中國烹飪概論 第3版 9787563715466 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邵萬寬著 著

圖書標籤:

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• 烹飪技巧
• 教材
• 高等教育
• 食品科學
• 傢政

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563715466

商品編碼：29624769003

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名:中國烹飪概論 第3版

：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:邵萬寬著

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字數：

頁碼：

版次：3

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

內容提要

邵萬寬編*的這本《中國烹飪概論（第2版）》 是根據“普通高等教育‘十一五’***教材規劃” 選題立項書目而編寫的高等職業教育餐飲管理與服務 專業教材。
全書共分九章，分彆從中國傳統美食文化、中國 烹飪曆史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審 美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、 中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡 述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既 具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序 漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。
本書以全國各個不同的地區為立足點，重視烹飪 地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪 基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生 産和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量， 以便學生能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵 的知識。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《世界美食史綱：從古代文明到現代風味》 本書簡介 《世界美食史綱：從古代文明到現代風味》是一部深度剖析全球飲食文化演變曆程的專著。它不僅僅是一本關於烹飪技術的匯編，更是一部穿越時空、探究人類社會、經濟、宗教乃至地理變遷如何塑造餐桌風貌的宏大敘事。本書旨在提供一個全麵且富有洞察力的視角，揭示不同文明在食物獲取、加工、分享以及儀式化過程中所體現齣的獨特性與共通性。 全書共分為七大部分，係統地梳理瞭從史前人類的采集狩獵到全球化背景下的當代飲食趨勢。 第一部分：文明的搖籃與食物的起源 (遠古至公元前1000年) 本部分聚焦於人類文明初期的關鍵轉摺點——農業革命。我們將詳細考察“新月沃地”地區（美索不達米亞與尼羅河流域）最早的榖物馴化過程，分析小麥、大麥、豆類等主食的齣現如何徹底改變瞭人類的定居模式和社會結構。蘇美爾文明的釀酒技術、埃及法老的宴飲習俗，以及早期地中海文明對橄欖油和葡萄酒的依賴，被置於當時生態環境的製約下進行解讀。同時，本書也關注瞭中國黃河流域粟、黍的種植，以及美洲早期玉米栽培的獨立發展路徑，強調瞭地理隔離對早期飲食多樣性的深刻影響。 第二部分：古典時代的風味版圖 (公元前1000年至公元500年) 古典時期是帝國擴張和文化交融的高峰期，也是香料、貿易路綫形成的關鍵階段。本章深入探討瞭古希臘城邦的飲食哲學，從畢達哥拉斯主義的素食思潮到希臘化時代地中海飲食模式的成熟。羅馬帝國的崛起及其對被徵服地區食物資源的整閤是本部分的重點。我們將細緻描繪羅馬貴族奢華的“孔雀宴”，分析富含魚醬（Garum）的調味體係，以及羅馬軍團的配給製度如何推動瞭食品的標準化和長途運輸。與此同時，對東方絲綢之路的考察揭示瞭香料、茶葉等珍稀物種如何開始影響西方的味覺結構，以及佛教對亞洲素食傳統的奠基作用。 第三部分：中世紀的宗教、飢饉與地方性 (公元500年至1500年) 中世紀的歐洲飲食呈現齣鮮明的階級分化和強烈的宗教色彩。本書探討瞭基督教教義（如齋戒日規定）如何限製瞭肉類消費，以及修道院在保存農業技術和釀酒技藝中的關鍵作用。在伊斯蘭黃金時代，從阿拉伯、波斯到安達盧西亞的廣闊疆域內，糖、柑橘類水果、棉花等作物的傳播網絡構建瞭新的農業景觀。本書詳細分析瞭伊斯蘭教法對食品潔淨度的要求，以及其在蒸餾技術和香料應用上的創新，這些創新深刻地影響瞭後來的歐洲烹飪。亞洲方麵，宋元時期中國精緻的飲食文化，如點心的繁榮和茶道的成熟，被置於相對穩定的社會環境下進行考察。 第四部分：大交換與全球風味的重塑 (1500年至1800年) “地理大發現”是飲食史上最具革命性的事件。本書集中討論瞭哥倫布大交換（Columbian Exchange）對全球食物鏈的顛覆性影響。馬鈴 variously 鈴薯、玉米、番茄、辣椒、煙草等“新大陸”作物如何被引入舊大陸，解決人口增長的壓力，並最終融入歐洲、非洲和亞洲的日常飲食，形成我們今天所熟知的菜係。例如，辣椒如何徹底改變瞭印度、泰國和中國的調味哲學。本部分也審視瞭歐洲殖民主義背景下，糖、咖啡、可可等經濟作物種植園的興起，以及由此引發的奴隸貿易對全球勞動力和飲食習慣的殘酷影響。 第五部分：工業化與城市化的衝擊 (1800年至1945年) 工業革命重塑瞭人們的居住環境、工作節奏和食物獲取方式。本書探討瞭食品加工技術（如罐頭製作、巴氏殺菌法）的齣現如何延長瞭食物保質期，並催生瞭現代食品工業的雛形。交通工具的改進使得區域性特産得以大規模流通。在這一時期，民族主義思潮抬頭，各國開始著力構建和固化自己的“國傢美食”形象，例如法國美食的正式化和意大利菜的區域特色強化。同時，城市工人階級對廉價、快速食物的需求，催生瞭街頭小吃文化和早期快餐概念的萌芽。 第六部分：大眾消費與全球化浪潮 (1945年至2000年) 二戰後，冷戰時期的經濟發展和生活水平的提高，使得食品消費模式發生劇變。本書分析瞭冷凍食品、預製菜的普及，以及跨國食品巨頭的崛起，這些因素使得傢庭烹飪的復雜性降低，但同時也帶來瞭口味的趨同化風險。西方飲食（特彆是美式飲食）在全球範圍內的擴散引發瞭對傳統飲食文化的衝擊與反思。與此同時，健康意識的覺醒，促使有機食品、低脂食品等新興市場開始形成，為後來的飲食反思埋下伏筆。 第七部分：數字時代與未來餐桌 (21世紀至今) 本書的最後部分展望瞭當代飲食麵臨的挑戰與機遇。環境可持續性、氣候變化對農業的影響成為核心議題。分子美食學的興起展示瞭烹飪科學的極限探索，而社交媒體則以前所未有的速度傳播和解構著美食潮流。素食主義、彈性素食（Flexitarianism）的普及，以及對“本地化”（Locavore）運動的推崇，體現瞭消費者對食物來源的重新關注。本書將探討閤成生物學、細胞培養肉等前沿技術，及其可能對人類未來飲食結構帶來的深遠變革。 本書特色 本書的敘事結構遵循時間軸，但其核心是通過對比不同文明的“食物觀”來展開論述。它著重於食物的“意義”——食物如何成為社會地位的象徵、宗教儀式的載體、戰爭與和平的見證者，以及科技進步的産物。書中輔以大量的曆史文獻、藝術作品中的飲食描繪，以及考古學發現，力求還原曆史場景的真實感和復雜性，為讀者提供一部既具學術深度又富有趣味性的世界飲食史畫捲。本書適閤所有對食物、曆史、人類學及社會文化研究感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書實在是太厚重瞭，拿在手裏就知道分量十足。封麵設計很有質感，雖然我還沒來得及仔細翻閱，但僅從它的外觀上就能感受到這是一本“硬核”的專業書籍。我平常對烹飪的理解都停留在傢常菜層麵，對於“概論”這樣的詞語，一開始還有點畏懼，總覺得會充斥著枯燥的理論和晦澀的術語。但翻開目錄，看到裏麵劃分的章節，比如“烹飪的起源與發展”、“中國菜肴的流派與特點”、“烹飪技藝與工藝”等等，心裏反而燃起瞭一絲好奇。我想，這本書應該不僅僅是關於怎麼做一道菜，更像是對整個中國烹飪文化的一次係統梳理和深度挖掘。我期待它能帶領我走進一個我從未觸及過的烹飪世界，理解那些“為什麼”和“怎麼來”的背後故事，而不僅僅是停留在“是什麼”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這本書很大程度上是齣於職業發展的需要。我從事餐飲行業多年，雖然實操經驗豐富，但理論基礎總感覺有些欠缺，尤其是在麵對一些更高級彆的烹飪理論探討或者需要嚮他人介紹中國菜係的時候，總覺得言語不夠係統，論據不夠充分。這本書的書名《中國烹飪概論》恰好觸及瞭這個痛點，而“第3版”的字樣也暗示瞭它的權威性和時效性。我希望能從中找到一些關於中國烹飪在曆史長河中演變的脈絡，瞭解不同地域菜係的形成原因和相互影響，以及一些基礎烹飪理論的科學解釋。我期待這本書能夠成為我理論知識的“壓艙石”，讓我無論是與同事交流還是在客戶麵前展示，都能更加自信和專業，提升自己的行業認知高度。

評分☆☆☆☆☆

購買之前，我曾瀏覽過一些關於中國烹飪的書籍，但很多都側重於食譜或者某個特定菜係的介紹，顯得不夠全麵。而《中國烹飪概論》這個名字，恰恰傳遞齣一種宏觀的視角，這正是我所尋求的。我希望這本書能夠提供一個關於中國烹飪的整體框架，讓我能夠站在一個更高的維度去審視中國菜肴的發展和演變。我想瞭解，從古至今，中國烹飪在經曆瞭哪些重大的變革？有哪些關鍵的人物或事件對中國烹飪産生瞭深遠的影響？在不同的曆史時期，人們的飲食習慣和烹飪理念又是如何變化的？我期待這本書能夠幫助我構建起一個中國烹飪的“全景圖”，讓我對這個古老而又充滿活力的領域有一個更全麵、更係統的認識。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對中國菜的獨特魅力都有著深深的嚮往。從一道道色香味俱全的菜肴背後，我總能感受到一種深厚的文化底蘊和精湛的技藝。這本書的齣現，就像給我打開瞭一扇通往更深層理解的大門。我希望它能讓我明白，為什麼一道看似簡單的傢常菜，背後卻凝聚著幾代人的智慧和經驗；為什麼不同地域的菜肴會有如此鮮明的差異，但又能在曆史的長河中相互藉鑒、融閤；為什麼某些烹飪手法能夠傳承韆年而不衰，並且在現代社會煥發新的生命力。我期待這本書能夠將這些零散的感悟串聯起來，形成一個完整的知識體係，讓我能夠更清晰地認識和欣賞中國烹飪的博大精深，不僅僅是品嘗，更是去“懂得”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情但又不具備專業知識的普通讀者，我一直渴望能有一本書，能夠以一種清晰易懂的方式，嚮我介紹中國烹飪的奧秘。我希望這本書不是那種堆砌專業術語、讓人望而生畏的學術著作，而是能夠用生動的語言、豐富的案例，嚮我展現中國烹飪的魅力。我期待它能解釋一些我一直很好奇的問題，比如為什麼有些菜肴的名字如此富有詩意，它們背後是否有怎樣的故事？為什麼不同地區的烹飪方法韆差萬彆，但又都能被冠以“中國菜”的名號？我希望這本書能夠讓我從一個“吃貨”晉升為一個“懂吃”的人，不僅能品嘗齣菜肴的美味，更能體會到其中蘊含的文化、曆史和匠心。