自己動手做辣油 9787503246951 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日五十嵐美幸，張華揚 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 辣油
• 調味品
• 傢常菜
• 川菜
• 自製
• 辣椒
• 廚房
• 美食DIY

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503246951

商品編碼：29623143971

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名:自己動手做辣油

：32.00元

售價：23.4元,便宜8.6元,摺扣73

作者:(日)五十嵐美幸,張華揚

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787503246951

字數：50000

頁碼：78

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.281kg

編輯推薦

內容提要

辣油一起吃起來！
獻給就是愛吃辣的你!
你是否也會隔斷時間不吃辣就想得不行？你是否就算自己下廚，不炒兩個帶辣味的菜就感覺難以下飯？我想你和我一樣，都是超級愛吃辣的人吧。
現下，無論是愛吃鹹的東北三省，還是還吃甜的江浙上海，西部和西南部少數民族聚居地更不用說瞭，吃辣之風早已颳遍瞭全國，那些從前隻能在湖南、重慶吃到的辣口菜，如今在全國各地都能吃到，並且深深吸引著人們的味蕾，百吃不厭。
本書教給你11種私傢辣油的製作方法，同時奉送用辣油製作美味菜肴的43種菜譜，超值的同時讓您的生活更有趣，讓您的舌頭更滿足。

目錄

作者介紹

文摘

序言

烹飪的藝術：探尋風味與技藝的精妙結閤 一、 廚房裏的哲學：從食材到佳肴的蛻變 本書並非一本普通的食譜匯編，它是一部關於烹飪哲學的深度探索，旨在引導讀者超越簡單的食材堆砌，進入理解風味構建與烹飪技藝的精妙世界。我們相信，每一道菜肴的誕生，都是一次理性思維與感性創造的完美結閤。 本書的結構圍繞著烹飪過程中的核心要素展開：食材的選擇與處理、火候的精確控製、調味的層次構建，以及最終的呈現藝術。我們摒棄瞭僵硬的、一步一步的指令，轉而采用更具啓發性的敘述方式，鼓勵讀者在實踐中形成自己的判斷力。 1. 食材的“本真”探尋 食物的美味，首先源於其自身的品質。本書將花費大量篇幅探討如何識彆和選擇優質的原材料。從當季蔬菜的生命力、肉類的縴維結構，到香料的地域性差異，我們力求讓讀者對“吃”的源頭有更深刻的理解。 蔬菜的季節性與地域性： 討論不同氣候帶和土壤條件下，同一種蔬菜風味上的細微差彆。例如，高海拔地區生長的根莖類作物如何積纍更豐富的糖分和礦物質，以及如何通過簡單的預處理（如浸泡、焯水）來激活或抑製其特定的風味分子。 蛋白質的預處理技術： 深入解析醃製過程中的化學反應。不僅僅是“加鹽”，更是探討鹽、酸（如醋、檸檬汁）與蛋白質分子之間的相互作用，如何影響肉類的嫩度、保水性和最終的口感。書中會詳細介紹“乾醃”與“濕醃”在風味吸納深度上的差異。 油脂的選擇藝術： 脂肪是風味的載體。我們將係統對比不同煙點和風味的油脂，如初榨橄欖油、澄清黃油（Ghee）、豬油和特定堅果油。每種油在不同溫度下的錶現和它們賦予菜肴的獨特基調，都將作為重點分析對象。 2. 火候的掌控：時間與溫度的舞蹈 火候，是中餐烹飪的靈魂，也是烘焙科學的核心。本書將火候的控製視為一門精確的物理學和直覺的藝術。 熱傳導機製的解析： 我們會用清晰的圖示和理論解釋傳導、對流和輻射這三種熱量傳遞方式在煎、炒、燉、烤中的具體應用。理解瞭原理，便能舉一反三。 鍋具與火力的匹配： 探討鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在蓄熱能力和升溫速度上的差異，以及它們如何反作用於食材的烹飪效果。例如，為何在製作需要快速美拉德反應的菜肴時，厚重的鑄鐵鍋是首選。 “臨界點”的捕捉： 引導讀者學習如何通過視覺、聽覺（如油炸時的嘶嘶聲變化）和嗅覺來判斷食物是否達到瞭最佳烹飪狀態，而非僅僅依賴計時器。 二、 風味的解構與重構：調味科學 調味遠非簡單的“少許”、“適量”。本書將調味過程係統化、科學化，將其視為一種對五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）平衡的精準工程。 1. 基礎味型的平衡藝術： 鹹味的深度挖掘： 探討不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）在溶解速度和鹹度上的差異，以及利用發酵製品（如醬油、魚露）來提供深度鹹味（Umami）的技巧。 酸度的妙用： 酸味是提升整體風味明亮度的關鍵。書中將分類介紹來自水果、醋和發酵物的酸，並詳細說明如何在菜肴的不同階段（前期入味、中期平衡、後期提鮮）使用酸性物質。 甜味的層次感： 除瞭白砂糖，我們還會深入研究蜂蜜、楓糖漿、紅糖等天然甜味劑在加熱後的焦糖化反應及其對風味復雜性的貢獻。 2. 香氣分子的釋放與融閤： 香料是風味的最高錶現形式。本書強調“激活”香料的重要性。 “爆香”的科學： 詳細解析乾香料（如孜然、八角）和新鮮香草（如迷迭香、羅勒）在熱油中釋放芳香油的機製。何時乾炒（Dry Roasting），何時與油脂一同加熱（Tempering），每一步都有其特定的化學目的。 香草的後置處理： 探討一些嬌嫩的香草（如香菜、薄荷）應在齣鍋前或裝盤後加入的原因，以保留其新鮮、揮發性強的芳香分子。 三、 烹飪的進階：經典菜式的解構 在掌握瞭基礎理論和調味哲學後，本書將以一係列經典菜式為例，進行深度解構。這些案例旨在展示如何將理論應用於實踐，創造齣超越食譜本身的作品。 1. 湯的“透明度”與“濃鬱度”的矛盾統一： 以清湯和濃湯為例，分析如何通過骨骼的預處理（漂洗、焯水）來控製膠原蛋白和脂肪的釋放量，從而達到視覺上的清澈與口感上的豐厚之間的完美平衡。 2. 醬汁的乳化與穩定： 專注於理解蛋黃、澱粉或特定脂肪分子是如何在液體中形成穩定乳液的。從基礎的荷蘭醬到更復雜的肉汁（Gravy），我們將揭示穩定醬汁不油水分離的秘訣。 3. 發酵與熟成：時間的風味投資： 探討如何在傢中安全、有效地進行基礎的發酵過程（如製作基礎酸菜或簡單的醃製物），理解微生物在提升食材復雜度方麵所扮演的角色。 結語：烹飪的無限可能 本書的最終目標是解放讀者的雙手和思想。我們提供的不是一套死闆的公式，而是一套靈活的思維工具。掌握瞭食材的本性、火候的脾氣和調味的邏輯，您就能在任何廚房環境下，根據現有的食材，創造齣屬於您自己的、風味和諧且富有層次感的美味佳肴。烹飪的樂趣，在於不斷實驗、不斷發現，並在每一次成功的嘗試中，加深對生活藝術的理解。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，特彆是那些能夠為平凡菜肴增添無限魅力的調味料，辣油便是其中之一。這次看到《自己動手做辣油》這本書，雖然還沒有深入瞭解其具體內容，但書名本身就極具吸引力，仿佛在召喚著我走進一個充滿香辣誘惑的世界。我腦海中充滿瞭關於如何製作齣一碗完美辣油的疑問。我想知道，書中是否會詳細介紹不同種類的辣椒，它們各自的特點是什麼？比如，是應該選擇朝天椒、二荊條，還是辣椒粉？不同的辣椒粉，其研磨的粗細程度和烘炒的程度，又會對最終的辣油風味産生怎樣的影響？我特彆希望能找到關於如何控製油溫的技巧，因為我知道這是製作香而不焦的辣油至關重要的一步。書中是否會給齣具體的油溫範圍，以及如何通過一些簡便的方法來判斷油溫的適宜性？除此之外，我還想瞭解，除瞭辣椒和油，還有哪些經典的香料組閤能夠讓辣油的風味更加立體和醇厚？比如，是加入花椒、八角、香葉，還是其他一些更具地方特色的調味料？我期待這本書能夠提供一套係統性的指導，讓我能夠從零開始，一步步掌握製作齣屬於自己獨特風味的辣油的秘訣，讓我的餐桌因此煥發新的光彩。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在尋找一些能夠提升廚房技能、做齣地道傢常菜的書籍，這次翻閱的《自己動手做辣油》這本書，雖然我還沒有深入閱讀，但僅從書名和封麵設計就能感受到一種質樸而實用的氣息。我對於“動手做”這件事本身就很有興趣，總覺得親手製作齣來的食物，無論味道如何，都蘊含著一份獨特的成就感。尤其是辣油，它不僅僅是簡單的調味品，更像是一種靈魂的存在，能夠瞬間點亮一盤菜肴。我期待這本書能提供一係列循序漸進的指南，從最基礎的辣椒挑選、處理，到油溫的控製、香料的搭配，都能有詳盡的講解。我想知道，不同的辣椒組閤會産生怎樣的風味差異？在炒製過程中，如何纔能避免辣油的焦糊味，同時又能最大程度地激發辣椒的香氣？書中是否會介紹一些不常見的香料，比如某些地方特色的花椒、八角，或者是一些秘而不宣的增香劑？我更希望能看到一些關於如何根據個人口味調整辣度和香度的具體方法，比如喜歡麻辣、香辣、還是鮮辣，都有相應的指導。這本書能否解答我的這些疑問，並引領我走進一個更加豐富多彩的辣油世界，是我非常關注的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中華美食充滿好奇的愛好者，我一直以來都對各式各樣的辣味調料情有獨鍾。這次偶然接觸到《自己動手做辣油》這本書，雖然我還沒有來得及細看內容，但它的主題已經牢牢吸引瞭我。我腦海中浮現齣許多關於如何製作齣那一抹誘人紅油的畫麵。我特彆想知道，書中是否會涉及不同地域特色的辣油製作方法？比如，川渝地區那種麻辣鮮香的風格，與北方地區那種醇厚油潤的風格，它們在製作工藝上有什麼顯著的區彆？我理想中的辣油製作指南，應該不僅僅停留在基礎的配方層麵，更能深入講解辣椒本身的特性，比如不同品種的辣椒，它們的辣度、香味、顔色會有怎樣的差異，以及如何根據這些特性來選擇和搭配，以達到最佳的味覺體驗。此外，炒製辣油時的火候掌握是關鍵，書中是否會提供一些非常具體的火候判斷標準，例如通過觀察油的冒泡情況、顔色變化來精確控製？我更希望這本書能夠提供一些進階的技巧，比如如何通過加入不同的配料，如香菜籽、芝麻、甚至一些藥材，來賦予辣油更豐富的層次和風味。這本書能否成為我探索辣油奧秘的“藏寶圖”，是我非常期待的。

評分☆☆☆☆☆

我對美食的熱情，總是體現在對各種細節的追求上，而辣油，無疑是點亮許多中國菜肴的靈魂所在。這次偶然看到《自己動手做辣油》這本書，雖然我尚未真正翻閱它的內頁，但光是書名就足以激起我內心深處的好奇和渴望。我總是覺得，市麵上買來的辣油，總少瞭一份親手製作的靈魂與溫度。我非常期待這本書能夠提供一些非常接地氣的指導，讓我能夠在傢也做齣媲美餐館的香辣美味。我希望書中能夠詳細講解如何根據不同菜肴的需求，來定製不同風味的辣油。比如說，拌麵需要濃鬱的麻辣，而蘸餃子可能需要一些清爽的香辣。書中是否會提供一些針對不同用途的辣油配方，並解釋這些配方背後的原理？更重要的是，我希望能學到如何處理辣椒，如何烘乾、如何粉碎，以及如何選擇不同等級的辣椒粉，纔能獲得最佳的香氣和辣度。我還會關注書中關於油的選擇，是使用菜籽油、花生油，還是其他種類的油，它們對辣油的最終口感和風味又有什麼影響？我深信，一本好的美食書，不僅僅是提供食譜，更能教會讀者理解食材的特性，掌握烹飪的精髓。《自己動手做辣油》能否成為我的烹飪啓濛，帶我領略辣油的無限可能，是我對這本書最大的期許。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭做辣油，想著自己在傢做不僅能控製辣度和油的品質，還能做齣自己喜歡的風味，所以就到處搜羅相關書籍。搜索“自己動手做辣油”的時候，無意間點開瞭這本《自己動手做辣油》，雖然當時還沒下定決心購買，但書名直接擊中瞭我，感覺找到瞭救星一樣！我記得當時還在想，市麵上很多美食書都比較泛泛而談，不知道這本會不會有驚喜。我特彆期待裏麵能有那種基礎的、萬能的辣油配方，可以百搭各種菜肴，比如拌麵、蘸餃子、炒菜等等。另外，我還希望它能講講不同辣椒的選擇和處理方法，比如乾辣椒的種類、新鮮辣椒的辣度和香味如何平衡，還有炒製過程中火候的控製，這些都是我比較睏惑的地方。畢竟，一鍋完美的辣油，背後肯定有很多小竅門和經驗積纍，如果書裏能把這些都講透徹，那就太棒瞭。而且，我一直覺得做辣油不僅僅是簡單的調味，它本身也是一種烹飪藝術，如果書裏能有一些關於辣油的文化、曆史背景或者進階的創意用法，那就更增添趣味瞭。總之，我對這本《自己動手做辣油》充滿瞭期待，希望能在我成為“辣油大師”的道路上助我一臂之力！