最实用的“诀窍”。我特别喜欢它在介绍一些经典菜肴时，会穿插一些关于食材选择的小知识，比如如何挑选新鲜的肉类，如何区分不同种类的蘑菇，这些信息对于提升菜肴的整体风味至关重要。而且，书中对于调味的讲解也十分到位，它不会告诉你“放一点盐”，而是会告诉你“当汤汁尝起来有淡淡的咸味时，就差不多了”，这种描述比直接给出一个模糊的克数要有用得多。我试着做了里面的一道“京酱肉丝”，以前我做的总是要么太咸，要么不入味，要么就是肉丝炒得太老，但是按照书里的方法，从肉丝的腌制到最后的炒制火候，都讲解得非常清楚，做出来的味道简直惊艳到我自己！这本书真的让我体会到了“原来做饭也可以这么简单，而且这么有成就感”。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜》，我真是太惊喜了！作为一名平时只敢挑战番茄炒蛋和凉拌黄瓜的厨房小白，我一直渴望能做出一些有模有样、家人爱吃的菜肴，但又常常被繁琐的步骤和模棱两可的“少许”、“适量”劝退。这本书的出现，简直是我的福音！首先，书名就很实在，“现货”和“做好一道菜”直接点明了它的实用性和目标读者，让我觉得这本书是为像我这样需要具体指导的人量身定做的。翻开第一页，那扑面而来的烟火气和温情脉脉的文字，瞬间拉近了我和作者的距离。书中选取的100道经典家常菜，每一道都是我们日常餐桌上最常出现的，比如红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等等，这些菜名本身就带着一种亲切感和熟悉感，让人一看就觉得“我也可以！”。而且，书中特别强调“每个步骤，都有诀窍”，这一点对我来说至关重要。我最怕的就是看菜谱看到一半，突然出现一个我完全不理解的操作，然后就卡在那里，不知道该怎么办。这本书的“诀窍”就像是黑暗中的灯塔，指引我顺利通过每一个可能让我卡壳的环节，让我能更自信地完成每一步。我已经迫不及待地想要开始我的烹饪之旅了！

评分☆☆☆☆☆

真的，自从我拿到《现货做好一道菜罗生堂 100道经典家常菜》之后，我感觉我家的厨房都变得不一样了。以前做饭，总有一种“赶鸭子上架”的感觉，随便做做，吃不死人就行。现在，我开始有意识地去研究菜谱，去尝试一些以前觉得很复杂的菜。这本书的魅力就在于它的“罗生堂”式的叙事风格，虽然我不太懂这个名字的由来，但它给我的感觉就是，每一个菜背后都有它独特的“故事”和“逻辑”，它不是简单地把配料和步骤列出来，而是会解释为什么这样放调料，为什么这个火候最合适，这种“为什么”的解释，真的能让你在烹饪过程中产生一种豁然开朗的感觉，理解了原理，以后自己举一反三也会更容易。我尝试做了书里的一道“家常红烧狮子头”，以前我总觉得狮子头太油腻，或者做出来容易散，但是这本书里关于肉馅的处理、肉丸的烹制技巧，以及最后的收汁方法，都讲解得非常到位。它提到的“慢炖出真味”的道理，让我对烹饪有了新的认识。还有一道“清蒸鲈鱼”，它强调了鱼的新鲜度是关键，以及蒸鱼时蒸多久，放什么调料才能最大程度地保留鱼的原汁原味，这些细节的讲解，都让我觉得这本书不只是为了教会你“做”，更是为了让你“学会”。