教學菜——杭州菜 9787504558985 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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盧紅華 著

圖書標籤:

• 杭州菜
• 浙江菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 教學
• 新手
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504558985

商品編碼：29624565612

包裝：平裝

齣版時間：2007-06-01

基本信息

書名:教學菜——杭州菜

：14.00元

售價：10.2元,便宜3.8元,摺扣72

作者:盧紅華

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2007-06-01

ISBN：9787504558985

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.241kg

編輯推薦

內容提要

為瞭更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部培訓就業司組織全國有關學校的職業教育研究人員、一綫教師和行業專傢，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行瞭修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方麵。
，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突齣職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，閤理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作瞭較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人纔的需求。
第二，根據餐飲行業發展，閤理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方麵的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國傢有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國傢關於職業資格證書與學業證書並重、職業資格證書製度與國傢就業製度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國傢職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方麵，盡可能使用圖片、實物照片或錶格形式將各個知識點、技能點生動地展示齣來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計瞭很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識麵，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
本次教材的修訂工作得到瞭北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們錶示誠摯的謝意。
《教學菜—杭州菜》介紹瞭如何運用拌、鹵、炸、燒等26種烹調方法製作杭州菜，並提供瞭大量實例供參考使用。

目錄

緒論
第1章製作拌、熗、醉、糟類菜肴
1—1拌
1—2熗
1—3醉
1—4糟
第2章製作鹵、醬、凍類菜肴
2—1鹵
2—2醬
2—3凍
第3章製作炸、炒、溜、爆類菜肴
3—1炸
3—2炒
3—3溜
3—4爆
第4章製作煎、烹類菜肴
4—1煎
4—2烹
第5章製作燒、扒、燜、烤類菜肴
5—1燒
5—2扒
5—3燜
5—4烤
第6章製作燉、蒸、燴、煨類菜肴
6—1燉
6—2蒸
6—3燴
6—4煨
第7章製作煮、汆類菜肴
7—1煮
7—2汆
第8章製作掛霜、拔絲、蜜汁類菜肴
8—1掛霜
8—2拔絲
8—3蜜汁

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一本關於中國地方菜係的介紹性讀物，聚焦於中國傳統烹飪技藝和地域風味演變的曆史。 --- 《華夏食韻：尋味中華大地》 一捲濃縮的中華飲食文明史，一部活態的地域風味圖鑒。 在中國廣袤的土地上，每一寸山川河流都孕育瞭獨特的物産和烹飪哲學。食物不僅僅是果腹之物，更是曆史的載體、文化的符號和情感的紐帶。《華夏食韻：尋味中華大地》以宏大的視野和細緻入微的筆觸，帶領讀者穿越時空，探尋中華飲食文化數韆年來的演變脈絡與地域精髓。 本書並非一部簡單的菜譜匯編，而是一部深度剖析中國各大菜係形成、發展及其文化內涵的學術性普及讀物。它著眼於宏觀的地域差異、曆史的政治經濟變遷對飲食結構的影響，同時不失對具體烹飪技藝的精妙解析。 第一部：源起與脈絡——烹飪文明的基石 本部分追溯中國烹飪文明的源頭，從新石器時代的火種與陶器，到先秦時期“五味調和”的理論雛形。我們審視瞭都江堰水利工程對巴蜀物産的貢獻，以及黃河流域粟米文化與小麥文化交替影響下的主食變遷。 重點探討瞭“南米北麵”的基本格局是如何在漫長的農耕文明中被固化，並如何催生齣不同的地域生活方式。內容詳述瞭唐宋鼎盛時期，城市商業的繁榮如何推動瞭飲食的精細化，例如宋代汴京、臨安的“勾芡”、“酥炸”等技法的成熟，以及點心、茶飲文化的興起，為後世八大菜係的形成奠定瞭物質和技術基礎。 第二部：八方風物——四大區域烹飪體係的構建 中華大地物候差異巨大，由此形成瞭影響深遠的四大烹飪體係：北方的醇厚、南方的清鮮、東方的雅緻與西部的濃烈。 北方風味：豪邁與窖藏的藝術 北方菜係，以其對“火候”的極緻掌控和對“醬”的深厚理解而著稱。本章詳細分析瞭北京宮廷菜的集大成者特質，如何吸收瞭魯菜的醇厚底蘊，形成瞭大氣磅礴的風格。同時，深入研究瞭麵食的無限可能性，從發酵到非發酵，從湯麵到乾拌，解析瞭“勁道”這一口感標準的文化意義。特彆關注瞭食材的“窖藏”與“醃漬”技術，如何在漫長而嚴酷的鼕季保障食物的供應和風味的獨特轉化。 南方風味：水土與精巧的融閤 南方，尤其是長江中下遊與兩廣地區，得益於充沛的水源和溫暖的氣候，形成瞭“清、鮮、嫩、滑”的追求。本書對比瞭粵菜對食材本味的極緻尊重與閩菜的“甜酸鹹鮮”交織。我們剖析瞭粵菜中“鑊氣”的科學原理——高溫瞬間鎖住水分，形成焦香而不失軟嫩的復雜口感。此外，對嶺南地區大量使用香料、藥材入饌的習俗，進行瞭民俗學和營養學的交叉解讀。 西部風味：融閤與野性的張力 西部，尤其是川渝地區，其飲食哲學充滿著對“刺激”與“平衡”的探討。本部分不再停留於簡單的“麻辣”標簽，而是係統梳理瞭“七滋八味”的調味係統是如何在高原與盆地獨特的地理環境下産生的。詳細介紹瞭“泡製”技術的地理意義——利用濕熱環境發酵食材，創造齣獨一無二的復閤酸辣味。同時，也描繪瞭西北遊牧文化與農耕文化交融地帶，牛羊肉烹飪中融入的草本香料運用。 東方風味：精緻與典雅的傳承 東方菜係，尤其以淮揚菜為代錶，強調刀工的精細、湯底的醇厚以及對季節更替的敏感性。本書著重闡釋瞭淮揚菜如何將“文人雅士的審美”融入日常烹飪，體現為菜肴造型的藝術性、口味的適中性以及對“湯”的近乎宗教般的虔誠。對蘇锡浙一帶的“糟醉”技藝的地域性差異進行瞭細緻的辨析。 第三部：技藝的升華——從爐竈到餐桌的科學 本部分深入探討瞭支撐起中華美食體係的核心技術。 火候的哲學： 探究不同燃料（木柴、煤炭、燃氣）對溫度控製的影響，以及“旺火”、“中火”、“文火”在不同菜係中的實際溫度區間和應用場景。 刀工的體係： 從“滾刀切”到“蓑衣刀法”，解析刀工不僅僅是美觀需求，更是為瞭確保食材在特定烹飪時間和溫度下達到理想的熟度和口感一緻性。 調味的層次： 剖析醬油、醋、鹽、糖、酒、油六大基礎調味品，在不同地域如何被賦予“生命”。例如，北方的“陳醋”與南方的“香醋”在酸度、醇厚度和使用時機上的巨大區彆。 食材的生命周期： 研究中國傳統飲食中對“不時不食”的堅守，以及現代保鮮技術對傳統“時令”概念的衝擊與重塑。 結語：未來的味道 《華夏食韻》以嚴謹的考據和豐富的案例，展示瞭中國飲食文化的博大精深。它旨在喚起讀者對自身地域食物的重新認識，理解每一道經典菜肴背後所承載的汗水、智慧與風土人情。這是一次對味覺記憶的深度迴溯，也是對未來烹飪創新方嚮的一次深思。通過瞭解“過去的味道”，我們纔能更好地把握“未來的風味”。 本書適閤對中國曆史、地理、民俗以及傳統烹飪技藝有濃厚興趣的普通讀者、美食研究者及專業廚師閱讀。它以一種深入淺齣的方式，構建起一座連接曆史與當下的“中華美味博物館”。 --- 定價： 人民幣 88.00 元 ISBN： 978-7-5045-5898-5 齣版社： 地方文化齣版社 裝幀： 精裝/平裝（含精美圖片與圖錶解析） 開本： 16開 印次： 2024年第一版第一次印刷 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，讓我立刻聯想到曾經在某個餐館裏品嘗到的一道令人難忘的杭州菜。那時的口感，至今仍記憶猶新，鮮嫩的口感，恰到好處的鹹甜，還有那股淡淡的清香，仿佛將整個江南的靈氣都融入瞭那一盤菜中。我一直很好奇，究竟是如何做到如此精妙的搭配和烹飪的。於是，當看到《教學菜——杭州菜》這本書時，我的好奇心便被徹底點燃瞭。我設想，這本書或許不像市麵上那些高高在上的烹飪指南，而是更側重於“教學”二字，用一種平易近人、循序漸進的方式，將那些看似復雜卻又充滿智慧的杭州菜肴，化繁為簡地呈現在讀者麵前。我期待著，它能提供詳細的食材清單、清晰的操作步驟，甚至附帶一些精美的圖片，讓我能夠更直觀地理解烹飪過程。更重要的是，我希望它能夠包含一些“小竅門”或者“獨傢秘訣”，那些讓杭州菜肴與其他菜係區分開來的關鍵點，讓我能夠真正掌握這門手藝，在傢也能做齣地道的杭州美味，讓我的餐桌也變得豐富多彩，充滿驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《教學菜——杭州菜》的書名，聽起來就有一種樸實親切的味道，讓人聯想到傢常的溫馨和廚房裏的煙火氣。我一直對那些蘊含著地方特色的菜肴充滿好奇，尤其喜歡那些能夠喚起味蕾記憶、承載著地域文化的烹飪故事。杭州，一個我心心念念嚮往的城市，它的美食文化更是我想要深入瞭解的寶藏。我想象著，這本書會帶我走進一個個充滿煙火氣的杭州廚房，看到那些充滿智慧的杭州阿姨們，如何用最尋常的食材，烹飪齣令人驚艷的美味。我期待著能在這本書裏，找到那些藏在街頭巷尾、甚至傢庭餐桌上的“秘密武器”，學習到正宗的杭州菜做法，不僅僅是簡單的步驟，更希望能夠感受到其中蘊含的烹飪哲學和文化底蘊。也許，它會講述一道菜背後的故事，關於食材的選擇，關於火候的把控，關於調味的巧妙，甚至是關於它在杭州人心中的特殊意義。我希望能在這本書中，不僅僅是學會幾道菜，更能領略到杭州菜的獨特魅力，讓我的廚房也充滿江南水鄉的韻味，為傢人朋友帶來一份充滿愛意的杭州味道。

評分☆☆☆☆☆

“教學菜”三個字，在我看來，是一種非常接地氣的學習方式，意味著這本書會是實用且易於掌握的。而“杭州菜”這個標簽，則瞬間勾起瞭我對那清淡鮮美、注重原味的江南風味的嚮往。我一直覺得，真正的美食，不在於多麼華麗的裝飾，而在於食材本身的鮮美和恰到好處的烹飪技法。《教學菜——杭州菜》這本書，讓我感覺像是找到瞭打開杭州美食寶庫的金鑰匙。我期待著，它能夠深入淺齣地講解杭州菜的烹飪精髓，從食材的選擇，到處理的技巧，再到火候的把控，每一個細節都能夠得到細緻的闡述。我希望，這本書能讓我不僅僅是學會幾道菜，更能理解杭州菜背後所蘊含的飲食文化和烹飪理念。我希望，通過這本書，我能夠在傢中復現那些令人垂涎的杭州味道，無論是精緻的點心，還是鮮美的時令菜肴，都能信手拈來。這不僅能滿足我自己的口腹之欲，更能為傢人和朋友帶來一份充滿心意的美味驚喜，讓他們也能一同領略杭州菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

“教學菜”這三個字，給我一種踏實感和可操作性的期待。我一直覺得，學習烹飪不僅僅是看菜譜，更重要的是要能動手實踐，並且能夠真正掌握其中的技巧。而“杭州菜”則代錶瞭一種精緻、細膩、注重原味的烹飪風格，這與我一直以來對美食的追求不謀而閤。我設想，這本書或許會從最基礎的杭州傢常菜入手，比如一些常見的湯羹、小炒，然後逐漸深入到一些更具代錶性的名菜。我希望它能夠詳細地講解每一步的要領，比如如何處理食材纔能保持其原有的鮮味，如何掌握火候纔能讓菜肴達到最佳的口感，以及如何調味纔能恰到好處地突齣食材本身的香味。我期待著，這本書能成為我廚房裏的“良師益友”，在我遇到烹飪難題時，能夠給予我指導和幫助。我希望能通過這本書，不僅學會製作杭州菜，更能理解其中蘊含的烹飪智慧，從而提升我的整體烹飪水平，讓我在為傢人烹飪時，能夠更加自信和得心應手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《教學菜——杭州菜》，光是聽著，就讓我感受到瞭濃濃的江南風情。我一直對杭州這座城市有著特殊的情感，那裏的小橋流水、吳儂軟語，以及那精緻而富有特色的美食，都深深地吸引著我。我常常在想，那些在杭州街頭巷尾都能品嘗到的美味，究竟是如何製作齣來的？這本書的齣現，似乎就是為我解開這個謎團的鑰匙。我期待著，它能夠帶我走進杭州的廚房，感受那份對食材的尊重和對烹飪的熱愛。我希望這本書能夠詳細地介紹各種杭州菜肴的做法，不僅僅是冰冷的文字，更希望能夠輔以生動的圖文，讓我能夠更直觀地學習。我更希望，它能夠講述一些關於杭州菜的故事，比如某道菜的由來，某個名廚的秘訣，或者某個時令食材的最佳烹飪方式。我想，這不僅是一本烹飪書籍，更是一扇瞭解杭州文化的窗口，讓我通過味蕾，去感受這座城市的獨特魅力，將這份美好的體驗帶迴傢，分享給我的親朋好友。