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黄蕾主编 著

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• 西餐
• 沙拉
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• 家常菜
• 健康饮食
• 烘焙
• 西式料理

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895070

商品编码：26651653010

出版时间：2018-03-01

作  者:黄蕾 主编 定  价:39.8 出 版 社:黑龙江科学技术出版社 出版日期:2018年03月01日 页  数:198 装  帧:精装 ISBN:9787538895070 ●Chapter 1 西餐入门：带你领略优雅与浪漫
●西餐初印象
●不可不知的西餐礼仪
●西餐的主要菜系
●西餐的烹饪，离不开这些工具
●西餐的美味，离不开这些香料
●意大利面的常见种类
●自制特色意大利面酱
●沙拉制作的九个小学问
●自制美味沙拉酱
●Chapter 2 经典西餐：餐桌上的西式情韵
●开胃头盘
●比利时烤菊苣
●洋菇蛋挞
●魔鬼蛋
●红酒鹅肝
●海鲜魔鬼蛋
●鱼子酱
●奶油三文鱼
●土豆饼配熏三文鱼
●部分目录

内容简介

黄蕾主编的《经典西餐与沙拉(精)》首先概述了西餐的饮食文化，例如基本的西餐礼仪、西餐的主要菜系等。接着介绍如何制作意大利面酱、沙拉酱等西餐烹饪的基本功，并收录了百余道经典的西餐食谱，包括头盘、餐汤、主菜、主食、甜品和沙拉。每个菜例都列举了材料和详细的制作步骤，部分菜例更配有教学视频，让人一看就懂、一学就会。 黄蕾 主编 黄蕾：味蕾湉甜手工烘焙创始人，重度美食爱好者，擅长制作蛋糕甜点、翻糖甜品台，还喜欢研究料理、私房菜。爱生活中一切美好的事物，有一双善于发现美的眼睛，有一双灵巧实现美的双手，她用天马行空的创意、敏锐无比的味觉和灵巧精致的工艺，开发出一款款让人惊艳的新口味，带来视觉、嗅觉和味觉全新的体验！她将人文精神与生活灵感融入美食中，以“好食材、好信念、简单烹调，一起拥有美味好食光”为理念，期许食物能够拥有抚慰人心的魔力，所倡导的饮食生活品位的影响力也如涟漪般扩大。

烘焙的艺术：从基础到精通的甜蜜探索 一、 引言：面粉与梦想的交织 本书旨在带领读者踏入一个充满奇妙转化与精确科学的领域——烘焙。我们相信，烘焙不仅仅是简单的食材混合，更是一种将日常原料通过热力转化为感官享受的魔法。本书将摒弃对“经典西餐与沙拉”中那些咸鲜、复杂的烹饪技巧的依赖，转而专注于烘焙这一独特的艺术形式，从最基础的分子结构理解，到复杂的多层蛋糕构建，为您提供一个全面、深入且充满实践指导的蓝图。 烘焙成功的关键在于理解“为什么”——为什么酵母需要特定温度才能激活？为什么面筋的形成至关重要？为什么精确的称量胜过随意的估算？本书将用清晰的语言和详实的图表，解答这些核心问题，使您从盲目跟随食谱的初学者，成长为能够根据材料特性灵活调整的烘焙艺术家。 二、 基础构建：工具、原料与科学原理 任何精湛的技艺都建立在坚实的基础之上。在本章中，我们将详细剖析烘焙工作台的必备装备，以及每一种核心原料的特性。 1. 装备解析：精度的基石 我们不会讨论牛排的煎烤温度或沙拉酱的乳化技巧，而是聚焦于烘焙工具的精选。从精确到毫克的电子秤（烘焙中体积测量是最大的误差源），到不同材质和形状的烤盘如何影响热传导，都将一一详述。例如，深色烤盘与浅色烤盘在梅拉德反应和焦糖化进程中的差异，以及硅胶垫和羊皮纸在防粘和成品质地上的细微区别。 2. 原料的化学：面粉、糖与脂肪的奥秘 面粉的蛋白质含量与筋度： 详细区分高筋、中筋和低筋面粉在面包、饼干和蛋糕制作中的适用性。解释蛋白质与水结合后，如何形成决定口感的“面筋网络”。我们将展示如何通过揉捏时长来控制这一网络的发展程度。 糖的多元角色： 糖不仅仅提供甜味。它对褐变（焦糖化）、保水性（湿润度）以及酵母的食物来源都有直接影响。我们将探讨白砂糖、红糖、糖粉和转化糖浆的功能差异。 脂肪的质地与风味： 黄油、起酥油和植物油在烘焙中的功能侧重。黄油提供风味和层理（如酥皮制作），而起酥油则侧重于结构和持久的松脆感。 3. 膨松剂的魔术：化学与生物的合力 本节完全侧重于如何利用化学反应使成品蓬松，这与西餐中依靠高汤或肉类本身结构完全不同。 活性酵母（生物膨松）： 酵母的激活、发酵温度的控制，以及如何通过“浸种”或“冷发酵”来深化风味。 化学膨松剂（小苏打与泡打粉）： 它们何时需要酸性物质（如酪乳或柠檬汁）来反应，以及两者在不同配方中的精确替代和应用。 三、 甜点核心技法：从面包到精致糕点 本书的核心内容将围绕烘焙的几大支柱技术展开，这些技术是制作面包、蛋糕、挞派和酥皮的基础。 1. 面包的呼吸：揉面与发酵的艺术 我们将深入探讨“揉”的物理过程。从最简单的直接法到复杂的汤种、波兰种（Poolish）和中种法（Sponge Method），每种方法如何影响面包的组织（Crumb）和保质期。详细指导如何判断“窗膜”状态（Windowpane Test），以及在不同环境湿度下如何调整液体用量。 2. 蛋糕的结构：乳化与打发 重点讲解两种主要的蛋糕制作方法： 奶油打发法（Creaming Method）： 如何将脂肪和糖充分打发，以捕获空气，这是制作磅蛋糕和黄油蛋糕的关键。 海绵法与分蛋打发（Foaming Method）： 如何通过打发蛋清（Meringue）来提供主要的结构支撑力，确保戚风蛋糕或天使蛋糕的轻盈与不回缩。我们将详细解释“稳定蛋白霜”的技术，避免制作出湿黏的成品。 3. 层理的秘密：挞派皮与酥皮制作 这是对黄油与面粉精妙结合的考验。我们将详尽阐述“冷处理”的重要性，以及如何通过叠被子般的手法（起酥）来形成数以百计的薄层。从基础的派皮（Pâte Brisée）到法式可颂（Croissant）的层叠技巧，每一步都要求精确的温度控制和手工的温柔。 四、 霜饰与内馅：甜点的华丽外衣 完美的烘焙品需要恰到好处的装饰和点缀。本章将专注于那些提升甜点口感和视觉效果的配料。 奶油霜的哲学： 详细区分意式、法式和瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）的制作差异及其稳定性。它们在温度和口感上的微妙差别，以及如何避免奶油霜“油水分离”。 卡仕达酱与果酱的制作： 专注于如何安全地煮制卡仕达酱（Crème Pâtissière），避免蛋黄过度凝固。以及利用天然果胶制作浓郁内馅的方法。 五、 故障排除与进阶挑战 烘焙是一个不断学习和尝试的过程。本章将作为一份详尽的“疑难解答”手册，专注于解决烘焙过程中常见的技术难题，这些问题与传统烹饪中的“火候控制”无关，而更多地与配方结构相关。 为什么我的饼干边缘烤焦了而中心还是湿的？（通常是烤箱温度不均或面糊厚度不一致导致。） 为什么我的面包发酵过度后塌陷了？（面筋网络被过度拉伸，无法支撑气体。） 如何调整配方以适应高海拔地区？（涉及更少的膨松剂和更多的液体。） 本书提供的不是一套关于如何搭配牛排佐餐酒的知识体系，而是一部聚焦于精确、化学反应、时间控制和烘焙美学的全面指南，旨在将读者从厨房的平凡角落提升至甜点艺术的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的是让人眼前一亮，拿到手里就感觉很有质感。封面色彩搭配很舒服，整体风格既复古又不失现代感，摆在书架上绝对是颜值担当。我翻阅了一下，里面的插图简直是艺术品，那种细腻的笔触和鲜活的色彩，仿佛能闻到食物的香气，让人食欲大开。不仅如此，排版也很用心，字体大小适中，阅读起来一点也不费眼。每一页的留白都恰到好处，不会显得拥挤，让整个阅读过程都变得更加愉悦。甚至连纸张的选用都感觉很讲究，触感温润，翻页的时候沙沙作响，这种仪式感是很多电子书无法比拟的。作为一个非常注重阅读体验的人，这本书在细节上的打磨让我非常满意。我特别喜欢书中对食材的介绍部分，不仅仅是简单的罗列，而是融入了对食材产地、季节特性甚至背后故事的描述，让食物不再是冰冷的食材，而是有了生命和温度。这种对细节的关注，也体现在了菜谱的呈现上，每一个步骤都配有清晰明了的图片，即使是烹饪新手也能轻松上手。我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，它教会我如何从烹饪中发现乐趣，如何用美食来装点生活。

评分☆☆☆☆☆

从技术的角度来看，这本书在烹饪技巧的讲解上，可以说做到了极致的细致和清晰。我之前尝试过一些西餐食谱，常常因为一些模糊的指示或者对烹饪术语的不理解而感到困惑。但这本书完全没有这个问题，它用最简单易懂的语言，一步一步地拆解了每一个烹饪步骤。比如，在处理肉类的时候，它会详细说明如何判断肉的熟度，如何防止肉质变柴；在制作酱汁的时候，它会讲解如何通过搅拌的速度和方向来影响酱汁的浓稠度。我特别欣赏书中关于“预处理”和“摆盘”的讲解，这些细节往往是决定一道菜成败的关键，但却常常被忽略。这本书会告诉你，在开始烹饪之前，应该如何提前准备好所有食材，以及如何运用一些简单的技巧让菜品看起来更具吸引力。甚至连刀工的演示，都做得非常直观。我感觉这本书不仅能教会我如何“做”菜，更能教会我如何“做好”菜。对于那些想要提升自己烹饪技艺，又苦于找不到系统指导的人来说，这本书无疑是一本宝贵的教材。

评分☆☆☆☆☆

我本来对西餐和沙拉并没有特别深入的了解，总觉得它们离我的日常生活有点远，或者比较复杂。但这本书彻底颠覆了我的认知。它从最基础的食材选择、处理技巧开始讲起，循序渐进，完全没有给我带来压迫感。我发现很多看似高大上的西餐，其实都有一些非常简单易学的家常做法。书里介绍的几种沙拉酱调制方法，我试了试，简直打开了新世界的大门，比外面买的要健康美味太多了。而且，它不仅仅教你照搬菜谱，更重要的是教会你如何根据自己的口味和手边的食材进行调整和创新。例如，书中关于不同蔬菜的搭配原则，以及如何运用香料来提升风味，这些知识点都非常实用，让我现在自己在家做菜都更有底气了。我印象特别深刻的是其中一个章节，详细介绍了不同种类的橄榄油和醋的特性，以及如何根据不同的菜品进行选择，这方面的知识是我之前从未接触过的，但却非常重要。现在，我不再害怕尝试新的菜肴，甚至开始享受这个过程。这本书让我觉得，烹饪并没有那么遥不可及，它是一种可以学习和享受的生活技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化和情感的载体。这本书在这方面做得非常出色。它没有止步于罗列菜谱，而是巧妙地将一些西方饮食文化的小故事融入其中，让我能更深入地理解这些菜肴的背景和意义。比如，在介绍某个经典的法式沙拉时，它会提到这个沙拉在当地的流行程度，以及它在家庭聚会中的地位，这种娓娓道来的讲述方式，让我在学习菜谱的同时，也仿佛在进行一次文化之旅。书中对一些节庆和特殊场合的餐点设计也给了我很多灵感，让我懂得如何通过一顿用心准备的餐食来营造氛围，表达情感。我尤其喜欢书中关于“分享”的概念，很多菜谱都适合多人一起制作和分享，这让我觉得烹饪不仅仅是个人行为，更是一种与家人朋友连接的方式。读完这本书，我感觉自己对美食的理解更深了，不再是单纯的“吃”，而是开始体会到美食背后的生活哲学和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康饮食有着很高追求的人，尤其关注食材的营养价值和烹饪方式的健康程度。这本书在这方面给我带来了极大的启发。它并没有一味地追求低脂低卡，而是强调食材的天然本味，以及如何通过合理的搭配来达到营养均衡。我特别欣赏书中对各种蔬菜、水果、坚果和蛋白质的营养成分的介绍，以及它们在不同烹饪方法下的变化。例如，它会告诉你如何通过焯水、烤制或者生食来最大程度地保留蔬菜的维生素。更让我惊喜的是，书中介绍的许多沙拉，都不仅仅是生菜的堆砌，而是包含了丰富的蛋白质来源，比如鸡胸肉、三文鱼、鹰嘴豆等，还有健康的脂肪，如牛油果、坚果和橄榄油，这些都让沙拉成为了一顿营养均衡的主餐，而不是简单的配菜。此外，书中对于一些食材的替代建议也非常有帮助，比如对于素食者或者对某些食材过敏的人，都能找到合适的替代品，这让这本书的适用性更广。我感觉这本书在倡导健康饮食的同时，也并没有牺牲食物的美味，它证明了健康与美味是可以兼得的。