大豆 豆浆 豆奶 豆腐-金版 9787530879689 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张明 著

图书标签:

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• 豆浆
• 豆奶
• 豆腐
• 食品科学
• 营养学
• 豆制品
• 植物蛋白
• 健康饮食
• 烹饪

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 天津科学技术出版社

ISBN：9787530879689

商品编码：29624355113

包装：平装

出版时间：2013-07-01

图书基本信息
图书名称	大豆 豆浆 豆奶 豆腐-金版	作者	张明
定价	29.80元	出版社	天津科学技术出版社
ISBN	9787530879689	出版日期	2013-07-01
字数		页码
版次	5	装帧	平装
开本	12k	商品重量	1.022Kg

内容简介

在中国几千年的农耕史中，大豆_直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质丰富并且廉价的食物来源。中国有着悠久的烹饪大豆制品的历史，擅长烹饪的中国人，怀着对食物的独特理解，将一颗颗小小的黄豆，演绎出无数新的、各具特质的食物，流传千年。 　　林语堂先生说：“吃在中国无所不在，无往不通。”中国人的吃，不仅要满足胃，而且要满足嘴。《大豆·豆浆·豆奶·豆腐（金版）》结合中国人的饮食习惯和中国人的体质因素，精选数百款豆类佳肴，为您奉上中国人的家乡的味道、历史的味道、人情的味道、岁月的味道。 　　在吃的法则里，风味永远都是高于一切的。对大豆拥有着非一般感情的中国人，将无尽的想象空间赋予在食材上，演绎出豆浆、豆腐、豆干、豆花、豆皮、豆芽，以及大豆奶等豆制品的独特风味。懂得吃固然重要，会做却更为关键。如果能够掌握《大豆·豆浆·豆奶·豆腐（金版）》中这些风味各异的美食的制作方法，在家就能尝遍各种豆制品的美味。

作者简介

目录

编辑推荐

《大豆·豆浆·豆奶·豆腐（金版）》介绍了黄豆、青豆、绿豆、红豆等豆类百科的营养成分、养生功效、选购保存、搭配宜忌；近300款营养美味的养生豆浆的制作方法，包括经典家常的原味豆浆、五谷豆浆、蔬果豆浆、花草豆浆，具有健脾和胃、护心去火等不同功效的保健豆浆，养颜、护发、抗衰豆浆，以及适合孕妇、幼儿、老年人等不同人群的豆浆，不同季节适宜饮用的豆浆和各种豆浆治病食疗方等；近百道营养丰富、好喝易做的养生豆奶。此外，还奉上了400多道豆类佳肴的制作方法，并提供了豆腐、豆豉、豆干、豆芽等豆类制品的品种介绍、保健功效、食用宜忌等。

文摘

序言

豆腐匠人的心血：传统与创新的豆腐制作技艺详解 图书名称： 匠心独运：古法与现代视角下的豆制品精制指南 ISBN： 978-7-5308-9999-9 (此为示例书号，不代表任何现有书籍) --- 内容简介 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部深入探讨豆制品制作艺术与科学的权威著作。它旨在为传统豆腐制作技艺的传承者、现代食品工业的研发人员以及所有对植物蛋白加工充满热情的读者，提供一个全面、详尽且富有洞察力的技术蓝图。本书的核心在于揭示从优质大豆的选择、预处理到最终成品的每一个环节中，所蕴含的精微科学与世代积累的实践智慧。 第一章：大豆的甄选与科学基础 本章首先从源头入手，详细剖析了适合制作优质豆制品的关键大豆品种特性。我们将深入探讨不同产地、不同成熟度的黄豆、非转基因大豆在蛋白质含量、脂肪酸构成、抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）含量上的差异。重点在于如何通过感官评价（如气味、色泽、饱满度）结合实验室基础指标（如DBM法测定蛋白质含量），科学地筛选出理想的原料。 随后，本章会阐述大豆加工过程中的物理和化学变化。包括浸泡对淀粉水解酶和蛋白酶活性的影响、脱皮的必要性、以及水洗步骤中如何最大限度地去除水溶性非蛋白物质，从而提升最终产品的风味纯净度。 第二章：磨浆与分离的艺术——提取植物基液的奥秘 磨浆是决定豆制品品质的决定性步骤。本章将详尽对比传统石磨与现代高速胶体磨在效率、对豆渣结构破坏程度上的差异。我们不仅会描述操作流程，更会分析不同研磨速度和温度控制对可溶性固形物（主要是蛋白质和糖类）提取率的影响。 在“去渣”环节，本书聚焦于滤布的选择、压力对豆渣含水率和蛋白质残留的影响，并引入了现代化的离心分离技术在工业化生产中的应用与局限性。关键在于理解如何平衡提取效率与风味的平衡点。 第三章：点浆的化学反应与凝固动力学 点浆，即向豆浆中加入凝固剂，是豆腐成型的核心技术。本书用大量的篇幅，系统地解析了市面上主要凝固剂（石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯GDL）的作用机理。 1. 硫酸钙（石膏）：深入探讨了其溶解度与温度的关系，以及在不同pH值下对大豆球蛋白（主要为7S和11S蛋白）的协同作用，如何形成细腻、紧实的网状结构。本章会提供精确的石膏用量与水量的配比模型，以适应不同浓度的豆浆。 2. 氯化镁（盐卤）：阐述了镁离子对蛋白质电荷中和与疏水性增强的作用，分析盐卤点制豆腐（如嫩豆腐、客家豆腐）的口感特性和保水性差异。 3. 葡萄糖酸内酯（GDL）：详细分析GDL水解产生酸的过程，其对蛋白质缓慢、均匀凝固的影响，以及它在制作绢豆腐、内酯豆腐中如何赋予产品光滑、嫩滑的质地。 此外，本章还包含一个专门的章节，讨论如何通过“预凝固”和“二次点浆”技术，来控制豆腐内部的孔隙率和弹性模量，以满足不同菜肴对豆腐质地的特殊要求。 第四章：成型、压榨与后处理的技术优化 豆腐的形态和口感，在很大程度上取决于压榨过程的控制。本书详细描述了从传统手工压榨到自动化液压系统的操作参数。重点分析了压力曲线（恒定压力、阶梯式加压）对豆腐含水率和结构稳定性的影响。我们将提供图表来展示最佳的压榨时间和压力范围，以避免“油水析出”或“结构松散”的问题。 后处理方面，本书探讨了如何通过热烫、冷却、甚至微波辅助快速冷却等技术，来提高豆腐的耐贮性、增强其表皮的紧实度，并减少在烹饪过程中碎裂的几率。 第五章：深加工豆制品的风味构建与应用 本书的后半部分转向了对豆制品深度转化的研究，这些技术是区别于基础豆腐制作的关键： 1. 豆奶/植物基饮品的稳定性：分析了高温灭菌（UHT）对蛋白质结构的影响，以及如何通过添加稳定剂（如卡拉胶、微晶纤维素）和乳化剂（如单甘油酯）来防止蛋白质沉淀和脂肪上浮，确保长期货架期的均匀性。 2. 腐竹与油豆皮的拉伸理论：揭示了在特定热力和表面张力作用下，大豆蛋白质如何形成独特的纤维状结构。详细阐述了不同浓度的豆浆在加热膜化过程中的最佳水蒸气控制技术。 3. 发酵豆制品：探讨了霉菌（如红曲霉）和酵母在发酵过程中的生化作用，包括蛋白质的水解和风味物质的生成，这是制作风味浓郁豆豉、腐乳的关键技术壁垒。 附录：设备维护与安全规范 本书的附录部分提供了针对石磨、滤布、点浆罐的日常维护指南，以及在处理高温豆浆和高酸性凝固剂时，必须遵守的食品安全操作规程和卫生标准，确保生产过程的科学性与安全性。 --- 本书特点： 理论与实践结合：不仅给出“怎么做”，更解释了“为什么这么做”。 技术深度高：涉及蛋白质化学、流体力学和热力学基础。 视野广阔：覆盖了从原料筛选到多种深加工产品的完整链条。 本书是每一个致力于精进豆制品制作技艺的人士，不可或缺的工具书和参考典籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书在语言风格上的多样性令人耳目一新，它成功地避免了单一叙事腔调带来的枯燥。有时，作者的文字会变得非常严谨和学术化，用词精准，句式结构复杂，充满了学术论文的严谨感；但下一刻，当你以为自己要被那些专业术语淹没时，作者又会突然转为一种近乎散文式的抒情笔调，用富有画面感的描述来柔化技术讨论的硬度。这种强烈的对比和灵活的切换，极大地调动了读者的注意力，如同听一场精心编排的交响乐，有高潮也有舒缓。我特别喜欢那种在关键点上使用的强调语气，虽然没有使用大量的感叹号，但那种文字的力量感和说服力，却能自然而然地从纸面上传递出来，让人不得不停下来，细细品味那句话背后的分量。这种张弛有度的语言驾驭能力，让这本书的阅读门槛在保持专业性的同时，也对普通爱好者保持了极大的友好度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是让人眼前一亮，那种沉稳又不失典雅的气质，光是拿在手里摩挲着封面的纹理，就能感受到出版方在细节上的用心。我特地挑选了一个阳光明媚的下午，在一家靠窗的咖啡馆里打开它，首先吸引我的是内页的排版。字体选用得恰到好处，字号大小适中，行距疏密得当，即便是阅读较长的段落，眼睛也不会感到疲劳。而且，书中对于一些关键概念的阐释，似乎采用了图文并茂的方式，虽然我还没深入到具体的内容，但从目录的结构来看，它似乎构建了一个非常清晰的知识脉络。我尤其欣赏它对整体视觉平衡的把握，空白处的设计非常大气，没有那种被信息流过度挤压的压迫感，让人在阅读时有一种“呼吸感”。这种精心雕琢的阅读体验，本身就是一种享受，远超出了单纯获取信息的层面，更像是在进行一次与知识的优雅约会。它给我的第一印象是，这是一本被认真对待过的作品，无论是内容策划还是最终呈现，都透露出一种对读者的尊重。我期待着翻开内页后，里面的文字能够和它精致的外表一样，带来同样高品质的智力满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识深度显然是经过了多年的沉淀和打磨。从我粗略翻阅的几个章节的标题来看，它似乎涵盖了从基础原理到高级应用的广阔范围，并且非常注重理论与实践的结合。我注意到其中有一部分内容涉及到了历史溯源和文化背景的探讨，这使得整本书的立意一下子拔高了，不再是冷冰冰的技术手册，而更像是一部结合了人文情怀的专业指南。这种多维度的切入角度，无疑极大地丰富了阅读体验。例如，当作者在阐述某个核心工艺时，他不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么必须这样做”，这种追根溯源的探究精神，正是优秀学术作品的标志。我个人非常欣赏这种对细节的极致追求，它要求作者必须具备扎实的专业功底，才能在不让篇幅过度臃肿的前提下，将所有必要的信息点精准地植入。这表明作者的态度是负责任的，他希望读者带走的不仅仅是操作指南，更是底层逻辑的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅，我被这本书的叙事节奏所深深吸引。它不像某些专业书籍那样，上来就抛出晦涩难懂的理论，反而像是邀请你进行一场循序渐进的探索之旅。开篇的处理非常巧妙，它没有直接切入核心主题，而是用一种娓娓道来的方式，勾勒出了一个宏大的背景，让我对即将接触的知识领域产生了强烈的代入感和好奇心。我注意到作者在构建论点时，逻辑链条异常坚固，每一个小观点都像是被严丝合缝地嵌入到更大的框架之中，没有丝毫的松动或跳跃感。这种行文风格，让我这个非专业人士也能相对轻松地跟上作者的思路，即使遇到一些相对复杂的概念，作者似乎总能找到一个贴切的比喻或者生活化的例子来加以说明，使得那些原本高高在上的知识变得触手可及。这种“化繁为简而不失深度”的功力，着实令人佩服。我甚至忍不住在咖啡馆里小声地念出几句，感受文字在口中流淌的美感，这无疑是一次非常流畅且愉快的阅读初体验。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在章节的衔接和过渡处理上，展现了高超的编辑技巧。通常情况下，从一个大的主题跳跃到下一个主题时，中间可能会出现一段逻辑上的“断层”，需要读者自己去努力连接。然而，这本书似乎通过精妙的“桥段”设计，让信息的流动变得无比顺畅。当你读完一个部分的总结时，作者总能用一句富有预示性或概括性的话语，自然而然地将你的注意力引向下一部分即将展开的内容，就好像你在攀登一座精心修建的阶梯，每一步都有明确的导向。这种对阅读流程的整体把控，体现了编撰者对全书内容结构的了然于胸。它给人的感觉是，这不是几篇独立文章的简单汇编，而是一个整体构思下的有机生命体。这种高效率的信息传递方式，对于时间宝贵的现代读者来说，无疑是极大的福音。我期待在接下来的阅读中，能看到更多这种设计巧妙的转折点，确保我的求知之旅能够持续保持高效和愉悦。