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店铺： 秋色宜人图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885330

商品编码：29603981553

丛书名： 扫一扫码上学做河鲜海鲜

开本：16

出版时间：2016-03-01

页数：240

目录：

《“码”上学做河鲜海鲜》
Part1 烹饪小窍门
002 水产海鲜应该这样选购
004 水产海鲜应该这样处理、保存
006 厨房达人这样烹饪鲜美水产
007 好吃不伤身，食用水产海鲜注意这些问题
008 常见水产海鲜的清洗和刀工
Part2鲜嫩河鲜，这样做才够美味
◎鲤鱼
020 糖醋鲤鱼
021 紫苏烧鲤鱼
021 豆瓣酱烧鲤鱼
022 剁椒蒸鲤鱼
023 豉油蒸鲤鱼
023 鲤鱼炖豆腐
024 黄芪鲤鱼汤
025 红豆鲤鱼汤
◎草鱼
026 菠菜拌鱼肉
027 辣子鱼块
027 粉蒸鱼块
028 蒜苗烧草鱼
029 清蒸草鱼段
030 苹果炖鱼
031 木瓜草鱼汤
◎鲫鱼
032 醋焖鲫鱼
033 西红柿炖鲫鱼
034 香芋煮鲫鱼
035 萝卜丝煲鲫鱼
035 萝卜芋头蒸鲫鱼
036 金樱子鲫鱼汤
037 花生鲫鱼汤
037 鲫鱼薏米粥
◎鲇鱼
038 鲇鱼炖菠菜
039 酸菜炖鲇鱼
039 香菜鲇鱼粥
◎鲢鱼
040 红烧鲢鱼块
041 鲢鱼头炖豆腐
042 青木瓜煲鲢鱼
043 清炖鲢鱼
044 姜丝鲢鱼豆腐汤
045 鲢鱼丝瓜汤
◎鳝鱼
046 双椒炒鳝丝
047 翠衣炒鳝片
047 干烧鳝段
048 豉汁蒸白鳝
049 红烧黄鳝
049 红枣板栗烧黄鳝
050 淮山鳝鱼汤
051 黄芪红枣鳝鱼汤
051 鳝鱼羹面
◎鲈鱼
052 浇汁鲈鱼
053 啤酒炖鲈鱼
053 绣球鲈鱼
054 柠香鲈鱼
055 肉苁蓉蒸鲈鱼
055 豉汁蒸鲈鱼
056 鲈鱼参须汤
057 鲈鱼嫩豆腐粥
◎生鱼
058 蘑菇炖生鱼
059 清蒸冬瓜生鱼片
059 西红柿生鱼豆腐汤
060 灵芝淮山生鱼汤
061 木瓜红枣陈皮生鱼汤
061 节瓜红豆生鱼汤
◎福寿鱼
062 豉香福寿鱼
063 家常红烧福寿鱼
064 酸笋福寿鱼
065 剁椒蒸福寿鱼
◎鳜鱼
066 珊瑚鳜鱼
067 包心鳜鱼
067 番茄酱鳜鱼
068 蒜烧鳜鱼
069 铁板扒鳜鱼
◎银鱼
070 银鱼鲜奶炒燕窝
071 椒盐银鱼
071 银鱼蒸粉藕
072 银鱼豆腐竹笋汤
073 苋菜银鱼汤
074 银鱼豆腐面
075 菠菜小银鱼面
◎泥鳅
076 莴笋烧泥鳅
077 豆豉剁椒蒸泥鳅
078 泥鳅烧香芋
079 香附泥鳅豆腐汤
080 泥鳅上海青豆腐汤
080 泥鳅粥
◎牛蛙
081 草菇炒牛蛙
082 剁椒牛蛙
083 苦瓜牛蛙汤
084 玉竹百合牛蛙汤
085 酥炸牛蛙
085 芥菜牛蛙汤
目录Contents
◎田螺
086 口味螺肉
087 酱爆田螺
087 香辣田螺鸡
088 田螺烧肉
089 车前子红枣田螺汤
◎河虾
090 韭菜花炒河虾
091 陈皮炒河虾
◎甲鱼
092 生爆甲鱼
093 灵芝煎甲鱼
094 阿胶淮杞炖甲鱼
094 西洋参无花果甲鱼汤
095 山药甲鱼汤
096 红参淮杞甲鱼汤
PART3美味海鲜，这样做才够诱惑
◎黄鱼
098 春笋烧黄鱼
099 茄香黄鱼煲
099 黄鱼蔬菜汤
100 黄鱼鸡蛋饼
101 黄鱼蛤蜊汤
◎带鱼
102 五香烧带鱼
103 带鱼烧白萝卜丝
103 豆瓣酱烧带鱼
104 酥炸带鱼
105 剁椒蒸带鱼
105 马蹄木耳煲带鱼
106 带鱼南瓜汤
107 家常蒸带鱼
◎鱿鱼
108 拌鱿鱼丝
109 蒜薹拌鱿鱼
109 蚝油酱爆鱿鱼
110 鱿鱼须炒四季豆
111 田七红花蒸鱿鱼
112 豆腐海鲜汤
113 冬笋胡萝卜鱿鱼汤
◎墨鱼
114 醋拌墨鱼卷
115 姜丝炒墨鱼须
116 沙茶墨鱼面
117 小墨鱼豆腐汤
◎鲳鱼
118 番茄酱鲳鱼
119 苦瓜焖鲳鱼
119 酱烧鲳鱼
120 豉椒蒸鲳鱼
121 蒜苗烧鲳鱼
121 香菇笋丝烧鲳鱼
◎沙丁鱼
122 香辣沙丁鱼
123 椒盐沙丁鱼
◎金枪鱼
124 土豆金枪鱼沙拉
125 金枪鱼鸡蛋杯
126 金枪鱼酱
126 金枪鱼土豆饼
127 金枪鱼丸子汤
127 金枪鱼杂粮粥
128 金枪鱼三明治
129 金枪鱼蔬菜小米粥
◎鲅鱼
130 红烧鲅鱼
131 五香鲅鱼
131 鲅鱼丸子汤
◎鳕鱼
132 西红柿浇汁鳕鱼
133 奶油鳕鱼
134 番茄酱鳕鱼
134 辣酱焖豆腐鳕鱼
135 香煎银鳕鱼
135 清蒸鳕鱼
136 清蒸香菇鳕鱼
137 鳕鱼土豆汤
137 鳕鱼粥
◎三文鱼
138 三文鱼金针菇卷
139 三文鱼沙拉
139 三文鱼炒时蔬
140 三文鱼蔬菜汤
141 奶香果蔬煎三文鱼
141 香煎三文鱼
142 三文鱼炒饭
143 三文鱼蒸饭
143 胡萝卜三文鱼粥
◎虾皮
144 虾皮拌香菜
145 尖椒虾皮
146 西蓝花虾皮蛋饼
147 羊肉虾皮汤
147 丝瓜虾皮猪肝汤
◎濑尿虾
148 豉油皇炒濑尿虾
149 小炒濑尿虾
150 沙茶炒濑尿虾
151 干煸濑尿虾
152 濑尿虾粉丝煮豆腐
153 清蒸濑尿虾
◎基围虾
154 鲜虾紫甘蓝沙拉
155 泰式芒果炒虾
155 红酒番茄酱虾
156 鲜虾烧鲍鱼
目录Contents
157 鸭血虾煲
158 麻辣干锅虾
159 海虾干贝粥
159 潮汕砂锅粥
◎螃蟹
160 桂圆蟹块
161 魔芋丝香辣蟹
161 香辣酱炒花蟹
162 干贝花蟹白菜汤
163 螃蟹炖豆腐
163 鲜味冬瓜花蟹汤
◎海参
164 海参炒时蔬
165 鲍汁海参
165 桂圆炒海参
166 干贝烧海参
167 参杞烧海参
167 海参干贝虫草煲鸡
◎海蜇
168 心里美拌海蜇
169 白菜梗拌海蜇
169 麻酱鸡丝海蜇
170 芝麻苦瓜拌海蜇
171 老醋海蜇
171 桔梗拌海蜇
172 紫甘蓝拌海蜇丝
173 黑木耳拌海蜇丝
173 蒜泥海蜇萝卜丝
◎鲍鱼
174 油淋小鲍鱼
175 椰子鲍鱼排骨汤
176 蒜蓉粉丝蒸鲍鱼
177 鲍鱼沙参玉竹栗子煲鸡
178 鲍鱼橄榄汤
179 鲍鱼口蘑猪骨汤
179 鲍鱼鲜蔬乌冬面
◎生蚝
180 清炒蚝肉
181 姜葱生蚝
181 脆炸生蚝
182 煎生蚝鸡蛋饼
183 紫菜生蚝汤
183 生蚝年糕汤
184 黑豆生蚝粥
185 生蚝煲饭
◎扇贝
186 佛手瓜扇贝鲜汤
187 豆腐白玉菇扇贝汤
◎蛤蜊
188 蒜香拌蛤蜊
189 丝瓜炒蛤蜊
189 蛤蜊蒸蛋
190 泰式肉末炒蛤蜊
191 豆腐蛤蜊汤
192 蛤蜊牛膝车前子汤
193 双菇蛤蜊汤
193 小白菜蛤蜊汤
◎血蛤
194 香菜拌血蛤
195 白灼血蛤
196 姜葱炒血蛤
197 酱爆血蛤
197 血蛤小芋头汤
◎响螺
198 双雪莲子炖响螺
199 海底椰响螺汤
◎蚬
200 燕窝芦笋蚬肉汤
201 西葫芦炒蚬肉
◎海瓜子
202 辣炒海瓜子
203 九层塔炒海瓜子
204 葱油海瓜子
205 酱爆海瓜子
◎蛏子
206 姜葱炒蛏子
207 蛏子炒芹菜
207 百合枸杞煲蛏子
208 至味蛏子汤
209 雪菜汁蒸蛏子
209 蒜蓉蒸蛏子
210 苦瓜蛏子汤
211 白萝卜蛏子鲜汤
◎花螺
212 姜葱炒花螺
213 白灼花螺
214 辣酒焖花螺
215 盐?h花螺
◎干贝
216 丝瓜炒干贝
217 韭菜炒干贝
217 干贝芙蓉蛋
218 菠菜鸡蛋干贝汤
219 虾米干贝蒸蛋羹
219 冬瓜竹荪干贝汤
220 干贝芥菜
221 鸡丝干贝小米粥
221 干贝蛋炒饭
◎淡菜
222 山楂双花淡菜汤
223 淡菜何首乌鸡汤
223 淡菜海带排骨汤
224 淡菜粥
225 羊肉淡菜粥
◎海带
226 黄花菜拌海带丝
227 海带拌彩椒
227 蒜泥海带丝
228 海带肉卷
228 白萝卜海带汤
229 海带黄豆猪蹄汤
229 海带黄豆鱼头汤
◎紫菜
230 紫菜豆腐羹
231 紫菜虾米猪骨汤
231 紫菜南瓜汤
232 紫菜包饭

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烹饪的艺术与科学：寻味山川，海纳百川 第一章：土地的馈赠——陆地珍馐的秘密 本书旨在带领读者深入探索食材的本源，理解不同地域、不同气候下孕育出的独特风味。我们从陆地开始，探寻那些最贴近我们日常生活的食材——蔬菜、菌菇与谷物。 1.1 根茎与生命的脉动：深埋地下的智慧 蔬菜的烹饪并非仅仅是将生食加热的过程，它是一门关于时间、温度与水分的精妙平衡艺术。本章将详细剖析各类根茎类蔬菜（如土豆、红薯、山药、莲藕）的淀粉转化机制。例如，如何通过精确控制油温和时长，使土豆的外部形成一层薄而酥脆的“玻璃态”外壳，而内部保持绵软细腻的口感，这需要对马铃薯的淀粉颗粒膨胀特性有深刻理解。我们不会止步于基础的蒸煮，而是深入探讨慢炖（Braising）技法如何使胡萝卜释放出其深藏的甜味分子，以及用高压锅处理豆类时，如何避免过度软烂，保持豆粒的完整性。 1.2 绿叶的哲学：从“生”到“熟”的蜕变 绿叶蔬菜的烹饪是速度的较量。叶绿素在酸性或碱性环境中极易降解，导致蔬菜变黄或变褐。本节重点介绍“焯水”的科学原理，即利用短暂的高温快速钝化酶的活性，同时保持其鲜亮的色泽。我们会针对菠菜、芥蓝、西蓝花等不同结构的叶菜，提供定制化的烹饪方案：菠菜因草酸含量较高，需要特定处理；而西蓝花的花球结构则要求蒸汽的均匀渗透。此外，我们还将探讨“煸炒”技法中，如何通过快速翻炒，利用锅气（Wok Hei）赋予蔬菜独特的烟熏风味。 1.3 谷物的史诗：从粗粝到醇厚的转变 谷物是人类文明的基石。本书将超越白米饭的范畴，深入探究糙米、藜麦、高粱、荞麦等全谷物的营养结构与烹饪挑战。例如，糙米外层的米糠富含油脂，使得其吸水性与普通精米大不相同，需要更长的浸泡时间与更高的水温才能达到理想的弹性和嚼劲。我们还会解析制作完美意式烩饭（Risotto）的秘诀——持续搅拌如何迫使淀粉缓慢释放，形成那种标志性的奶油般稠度，而非单纯的糊状。 第二章：水的馈赠——江河湖泊的生命力 水域中的食材以其独特的鲜味（Umami）和细腻的质地，构成了烹饪世界的另一重要板块。本章聚焦于淡水鱼类、甲壳纲动物的特性及处理方法。 2.1 淡水鱼类的鉴别与去腥 淡水鱼常因环境影响带有特定的土腥味。本节将详尽讲解“放血”和“去粘液”的专业步骤，这是保证鱼肉纯净口感的前提。我们还会探讨酸性物质（如柠檬汁、醋）和芳香类食材（如姜、葱、紫苏）在去腥过程中的化学作用。在烹饪技巧上，我们将对比清蒸、红烧和油炸三种方式对鱼肉结构的影响：清蒸注重保持水分和原味；红烧则利用酱汁的渗透性达到风味融合；而油炸则需要精确控制鱼皮的酥脆度与内部的嫩滑度。 2.2 活鲜的艺术：虾蟹的生命周期与火候控制 甲壳类海鲜的处理重在“鲜活”与“时效”。对于虾蟹类，过度的烹饪是其鲜美的最大敌人。我们详细绘制了不同规格的虾和螃蟹从生到熟所需的精确时间曲线。例如，当虾壳从半透明转为完全不透明的粉红色时，即是最佳出锅点。本章还将介绍如何通过制作“高汤”，最大程度地利用虾壳和蟹壳中的天然风味物质，为后续的汤品或酱汁打下基础。 第三章：海洋的宝藏——深海与浅滩的馈赠 海洋提供的食材种类繁多，处理难度也随之增加。本章着重讲解大型鱼类、软体动物及贝类的专业处理技术。 3.1 鱼片的雕琢：从整鱼到艺术品的转化 处理大型海鱼（如金枪鱼、三文鱼、石斑鱼）需要稳定的刀工和对肌理的理解。我们提供详尽的图解教程，演示如何沿鱼骨精准取下鱼柳（Fillet），以及如何根据鱼肉的纹理（如斜切、顺切）来调整最终的口感——例如，高脂肪含量的鱼类适合逆纹切，以增加入口即化的效果。此外，生食级别的处理标准和卫生规范也将被严格强调。 3.2 软体动物的韧性与柔顺：鱿鱼与章鱼的平衡术 鱿鱼和章鱼（八爪鱼）的肉质富含胶原蛋白，烹饪不当极易变得像橡胶一样坚韧。本章揭示了“短时快炒”和“长时慢炖”两种极端处理方法的科学依据。短时快炒需要极高的温度（如镬气），在几秒内完成加热；而慢炖则需要数小时的文火慢煮，将坚韧的胶原蛋白彻底转化为入口即化的明胶。如何区分这两种烹饪目标，是掌握软体动物烹饪的关键。 3.3 贝类的启示：开壳与净沙的学问 蛤蜊、扇贝和牡蛎是海洋的美味象征。开启它们需要技巧，但更重要的是“净沙”过程。本节将介绍利用海水盐度和特定环境（如黑暗、低温）诱导贝类吐沙的自然方法，避免人工操作带来的沙粒残留。对于生食的牡蛎，我们将讨论其对水质和新鲜度的极致要求，以及如何通过专业的开壳工具安全地取出蚝肉，保持其完整的形态和自然咸鲜。 第四章：风味的融合——调味品的哲学与实践 食材的风味只有在正确的调味料的衬托下才能达到完美。本章超越基础的“油盐酱醋”，探讨更深层次的风味构建。 4.1 咸味的层次感：盐的种类与应用时机 食盐并非只有一种。从海盐、湖盐到岩盐，再到经过特殊提炼的片状盐（如马尔顿盐），它们的结晶形态和矿物含量决定了它们在烹饪中的作用。我们区分了“腌制盐”、“调味盐”和“收尾盐”的概念，强调在烹饪不同阶段使用不同质地的盐，以创造出多维度的咸味体验。 4.2 鲜味的提升：发酵的力量 鲜味（Umami）是海河食材美味的核心。本章深入分析酱油、鱼露、蚝油等发酵产品的生成过程，它们是如何通过蛋白质的水解产生谷氨酸钠的。我们还将探讨如何利用天然食材，如干香菇、昆布（海带）来制作无化学添加的基础高汤，从而构建食物的“鲜味骨架”。 4.3 香料的地理学：地域风味构建 不同的香料为海鲜赋予了地域标签。我们将对比地中海风味的百里香与迷迭香在处理白肉鱼时的清爽感，与亚洲香茅、南姜在处理热带海鲜时的辛辣与芳香。每种香料的最佳使用量和处理方式（是磨碎、捣烂还是整枝使用）都将有详细的指导，以避免香料的过度使用掩盖了食材本身的鲜美。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 这本书简直是为我这样的“厨房小白”量身打造的！一直以来，我都对烹饪充满兴趣，尤其对那些鲜美的河鲜海鲜更是情有独钟。但苦于自己动手能力不强，每次尝试都以失败告终，食材浪费不说，还打击了我的积极性。看到《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这本书，我眼前一亮！“扫一扫”这个概念，让我觉得学习过程会变得非常现代化和轻松。拿到书后，迫不及待地翻阅，发现里面的设计真的很用心。每一页的菜谱都配有二维码，我抱着试试看的心态，扫描了一个“葱姜炒蟹”的二维码。瞬间，一个生动形象的视频教程展现在我眼前！视频里的老师，讲解非常耐心细致，从如何挑选新鲜的螃蟹，如何清洗，到如何下锅炒制，每一步都演示得清清楚楚，并且还提供了很多小窍门，比如如何让蟹肉更入味，如何避免炒得太老。我跟着视频一步一步地操作，发现真的比看文字菜谱容易理解太多了！视频的画面感和声音的配合，让我仿佛置身于一个真实的厨房课堂。我按照视频的方法做出来的葱姜炒蟹，味道鲜美，家人都赞不绝口，这让我信心倍增！这本书，真的让我从一个对做海鲜河鲜心生畏惧的人，变成了一个跃跃欲试的家庭厨师，它用最直观、最有效的方式，让我爱上了厨房，爱上了烹饪！

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我一直是个喜欢美食、喜欢尝试新鲜事物的人，对各种河鲜海鲜也情有独钟。但是，说实话，自己在家做这些相对复杂的食材，总觉得有些力不从心，尤其是对于火候的把握和一些细节的处理，光看文字菜谱，有时候会觉得云里雾里，操作起来也总是差那么点意思。当我看到《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》这本书时，第一眼就被它的名字吸引住了。我觉得“扫一扫”这个概念非常棒，它意味着学习不再是枯燥的文字阅读，而是可以通过更直观、更生动的方式进行。拿到书后，我迫不及待地翻看，发现每一道菜的旁边都配有二维码。我立刻尝试扫描了一个“香煎带鱼”的二维码，惊喜地发现，屏幕上立刻出现了一个高质量的视频教程！视频里的老师，讲解得非常清晰，从如何处理带鱼、如何腌制，到如何掌握煎炸的火候，每一个步骤都演示得非常到位。我跟着视频操作，发现比我以前自己摸索要容易太多了，而且成品的效果也非常好，口感酥脆，味道鲜美。这本书记住了传统菜谱的精髓，又结合了现代科技的优势，将抽象的烹饪技巧变得具体化、形象化，大大降低了学习门槛，提升了学习效率。对于像我这样既想吃到美味的河鲜海鲜，又想提升自己烹饪技巧的食客来说，这本书简直是宝藏！它让我在厨房里获得了前所未有的信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 说实话，一开始被这本书的名字吸引，觉得很有创意。“扫一扫，码上学”，这不就是我们现在这个时代追求的便捷学习方式嘛！我一直都喜欢海鲜，也想自己动手尝试做一些，但总觉得传统菜谱的步骤描述有点干巴巴的，有时候看不太懂，或者操作起来总是不太对劲。尤其是对一些处理技巧，比如怎么才能把海鲜做得不腥，怎么才能保持它的鲜味，这些往往是文字难以详尽表达的。这本书正好解决了我的痛点。我试着扫了一下书里一个“油焖大虾”的二维码，哇，屏幕上立刻出现了超清晰的视频，画面色彩饱满，而且还能听到清晰的操作解说。视频里，厨师的手部动作非常精准，每一个细节都展示得清清楚楚，比如油温的控制，下虾的时机，以及最后调味的比例，都给了我非常直观的感受。我跟着视频做了一次，效果简直惊艳！味道和口感都比我以前自己瞎摸索要好太多了。这种“看图学”升级到“看视频学”的感觉，真的太棒了！感觉就像请了一个私人大厨在家手把手教我一样，特别安心，也特别有信心。这本书的出版，真是为我们这些热爱美食又希望便捷学习的家庭厨师提供了极大的便利，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》绝对是我近期厨房里的新宠！作为一名对海鲜河鲜颇有热情但厨艺尚有欠缺的家庭煮妇，我一直渴望能有更直观、更易懂的学习方式。传统的菜谱固然经典，但有时候光看文字描述，脑海里总会浮现出一些模糊的画面，自己动手时便容易手忙脚乱。这本书的出现，简直是为我量身定做的！第一次看到“扫一扫”这个概念，我就被吸引了。迫不及待地按照说明，用手机扫描了书中的二维码，惊喜地发现竟然出现了清晰的视频教程！视频里，大厨一步一步地演示着，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的技巧，都讲解得 so 详细，就连一些容易出错的细节，比如如何处理腥味、如何让鱼肉更鲜嫩，都有独到的见解和实用的窍门。我跟着视频做了几道菜，无论是蒜蓉粉丝蒸扇贝还是清蒸鲈鱼，都比我以往做得成功多了！家人赞不绝口，我心里也美滋滋的。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位随身的烹饪老师，随时随地都能获得指导，大大提升了我的烹饪信心和乐趣。强烈推荐给所有和我一样，想把海鲜河鲜做得出神入化，但又觉得视频学习更高效的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

评价二： 我是一个对美食充满好奇，但动手能力相对较弱的年轻上班族。平时工作忙，下班后想自己做点好吃的，又怕浪费食材，所以一直不敢轻易尝试复杂的菜肴。偶然间发现了这本《扫一扫，“码”上学做河鲜海鲜》，简直是我的救星！书名就很有趣，“码”上学，意味着用科技手段来学习，这对我这个“数字原住民”来说，太有吸引力了。拿到书后，我发现它和其他菜谱最大的不同就在于，每一道菜旁边都有一个二维码。我抱着试试看的心态，扫描了一个清蒸石斑鱼的二维码。屏幕上瞬间出现了高清晰度的视频，一个看起来经验丰富的大厨正在从容不迫地演示着。最让我惊喜的是，视频的节奏很舒缓，不会让人觉得仓促，而且会反复强调一些关键步骤。比如，他会特别讲解鱼的清洗要点，如何去除鱼鳞和内脏，然后是如何腌制，以及蒸制的时间和火候。即使是像我这样几乎没有烹饪基础的人，也能看得明明白白。我按照视频里的步骤，居然也成功地做出了一道看起来色香味俱全的清蒸石斑鱼！这让我非常有成就感。这本书的视频教程，比起枯燥的文字描述，生动形象多了，也更具指导性。它打破了传统菜谱的局限，让烹饪学习变得更加轻松有趣，效率也大大提升。