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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787218122434A

商品编码：26758523556

品牌：昂秀

商品参数

书名：看视频！零基础学做正宗川菜

作者：

ISBN ：9787218122434

出版社：青岛出版社

出版时间：2016年4月第1版

印刷时间：2016年4月第1次印刷

字数：千字

页数：1952页

开本：16开

包装：平装

重量：KG

定价：39.8元

目录

经典川菜之火辣魅力       7

百菜百味之味型传奇       8

新派川菜之美味变身       13

绝色小吃之川味悠长       14

鱼香空心菜   16

生拌五样   17

红油甘蓝   18

四川泡菜   19

香辣泡菜   20

泡椒杏鲍菇   21

蜜汁莲子藕   22

蒜泥白肉   23

四川腊肉   24

凉粉拌腰花   25

麻辣猪手   27

夫妻肺片   29

手撕牛板筋   30

风味牛百叶   31

麻辣黄喉   32

麻辣蹄筋   33

洋葱拌兔肉   34

怪味鸡丝   35

口水鸡   37

白斩鸡   38

盐水肫花   39

泡椒凤爪   40

芥末鸭掌   41

炝炒油菜   42

鱼香茄子   43

腰果爆茄丁   44

干煸豇豆   45

干煸四季豆   47

炝黄瓜   48

炝炒茭白   49

青椒炒竹笋   50

炒素回锅肉   51

山椒土豆丝   53

炝炒藕丁   54

泡椒炒香菇   55

干锅茶树菇   57

麻婆豆腐   59

麻婆鸳鸯豆腐   60

鱼香千张   61

白油金针菇   62

生爆盐煎肉   63

合川肉片   65

回锅肉   67

榨菜肉丝   69

鱼香肉丝   71

虎皮尖椒   73

蚂蚁上树   74

辣子蒜香骨   75

川味猪腰   77

火爆腰花   79

川味牛柳   81

陈皮牛肉   82

灯影牛肉   83

干煸牛肉丝   84

沸腾爽口肉   85

蜀香羊肉   86

糟汁鸡块   87

双白炒鸡球   88

炒辣子鸡丁   89

酱爆鸡丁   90

花椒鸡丁   91

宫保鸡丁   92

果味鸡丁   93

泡椒鸡片   95

双椒炒鸭条   96

香辣鸭心   97

宫保鱿鱼卷   99

香辣河虾   100

双椒炒河虾   101

香辣蟹   102

白汁菜心   103

红烧肉   105

东坡肉   106

粉蒸肉   107

东坡肘子   109

水煮牛肉   111

毛血旺   113

酸菜鱼   114

干锅沸腾鱼   115

水煮鱼   117

酥鲫鱼   118

粉丝椒蒸鱼   119

麻辣盆盆虾   120

红油豆干   122

酸辣侧耳根   123

辣拌花椒叶   123

姜汁土豆丝   124

咖喱土豆丝   124

四川熏肉   125

麻辣牛肉条   126

川味牛脸   127

凉粉兔片   128

腌兔卷   129

香酥带鱼   130

麻酱海参   131

鲜椒八爪鱼   132

烧椒八爪鱼   132

土豆肘子拌海螺   133

椒麻海螺片   133

萝卜干拌扇贝   134

琉璃茄子   135

干烧茄子   136

水滑肉片   137

干煸肉丝   137

怪味爆肉花   138

小滑肉   139

银针兔丝   140

辣炒牛蛙   140

小煎鸡   141

芙蓉乌鱼片   142

鲜花生烧黄鱼   142

咸鱼蒸肉饼   143

菜炖蟹   144

鲍鱼回锅肉   145

小土豆烧螺头   146

酱爆海螺   147

蛤蜊炒鸡   148

川式蛤蜊肉   148

砂锅山药   151

生烧连锅汤   152

砂锅猪蹄   153

鲢鱼豆腐煲   154

山菌火锅   155

麻辣火锅   156

肥牛火锅   157

毛肚火锅   158

川式羊肉火锅   159

羊脊骨火锅   160

鱼头火锅   161

罐烧肉   162

坛子肉   163

罐罐豆花   164

瓦钵烧鳝筒   165

半汤鱼    166

鱼羊海鲜汇   167

酸萝卜炖老板鱼   168

怪味花生   170

麻辣牛肉干   171

钵钵鸡   172

辣子炒田螺   172

酸辣粉   173

川北凉粉   174

臊子凉粉   175

鸡豆花   176

鸡丝豆腐脑   177

灯影苕片   177

川味香肠   178

粽叶排骨   178

杏仁豆腐   179

葱花饼   181

干煸牛肉面   182

燃面   183

甜水面   183

豆花面   184

宋嫂面   185

担担面   186

牛肉抄手   187

龙抄手   189

韩包子   190

钟水饺   191

四喜饺   192

内容介绍

本书收录近200款菜品。分为经典川菜、新派川菜、煲仔火锅和川味小吃四大部分，让您足不出户感受巴渝风味。菜品图片精美、真实，让人垂涎欲滴。经典川菜部分，还特地标注了菜品的口味及辣度，让您有针对性地选择菜品下厨烹制。

烹饪的艺术：深入理解食材、技艺与文化 一部超越食谱的烹饪指南，带领读者探索美食背后的科学、历史与人文。 本书旨在为所有对烹饪抱有热情，渴望从基础功到精湛技艺都能稳步提升的读者提供一份详尽且富有深度的指南。我们不局限于某一特定菜系的范畴，而是将视野投向整个烹饪领域，从食材的选择、处理，到火候的掌控、调味的哲学，再到餐桌美学的构建，提供一套系统化、可操作性的学习路径。 第一章：食材的生命力——从源头到餐桌的探索 烹饪的起点永远是食材本身。本书将花费大量篇幅，带领读者深入了解不同类别食材的“生命周期”与内在特性。 1.1 蔬菜的微观世界： 我们将细致剖析各类时令蔬菜的结构、营养成分及其在加热过程中发生的变化。例如，绿叶蔬菜中叶绿素的稳定性、根茎类蔬菜淀粉糊化的机制。重点讲解如何通过正确的清洗、切割（如滚刀切、菱形切的力学原理），最大限度地保留其天然风味和质地。还会涵盖真空保存、快速冷冻等现代保鲜技术在家庭厨房中的应用，确保食材在最佳状态下被使用。 1.2 动物蛋白的分子重组： 肉类（牛、猪、禽类）和海鲜的处理是烹饪中的难点。本书将深入探讨蛋白质的变性与凝固过程。例如，红肉在不同温度下的颜色变化（美拉德反应的细节）；鱼类肌肉纤维的松散性及如何通过腌制（酸性或酶解）来嫩化。我们将详细介绍骨汤的熬制科学，解释胶原蛋白转化为明胶的精确时间和温度控制，而非简单的“小火慢炖”。对于海鲜，如何判断新鲜度、去除腥味的化学方法（而非仅仅依赖大量香料）将作为重点章节。 1.3 谷物与油脂的基石作用： 大米、面粉作为主食的基础，其吸水性、蛋白质含量（如面筋的形成）直接决定了最终成品的口感。我们将教授如何根据不同菜肴需求选择最合适的谷物品种。油脂不仅是传热介质，更是风味载体。从初榨橄榄油的烟点到动物脂肪的起酥原理，我们将建立一个全面的油脂知识库，帮助读者理解“饱和”与“不饱和”脂肪在烹饪中的实际应用区别。 第二章：技艺的雕琢——工具、技巧与火候的哲学 没有精湛的技艺，再好的食材也无法发挥其最大潜力。本章着重于将抽象的“火候”概念转化为可量化的操作步骤。 2.1 刀工的物理学： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了均匀受热。我们将系统介绍中式、法式、日式等主要流派的刀法。重点解析“推、拉、剁”三种基本动作的肌肉发力点，以及如何通过正确的握刀姿势来减少疲劳并提高效率。例如，如何使用“提拉刀法”处理高密度食材，避免食材被压碎。 2.2 热力的精准控制： 火候是中餐烹饪的灵魂。本书将引入温度计辅助教学，量化“大火”、“中火”、“小火”的实际温度区间。讨论干烧、煸炒、滑炒、溜、爆等核心技法的热传导差异。解析油温的控制，如“三成热下葱姜蒜”、“七成热爆香”背后的热容量原理。讲解如何在燃气灶、电磁炉等不同热源上实现一致的烹饪效果。 2.3 调味的层次与平衡： 调味是艺术与科学的结合。我们将超越“放少许盐”的描述，深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用。 酸味的引入与转化： 醋在高汤中的作用、柠檬汁在腌制中的去腥效果。 咸味的载体： 酱油、盐、鱼露在不同菜系中的作用差异及风味侧重。 “鲜味”的科学： 深入解析谷氨酸钠（味精）与其他天然鲜味物质（如干香菇中的鸟苷酸、番茄中的番茄红素）的协同效应。 香料的活化： 如何正确烘烤和研磨干香料，使其芳香分子最大化释放，而非简单地投入热油中“炸香”。 第三章：跨越边界的烹饪思维 成功的烹饪者必须具备灵活的思维和适应性。本章引导读者从单一食谱的束缚中解放出来，建立自己的烹饪体系。 3.1 基础酱汁的万用模板： 我们提供一套通用的基础酱汁制作框架，而非固定的配方。例如，基础红烧汁、清淡的白汁、浓郁的卤水，它们的核心比例和关键调味步骤是什么？学会这个模板，便能举一反三，应对不同主料。 3.2 烹饪失败的逆向工程： 为什么汤汁会过于粘稠？为什么肉煮老了？本书提供“故障排除”章节，教导读者分析烹饪过程中出现的偏差，并提供即时补救措施，将失败转化为宝贵的经验。 3.3 厨房的效率与美学： 探讨时间管理在多道菜烹饪中的重要性。如何规划从备料、预处理到出菜的每一个环节。同时，我们将介绍西式摆盘的基础原则，例如色彩对比、高度层次感、留白艺术，让家庭烹饪的作品也能呈现出餐厅级别的视觉享受。 本书面向所有渴望成为家中主厨，对烹饪抱有严谨求知欲的读者。它不是速成的秘籍，而是一本详尽的烹饪学教科书，致力于培养读者对食材的敬畏心和对火候的精妙掌控力。通过系统学习，您将真正理解“为什么”要这样做，从而烹饪出属于您自己风格的、令人惊叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的编排方式真的太棒了！它没有一股脑地将所有菜谱堆砌在一起，而是非常有条理地将菜肴分门别类，从基础的川味小吃，到经典的下饭硬菜，再到一些清爽解腻的凉菜，应有尽有。我特别欣赏它在介绍每道菜之前，都会简要介绍这道菜的由来和特色，让人在品尝美食的同时，也能感受到背后深厚的饮食文化。而且，书里还专门辟出了一个章节讲解川菜中常用的调味品，比如郫县豆瓣酱、永川豆豉、泡椒等等，详细介绍了它们的产地、特点以及在不同菜肴中的运用，这对于想要深入了解川菜的人来说，简直是宝藏！我一直以为川菜就是简单地放辣椒和花椒，但看了这本书我才明白，其中的奥秘远不止于此。它教会了我如何辨别不同酱料的等级，如何通过简单的几步就能提升菜肴的风味，甚至连炒菜的火候掌握，都有细致的指导。这本书让我觉得，做菜真的可以是一件充满学问和艺术的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的“秘密武器”！我一直都很想在聚会时露一手，让大家尝尝正宗的川菜，但苦于没有好的菜谱，每次都只能做一些“四不像”的菜肴。自从有了这本书，我感觉自己像是突然开了窍一样。它就像一个宝库，里面藏满了各种让人垂涎欲滴的川湘美食。我喜欢它不仅仅提供了菜谱，还分享了很多烹饪的小贴士和“秘诀”，比如如何让宫保鸡丁的酱汁更加浓稠，如何让水煮牛肉更加滑嫩，这些细节的讲解，真的是让菜肴的风味提升了好几个档次。而且，书里的图片也非常精美，让人一看就很有食欲，也很有动力去尝试。我最近跟着书里学做了几道菜，比如干锅包菜，味道真的堪比外面餐馆的水平，大家吃了都赞不绝口，我心里也特别有成就感。这本书让我觉得，即使是厨房新手，只要有这份心，有这份引导，也能做出令人惊艳的美味佳肴，让厨房充满欢声笑语。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己动手做湘川菜会是一件非常困难的事情，因为印象中湘川菜总是以“重口味”著称，调料多，步骤也繁琐。但这本书完全颠覆了我的认知。它非常接地气，很多菜谱都是我们日常生活中经常会吃到的家常菜，比如水煮肉片、宫保鸡丁，但经过书里的讲解，我发现原来自己在家也能做出如此地道的味道。最让我惊喜的是，它把一些复杂的技巧都分解成了非常容易理解的步骤，甚至还贴心地附带了视频链接，可以同步学习，这对于我这种“手残党”来说，简直是福音！我之前一直很害怕做鱼，总觉得处理不好腥味，看了书里关于如何去除鱼腥的讲解，我终于鼓起勇气尝试了，结果非常成功！这本书让我觉得，做饭不应该是件令人头疼的事情，而应该是一件充满创意和乐趣的体验，特别是当你能够用最朴实的食材，做出令人惊叹的美食时。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年资深的美食爱好者，我尝试过很多不同风格的菜谱书，但不得不说，这本书带给我的惊喜程度绝对是前所未有的。它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，而是真正地在传授“烹饪之道”。书中的每一个细节都充满了匠心，从对食材的选择、处理，到对火候、调味的精准把控，再到最后装盘的点缀，无不体现出作者对川菜的深刻理解和热爱。我尤其喜欢它对于“鲜”的强调，不同于其他川菜书可能只侧重于麻辣，这本书在保持川菜特色之余，还非常注重食材本身的鲜味，通过巧妙的烹饪手法将食材的原味激发出来，达到一种麻辣与鲜美并存的绝妙平衡。我跟着书里的一些菜谱尝试了几个，效果简直出乎意料，味道浓郁，口感丰富，家人朋友都赞不绝口。这本书让我觉得，做出一道“好吃的”川菜，不仅需要技巧，更需要用心去感受食材的味道，去体会烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊艳！作为一名厨房新手，我一直对川菜那红亮诱人的色泽和复杂多变的香气望而却步，总觉得要做出一道正宗的川菜需要天赋异禀。但这本书的出现彻底打破了我的迷思。它从最基础的食材处理、调料搭配讲起，每一步都清晰明了，配图也很直观，就像有位经验丰富的大厨手把手在教你一样。我尤其喜欢它对“麻”和“辣”的解读，不是简单粗暴的堆砌，而是深入浅出地讲解了不同辣椒、花椒的特性，以及如何通过炒制、泡制等方式来达到微妙的平衡，让麻辣鲜香在舌尖上跳跃，而不是一味地刺激。书里提到的很多家常菜，比如豆瓣鱼、毛血旺，以前在我眼里都是“大菜”，现在看来，只要掌握了其中的窍门，在家也能轻松复刻。它真的不仅仅是一本菜谱，更像是一位良师益友，让我重新认识了川菜的魅力，也找回了在厨房里的自信和乐趣。我迫不及待地想尝试书里的每一个菜谱，让我的餐桌也充满浓郁的川味风情。