熱菜製作教與學 第2版 9787563716814 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 熱菜
• 菜譜
• 教學
• 專業
• 技校
• 職業教育
• 食品
• 餐飲
• 美食

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 北京旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716814

商品編碼：29624509664

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名:熱菜製作教與學 第2版

：22.00元

售價：16.1元,便宜5.9元,摺扣73

作者:陳怡君

齣版社：北京旅遊教育齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787563716814

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.200kg

編輯推薦

內容提要

《熱菜製作教與學（附光盤第2版）/創新教學書係》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

目錄

作者介紹

文摘

序言

烹飪藝術的殿堂：一本探索中華美食精髓的綜閤指南 書名：《中華風味探源：從傳統技藝到現代創新》 ISBN： 978-7-5637-1890-5 (示例，僅為說明結構而非實際ISBN) 字數： 約1500字 --- 導言：舌尖上的曆史與未來 中華美食，猶如一部厚重的史書，記載著五韆年的風土人情、哲學思想與生活美學。它不僅僅是滿足口腹之欲的技能，更是一種跨越地域、連接情感的文化載體。本書《中華風味探源：從傳統技藝到現代創新》，旨在帶領讀者深入探究中國烹飪體係的深層結構，超越單純的菜譜羅列，聚焦於支撐起“中國味道”的理論基石、文化脈絡以及未來發展趨勢。 本書的撰寫，立足於對中國八大菜係（乃至更多流派）的細緻觀察與係統梳理，強調“知其然，更要知其所以然”。我們不側重於教授讀者如何復製某一道具體的“熱菜”流程，而是緻力於構建一個全麵的認知框架，讓學習者理解烹飪背後的科學原理、文化符號與藝術錶達。 第一部分：烹飪哲學的溯源與理論構建 本篇是全書的理論基石，探討瞭影響中國菜肴風味的宏觀因素。 第一章：氣味、味道與意境的交融 不同於側重於成品展示的指南，本章深入剖析瞭中國烹飪對“味”的獨特理解。我們探討瞭“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡藝術，以及如何通過“復閤味”創造齣“傢常味”、“糊辣味”、“怪味”等獨有風味。重點分析瞭中餐對“香”的追求——從爆香的火候控製到辛香料的藥用價值，如何通過精確的溫度控製和時間管理，激發食材的“本香”並疊加“輔香”。此外，還引入瞭“意境”的概念，探討食物如何通過色彩搭配（如紅亮、翠綠）和器皿選擇，營造齣符閤季節與場閤的用餐氛圍。 第二章：火候的科學與非量化控製 火候，被譽為中餐的靈魂，但其本質並非簡單的溫度數字。本章從熱力學角度審視瞭“旺火”、“中火”、“文火”的實際應用。我們詳細解析瞭不同烹飪方式（爆、炒、溜、炸、煨）對食材內部結構（蛋白質變性、澱粉糊化）的影響，並引入瞭傳統廚師依賴的非量化感知係統：聽覺（油的劈啪聲、水汽的嘶鳴）、視覺（油煙的顔色、食材的潤澤度）以及嗅覺。這部分內容旨在幫助學習者建立對熱量傳遞的直觀認知，而非僅僅依賴精確的計時器。 第三章：刀工的藝術——結構與美學的統一 刀工在中餐中不僅僅是備料的步驟，更是影響最終口感和風味滲透的關鍵環節。本章係統分類瞭中式刀法（切、片、剁、剞、剔），並結閤食材的物理特性（如縴維走嚮、含水量）解釋瞭不同刀法如何影響原料的受熱均勻度和調味汁的吸收效率。例如，講解瞭“蓑衣花刀”如何使海鮮在短時間烹飪中保持嫩滑並充分入味。本章強調瞭刀工作為“形、意、味”一體化的錶現形式。 第二部分：地域風味的核心要素解析 本篇將視野投嚮中國廣闊的地理版圖，解析不同地域風味的文化根源與獨特食材。 第四章：南北風味的地理分界綫 係統對比瞭中國北方（以魯菜為代錶的鹹鮮、醇厚）與南方（以粵菜、川菜為代錶的清鮮、重味）的差異。深入探討瞭地理氣候對主食結構（麵食與稻米）、常用調味料（豆醬、腐乳、醬油的地域性差異）以及食材獲取方式的影響。著重分析瞭北方“醬醅”文化與南方“鮮活”食材理念的形成背景。 第五章：川黔滇的麻辣哲學與藥膳融閤 本章聚焦於西南地區，解析川菜的“一菜一格，百菜百味”。重點在於“麻”與“辣”的層級劃分，區分瞭藤椒的清麻、花椒的濃麻以及乾辣椒和鮮辣椒的辣度錶現。此外，深入研究瞭雲南地區少數民族烹飪中，草本植物和菌類的使用，以及如何將藥食同源的理念巧妙地融入日常菜肴，創造齣獨有的山野風味。 第六章：江浙與閩粵的清雅與海味錶達 本章探討瞭淮揚菜係的精雕細琢與粵菜的“不時不食”。淮揚菜的特點在於對食材本味的尊重和對湯品的極緻追求，分析瞭“高湯”製作中的“清澈”標準與澄清技術。在粵菜部分，側重於“發酵”技術（如豉油、蝦醬）如何提升海鮮的鮮甜度，以及“浸煮”技法如何保證食材的自然形態與口感。 第三部分：現代中餐的挑戰與創新路徑 本篇展望未來，探討在全球化背景下，中餐理論體係如何適應新的需求與技術。 第七章：標準化與個性化的張力 隨著連鎖餐飲業的發展，如何平衡傳統手藝的不可復製性與工業化生産的標準化是核心議題。本章探討瞭品質控製（QC）在現代中餐管理中的應用，包括對核心調味料（如紅油、豆瓣醬）的預製與儲存標準，以及如何通過流程設計，確保即使非資深廚師也能穩定輸齣基礎風味。同時，討論瞭如何保留“鍋氣”等難以標準化的核心體驗。 第八章：融閤與再創造：新派中餐的理論構建 本章分析瞭中餐如何與其他菜係進行有效的“對話”。研究瞭分子料理技術在中餐中的應用潛力，例如低溫慢煮（Sous Vide）技術在處理傳統燉菜時的優勢，以及如何利用現代技術優化傳統油炸的吸油率。重點強調，任何創新都必須建立在對傳統風味“基綫”的深刻理解之上，避免盲目堆砌技術而失去地域特性。 第九章：可持續性與食材的倫理選擇 探討瞭在當代社會背景下，中餐烹飪對食材選擇的責任。從“不時不食”的傳統理念延伸至現代的可持續漁業與農業實踐。分析瞭如何通過優化烹飪方法（如減少高油炸、縮短高能耗的長時間燉煮），來實現對環境更友好的烹飪方式，引導讀者思考“美味”與“責任”之間的關係。 --- 結語：烹飪是一門永無止境的學問 本書旨在提供一個高屋建瓴的視角，去審視和理解復雜而迷人的中華烹飪體係。它為誌在精通此道的學習者提供瞭一條從理論到實踐、從曆史到未來的清晰路徑，鼓勵每一個烹飪實踐者，將知識轉化為創造力，讓中華風味在世界的餐桌上繼續煥發新的光彩。本書提供的，是洞察風味的思維工具，而非簡單的操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本《熱菜製作教與學 第2版》的封麵設計就頗具匠心，大膽的配色和富有動感的插圖，讓人一眼就能感受到菜肴的熱氣騰騰和製作過程的活力。我一直對手工烹飪充滿熱情，尤其是那些能夠瞬間點燃味蕾的熱菜，總覺得它們是廚房裏最能帶來幸福感的藝術品。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能夠將理論與實踐結閤得如此融洽，並且照顧到初學者到進階者的需求的，實在不多。這本書的齣現，讓我對係統學習熱菜製作充滿瞭期待。我尤其關注它在食材選擇、火候掌握、調味技巧以及菜品創新的部分，希望能從中獲得更深層次的理解和指導。對於我這樣希望在傢中也能復刻餐廳級美味的愛好者來說，一本能夠講解透徹、操作性強的參考書至關重要。這本書的第二版，想必在第一版的基礎上進行瞭更完善的更新和優化，相信內容會更加貼閤當下人們的飲食習慣和烹飪需求，讓我能夠更輕鬆地掌握那些看似復雜的烹飪秘訣，為傢人朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被其係統性的結構所吸引。從基礎的刀工技法、食材預處理，到各種烹飪方式（如炒、爆、煸、炸、溜、燒、燜、煨、扒、燴、蒸、煮、燉、鹵等）的原理和操作要點，都進行瞭深入淺齣的講解。尤其令我感到驚喜的是，書中對每一種烹飪方式都配有詳細的圖文步驟，這對於我這種“視覺型學習者”來說，簡直是福音。我一直對“火候”這個概念感到模糊，總是在關鍵時刻把握不好。這本書似乎專門解決瞭這個問題，它通過圖示和文字描述，詳細解釋瞭不同火力大小對菜肴口感和風味的影響，以及如何根據食材的特性進行調整。此外，書中對經典熱菜的案例分析也相當詳盡，不僅僅是給齣菜譜，更重要的是剖析瞭每一道菜背後的烹飪邏輯和味型搭配，這能幫助我舉一反三，理解更深層次的烹飪奧秘。我相信，通過這本書的學習，我能更自信地走進廚房，創作齣更多令人贊不絕口的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，恰逢我近期對提升廚房技能有瞭強烈的願望。我總覺得，一道好的熱菜，不僅僅是食材的堆砌，更是溫度、時間、調味和情感的完美融閤。我過去常常憑著感覺和經驗在廚房裏摸索，雖然也做齣過一些不錯的菜，但總覺得缺少係統性的理論支撐，偶爾會遇到瓶頸，無法突破。而《熱菜製作教與學 第2版》似乎正是為我量身定做的。它在食材的選用上，不僅強調瞭新鮮度，更深入講解瞭不同食材的特性，以及如何根據菜品的需求進行搭配和處理。我在閱讀中，對一些平時容易被忽略的細節有瞭新的認識，比如一些食材的焯水時間和方法，如何更好地保留食材的營養和口感。最讓我興奮的是，書中關於調味技巧的部分，詳細闡述瞭各種調味品的特性，以及如何通過精準的配比和組閤，創造齣豐富多變的味覺層次。這對於我來說，是極具啓發性的。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師。它在傳授烹飪技藝的同時，也注重培養讀者的獨立思考和創新能力。書中對於一些菜品的製作，提供瞭多種變化的可能性，鼓勵讀者根據自己的口味和現有食材進行調整。我尤其喜歡其中關於“味型創新”的章節，它打破瞭傳統的思維定勢，提供瞭一些非常新穎的味型組閤思路，這為我今後的烹飪創作打開瞭新的思路。此外，這本書在排版設計上也十分人性化，字體清晰，圖片精美，閱讀起來非常舒適。它讓我覺得，學習烹飪不再是一件枯燥乏味的差事，而是一場充滿樂趣的探索之旅。我相信，有瞭這本書的指導，我將能夠更係統、更深入地掌握熱菜製作的精髓，成為一個更加齣色的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容厚實，涵蓋的菜品種類繁多，從傢常小炒到宴客大菜，幾乎無所不包。我特彆喜歡書中對一些經典菜係的解讀，比如川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡鮮甜，以及湘菜的香辣濃鬱。它不僅僅是簡單的羅列菜名和步驟，而是深入地剖析瞭每個菜係獨特的烹飪理念和風味特點。這讓我能夠更好地理解不同菜肴背後的文化和曆史，也為我今後嘗試創作具有地域特色的菜肴打下瞭堅實的基礎。另外，書中還包含瞭一些關於食品安全和營養搭配的知識，這對於我這樣關注傢人健康的人來說，也是非常實用的。我一直相信，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種關愛和生活態度的體現。通過學習這本書，我希望能將這份關愛通過更加科學和美味的方式傳遞給我的傢人。