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店铺： 悦典阁图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

商品编码：27348840427

品牌：悦典阁

出版时间：2013-11-01

《山野之味：古法陶罐慢炖与草本烟熏技艺探秘》 内容简介 本书并非专注于清爽的凉拌、浓郁的卤酱或酸辣的泡菜制作，而是带领读者深入探索中华饮食文化中另一片广袤而深邃的领域——古法陶罐慢炖与传统草本烟熏技艺。我们聚焦于那些需要时间沉淀、依赖火候掌控以及特定天然香料来赋予食物灵魂的烹饪哲学。 全书分为三大核心篇章，深入浅出地解析了这些失传或鲜为人知的传统烹饪方式，旨在为当代家庭厨房注入一份返璞归真的气息。 --- 第一篇：陶罐之韵——时间的魔法与食材的深度融合 (约500字) 本篇的核心在于“慢”与“透”。我们摒弃了高压锅的快捷，转而回归到传统的陶土容器。陶罐，因其独特的透气性和均匀的保温性，是实现食材味道极致融合的理想载体。 1. 陶土的选择与养护： 我们详细介绍了不同产地的陶土（如宜兴紫砂泥、云南砂罐、江西土陶）对成品风味的影响。从如何“开罐”到日常的清洗保养，确保陶罐的“土味”能够自然地渗入食物，而非混入异味。 2. 慢炖的科学与艺术： 探讨了低温、长时间加热如何使坚韧的结缔组织彻底分解，释放出丰富的胶原蛋白，使肉类酥烂脱骨，汤汁浓稠醇厚。详细解析了“温润加热法”与“间歇焖煮法”在不同食材上的应用，例如，用以炖煮山羊肉、老鸭或野味时，温度曲线的精确控制是成功的关键。 3. 经典慢炖菜谱精选： 摒弃了家常小炒的范畴，本章收录了需要耗费一整天时间完成的硬菜，例如： 秘制野菌老母鸡汤： 强调使用山地散养鸡与山中采摘的数种菌类，以文火慢炖八小时，旨在汤色如琥珀般清澈，菌香与鸡脂完美交融。 古法“东坡肉”的陶罐演绎： 与传统红烧不同，此法使用少量冰糖与黄酒，完全依靠陶罐的天然保温性，使五花肉在低温中层层软化，直至入口即化，而非靠快速收汁形成浓稠的芡汁。 黄鳝或泥鳅的“砂锅煨制”： 重点在于去除河鲜的泥腥味，通过加入姜、紫苏和少量陈皮，在陶罐中实现彻底的去腥与增鲜，达到“骨酥肉烂”的境界。 --- 第二篇：草本烟熏——风味的穿透与保存的智慧 (约600字) 烟熏，是人类历史悠久的食物保存和风味创造技术。本篇侧重于如何利用天然的木材和干燥的植物枝叶，为食材注入复杂的层次感和独特的烟熏香气，这与酸渍或卤制带来的直接风味截然不同。 1. 烟熏的载体选择： 详细分析了不同“燃料”对烟熏效果的贡献。例如，苹果木提供果木的甜香，松木提供强烈的松脂气息，而稻草或茶叶则带来清淡的谷物香。本章特别介绍了“香料烟熏床”的制作，即混合使用干燥的迷迭香、百里香、月桂叶与锯末，以达到多维度的香气复合。 2. 冷熏与热熏的精确操作： 区分了低温慢熏（Cold Smoking，主要用于保存和增添香气，如用于鱼类或奶酪）和高温快熏（Hot Smoking，兼具烹饪和增香）。针对家庭环境，我们提供了使用铸铁锅或自制简易烟熏箱的操作指南，确保安全性与效果。 3. 烟熏特色菜谱： 烟熏湖鸭（或野鸭）： 从选材、风干（去湿）到熏制过程，每一步都至关重要。我们阐述了如何通过控制烟雾的密度和温度，使鸭皮呈现出诱人的红褐色，肉质保持湿润，并带有悠远的烟草和木质香。 烟熏土豆与根茎类蔬菜： 颠覆了烟熏仅用于肉类的传统观念。介绍如何用冷熏法处理土豆、红薯或南瓜，使它们在后续的烘烤中，内部淀粉结构发生变化，口感变得绵密且带有烟熏的回甘。 草本蒸汽熏鱼： 一种结合了湿润蒸汽与干燥草本的创新技术。利用草本的芳香分子在蒸汽中挥发，穿透鱼肉，达到一种清新而不油腻的增香效果。 --- 第三篇：本草入馔——药食同源的平衡艺术 (约400字) 本篇探讨了如何将传统中医药理论中的“药食同源”思想，融入到慢炖和烟熏的菜肴中，达到滋补与美味的和谐统一。这完全不同于使用基础的八角、桂皮调味的卤水。 1. 药材的性味与配伍： 系统介绍了如黄芪、党参、枸杞、当归、砂仁等常见药材在烹饪中的“性味归经”。强调如何根据季节和食用者的体质（如湿热、虚寒）来选择配伍，确保菜肴不仅美味，还能起到温和的食疗作用。 2. 汤汁的“炼制”与澄清： 重点介绍了如何用药材熬制出基础的“药引汤底”，并教授如何通过多次撇油和过滤，去除药材的苦涩味，使汤汁醇厚清澈，达到“汤药入宴席”的高级境界。 3. 滋补慢炖汤品实例： 四物或十全大补汤（家庭轻量版）： 专注于如何在不影响口感的前提下，精准控制药材用量，使之成为一道适合日常享用的滋补佳肴，而非纯粹的药膳。 清润止咳的川贝炖梨与炖品的区别： 探讨了将炖煮技术应用于甜品和药膳的交界处，如何利用陶罐的慢蒸效应，最大化药物的有效成分，同时保持食材的原汁原味。 总结： 《山野之味》提供了一套完整的、以时间为基础的烹饪方法论。它要求厨师回归自然，尊重食材的本性，通过精妙的火候控制和天然的植物香料，创造出深沉、复杂且富有生命力的风味体验。本书旨在引导读者领略中华饮食中那份沉稳、内敛而又韵味悠长的“慢食”哲学。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对“营养配餐”这个概念并不是特别在意，更关注的是菜品的味道和制作的便捷性。但是，《凉拌.卤酱.腌泡菜 全彩白金版》这本书却在不经意间让我领略到了营养均衡的重要性。书中在介绍每一道菜肴时，都会附带简单的营养分析，虽然不是非常专业深入的解读，但足以让我了解这道菜的主要营养成分和适宜人群。比如，书中在介绍一道以豆制品为主的凉菜时，会提到它富含植物蛋白，对身体健康有益；在介绍一道以瘦肉为主的卤菜时，会强调其优质蛋白的含量。这种小小的提示，让我更加有意识地去选择和搭配菜肴，不再是单纯地追求口味，而是开始注重食物的整体营养价值。我曾经因为喜欢吃口味重的食物，而忽略了蔬菜的摄入，导致身体有些不适。看了这本书之后，我开始尝试在凉菜中增加多种蔬菜的比例，比如加入黄瓜、胡萝卜、木耳等等，让菜肴在美味的同时，也更加营养均衡。这本书让我意识到，美味与健康是可以兼得的，这种观念的转变，对我来说是非常宝贵的。

评分☆☆☆☆☆

这本《凉拌.卤酱.腌泡菜 全彩白金版》菜谱书，我是一口气读完的，虽然我买这本书的主要目的是想学习如何制作各种美味的凉菜和卤菜，但它意外地给我带来了很多惊喜。首先，书中的图片真的是太惊艳了！每一道菜肴都拍得色彩鲜艳、光泽诱人，仿佛能闻到扑鼻的香气。光是翻阅这些精美的图片，就足以让人食欲大开，迫不及待地想动手尝试。而且，书中对于每一种食材的处理方法都讲解得非常细致，从最基础的清洗、切配，到更复杂的腌制、卤制技巧，都配有详细的步骤图解，即使是厨房新手也能轻松上手。我尤其喜欢书中对于不同风味调料的讲解，比如如何调制出层次丰富的卤水，如何制作出开胃爽口的凉拌汁，这些内容都非常实用，让我对烹饪有了更深的理解。我曾经尝试过几次自己卤制猪蹄，总是觉得味道不够浓郁，或者口感偏硬，看了这本书之后，我才明白了其中的诀窍，原来是卤料的配比和火候的掌握出了问题。按照书中的方法，我这次成功地做出了入口即化、香气四溢的卤猪蹄，家人都赞不绝口，让我成就感满满。这本书不仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，循循善诱地引导我走向美食的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

作为一名普通的家庭主妇，我平日里最常做的就是为家人准备一日三餐。虽然每天都在厨房里忙碌，但常常感到食谱的单调，缺乏新意。《凉拌.卤酱.腌泡菜 全彩白金版》这本书，就像及时雨一般，为我的家庭厨房注入了新的活力。这本书的菜谱非常接地气，很多都是我平时就喜欢吃的家常菜，但是它提供了更专业、更详细的制作方法，让这些家常菜肴的味道更上一层楼。比如，书中对家常卤肉的制作，讲解得非常细致，从猪肉的选择、焯水，到香料的配比、熬煮时间，每一个环节都清晰明了，我按照书中的方法做出来的卤肉，比我平时做的更加香浓入味，家人都说味道比饭店里做得还好。而且，书中还有很多凉菜的制作方法，非常适合夏天食用，清爽开胃，也为我的餐桌增添了不少色彩。这本书让我觉得，原来制作出美味又健康的菜肴，并没有想象中那么难，只要有好的指导，任何人都可以成为家里的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢尝试各种新奇的烹饪方法。《凉拌.卤酱.腌泡菜 全彩白金版》这本书，彻底满足了我对“万物皆可卤”和“十八般腌制”的想象。书中涵盖的菜品种类之多，简直让我目不暇接。除了常见的肉类、蔬菜卤制和腌制，我还看到了水果、蛋类甚至是一些我从未想过的食材的卤制和腌制方法。比如，书中有一款用啤酒卤制的鸡翅，听起来就很诱人，我迫不及待地想尝试一下；还有一款用红酒腌制的牛肉，据说能让牛肉更加软嫩入味。这本书就像一个巨大的宝库，每一次翻阅都能发现新的亮点。而且，书中对于食材的处理和调料的搭配，都非常有创意，让我学到了很多书本上学不到的烹饪技巧。我一直认为，烹饪不仅仅是简单的复制食谱，更是一种艺术创作，而这本书为我提供了源源不断的灵感。我打算在接下来的日子里，将这本书中的各种创意菜肴一一尝试，挑战自己的味蕾极限，也为我的家人带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对腌制食品情有独钟，尤其是那些酸甜可口、开胃下饭的小菜。所以当我看到这本《凉拌.卤酱.腌泡菜 全彩白金版》时，立刻就被吸引住了。这本书的内容非常丰富，涵盖了各种不同地域、不同风味的腌菜制作方法。从家常的泡菜、酱菜，到一些比较少见的特色腌制品，几乎你想到的这里都有。最让我惊喜的是，书中不仅提供了具体的配方，还详细讲解了腌制过程中需要注意的细节，比如如何选择新鲜的食材，如何控制腌制的时间和温度，以及如何保存腌制好的食品等等。我一直觉得腌制食品的成功与否，关键在于细节的处理，而这本书恰恰在这方面做得非常到位。我尝试了书中的一种川味泡菜做法，里面的辣椒、花椒、生姜等香料的搭配比例非常讲究，腌制出来的泡菜不仅颜色好看，而且味道醇厚，辣中带酸，爽脆可口，配粥、配饭都绝佳。我还会再接再厉，尝试书中的其他腌制食谱，相信凭借这本书的指导，我一定能成为一名腌制达人，为家人制作出更多美味健康的腌菜。