小菜一碟系列：东北家常菜(四色铜版) 9787516013946 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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段晓猛著

图书标签:

东北菜
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店铺：广影图书专营店

出版社：中国建材工业出版社

ISBN：9787516013946

商品编码：29624444950

包装：平装

出版时间：2016-05-01

具体描述

基本信息

书名:小菜一碟系列：东北家常菜(四色铜版)

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787516013946

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

东北菜，特指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”“胡羹法”“胡饭法”等的烹调方法，北方少数民族聚集区就在东北，由此说明东北菜的烹调技术很早就具有较高水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹饪方法之精华，逐步形成了当今富有地方特色的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆，讲究勺工，特别是大翻。东北菜，不拘泥于细节，颇具东北人的气质。许多莱肴具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的显著特征。
　　看了《小菜一碟系列：东北家常菜（四色铜版）》，在家里利用简单的家常食材，搭配各式调料，可变幻出多种滋味，不用去专业餐厅，全家人天天就能享受到东北菜的醇厚香浓。

Part 1 素菜类
蒜蓉菠菜
双丝萝卜
老醋花生
姜汁藕片
炝拌苦瓜
韭菜拌豆芽
麻酱拌豇豆
芥末菠菜
葱香莴笋
凉拌三丝
糖醋心里美
凉拌藕片
芹菜凉拌花生
糖醋卷心菜
麻辣冬瓜
乡村豆腐卷
夏果西芹
西芹百合
核桃仁炒韭菜
干丝炒韭菜
韭菜炒豆芽
地三鲜
酥炸菊花茄子
油焖茄子
酱茄子
芝麻茄条
菊花茄子
拔丝香蕉
炝黄瓜
拔丝红枣
红烧水萝卜
豆豉油麦菜
彩椒土豆丝
山药炒南瓜
清炒娃娃菜
柿椒炒嫩玉米
糊辣萝卜
酸辣百合芹菜
蒜酱笋片
水晶豆腐
盐水豆腐
长白双珍
白玉豆腐
小葱豆腐
生炒茭笋
清拌豆腐
香椿拌豆腐
葱香干丝
松花豆腐
尖椒拌豆腐
宫保豆腐
卤煮豆腐
葱拌豆腐丝
香炝杏鲍菇
椒盐香菇
锅塌豆腐
平菇米豆腐
砂锅冻豆腐
香拌豆腐丝
拔丝苹果
啤酒苹果圈
拔丝地瓜
酸菜粉条
酸菜豆芽
茄子煸豆角
炒滑子菇
香菇扒菜胆
白菜木耳
葱烧秋木耳
松仁玉米
蒜泥茄子
果仁菠菜
清炒油豆角

Part 2 畜肉类
酱猪肉
酱猪骨头
红焖肉炖宽粉
东北红焖肉
芝麻里脊
水晶肘子
干烹排骨
豆豉小排
椒盐猪肚
红焖猪蹄
锅塌肉
葱包肉
糖醋里脊
生爆盐煎肉
京酱肉丝
炒姜丝肉
青椒熘肉段
葱爆羊肉
金瓜秘制排骨
豉汁蒸排骨
牙签牛肉
东阁霸王排骨
东北人家一锅烧
一品扣肉
兰度菌菇牛柳
八珍罐牛肉
富贵烧羊腿
洋葱孜然羊肉
粗粮包小炒羊
东北醋熘肉
纸锅香品羊肉
腰果枣香肉
特色肉卷
家乡红烧肉
长城香膜扣肉
风味香辣牛肉
炸茄盒
杭椒牛柳
四喜香牛肉
孜然酥辣羊肉
东北小炒羊
川香嫩羊肉
羊蹄钵
香酥羊腿
红焖羊肉
焖羊排
酱牛蹄筋
牛蹄
红扒牛肉
杀猪菜
排骨炖豆角
哈尔滨红肠
猪肉炖粉条
熘腰花
扒猪脸
荷叶饼扣肉
红条腊肉
板栗香酥肉
木须肉
熘肉段
手撕山羊肉
家常烤羊腿
归地烧羊肉
炒羊杂
京葱羊肉
孜然羊肉
清炖牛肉丸
……

Part 3 水产类
Part 4 禽蛋类

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的乡愁：寻味地道东北味本书汇集了大量经典、地道且深受家庭喜爱的东北菜肴，旨在为读者提供一套详尽、易懂且充满烟火气的家常菜烹饪指南。东北菜以其豪迈的气魄、醇厚的口感和丰富的食材组合而著称，这份食谱不仅仅是烹饪技巧的罗列，更是对东北饮食文化的一种深情记录与传承。第一章：东北人的“面子”与“里子”——经典主食与面点东北地区冬季漫长，主食的重要性不言而喻。本章首先带领读者走进东北人的餐桌基础。铁锅炖的艺术：详述如何在家中复刻那份热气腾腾的满足感。重点解析“码子”的讲究，从五花肉的选用、豆角的预处理（如何保持脆嫩），到玉米饼的制作秘诀——如何让饼子在炖菜的蒸汽中受热均匀，既不散烂又恰到好处地吸收汤汁的精华。特别收录了“得莫利炖鱼”的传统做法，强调选用活鱼的鲜美和火候的精准控制。东北大饼与烙菜：介绍各式面饼的制作，如焦香的“格兰饼”（或称死面饼），它如何成为搭配炖菜的完美“蘸料”。以及如何制作松软的“苏子叶饽饽”，探讨苏子叶在发酵和蒸制过程中散发出的独特香气是如何融合进面团中的。酸菜的秘密：东北酸菜是灵魂所在。本章详细介绍了家庭自制酸菜的全过程，从选白菜、切帮、码坛到不同阶段的观察与管理。并以此为基础，展开“酸菜白肉血肠”的层次感烹饪，包括血肠的灌制技巧（如何做到口感滑嫩不硬柴）和白肉的汆烫火候。第二章：大块吃肉，大碗喝酒——东北硬菜精选东北菜的“硬”不在于难以下咽，而在于食材的扎实和风味的浓郁。本章聚焦那些令人大快朵颐的肉类主打菜。酱骨架的深度腌制：详细拆解酱制过程中的调料配比，尤其是东北特有的甜面酱与腐乳的协同作用。探讨如何通过“小火慢煨”和“大火收汁”的交替运用，确保骨髓的软烂与表皮的紧致。锅包肉的“锅包”哲学：深入剖析这道东北名菜的精髓——“酸甜平衡”与“外酥里嫩”。重点区分传统老式锅包肉（用淀粉和浆）与现代改良版的手法差异，并教授如何在家用普通炒锅实现持续高温，避免“回油”的现象。地道溜肉段与锅包肘子：讲解如何通过两次油炸（初炸定型，复炸上色）确保肉段的酥脆。而对于锅包肘子，则侧重于肘子肉的提前卤煮技巧，使其在裹浆前已具备足够的软糯度。第三章：山珍海味，取之有道——特色野味与河鲜处理得益于广阔的地理环境，东北菜擅长利用山林与水域的馈赠，本章介绍如何处理这些特色食材。榛蘑炖鸡的“山林野韵”：重点介绍干榛蘑的正确泡发方法，确保其营养和香味最大限度地释放。解析在炖煮过程中，如何利用少许木耳或干香菇来丰富整体的菌菇层次感，以及何时加入粉条才能使其充分吸收鸡肉的鲜味。地牯牛（泥鳅）与鲫鱼的烹饪技法：针对河鲜的处理，详细介绍了去腥（如用热水烫制泥鳅）的步骤。教授“红烧鲫鱼”时，如何通过垫葱姜和控水煎制，使鱼身完整，鱼肉酥香。蕨菜与各种野菜的季节性应用：介绍如何将春季采摘的野菜通过焯水、晾晒、腌制等方式保存，并在冬季以“蕨菜炒肉”或“凉拌腌制野菜”的形式重现餐桌。第四章：清爽解腻的平衡之道——东北素菜与蘸料即便是浓油赤酱的东北菜，也需要清爽的素菜来平衡口感。本章关注凉菜和时令蔬菜的独特处理方式。大拉皮的灵魂所在：不仅仅是食材的堆砌，更在于酱汁的调制。详述如何用芝麻酱、蒜泥、醋、少许糖和酱油按比例调配出地道“麻酱味”。并指导如何挑选和制作口感弹牙的绿豆粉皮。五彩斑斓的炝拌菜：介绍“五香干豆腐丝”、“酱拌土豆丝”等经典凉拌菜的做法，强调“炝锅”时油温的控制，确保葱姜蒜爆香而非焦糊。酱油与蘸料的学问：东北人吃水煮菜或白肉时，蘸料是点睛之笔。本章提供了一套万用蘸料配方，包括以大酱（东北黄豆酱）为基底的复合蘸酱，以及适合蘸烫青菜的蒜蓉香油碟。第五章：寻常烟火气的收尾——家常小炒与粥品本章回归到最日常的三餐细节，展示东北家庭的快速烹饪智慧。地三鲜的完美组合：详细讲解茄子、土豆、青椒如何分别处理（茄子的吸油与去涩、土豆的脆度保持），以及最后快速翻炒入味，确保三者口感的统一性。各种“盖饭”的做法：如“猪肉炖粉条”的家常简化版，以及如何利用前一天的剩菜制作出美味的隔夜饭菜。东北粥铺的温馨：介绍常见的“玉米面粥”、“豆渣粥”的制作方法，以及如何搭配“酱豆腐”或“咸鱼子”，构成一顿完美的早餐或夜宵。全书力求图文并茂，步骤清晰，旨在让初学者也能轻松掌握东北菜的“大气”与“实在”，将这份充满人情味的家乡味道带到每一个厨房。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就特别接地气，我一直很喜欢研究家常菜，尤其是那种简单易学又能做出好味道的。之前在网上看到过一些关于东北菜的介绍，总觉得它有一种特别的豪迈和实在，比如锅包肉的酸甜酥脆，地三鲜的香糯软烂，还有炖菜那种热气腾腾的感觉，都让人垂涎欲滴。我尤其好奇，这么经典的东北家常菜，在这本书里会以怎样的方式呈现呢？是不是会有一些我不知道的小窍门，让我在家也能做出媲美饭店的味道？这本书的“四色铜版”听起来就很精致，不知道图片呈现效果怎么样，对于我这种“看图学厨”的人来说，精美的插图是至关重要的，能让我对菜肴有更直观的认识，也能激发我的烹饪热情。我希望这本书能讲解得详细一些，食材的准备、火候的掌握、调味料的比例，每一个细节都不能放过，这样我才能真正学到东西，而不是纸上谈兵。如果能有一些关于食材选择的建议，比如什么季节的白菜最适合炖，哪种猪肉炖出来的排骨最香，那就更完美了。总而言之，我对这本书充满了期待，希望它能成为我厨房里的一本宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，首先就吸引了我——“小菜一碟系列”。我一直觉得，真正的美食，往往就藏在最朴实无华的家常菜里，它不需要多么复杂的技巧，也不需要多么昂贵的食材，但却能带来最真挚的满足感。东北菜，对我来说，一直有一种特别的吸引力。它不像南方菜那么精致，也不像其他菜系那样讲究调味，而是以一种粗犷、豪迈的方式，将食材的原味发挥到极致。我特别喜欢吃炖菜，尤其是那种大锅炖出来的，香气扑鼻，口感浓郁，吃下去浑身都暖洋洋的。这本书的“东北家常菜”主题，让我觉得非常贴合我的兴趣。我希望这本书能够涵盖一些经典且易学的东北家常菜，比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、还有那些酸甜口的菜肴。我尤其关注的是，这本书的步骤是否详细，有没有提到一些在家制作时容易遇到的问题以及解决方法。比如，如何才能做出外酥里嫩的锅包肉？如何让炖菜的汤汁更加浓郁？如果书中能提供一些关于食材选择的小贴士，或者一些食材的替代方案，那就更好了，毕竟不是所有地方都能买到最地道的东北食材。总之，我非常期待这本书，希望它能让我轻松地在家做出美味的东北菜，给生活增添更多滋味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，就被它的封面吸引了，那种浓郁的东北风情扑面而来，让人立刻就想动手试试。我一直觉得，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种文化的传承和情感的寄托。东北菜，对我而言，就代表着那种热情好客、朴实无华的生活态度。我小时候在东北生活过一段时间，对那里的味道记忆犹新，尤其是那些家常菜，比如杀猪菜的醇厚，小鸡炖蘑菇的鲜美，还有雪里蕻炖豆腐的咸香，至今想起来都回味无穷。这本书的名字“小菜一碟”，听起来就有一种轻松感，仿佛真的把复杂的烹饪过程简化了，让普通人也能轻松驾驭。我特别关注书中的步骤是否清晰易懂，有没有提供一些备选食材或者替代方案，毕竟不是每个地方都能买到所有地道的东北食材。如果书里能包含一些东北当地的饮食习俗或者菜肴背后的故事，那就更好了，这会让我在烹饪的过程中，更能感受到那种文化底蕴。我也很期待看到书中的配图，希望它能真实地反映出菜肴的色泽和质感，让我更有信心去尝试。总的来说，我希望这本书能不仅仅是一本菜谱，更是一扇窗，让我重新认识和体验东北的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，很大程度上源于对家常菜的迷恋，那些蕴含着生活气息和家庭温暖的菜肴，总能让我感到无比的幸福。东北菜，对我而言，就像是一杯醇厚的老酒，越品越有味道，越吃越觉温暖。它的那种大方、实在、不矫揉造作的风格，深深地吸引着我。这本书的书名“小菜一碟系列：东北家常菜”，听起来就非常亲切，仿佛邀请我去探索那些简单却美味的烹饪秘诀。我特别好奇，这本书会如何呈现那些经典的东北家常菜，比如我一直想学的酸菜炖白肉，还有那些味道浓郁的炖菜。我希望这本书的讲解能够详尽且易懂，不仅仅是提供一个简单的食谱，更能教会我一些烹饪背后的道理。比如说，为什么某种食材需要提前处理？如何才能更好地激发食材的原味？如果书中能提供一些关于食材搭配的建议，或者一些制作过程中容易犯的错误及纠正方法，那我会觉得非常有帮助。而且，这本书的“四色铜版”字样，让我对它的视觉呈现充满了期待，我希望书中的图片能够清晰、美观，真实地展现出菜肴的诱人色泽和质感，让我一看就想动手尝试。总的来说，我期待这本书能成为我学习和制作东北家常菜的得力助手，让我的厨房充满了家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢那些能够带来温暖和慰藉的家常菜。东北菜，在我心中一直占据着一个特殊的地位，它不仅有着丰富的口感层次，更蕴含着一种朴实而深厚的情感。想象一下，在寒冷的冬天，一碗热气腾腾的炖菜，或者是一盘香气四溢的锅包肉，都能瞬间驱散寒意，带来满满的幸福感。这本书的名字“小菜一碟系列：东北家常菜”让我觉得它非常实用，也很有亲和力，仿佛真的能让烹饪变得轻松愉快。我最看重一本菜谱的实用性，希望它里面的菜谱步骤清晰明了，不会过于复杂，而且使用的食材都是比较容易在市场上找到的。如果书里能提供一些不同口味的调整建议，比如喜欢偏甜或者偏辣的读者可以如何调整，那就更人性化了。我还希望书中的图片能够真实地反映出菜肴的最终效果，最好是那种一看就让人食欲大开的，这样也能增加我的尝试动力。如果这本书还能分享一些制作技巧，比如如何让锅包肉更酥脆，如何让炖菜的香味更浓郁，那我就觉得这本书的价值会大大提升。总而言之，我希望这本书能成为我厨房里的一本得力助手，让我能轻松地为家人制作出美味又充满爱意的东北家常菜。