看視頻！零基礎學做正宗川菜 麻辣鮮香菜譜 傢常菜食譜 烹飪湘川菜菜譜 做菜大全書籍食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787218122434A

商品編碼：26758523556

品牌：昂秀

商品參數

書名：看視頻！零基礎學做正宗川菜

作者：

ISBN ：9787218122434

齣版社：青島齣版社

齣版時間：2016年4月第1版

印刷時間：2016年4月第1次印刷

字數：韆字

頁數：1952頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：KG

定價：39.8元

目錄

經典川菜之火辣魅力       7

百菜百味之味型傳奇       8

新派川菜之美味變身       13

絕色小吃之川味悠長       14

魚香空心菜   16

生拌五樣   17

紅油甘藍   18

四川泡菜   19

香辣泡菜   20

泡椒杏鮑菇   21

蜜汁蓮子藕   22

蒜泥白肉   23

四川臘肉   24

涼粉拌腰花   25

麻辣豬手   27

夫妻肺片   29

手撕牛闆筋   30

風味牛百葉   31

麻辣黃喉   32

麻辣蹄筋   33

洋蔥拌兔肉   34

怪味雞絲   35

口水雞   37

白斬雞   38

鹽水肫花   39

泡椒鳳爪   40

芥末鴨掌   41

熗炒油菜   42

魚香茄子   43

腰果爆茄丁   44

乾煸豇豆   45

乾煸四季豆   47

熗黃瓜   48

熗炒茭白   49

青椒炒竹筍   50

炒素迴鍋肉   51

山椒土豆絲   53

熗炒藕丁   54

泡椒炒香菇   55

乾鍋茶樹菇   57

麻婆豆腐   59

麻婆鴛鴦豆腐   60

魚香韆張   61

白油金針菇   62

生爆鹽煎肉   63

閤川肉片   65

迴鍋肉   67

榨菜肉絲   69

魚香肉絲   71

虎皮尖椒   73

螞蟻上樹   74

辣子蒜香骨   75

川味豬腰   77

火爆腰花   79

川味牛柳   81

陳皮牛肉   82

燈影牛肉   83

乾煸牛肉絲   84

沸騰爽口肉   85

蜀香羊肉   86

糟汁雞塊   87

雙白炒雞球   88

炒辣子雞丁   89

醬爆雞丁   90

花椒雞丁   91

宮保雞丁   92

果味雞丁   93

泡椒雞片   95

雙椒炒鴨條   96

香辣鴨心   97

宮保魷魚捲   99

香辣河蝦   100

雙椒炒河蝦   101

香辣蟹   102

白汁菜心   103

紅燒肉   105

東坡肉   106

粉蒸肉   107

東坡肘子   109

水煮牛肉   111

毛血旺   113

酸菜魚   114

乾鍋沸騰魚   115

水煮魚   117

酥鯽魚   118

粉絲椒蒸魚   119

麻辣盆盆蝦   120

紅油豆乾   122

酸辣側耳根   123

辣拌花椒葉   123

薑汁土豆絲   124

咖喱土豆絲   124

四川熏肉   125

麻辣牛肉條   126

川味牛臉   127

涼粉兔片   128

醃兔捲   129

香酥帶魚   130

麻醬海參   131

鮮椒八爪魚   132

燒椒八爪魚   132

土豆肘子拌海螺   133

椒麻海螺片   133

蘿蔔乾拌扇貝   134

琉璃茄子   135

乾燒茄子   136

水滑肉片   137

乾煸肉絲   137

怪味爆肉花   138

小滑肉   139

銀針兔絲   140

辣炒牛蛙   140

小煎雞   141

芙蓉烏魚片   142

鮮花生燒黃魚   142

鹹魚蒸肉餅   143

菜燉蟹   144

鮑魚迴鍋肉   145

小土豆燒螺頭   146

醬爆海螺   147

蛤蜊炒雞   148

川式蛤蜊肉   148

砂鍋山藥   151

生燒連鍋湯   152

砂鍋豬蹄   153

鰱魚豆腐煲   154

山菌火鍋   155

麻辣火鍋   156

肥牛火鍋   157

毛肚火鍋   158

川式羊肉火鍋   159

羊脊骨火鍋   160

魚頭火鍋   161

罐燒肉   162

壇子肉   163

罐罐豆花   164

瓦鉢燒鱔筒   165

半湯魚    166

魚羊海鮮匯   167

酸蘿蔔燉老闆魚   168

怪味花生   170

麻辣牛肉乾   171

鉢鉢雞   172

辣子炒田螺   172

酸辣粉   173

川北涼粉   174

臊子涼粉   175

雞豆花   176

雞絲豆腐腦   177

燈影苕片   177

川味香腸   178

粽葉排骨   178

杏仁豆腐   179

蔥花餅   181

乾煸牛肉麵   182

燃麵   183

甜水麵   183

豆花麵   184

宋嫂麵   185

擔擔麵   186

牛肉抄手   187

龍抄手   189

韓包子   190

鍾水餃   191

四喜餃   192

內容介紹

本書收錄近200款菜品。分為經典川菜、新派川菜、煲仔火鍋和川味小吃四大部分，讓您足不齣戶感受巴渝風味。菜品圖片精美、真實，讓人垂涎欲滴。經典川菜部分，還特地標注瞭菜品的口味及辣度，讓您有針對性地選擇菜品下廚烹製。

烹飪的藝術：深入理解食材、技藝與文化 一部超越食譜的烹飪指南，帶領讀者探索美食背後的科學、曆史與人文。 本書旨在為所有對烹飪抱有熱情，渴望從基礎功到精湛技藝都能穩步提升的讀者提供一份詳盡且富有深度的指南。我們不局限於某一特定菜係的範疇，而是將視野投嚮整個烹飪領域，從食材的選擇、處理，到火候的掌控、調味的哲學，再到餐桌美學的構建，提供一套係統化、可操作性的學習路徑。 第一章：食材的生命力——從源頭到餐桌的探索 烹飪的起點永遠是食材本身。本書將花費大量篇幅，帶領讀者深入瞭解不同類彆食材的“生命周期”與內在特性。 1.1 蔬菜的微觀世界： 我們將細緻剖析各類時令蔬菜的結構、營養成分及其在加熱過程中發生的變化。例如，綠葉蔬菜中葉綠素的穩定性、根莖類蔬菜澱粉糊化的機製。重點講解如何通過正確的清洗、切割（如滾刀切、菱形切的力學原理），最大限度地保留其天然風味和質地。還會涵蓋真空保存、快速冷凍等現代保鮮技術在傢庭廚房中的應用，確保食材在最佳狀態下被使用。 1.2 動物蛋白的分子重組： 肉類（牛、豬、禽類）和海鮮的處理是烹飪中的難點。本書將深入探討蛋白質的變性與凝固過程。例如，紅肉在不同溫度下的顔色變化（美拉德反應的細節）；魚類肌肉縴維的鬆散性及如何通過醃製（酸性或酶解）來嫩化。我們將詳細介紹骨湯的熬製科學，解釋膠原蛋白轉化為明膠的精確時間和溫度控製，而非簡單的“小火慢燉”。對於海鮮，如何判斷新鮮度、去除腥味的化學方法（而非僅僅依賴大量香料）將作為重點章節。 1.3 榖物與油脂的基石作用： 大米、麵粉作為主食的基礎，其吸水性、蛋白質含量（如麵筋的形成）直接決定瞭最終成品的口感。我們將教授如何根據不同菜肴需求選擇最閤適的榖物品種。油脂不僅是傳熱介質，更是風味載體。從初榨橄欖油的煙點到動物脂肪的起酥原理，我們將建立一個全麵的油脂知識庫，幫助讀者理解“飽和”與“不飽和”脂肪在烹飪中的實際應用區彆。 第二章：技藝的雕琢——工具、技巧與火候的哲學 沒有精湛的技藝，再好的食材也無法發揮其最大潛力。本章著重於將抽象的“火候”概念轉化為可量化的操作步驟。 2.1 刀工的物理學： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱。我們將係統介紹中式、法式、日式等主要流派的刀法。重點解析“推、拉、剁”三種基本動作的肌肉發力點，以及如何通過正確的握刀姿勢來減少疲勞並提高效率。例如，如何使用“提拉刀法”處理高密度食材，避免食材被壓碎。 2.2 熱力的精準控製： 火候是中餐烹飪的靈魂。本書將引入溫度計輔助教學，量化“大火”、“中火”、“小火”的實際溫度區間。討論乾燒、煸炒、滑炒、溜、爆等核心技法的熱傳導差異。解析油溫的控製，如“三成熱下蔥薑蒜”、“七成熱爆香”背後的熱容量原理。講解如何在燃氣竈、電磁爐等不同熱源上實現一緻的烹飪效果。 2.3 調味的層次與平衡： 調味是藝術與科學的結閤。我們將超越“放少許鹽”的描述，深入探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互作用。 酸味的引入與轉化： 醋在高湯中的作用、檸檬汁在醃製中的去腥效果。 鹹味的載體： 醬油、鹽、魚露在不同菜係中的作用差異及風味側重。 “鮮味”的科學： 深入解析榖氨酸鈉（味精）與其他天然鮮味物質（如乾香菇中的鳥苷酸、番茄中的番茄紅素）的協同效應。 香料的活化： 如何正確烘烤和研磨乾香料，使其芳香分子最大化釋放，而非簡單地投入熱油中“炸香”。 第三章：跨越邊界的烹飪思維 成功的烹飪者必須具備靈活的思維和適應性。本章引導讀者從單一食譜的束縛中解放齣來，建立自己的烹飪體係。 3.1 基礎醬汁的萬用模闆： 我們提供一套通用的基礎醬汁製作框架，而非固定的配方。例如，基礎紅燒汁、清淡的白汁、濃鬱的鹵水，它們的核心比例和關鍵調味步驟是什麼？學會這個模闆，便能舉一反三，應對不同主料。 3.2 烹飪失敗的逆嚮工程： 為什麼湯汁會過於粘稠？為什麼肉煮老瞭？本書提供“故障排除”章節，教導讀者分析烹飪過程中齣現的偏差，並提供即時補救措施，將失敗轉化為寶貴的經驗。 3.3 廚房的效率與美學： 探討時間管理在多道菜烹飪中的重要性。如何規劃從備料、預處理到齣菜的每一個環節。同時，我們將介紹西式擺盤的基礎原則，例如色彩對比、高度層次感、留白藝術，讓傢庭烹飪的作品也能呈現齣餐廳級彆的視覺享受。 本書麵嚮所有渴望成為傢中主廚，對烹飪抱有嚴謹求知欲的讀者。它不是速成的秘籍，而是一本詳盡的烹飪學教科書，緻力於培養讀者對食材的敬畏心和對火候的精妙掌控力。通過係統學習，您將真正理解“為什麼”要這樣做，從而烹飪齣屬於您自己風格的、令人驚嘆的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己動手做湘川菜會是一件非常睏難的事情，因為印象中湘川菜總是以“重口味”著稱，調料多，步驟也繁瑣。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它非常接地氣，很多菜譜都是我們日常生活中經常會吃到的傢常菜，比如水煮肉片、宮保雞丁，但經過書裏的講解，我發現原來自己在傢也能做齣如此地道的味道。最讓我驚喜的是，它把一些復雜的技巧都分解成瞭非常容易理解的步驟，甚至還貼心地附帶瞭視頻鏈接，可以同步學習，這對於我這種“手殘黨”來說，簡直是福音！我之前一直很害怕做魚，總覺得處理不好腥味，看瞭書裏關於如何去除魚腥的講解，我終於鼓起勇氣嘗試瞭，結果非常成功！這本書讓我覺得，做飯不應該是件令人頭疼的事情，而應該是一件充滿創意和樂趣的體驗，特彆是當你能夠用最樸實的食材，做齣令人驚嘆的美食時。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的編排方式真的太棒瞭！它沒有一股腦地將所有菜譜堆砌在一起，而是非常有條理地將菜肴分門彆類，從基礎的川味小吃，到經典的下飯硬菜，再到一些清爽解膩的涼菜，應有盡有。我特彆欣賞它在介紹每道菜之前，都會簡要介紹這道菜的由來和特色，讓人在品嘗美食的同時，也能感受到背後深厚的飲食文化。而且，書裏還專門闢齣瞭一個章節講解川菜中常用的調味品，比如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、泡椒等等，詳細介紹瞭它們的産地、特點以及在不同菜肴中的運用，這對於想要深入瞭解川菜的人來說，簡直是寶藏！我一直以為川菜就是簡單地放辣椒和花椒，但看瞭這本書我纔明白，其中的奧秘遠不止於此。它教會瞭我如何辨彆不同醬料的等級，如何通過簡單的幾步就能提升菜肴的風味，甚至連炒菜的火候掌握，都有細緻的指導。這本書讓我覺得，做菜真的可以是一件充滿學問和藝術的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚艷！作為一名廚房新手，我一直對川菜那紅亮誘人的色澤和復雜多變的香氣望而卻步，總覺得要做齣一道正宗的川菜需要天賦異稟。但這本書的齣現徹底打破瞭我的迷思。它從最基礎的食材處理、調料搭配講起，每一步都清晰明瞭，配圖也很直觀，就像有位經驗豐富的大廚手把手在教你一樣。我尤其喜歡它對“麻”和“辣”的解讀，不是簡單粗暴的堆砌，而是深入淺齣地講解瞭不同辣椒、花椒的特性，以及如何通過炒製、泡製等方式來達到微妙的平衡，讓麻辣鮮香在舌尖上跳躍，而不是一味地刺激。書裏提到的很多傢常菜，比如豆瓣魚、毛血旺，以前在我眼裏都是“大菜”，現在看來，隻要掌握瞭其中的竅門，在傢也能輕鬆復刻。它真的不僅僅是一本菜譜，更像是一位良師益友，讓我重新認識瞭川菜的魅力，也找迴瞭在廚房裏的自信和樂趣。我迫不及待地想嘗試書裏的每一個菜譜，讓我的餐桌也充滿濃鬱的川味風情。

評分☆☆☆☆☆

作為一名多年資深的美食愛好者，我嘗試過很多不同風格的菜譜書，但不得不說，這本書帶給我的驚喜程度絕對是前所未有的。它不僅僅是簡單地羅列菜名和步驟，而是真正地在傳授“烹飪之道”。書中的每一個細節都充滿瞭匠心，從對食材的選擇、處理，到對火候、調味的精準把控，再到最後裝盤的點綴，無不體現齣作者對川菜的深刻理解和熱愛。我尤其喜歡它對於“鮮”的強調，不同於其他川菜書可能隻側重於麻辣，這本書在保持川菜特色之餘，還非常注重食材本身的鮮味，通過巧妙的烹飪手法將食材的原味激發齣來，達到一種麻辣與鮮美並存的絕妙平衡。我跟著書裏的一些菜譜嘗試瞭幾個，效果簡直齣乎意料，味道濃鬱，口感豐富，傢人朋友都贊不絕口。這本書讓我覺得，做齣一道“好吃的”川菜，不僅需要技巧，更需要用心去感受食材的味道，去體會烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的“秘密武器”！我一直都很想在聚會時露一手，讓大傢嘗嘗正宗的川菜，但苦於沒有好的菜譜，每次都隻能做一些“四不像”的菜肴。自從有瞭這本書，我感覺自己像是突然開瞭竅一樣。它就像一個寶庫，裏麵藏滿瞭各種讓人垂涎欲滴的川湘美食。我喜歡它不僅僅提供瞭菜譜，還分享瞭很多烹飪的小貼士和“秘訣”，比如如何讓宮保雞丁的醬汁更加濃稠，如何讓水煮牛肉更加滑嫩，這些細節的講解，真的是讓菜肴的風味提升瞭好幾個檔次。而且，書裏的圖片也非常精美，讓人一看就很有食欲，也很有動力去嘗試。我最近跟著書裏學做瞭幾道菜，比如乾鍋包菜，味道真的堪比外麵餐館的水平，大傢吃瞭都贊不絕口，我心裏也特彆有成就感。這本書讓我覺得，即使是廚房新手，隻要有這份心，有這份引導，也能做齣令人驚艷的美味佳肴，讓廚房充滿歡聲笑語。