烘焙基础一本通 9787518033898 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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• 烘焙技巧

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518033898

商品编码：29624537842

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名:烘焙基础一本通

：39.80元

售价：29.9元,便宜9.9元,折扣75

作者:黎国雄

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787518033898

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《烘焙基础一本通》是专门为零基础的烘焙爱好者精心策划和编写的，内容包括蛋糕、饼干、小点心、马卡龙等时尚而新潮的烘焙食品。本书从认识原料、使用工具开始，为您全程详解美味烘焙食品的制作方法，图片精美、装帧设计清新，实例选择经典、美味，细腻的解说，能让您真正体验制作烘焙食品的妙趣，轻松攻克制作难点，“自造”令人垂涎的经典美味。

目录

作者介绍

黎国雄，烘焙大师，创办黎国雄蛋糕学校，并多次出版各种烘焙书籍。率先在烘焙行业，以个人形式发行的本《黎国雄生日蛋糕创造系列》，至今已经发行到第九册《时尚点心-DIY》。期间还研发制作出仿真蛋糕、音乐盒蛋糕、精品陶瓷蛋糕、饼店装饰陶瓷画、工艺迷你小蛋糕、软胶雕塑蛋糕，多个项目并获得国家。1993年制造出国内个塑胶蛋糕；2001年制造出个陶瓷蛋糕，并获得国家；2005年黎国雄研发制造出仿真软胶雕塑，并获得了国家的。

文摘

序言

匠心独运，味蕾盛宴：《名厨私藏的欧式烘焙艺术》 一部关于法式甜点、德式面包与意式糕点的深度探索之作 作者：【著名美食评论家/资深烘焙大师姓名】 ISBN：9787518033881 (示例) --- 【书籍简介】 在浩瀚的烘焙世界中，每一款面包、每一块糕点都承载着一个民族的文化记忆与精湛的技艺传承。本书《名厨私藏的欧式烘焙艺术》，并非简单地罗列食谱，而是一次深入欧洲大陆腹地，对传统与创新并存的烘焙哲学的深度挖掘与呈现。我们带领读者穿越时光隧道，探访那些世代守护着古老技艺的匠人，解析现代科学如何重塑经典风味，最终构建起一座立体的、可供实践的欧式烘焙知识殿堂。 第一章：法国甜点的灵魂——精妙的平衡与极致的感官体验 法国，毋庸置疑是西点界的“圣殿”。本书将重点剖析法式烘焙中对“平衡”的执着追求——酸度、甜度、油脂感与空气感的完美交织。 1.1 可颂与丹麦酥的层理奥秘：黄油的艺术与折叠的哲学 我们不只教你如何做出“酥脆”的层次，更深入解析无盐黄油在不同气候条件下的延展性控制，以及“开面”与“折叠”过程中，面团温度的毫厘之差如何决定最终的蜂窝结构（Alveoli）。章节中详细对比了法式传统黄油（Beurre de Baratte）与工业化黄油在乳脂含量和风味上的差异，并提供了适用于家庭操作环境下的低温慢速擀制技巧，确保每一片酥皮都能在烤箱中如花朵般绽放。 1.2 马卡龙的“裙边”之谜与意式蛋白霜的稳定性 马卡龙（Macaron）被誉为“甜点界的劳斯莱斯”，其成功率极低。本书将彻底拆解法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三种蛋白霜的制作原理。重点解析意式蛋白霜因其高温烫糖浆带来的极高稳定性，如何成为制作大型异形马卡龙或制作稳定慕斯基底的理想选择。我们特别关注“杏仁粉的研磨细度”与“面糊的翻拌（Macaronage）程度”对气泡释放和最终成型的决定性影响，并提供了一套详细的“翻拌状态自检表”。 1.3 经典法式慕斯与镜面淋面（Glaze）的科学 深入解析法式甜点中对“质地（Texture）”的极致追求。从巴伐利亚奶油（Bavarois）到浓郁的法芙娜巧克力甘纳许（Ganache），我们探究明胶（Gelatin）在不同pH值和温度下的胶凝特性。此外，对于近年来流行的镜面淋面，本书详尽阐述了葡萄糖浆、炼乳、巧克力与水的精确配比如何影响镜面的光泽度、流动性和凝固后的切割手感，并介绍了如何通过微调糖分来适应不同地域的湿度变化。 第二章：德式面包的厚重底蕴——酵母、酸种与时间的力量 德语区烘焙的魅力在于其对天然发酵的尊重和对全谷物、黑麦的精湛运用。这里的面包（Brot）不仅仅是配角，更是餐桌上的主角。 2.1 酸种（Sourdough/Sauerteig）的活化与维护：捕捉自然的野性风味 酸种是德式面包的灵魂。本书提供了一份详尽的“酸种培养日记”，记录了从初始接种（Starter）到稳定成熟的每一个关键节点。我们详细解释了乳酸菌（Lactobacillus）与酵母菌（Yeast）在不同温度和喂养比例下的交互作用，如何影响面包的酸度（风味）与膨胀力（结构）。针对黑麦粉的吸水性特点，我们提供了“高含水量黑麦包”的制作流程，以及如何使用“预发酵种（Poolish、Biga、Levain）”来优化混合面团的口感。 2.2 全麦与混合谷物面包的挑战与技巧 德式面包大量使用全麦、裸麦（Rye）、斯佩耳特小麦（Spelt）等粗粮。这些面粉缺乏强筋蛋白，难以形成网状结构。本书重点讲解了“浸泡法（Soaker）”和“糊化法（Autolyse with Hot Water）”如何预先水合淀粉，增强面团的可操作性。我们展示了如何利用德国的传统模具（如长条形烤盘）进行定型和低温慢速烘烤，以确保厚重的面团中心也能充分熟透，并形成深棕色的“梅拉德反应”外壳。 2.3 德式椒盐卷饼（Pretzel）的碱液浴：色泽与风味的关键 德式椒盐卷饼标志性的红棕色外壳和独特的碱味，来自于碱液处理。本书严谨对比了氢氧化钠（Lye）的高效性与碳酸钠（Baking Soda）的家庭安全性。我们提供了精确的碱液浓度计算指南，强调浸泡时间对口感酥脆度和色泽深浅的决定性影响，并详细介绍了如何在家中安全操作和处理碱液。 第三章：意大利烘焙的阳光与传统——质朴中的奢华 意大利烘焙风格多样，从北部的奶油丰富到南部的柑橘与橄榄油的运用，都充满了地中海的阳光气息。 3.1 潘妮托妮（Panettone）与潘多罗（Pandoro）：高海拔酵母的驯服 源自米兰的潘妮托妮，是考验烘焙师耐心的终极挑战。本书聚焦于其标志性的高油脂、高糖分环境下的天然酵母维护。我们详细分解了“二次或三次的喂养循环”，如何在面团中引入大量蛋黄和果脯，同时保持酵母的活性。为解决其“塌陷”问题，我们专门设计了针对家庭烤箱的“吊挂冷却法”和支撑结构，确保其标志性的圆顶形状。 3.2 意式奶油霜与藏红花：季节性食材的应用 意大利甜点（Dolci）常以新鲜水果、坚果和地中海香料入味。我们探讨了如何利用橄榄油替代部分黄油，赋予提拉米苏（Tiramisu）或磅蛋糕更清爽的口感。同时，详细讲解了如何制作稳定、无油水分离的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），以及如何通过浸渍（Infusion）的方式，将藏红花、迷迭香等风味完美融入面团或酱体中。 3.3 西西里岛的柑橘与坚果：杏仁奶酱与卡萨塔的色彩学 聚焦西西里岛的甜点，它们色彩斑斓，大量使用杏仁和柑橘皮。本书提供了“糖渍柑橘皮”的慢煮教程，以及用杏仁膏（Marzipan）制作覆盖层和装饰品的技巧，探讨了如何平衡杏仁的苦涩感与糖的甜度，达到地中海风味的精髓。 结语：超越食谱，理解风土 欧式烘焙的精髓在于其深厚的历史积淀和对工艺的严苛要求。本书的最终目标是赋予读者“理解”的能力——理解温度、湿度、原料的特性，以及时间在发酵中的作用。掌握了这些核心原则，任何烘焙师都能超越食谱的限制，在自己的厨房中，重现甚至超越那些流传百年的经典风味。 --- 本书特色亮点： 1. 科学配方解析： 所有配方均附带详细的“含水量（Baker's Percentage）”分析，便于进阶调整。 2. 工具与环境优化： 针对非专业厨房，提供烤箱温度校准、蒸汽注入、石板使用等实用建议。 3. 名师访谈录（附录）： 收录对三位欧洲资深烘焙师傅的专访，分享他们对原料选择与工艺传承的看法。 4. 故障排除指南（Troubleshooting）： 针对欧式烘焙中常见的塌陷、开裂、发酸过度等问题，提供详尽的诊断与解决方案。 《名厨私藏的欧式烘焙艺术》——是您从“制作”走向“创造”的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装我真是太喜欢了，简约大气，封面上的插画色彩鲜艳，但又不失高级感，一看就是精心设计的。书页的纸张厚实，触感温润，散发着淡淡的纸张清香，翻阅的时候不会有廉价感，这点非常重要，因为我希望这本书能陪伴我很久。装订也非常牢固，即使经常翻阅也不会轻易散架，这一点对于一本“工具书”来说至关重要，毕竟我需要随时查阅。书的尺寸大小适中，无论是放在书架上还是随身携带，都非常方便，不会显得笨重。印刷清晰，字体大小适中，阅读起来非常舒适，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳。整体的质感和设计都给我一种“精品”的感觉，让我对这本书的内容充满了期待。我非常欣赏作者在细节上的用心，这种对品质的追求，也让我更加相信这本书的内容会同样出色，一定能带给我非凡的烘焙体验。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烘焙，尤其喜欢制作一些精致的小点心。在网上搜寻各种食谱，但总觉得杂乱无章，缺乏系统的整理。我希望找到一本能够涵盖各种基础烘焙技巧，并且有清晰分类的书。比如，关于饼干的部分，希望它能介绍不同饼干的制作原理和技巧，而不是简单地罗列几个食谱。对于蛋糕，我希望能了解不同蛋糕体的差异，以及如何做出蓬松柔软的口感。还有面包，我希望它能详细讲解发酵的过程和技巧，让我能做出有嚼劲的美味面包。如果这本书能够提供一些关于装饰的创意和方法，那就更好了，能让我的烘焙作品更具艺术感。总而言之，我期待这本书能够成为我烘焙的“百科全书”，解决我的一切烘焙难题。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但总觉得缺乏系统性的指导，总是凭着感觉来，结果也时好时坏。当我在书店看到这本书时，就被它的标题吸引了，感觉它正是我所需要的。《烘焙基础一本通》这个名字听起来就非常接地气，仿佛一位耐心的老师，手把手地教你如何入门。我最看重的是内容是否能够真正解决我遇到的问题，比如面团揉捏的程度如何判断，不同酵母的使用区别，以及烘烤温度和时间为何需要如此精准。我希望这本书能够解答我心中的所有疑惑，让我从一个“烘焙小白”蜕变成一个能够自信创作的“烘焙达人”。我对这本书的结构安排也很好奇，希望能有循序渐进的学习路径，让我能够一步一步地掌握烘焙的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我尝试过市面上不少烘焙书籍，有些过于理论化，有些又过于浅显。我一直在寻找一本既有深度又不失趣味，能够真正帮助我提升烘焙技艺的书籍。我希望这本书的理论知识讲解能够扎实，但又不会枯燥乏味，最好能够结合一些生动形象的比喻或者案例，让我更容易理解。同时，我也期望它能够提供一些进阶的技巧和创意，满足我不断探索的欲望。一本好的烘焙书，不仅要教会“做什么”，更要教会“为什么这么做”，让我能够举一反三，独立解决问题。我希望这本书能够达到这样的高度，成为我烘焙路上不可或缺的良师益友，为我打开更多新的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种很亲切的感觉，仿佛打开它就能进入一个温馨的厨房，闻到阵阵烘焙的香气。我是一个完全的烘焙新手，看到网上各种复杂的烘焙视频和教程，总是有种无从下手的感觉。我最需要的就是一本能够从零开始，用最简单易懂的语言，一步一步教我掌握烘焙基本功的书。我希望这本书能介绍最基础的工具和材料，以及它们的作用。更重要的是，我希望它能详细讲解每一个步骤，包括如何称量、搅拌、揉捏、发酵、烘烤等，并且用图文并茂的方式呈现，让我看得懂，学得会。我非常期待这本书能让我克服对烘焙的恐惧，建立起信心，从而享受烘焙的乐趣，为家人制作出充满爱意的美味点心。