食在好吃系列（共5册）家常鱼的做法+排骨的158种做法+宴客菜+川湘菜客家菜+餐厅菜做菜的书 家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 鑫舟启航图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121223068

商品编码：29621481912

丛书名： 经典美味家常菜

新品套餐价/RMB 43.00 价格：￥117.00 节省：￥74.00

￥75.00 ￥59.00 超值搭配立省 ￥ 0.00 134.00

基本信息

书名：食在好吃系列（共5册）

：29.80元/每本

作者：杨桃美食编辑部  主编

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版时间：2015年7月第1版

装帧：软精装

开本：16

目录

 

家常鱼的192种做法   ISBN:9787553742618   字数：250千字 页码：160

排骨的158种做法     ISBN：9787553744865  字数：260千字 页码：160

跟着大厨学做宴客菜  ISBN：9787553743356  字数：250千字 页码：160

川湘菜客家菜一本就够 ISBN：9787553745305 字数：250千字 页码：160

好评餐厅菜在家也能做 ISBN：9787553745787 字数：250千字 页码：160

 

 

图书简介：烹饪的艺术与科学 本套丛书旨在为所有热爱烹饪的人士提供一套全面、深入且极具实操性的烹饪指南。我们聚焦于基础技法、风味构建、食材选择以及厨房管理，目标是帮助读者从容应对日常三餐到宴请宾客的所有烹饪需求，真正掌握烹饪的精髓。 第一册：基础功与食材科学——构建坚实的烹饪基石 核心内容聚焦于“知其然，更知其所以然”。 本册不侧重于某一菜系的特定菜谱，而是深入探讨烹饪世界中最本质的要素。 一、食材的生命周期与初加工艺术： 肉类处理的秘密： 详解不同部位的肉类（牛、猪、禽类）的纤维结构差异，以及如何根据部位选择最合适的切割方式（切丝、切丁、切块、片肉的纹理走向）。详细介绍排酸、腌制（基础盐渍、糖渍、碱水处理）对肉质口感的决定性影响。 海鲜的新鲜度判断与处理： 掌握“看、闻、摸”三步法判断鱼类和贝类的品质。重点讲解去鳞、去鳃、去内脏的无损化处理技巧，以及如何利用基础调料（姜、葱、酒）有效去除海鲜的腥味，保留其原汁原味。 蔬菜的“生命激活”： 探讨不同蔬菜（叶菜、根茎、瓜果）的组织特性。讲解焯水（过油水、纯水、碱水）的时长控制，以及如何通过浸泡和沥干技术，最大程度保留蔬菜的色泽和脆嫩口感。 二、热源与炊具的哲学： 温度的科学： 详细解析“低温慢煮”（Sous Vide）与高温快炒（Wok Hei）在分子层面上对食材产生的作用。介绍如何通过感知锅体颜色和油温变化（三成热、五成热、七成热）来精确控制烹饪火候。 锅具的选择与养护： 对比铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅和不粘锅的导热性能、保温性及适用范围。重点讲解碳钢锅的开锅（Seasoning）流程，确保其具备不粘性能，并延长使用寿命。 三、基础调味与风味平衡： “五味”的解析与应用： 深入剖析咸、甜、酸、苦、鲜五种基本味道的来源（如鲜味的谷氨酸钠来源、酸味的有机酸构成）。教授如何通过不同比例的调味料，实现味觉的层次感而非简单的叠加。 基础高汤的熬制： 详述鸡高汤、骨汤、蔬菜清汤的基础制作方法，强调浸泡时间、撇油技巧和过滤纯净度的重要性，为后续所有菜肴提供醇厚的底味。 --- 第二册：西式烘焙与面点艺术——精确与创意的结合 本册专注于烘焙科学，它要求精确的度量和对化学反应的理解。 一、面粉的深度解析： 蛋白质含量与筋度： 区分低筋、中筋、高筋面粉的用途。解释面筋的形成过程，以及如何在制作蛋糕时通过添加脂肪和减少搅拌来抑制面筋的产生，以达到松软的质地。 发酵的魔法： 详细介绍酵母的种类（鲜酵母、干酵母、天然酵种Sourdough）及其活性条件。教授如何控制发酵温度和湿度，以确保面包的完美膨胀和风味发展。 二、油脂、糖与乳制品的角色： 黄油的艺术： 讲解无水黄油、有盐黄油、澄清黄油（Ghee）的特性。介绍“打发黄油”技术（Creaming Method）对曲奇和磅蛋糕结构的重要性。 糖的焦化与水解： 探讨不同糖类（白砂糖、红糖、转化糖浆）在烘焙中的功能，特别是焦糖制作中温度控制对颜色和苦度的影响。 三、基础西式点心制作工艺： 挞皮与派皮的制作： 掌握“酥松”口感的关键——保持低温，快速操作，避免面筋过度形成。 蛋糕糊的混合技巧： 详细区分“翻拌法”（Folding）和“搅拌法”（Beating）的应用场景，确保戚风蛋糕的轻盈和海绵蛋糕的弹性。 酱汁的法式基底： 教授五大基础法式酱汁（贝夏梅尔、西班牙酱、荷兰酱等）的制作流程，这些酱汁是现代西餐的灵魂。 --- 第三册：异域风情探索——融合与创新的世界料理 本册带领读者跳出地域限制，探索亚洲、地中海及拉丁美洲等地区的特色烹饪哲学。 一、香料与草本的交响乐： 中东与南亚的深度香料应用： 重点介绍孜然、芫荽籽、小豆蔻、姜黄等香料的“烘焙激活”技术，以及如何使用玛莎拉（Masala）的概念调配出复杂的复合香型。 地中海的清新气息： 聚焦于橄榄油、柠檬、牛至（Oregano）、罗勒（Basil）的使用，讲解如何通过它们平衡海鲜和蔬菜的清爽度。 二、发酵与腌制的全球智慧： 日式味噌与酱油的奥秘： 了解米曲霉（Koji）在发酵中的作用，以及如何利用这些发酵产品提升菜肴的“旨味”（Umami）。 拉丁美洲的酸度与烟熏： 探讨酸橘汁腌鱼（Ceviche）中酸液“烹饪”的原理，以及如何使用辣椒粉和烟熏调料来增加风味深度。 三、米饭与面食的全球变奏： 亚洲之外的米饭哲学： 学习西班牙海鲜饭（Paella）中米粒吸收汤汁的技法，以及印度比尔亚尼饭（Biryani）的多层次蒸煮法。 面团的多样性： 探究意大利面团（Semolina）与中式水面团在延展性和咀嚼感上的差异，并介绍基础的手擀面制作。 --- 第四册：厨房管理与高级技巧——效率与美学的统一 本册关注于提升厨房的组织能力和应对复杂烹饪场景的能力。 一、餐桌上的时间管理（Mise en Place）： 流程规划： 讲解如何根据菜肴的烹饪时间长短、对火力的要求，合理安排备料顺序。这是专业厨房高效运作的核心。 分批处理与保温： 介绍宴会或多道菜准备时，如何利用保温箱、低温烤箱等工具，确保所有菜肴在同一时间达到最佳食用温度。 二、油脂的运用与提炼： 动物油脂的再利用： 讲解如何将猪油、鸭油提炼，并用于特定菜肴的增香，例如使用鸭油制作酥皮或烘烤土豆。 调味油的自制： 教授制作辣椒油、蒜油、香草油的稳定方法，以及这些油品在出锅前的点缀作用，以增加视觉吸引力和嗅觉冲击。 三、摆盘与视觉呈现： 色彩、高度与纹理： 探讨如何运用对比色（如绿色酱汁配红色食材）、垂直高度（堆叠技巧）和不同纹理（脆与软的对比）来提升菜肴的观赏性。 酱汁的“绘画”艺术： 学习使用勺背或挤压瓶对盘子进行拉丝、点缀或铺底的处理，使菜肴更具现代感。 --- 第五册：食材的完美搭配与菜单设计——从独奏到合奏 本册的核心是“搭配的艺术”，教授读者如何设计一套完整、和谐且符合时令的用餐体验。 一、季节性食材的选择与搭配： 顺应自然： 强调根据不同季节的蔬菜、水果和海鲜特性，调整烹饪方法（如夏季多酸爽、冬季重滋补）。 营养学的考量： 介绍如何通过合理的搭配（如维生素C丰富的蔬菜搭配富含铁的肉类）来提升菜肴的营养吸收率。 二、风味的互补与冲突： “一主两辅”原则： 在设计一道菜时，确定主要风味，并用两种互补或对比的风味元素进行衬托。例如，酸味（对比）配浓郁的油脂（互补）。 饮品的佐餐哲学： 基础的餐酒搭配指南，了解酸度、单宁和甜度如何与菜肴中的脂肪、蛋白质和香料产生作用，以达到相互提升的效果。 三、主题菜单设计： 从开胃到收尾的逻辑： 教授如何设计一道完整的套餐，包括开胃菜的清爽、主菜的厚重、配菜的平衡，以及甜点的收尾作用。 应对特殊场合： 针对素食宴会、低脂健康餐等特定需求，提供菜单规划的框架和替代食材的选择建议，确保每一餐都既有创意又营养均衡。

评分☆☆☆☆☆

我个人对餐厅里的菜肴总是充满好奇，尤其是那些看起来制作精美，味道独特的菜品。总觉得那里面蕴含着一些“秘籍”，是家常菜谱里很难看到的。这套“食在好吃系列”里有一册专门讲“餐厅菜”，我拿到手就迫不及待地翻看了起来。让我意外的是，它并没有把餐厅菜描述得过于神秘，而是把一些经典的餐厅菜品，用一种非常接地气的方式呈现了出来。 它会分析一些餐厅菜肴的特点，比如它的酱汁是如何调制的，它的口感是如何形成的，然后给出相应的家庭制作方法。我尝试做了几道，比如宫保鸡丁，以前在家做的总是差那么点意思，但按照书里的方法，调味和火候都掌握得恰到好处，做出来的味道真的非常接近我在餐厅吃到的。而且，它还会分享一些关于摆盘和装饰的小技巧，让你的菜肴瞬间就有了“大厨”的风范。这套书真的让我觉得，原来那些在餐厅里看起来高大上的菜肴，在家也能做出不输给它们的味道，这让我非常有成就感，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！作为一个曾经的“厨房小白”，看到“食在好吃系列”这套书，简直是抱着救命稻草的心情入手。尤其是我家那位，对吃的研究那叫一个透彻，时不时就要求我开发新菜品。以前，我最拿手的也就是番茄炒蛋和可乐鸡翅，但自从有了这套书，我的厨艺可以说是“飞升”了。 最让我惊喜的是关于排骨的那个分册。158种做法！我一开始还以为是夸张宣传，结果翻开一看，真的惊呆了。红烧、糖醋、蒜蓉、可乐、蒸、炖、炸……感觉把所有能想到的、甚至没想到的排骨做法都囊括进去了。而且，每一道菜谱都写得非常详细，步骤清晰，配料分量也很明确，就连我这种对火候把握不准的人，也能照着做出不输给外面餐厅的味道。最重要的是，家里人每次尝到我用新做法做出来的排骨，都赞不绝口，那种成就感，简直无法用语言来形容！这套书不仅仅是菜谱，更是一种厨房的“魔法书”，让我从一个手忙脚乱的厨房新手，变成了一个能让家人吃得开心的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要真正学会做菜，不仅要掌握技巧，更要理解菜品的精髓。这套“食在好吃系列”给我最大的感受就是，它不仅仅是简单罗列菜名和步骤，而是带着我去“品味”每一道菜。比如，关于川湘菜的部分，它没有简单地说“放辣椒”，而是会区分不同辣椒的特性，告诉你什么情况下用哪种辣椒能达到最好的风味。它还会讲解一些基础的烹饪技巧，比如如何让肉质更嫩滑，如何让汤汁更浓郁，这些细节上的指导，对于提升菜品的口感和风味至关重要。 我还特别喜欢它在介绍宴客菜的部分。我经常需要招待朋友，以前总是翻来覆去就那么几道菜，显得很没诚意。但有了这套书，我感觉我完全可以hold住任何场面了。那些菜品不仅卖相好，而且口味上也能兼顾到不同人的喜好。它会教你一些摆盘的小技巧，让你的菜肴看起来更精致，更像是在高档餐厅里享用。每次朋友来我家吃饭，看到桌上丰盛又美味的菜肴，都会夸我厨艺了得，我心里别提多自豪了。这套书，真的让我从一个“会做饭”的人，变成了一个“懂做饭”的人。

评分☆☆☆☆☆

我平常的工作比较忙，下班回家就想简单做点吃的，但又不想每天都吃重复的菜，所以一直渴望能有一些既方便又好吃的家常菜菜谱。这套“食在好吃系列”里的“家常菜”那册，简直是为我量身定做的。它里面的菜品，要么是快手菜，十几二十分钟就能搞定；要么就是那种，食材常见，做法简单，但味道却非常出众的。 我尤其喜欢它里面关于鱼的做法，以前我总觉得鱼很难处理，容易腥，但看了这册书，我才发现原来做鱼可以这么多样，而且一点都不难。清蒸、红烧、酸菜鱼、水煮鱼……每一种都写得很清楚，而且有一些小窍门，比如如何去腥，如何掌握火候，都讲得非常到位。我试了几道，发现做出来的鱼肉质鲜嫩，一点腥味都没有，全家人都爱吃。而且，这些菜谱的食材都很容易在菜市场买到，不需要跑遍各大超市去寻找特殊的调料，非常适合我这种时间有限的上班族。这套书让我觉得，即使再忙，也能在家里吃到美味又健康的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我家里是客家人的背景，所以对客家菜有着特殊的感情。很多时候，妈妈做的客家菜那种家常的味道，是外面很难吃到的。但随着年龄增长，一些老一辈的手艺和菜谱也渐渐失传。这套“食在好吃系列”其中有一册专门讲客家菜，我当时就非常好奇，不知道能不能还原出我记忆中的味道。翻开书页，看到那些熟悉的菜名，比如梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡，我的心一下子就安定了下来。 最让我欣喜的是，书里的做法非常地道，而且对一些关键的调味和烹饪细节都有详细的讲解。它没有用一些听起来很复杂的名词，而是用非常朴实的语言，把客家菜那种“简单而美味”的精髓给展现出来了。我尝试着做了一道梅菜扣肉，按照书上的步骤，从选肉到蒸扣，每一个环节都力求还原。结果，味道真的和妈妈做的一模一样，甚至在某些细节上，我觉得比妈妈做得还要更稳定一些，这让我惊喜万分！这不仅仅是一本菜谱，它更像是一本传承了家庭记忆的珍宝，让我有机会将这份味蕾上的乡愁，重新带回到餐桌上。