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店铺： 三辰图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743868

商品编码：26685875889

开本：16开

出版时间：2015-07-01

基本信息:

书名:一学就会的119种-超值版

：29.8元

作者:黎国雄 编

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743868

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

烘焙之美：探索不一样的风味世界 本书旨在为热爱美食、渴望在家中创造精致甜点的读者提供一个全新的烘焙视角。我们聚焦于那些与经典蛋糕、芝士糕点和传统西点制作截然不同的领域，带您深入探索烘焙艺术中那些鲜为人知却同样令人惊艳的角落。 第一部分：异域风情的面包与酵母的魔法 告别了依靠黄油和奶油构筑的甜美王国，本书将我们的目光投向了面包的广阔天地，特别是那些充满异国情调和复杂风味的酵母制品。我们不讨论简单的海绵蛋糕或快速制作的玛芬，而是深入研究需要耐心和技巧的酸面包（Sourdough）的培养与运用。 酵母的生命周期与风味构建： 详细解析如何从零开始培养一个健康、活跃的天然酵种（Starter）。我们将探讨不同谷物（黑麦、全麦、斯佩耳特小麦）对酵种风味的影响，以及如何通过温度控制和喂养策略，塑造出从温和酸到强劲刺激的多种风味基调。这不是关于“如何快速做面包”，而是关于“如何与酵母共舞”。 经典欧洲硬皮面包的秘密： 聚焦于法式乡村面包（Pain de Campagne）、德式黑麦面包（Vollkornbrot）以及意大利夏巴塔（Ciabatta）的传统做法。我们将拆解这些面包的内在结构，解释高含水量、长时间冷发酵对手工形成的气孔（Oven Spring）和外壳（Crust）形成的关键作用。内容涵盖水合度的精确控制，以及如何在家庭烤箱中模拟专业石板炉的高温高湿环境。例如，如何使用铸铁锅（Dutch Oven）或烘焙石板，实现极致的酥脆外壳和湿润内部。 风味注入与馅料的融合： 介绍如何将非传统甜点元素融入硬质面包中，例如：用啤酒代替水进行发酵，以增加麦芽的深度；使用橄榄油、迷迭香和海盐制作地中海风味面包；以及如何将陈年奶酪或烟熏肉类揉入面团，创造出可作为主食的咸味烘焙品。 第二部分：不使用烤箱的冷制甜点与冻制艺术 本书的第二大主题完全避开了传统意义上的“烘烤”，转而探索那些依赖低温和凝固剂来完成形态的精致甜点制作。这要求操作者对胶质、明胶、琼脂和巧克力调温的物理化学特性有深入的理解。 法式慕斯与巴伐利亚奶油的精确配方： 我们将详细讲解如何制作口感轻盈而不散塌的经典法式慕斯。核心内容集中于打发蛋清和淡奶油的阶段，以及如何精准计算和使用吉利丁（Gelatin）的用量，以确保成品在室温下能保持优雅的结构。我们会挑战一些复杂的口味组合，比如用薰衣草或伯爵茶浸泡奶油，以提取微妙的芳香。 亚洲风味凝胶甜点（Kanten & Agar）： 深入探讨使用琼脂（Agar-Agar）制作的日式和东南亚甜点。这部分内容强调的是透明度、韧性和清爽的口感。我们将制作以新鲜水果、花卉提取物为基底的果冻塔，以及如何在琼脂中保持天然果汁的鲜亮色泽和完整风味，避免因加热过度而产生的“浑浊”现象。 巧克力调温的科学： 虽然巧克力常用于烘焙，但本书侧重于调温（Tempering）技术本身，而非将巧克力作为蛋糕的配料。我们将用详尽的图解说明，如何通过精确控制可可脂的晶体结构，制作出拥有完美“咔嚓”声、光泽饱满的巧克力外壳、装饰片和手工巧克力。这部分内容涵盖了宝石法、大理石台面法以及使用恒温设备的操作技巧。 第三部分：谷物、坚果与种子：非面粉基底的探索 本书的第三部分，完全脱离了传统的白面粉和糖构成的甜点框架，转而使用天然的、高纤维的谷物、坚果和种子作为结构主体。 无麸质烘焙的新维度： 探讨使用杏仁粉、椰子粉、荞麦粉和藜麦粉等替代品来制作结构扎实的甜点。重点在于如何通过调整脂肪和水分的比例，弥补面筋缺失带来的弹性。例如，如何利用亚麻籽或奇亚籽形成的天然胶质，来替代部分鸡蛋或面筋的功能，制作出可切片的坚果蛋糕。 坚果酱与能量棒的制作工艺： 介绍如何将生坚果（如腰果、夏威夷果）转化为丝滑的坚果酱，并探讨如何通过不同程度的烘烤和研磨时间，控制坚果酱的颗粒感和油脂释放度。随后，我们将使用这些自制坚果酱，结合干果、可可碎粒和天然甜味剂（如椰枣），制作无需烘烤的能量块和高营养密度的小零食。 种子布丁与发芽谷物： 深入探讨“发芽”过程对谷物营养和口感的改变。我们将使用发芽的糙米或小麦，制作出具有独特发酵风味和更易消化特性的甜点基底。此外，对各种种子（罂粟籽、芝麻、葵花籽）进行不同液体的浸泡（牛奶、植物奶、茶），以探索它们在膨胀后带来的丰富层次感，常用于制作塔皮或酥脆的饼干层。 结语：超越食谱的烘焙哲学 这本书不是一本快速上手的食谱集，而是一本关于理解原料、掌握技术和探索不同风味体系的指南。它鼓励读者跳出对标准蛋糕配方的依赖，用更具实验精神和全球视野的角度，去重新定义“烘焙”二字所包含的无限可能。通过学习这些非主流的技巧，读者将能够真正掌握创造属于自己独特风味的能力。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我眼前一亮的烘焙读物！我之前也看过一些烘焙书籍，但很多都过于理论化，或者食谱步骤不够清晰。而这本书，它非常注重实际操作的指导，并且提供了一个非常全面的烘焙知识体系。我尤其喜欢它关于“常见问题及解决方案”的章节，它把烘焙过程中可能遇到的各种疑难杂症都提前罗列出来，并给出了详细的解答，让我不再担心会“翻车”。例如，书中提到了关于烤箱温度波动的问题，并给出了调整的建议。我最近尝试了一款书中介绍的巧克力熔岩蛋糕，那种流心爆浆的感觉真的太棒了！而且，书中的一些进阶技巧，比如如何制作翻糖装饰，也都有初步的讲解，这让我觉得这本书不仅适合新手入门，也能满足我对烘焙更深层次的探索。总的来说，这本书的实用性和指导性都非常强，绝对是烘焙爱好者的必备良书。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，简直就是开启了烘焙新世界的大门！之前我总觉得烘焙是一项需要天赋和技巧的艺术，但这本书用一种非常亲民的方式，把复杂的烘焙变得触手可及。它最吸引我的地方在于，它的每一个食谱都非常“接地气”，使用的食材都是日常生活中比较容易购买到的，而且步骤也都写得特别明白，几乎可以说是“手把手教学”。我特别喜欢书里关于“小贴士”的设计，每个食谱后面都会有一些额外的建议，比如如何保存蛋糕，或者在某个步骤可以用什么代替品等等，这些细节真的太贴心了！我尝试做了书里的一款红丝绒蛋糕，红色的蛋糕体搭配白色的奶油芝士糖霜，颜值爆表，口感也很湿润，一点都不干。而且，书中还鼓励读者发挥创意，在基础食谱上进行改良，这让我觉得烘焙不仅仅是复制，更是一种创造。这本书不仅教会了我做蛋糕，更让我爱上了烘焙的过程。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己像是参加了一个为期一周的甜点烘焙特训营！它的内容非常丰富，涵盖了从经典的芝士蛋糕到精致的法式甜点，应有尽有。我尤其欣赏它对每种甜点的背景介绍和风味解读，让我不仅仅是跟着步骤操作，还能了解到不同甜点的历史渊源和文化特色。例如，书里详细介绍了提拉米苏的起源，以及为什么它被称为“带我走”。对于一些看起来很复杂的西点，比如马卡龙，书中也给出了非常详细的制作技巧，包括如何调出漂亮的颜色，以及如何避免“空心”等常见问题。我尝试做了其中一款莓果芝士挞，挞皮酥脆，芝士馅浓郁，酸酸甜甜的莓果点缀其中，口感层次非常丰富。这本书的图片也拍得非常精美，每一步操作都有清晰的图示，让我即使是初次接触的甜点，也能轻松掌握。总而言之，这本书是一本集知识性、指导性和美观性于一体的烘焙宝典，绝对值得每个热爱甜点的朋友拥有。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我之前一直对烘焙有点望而却步，觉得太复杂了，但这本书完全改变了我的看法。它用非常生动有趣的语言，把复杂的烘焙过程变得简单易懂。我特别喜欢书里对每种蛋糕的介绍，有时候会讲一些关于它的故事，或者它在不同文化中的意义，这让我觉得不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一种文化。我尝试做了书中一款柠檬磅蛋糕，酸甜的味道非常清新，口感也很扎实，作为下午茶点心绝佳。而且，书里的图片都是彩色的，并且非常清晰，每一个步骤都有详细的图解，我跟着做起来毫无压力。最重要的是，这本书非常强调“安全第一”和“健康烘焙”的理念，在食材的选择和操作方法上都有一些建议，让我吃得放心，做得开心。我已经迫不及待地想把这本书里的所有食谱都尝试一遍了！

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的爱了！作为一个烘焙新手，我总是担心自己会手忙脚乱，做出来的东西不尽人意。但这本书完全打消了我的顾虑。从最基础的工具介绍，到各种食材的选择和处理，都讲得非常细致。比如，它会告诉你为什么要做“过筛”这个步骤，以及不同类型的面粉对蛋糕口感的影响。我特别喜欢它关于“打发”的讲解，无论是黄油还是鸡蛋，都给出了清晰的步骤和判断标准，让我知道什么时候才算打发到位，而不是凭感觉。而且，书里还穿插了一些关于烘焙原理的小知识，比如为什么蛋糕会塌陷，如何避免烤箱温度不均等等，这些都让我觉得学到了很多实用的东西，而不是死记硬背。我尝试做了书中第一个戚风蛋糕，真的非常成功！口感蓬松，味道也很棒，让我信心倍增。这本书就像一个经验丰富的烘焙老师，耐心解答了我所有的疑问，让我觉得烘焙并没有想象中那么难。我现在已经迫不及待地想尝试更多食谱了！