小菜一碟系列：爱小炒(四色铜版) 9787516013953 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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段晓猛著

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店铺：广影图书专营店

出版社：中国建材工业出版社

ISBN：9787516013953

商品编码：29624342634

包装：平装

出版时间：2016-05-01

具体描述

基本信息

书名：小菜一碟系列：爱小炒(四色铜版)

定价：32.80元

作者：段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787516013953

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

家常小炒，可以说是基本的也是应用*广泛的烹，饪技法。在中式菜肴中，不管是什么菜，基本都能拿来炒一炒。选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料就可以做成热腾腾的菜，这就是千家万户餐桌上不可或缺的“小炒”。小炒里面蕴含着大乾坤：利用大众化的食材，在短时间里，完成不同口味且营养丰富的各式菜肴。也就是用低廉的价钱、简便的操作、快速的时间就能让人们既饱了口福，还补充了身体所需营养，是真真正正的多、快、好、省！
　　《小菜一碟系列：*爱小炒（四色铜版）》精选了近300道经典时尚小炒，既“美胃”，又美容，还养生，是丰富味蕾、保障健康的餐桌宝典。

Part 1 蔬菜类
素炒三丝
清炒芥蓝
彩椒炒榨菜
清炒莴笋丝
素炒冬瓜
丝瓜炒油条
炒冬笋
青豆炒雪菜
百合炒苦瓜
洋葱炒玉米
豌豆炒三丁
清炒佛手瓜
尖椒炒西红柿
胡萝卜炒鸡蛋
蒜末西蓝花
百合芹菜炒腰果
辣炒黄瓜
甜椒玉米粒
蒜香荷兰豆
西红柿炒冬瓜
花椒莴笋丝
豇豆炒山药
干煸四季豆
葱味莴笋
芹菜炒胡萝卜
油菜炒香菇
蒜香苘蒿
草菇炒白菜
青椒炒培根
菠菜炒鸡蛋
鱼香菠菜
素炒空心菜
韭菜炒香干
红椒空心菜
白果炒芦笋
小炒芦笋
毛豆炒百合
丝瓜炒鸡蛋
虾皮莴笋
洋葱炒西红柿
青椒炒南瓜
宫保南瓜
百合炒南瓜
芥蓝炒山药
清炒山药
葱香藕片
西红柿炒豆腐
西红柿炒土豆片
醋炒莲藕片
素炒萝卜丝
青辣椒炒鸡蛋
西红柿炒菜花
豆豉空心菜
回锅土豆片
麻辣孜然小土豆
青辣椒土豆片
酸甜藕条
麻辣藕丁
洋葱炒土豆
香菇扒油菜
木耳炒苦瓜
酱爆茄子
鱼香茄子
炝炒胡萝卜片
油菜炒毛豆

Part 2 畜肉类
腊肉炒荷兰豆
大白菜炒肉丝
蒜薹炒腊肉
香炒四宝
苦瓜炒猪肉
洋葱炒肉
炒羊肉
炒羊肚
京葱爆羊里脊
酱爆羊肉
杏鲍菇炒牛柳
杏鲍菇炒培根
洋葱炒五花肉
茶树菇五花肉
香辣沙姜猪心
豇豆炒羊肉
辣子肥肠
蒜薹炒肉丝
荷兰豆炒火腿
腊肠炒荷兰豆
木耳炒肉
蒜苗炒肉丝
榨菜炒肉片
土豆炒脆腰
薯条炒牛肚
鲜藕炒肉片
蒜薹炒羊肚丝
里脊炒平菇
辣白菜炒五花肉
农家小炒肉
子姜炒肉片
蚝油肉片
尖椒炒大肠
葱香羊肉
猪肉炒香干
糖醋里脊
莴笋肉片
核桃仁炒猪肉
芦笋炒肉丝
香辣腰花
鸡胗炒猪肉
京酱肉丝
蒜苗炒肉丝
西葫芦炒肉
白菜黑木耳炒肉
尖椒肉片
葱爆羊肉
茶树菇炒猪肚
茭白炒肉片
熘肝片
彩椒炒猪肝
酱炒腰花
鱿鱼炒腰花
锅包肉
鱼香肉丝
腊肉炒凉薯
茶树菇炒腊肉
肥肠炒苦瓜
肉末炒豆芽
萝卜干炒腊肉
红条腊肉
腊肉炒圆白菜
芹菜炒腊肠
菠菜炒猪肝
葱香牛肉
……

Part 3 水产类
Part 4 蛋禽类
Part 5 豆菌类

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的烟火：家常小炒的艺术与哲学本书不含《小菜一碟系列：爱小炒(四色铜版) 9787516013953》中的任何内容。 --- 导言：锅气，生活的底色在中国人的厨房里，如果说宴席大菜是华丽的篇章，那么家常小炒无疑是最朴素、最日常，也最能触动人心的旋律。它不需要繁复的工序，不依赖昂贵的食材，却蕴含着对火候的精准拿捏、对味道的平衡艺术，以及对生活最真挚的热爱。本书旨在深入探讨那些看似寻常，实则蕴含深厚烹饪哲学的家庭小炒。我们不追求米其林星级的精致摆盘，而是聚焦于如何通过最简洁的手段，将日常的蔬果、肉类，转化为餐桌上令人赞叹的美味。小炒，是烟火气的汇聚，是忙碌一天后最温暖的慰藉。第一章：炉火纯青——小炒的灵魂拷问小炒的精髓，在于“快”与“猛”。这不仅是速度的较量，更是对热能传递效率的极致运用。 1. 选灶与用火的艺术：现代厨房多为燃气灶或电磁炉。对于小炒而言，火力是决定成败的关键。我们详细分析了如何根据不同锅具调整火候。例如，炒青菜追求“急火快攻”，以最大限度保留其脆嫩和翠绿；而爆炒肉片则需要瞬间的高温，使之“外焦里嫩”。本书会配有详细的“火力等级对照表”，将抽象的火候具象化为操作指南。 2. 锅具的选择与养护：铁锅是小炒的理想伴侣。它导热均匀，保温性好，最重要的是，经过长年累月的“养”，会在锅壁形成一层天然的不粘层，赋予食物独特的“锅气”（Wok Hei）。我们分享了如何挑选、开锅、日常养护，乃至如何判断一口锅是否“有脾气”的经验之谈。这部分内容将避免使用任何网络流行语，专注于传统工匠精神的传承。 3. 油温的奥秘：俗话说“七成热下料，八成热出锅”。油温的控制直接影响食材的口感和营养的保留。本书细致讲解了“三成热（低温滑炒）、五成热（煸香底味）、七成热（爆炒定型）”的实际操作标准，并提供了简易的目测法——通过观察油面波动、冒烟程度以及投入葱姜蒜后的反应来判断油温。第二章：调味哲学——少即是多小炒的调味，讲究“提鲜而不喧宾夺主”。成功的家常小炒，味道层次分明，但绝不会让人觉得“味重”。 1. 基础调料的地位与用法：盐、糖、酱油、醋、料酒，这“五大金刚”并非简单叠加。本书深入探讨了它们的化学作用：例如，料酒如何有效去除肉类的腥味，糖在高温下如何起到“提鲜”而非“增甜”的作用，以及醋在出锅前后的不同应用（炝锅与收汁）。 2. 香料的运用边界：姜、蒜、葱，是小炒的“三剑客”。我们重点分析了“葱姜蒜何时下锅”的黄金法则。通常，爆香用葱白、姜片、蒜瓣；出锅前点缀用葱绿和蒜蓉。这决定了香气是融入食材内部，还是浮于表面提供冲击力。此外，对于八角、桂皮等重香料，本书强调在小炒中应谨慎使用，以免破坏食材的原味。 3. 鲜味来源的挖掘：真正的美味往往来自天然的鲜味。我们探讨了如何利用干香菇水、高汤块（自制或购买）替代味精，来赋予小炒深厚的“底味”。例如，炒豆干时，加入少许高汤煨煮，能使豆干不再寡淡。第三章：经典小炒的结构解构与重塑本章将选取几类最具代表性的家常小炒，进行彻底的流程拆解与技术剖析。 1. 绿叶菜的“不败”秘籍：清炒时令绿菜（如芥蓝、油麦菜）：强调极速脱水和瞬间调味。核心在于“热锅冷油下葱姜，高火下菜，快速翻炒三下，沿锅边淋入极少量水或料酒，快速撒盐出锅”。任何多余的停顿都会导致叶片变黄、口感软塌。酸辣土豆丝的“脆度坚持”：土豆丝的脆，来自于淀粉的有效去除和短时间的加热。重点讲解如何用清水浸泡、冲洗，以及煸炒时如何控制土豆丝断生的时间点。 2. 肉类的“滑嫩”之道：家常小炒肉（回锅肉的简化版）：聚焦于“两次入锅”的技巧。第一次高温煸炒出油（煸炒是关键），第二次加入配菜和调料快速收汁，确保肉片焦香而不柴。滑炒里脊/腰花：详述“上浆”技术。浆料（淀粉、蛋清、少量油）不仅锁住了肉的水分，还使其口感丝滑。掌握浆料的稀稠度，是保证肉片口感弹嫩的先决条件。 3. 菌菇与豆制品的融合：鲜菇与肉片的组合：菌菇类食材易出水，处理不当会“煮”而非“炒”。我们提供技巧，即先将肉类滑熟盛出，再将菌菇炒干水分，最后合炒，以保持各自的最佳口感。第四章：生活化的实践与进阶小炒的终极目标是融入日常生活，解决“忙中出错”的问题。 1. 时间管理与备料顺序：在快节奏的烹饪中，预处理（Mise en Place）是成功的保障。本书提供了一份标准小炒的备料清单与操作时间轴，指导读者如何在一分钟内完成配料准备，并在三分钟内完成烹饪。 2. 突发情况的补救：比如，菜炒老了怎么办？盐放多了怎么办？油温失控怎么办？针对这些厨房的“小意外”，我们提供实用且不影响整体风味的紧急处理方案。例如，盐放多时，可以通过加入适量的糖或少量清水快速稀释和平衡。 3. 健康观念的融入：现代人对健康的关注提升，本书探讨了如何在不牺牲风味的前提下，适度减少用油量。例如，利用少许高汤或水，代替部分油进行“水润滑炒”，同样能达到润泽食材的效果。 --- 结语：一碟小炒，一方天地小炒，是中国人最朴素的烹饪宣言。它不需要复杂的仪式，不需要华丽的辞藻，它只需要你专注地面对那一团跳动的火焰，感受食材在锅中翻滚的生命力。掌握了这些技巧，你便能将每一天的三餐，都烹煮成对生活最深沉的赞歌。本书是献给所有热爱家庭烹饪，追求日常美味的实践者的指南。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我之前买过很多食谱，但大多都是西餐或者烘焙类的，中式快炒的经典之作似乎总少了那么点“火候”。这本《爱小炒》彻底颠覆了我的认知。它非常注重“镬气”的表达，虽然文字无法传递真正的烟火气，但作者通过对“大火快炒”、“热锅冷油”、“急火收汁”等关键动作的文字转译，让我仿佛真的听到了锅里食材与热油激烈碰撞的声音。尤其是一些爆炒类的菜肴，比如干煸四季豆或者鱼香肉丝，书中对淀粉勾芡的浓稠度把握得非常精确，每一次尝试，炒出来的菜肴都能保持住那种特有的焦香和微微的粘稠感，而不是水汪汪的一滩。我尤其欣赏它对调味料的用量描述，很多食谱会写“少许”、“适量”，让人摸不着头脑，而这本书里，很多关键调料都给出了明确的克数或毫升数，即使对于初学者来说，也能轻松复刻出稳定的味道。这种科学性和艺术性的完美结合，让炒菜从一种凭感觉的玄学，变成了一种可量化的手艺。我甚至发现，按照书里的方法炒出来的菜，比我妈妈做的味道还要稳定，虽然有点不好意思承认，但这确实是事实，足见其指导的专业性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，特别是那个“四色铜版”的特质，真的是画龙点睛的一笔。不同于市面上常见的亮光纸印刷，这种铜版纸的质感更沉稳、更具收藏价值。它让那些看似平凡的家常小炒，拥有了一种精品菜谱的仪式感。我有个习惯，每学会一道新菜，就会把那页折起来做记号，这本书的纸张厚度恰到好处，即使用力折叠也不会轻易留下难看的折痕，而且油污相对不容易渗透，这一点对于经常在厨房和食谱打交道的我来说，简直是太重要了！我曾因为一本食谱被油溅到毁容，深有体会。除了硬件上的出色，书中对于炒菜工具的选择也有独到见解。它没有强迫读者去购买昂贵的专业炒锅，而是重点讲解了如何利用家里的普通平底锅，通过改变加热方式和烹饪节奏，来模拟传统中式炒锅的效果。比如，它会提示在炒一些水分多的蔬菜时，应该分批次下锅，保持锅内温度，避免“煮”而不是“炒”。这种对现有条件的优化建议，让这本书的适用范围大大拓宽了，真正走进了千家万户的厨房。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这套《小菜一碟系列》所推崇的“炒”的哲学，非常贴合现代人对健康饮食的追求。它倡导的是“少油快炒”，很多菜品在保证风味的前提下，极大地减少了传统爆炒中可能过量的油分。比如，在做“蚝油生菜”时，书中建议采用“焯水后快速翻拌”的技巧，而不是直接大油煸炒，这样既能保持生菜的翠绿和脆感，又避免了吸收过多的油脂。这种健康导向的设计，让我这个开始关注三高问题的中年读者感到非常放心。此外，书中对素菜的处理尤其出彩，很多素炒菜，如木须肉里的黄花菜、香菇的泡发技巧，以及如何让素菜在炒制后不变色、保持形态的秘诀，都一一揭示。阅读这本食谱，我不仅学会了如何做菜，更学到了如何“看”菜，如何理解食材的特性。它提供的不只是食谱，更是一套完整的、关于火候和味道的“中式烹饪思维框架”。读完它，我感觉自己对中国菜的理解深度提升了一个层次，不再是只会照葫芦画瓢的模仿者，而是有了一些自己的烹饪直觉。这本书绝对是中式家常菜爱好者的必备宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是为我这种“选择困难症患者”量身定制的。它不像那种厚重、分类繁琐的食谱，而是按照不同的烹饪主题和食材类型进行了非常人性化的划分，比如“夏日清爽篇”、“滋补暖胃篇”、“周末宴客篇”等等。最让我感到惊喜的是，它在每道菜谱的开头，都会用一小段文字，讲述这个菜品的历史渊源或者它最适合搭配的饮品或主食，这种“故事感”让做饭不再是枯燥的重复劳动，而变成了一种富有文化情趣的体验。我记得有一次周末，我按照“酸辣开胃篇”里介绍的一个“酸菜爆肥肠”的做法，虽然听起来有点重口，但书中对酸菜的处理和肥肠的去腥步骤描述得极为到位，完全没有那种令人望而却步的油腻感，反而是酸辣平衡，香气四溢。那股鲜香直冲脑门，吃得人酣畅淋漓。这种对细节的极致关注，显示出作者对炒菜艺术的深刻理解，不是简单的堆砌配方，而是对味觉层次的精准把握。书里还穿插了一些关于如何挑选新鲜食材的小贴士，比如如何看猪肉的新鲜程度，如何判断大葱是否辛辣适中，这些“野路子”的经验分享，比那些教科书式的指导要实用得多，让人感觉作者就是住在我们隔壁的、经常分享私房菜的邻居。

评分☆☆☆☆☆

这本《小菜一碟系列：爱小炒(四色铜版)》的包装和设计简直是味蕾的邀请函！铜版印刷的色彩饱满得让人移不开眼，每一道菜肴的图片都像是刚刚出锅一样，热气腾腾，油光锃亮。我特别喜欢它在食材选择上的那种“就地取材”的亲民感，很多平时在菜市场随处可见的普通蔬菜和肉类，经过作者巧妙的组合和调味，立刻焕发出不一样的光彩。比如，我尝试了其中一个关于“快手爆炒青椒肉丝”的做法，书中对于火候的描述细致入微，从油温的判断到下锅的时机，都写得清清楚楚，这对于我这种厨房新手来说，简直是救星。我以前炒出来的肉丝总是又老又柴，但按照这本书的方法，肉丝滑嫩，青椒爽脆，连我那挑食的儿子都多吃了一碗饭。这种将复杂的过程简单化的能力，是这本书最大的亮点。它没有那些华而不实的复杂技巧，专注于如何用最少的步骤，做出最地道的家常小炒风味。翻开它，就仿佛有位经验丰富的大师傅站在你身边手把手教学，让人信心倍增，恨不得马上冲进厨房大展身手。而且，它还贴心地标注了每道菜的大致烹饪时间，完美契合了现代人快节奏的生活需求，真正实现了“小菜一碟”的便捷。