中国烹饪概论 第3版 9787563715466 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵万宽著 著

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• 食品科学
• 家政

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563715466

商品编码：29624769003

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名:中国烹饪概论 第3版

：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:邵万宽著

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字数：

页码：

版次：3

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

内容提要

邵万宽编*的这本《中国烹饪概论（第2版）》 是根据“普通高等教育‘十一五’***教材规划” 选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务 专业教材。
全书共分九章，分别从中国传统美食文化、中国 烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审 美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、 中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐 述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既 具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序 渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。
本书以全国各个不同的地区为立足点，重视烹饪 地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪 基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生 产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量， 以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面 的知识。

目录

作者介绍

文摘

序言

《世界美食史纲：从古代文明到现代风味》 本书简介 《世界美食史纲：从古代文明到现代风味》是一部深度剖析全球饮食文化演变历程的专著。它不仅仅是一本关于烹饪技术的汇编，更是一部穿越时空、探究人类社会、经济、宗教乃至地理变迁如何塑造餐桌风貌的宏大叙事。本书旨在提供一个全面且富有洞察力的视角，揭示不同文明在食物获取、加工、分享以及仪式化过程中所体现出的独特性与共通性。 全书共分为七大部分，系统地梳理了从史前人类的采集狩猎到全球化背景下的当代饮食趋势。 第一部分：文明的摇篮与食物的起源 (远古至公元前1000年) 本部分聚焦于人类文明初期的关键转折点——农业革命。我们将详细考察“新月沃地”地区（美索不达米亚与尼罗河流域）最早的谷物驯化过程，分析小麦、大麦、豆类等主食的出现如何彻底改变了人类的定居模式和社会结构。苏美尔文明的酿酒技术、埃及法老的宴饮习俗，以及早期地中海文明对橄榄油和葡萄酒的依赖，被置于当时生态环境的制约下进行解读。同时，本书也关注了中国黄河流域粟、黍的种植，以及美洲早期玉米栽培的独立发展路径，强调了地理隔离对早期饮食多样性的深刻影响。 第二部分：古典时代的风味版图 (公元前1000年至公元500年) 古典时期是帝国扩张和文化交融的高峰期，也是香料、贸易路线形成的关键阶段。本章深入探讨了古希腊城邦的饮食哲学，从毕达哥拉斯主义的素食思潮到希腊化时代地中海饮食模式的成熟。罗马帝国的崛起及其对被征服地区食物资源的整合是本部分的重点。我们将细致描绘罗马贵族奢华的“孔雀宴”，分析富含鱼酱（Garum）的调味体系，以及罗马军团的配给制度如何推动了食品的标准化和长途运输。与此同时，对东方丝绸之路的考察揭示了香料、茶叶等珍稀物种如何开始影响西方的味觉结构，以及佛教对亚洲素食传统的奠基作用。 第三部分：中世纪的宗教、饥馑与地方性 (公元500年至1500年) 中世纪的欧洲饮食呈现出鲜明的阶级分化和强烈的宗教色彩。本书探讨了基督教教义（如斋戒日规定）如何限制了肉类消费，以及修道院在保存农业技术和酿酒技艺中的关键作用。在伊斯兰黄金时代，从阿拉伯、波斯到安达卢西亚的广阔疆域内，糖、柑橘类水果、棉花等作物的传播网络构建了新的农业景观。本书详细分析了伊斯兰教法对食品洁净度的要求，以及其在蒸馏技术和香料应用上的创新，这些创新深刻地影响了后来的欧洲烹饪。亚洲方面，宋元时期中国精致的饮食文化，如点心的繁荣和茶道的成熟，被置于相对稳定的社会环境下进行考察。 第四部分：大交换与全球风味的重塑 (1500年至1800年) “地理大发现”是饮食史上最具革命性的事件。本书集中讨论了哥伦布大交换（Columbian Exchange）对全球食物链的颠覆性影响。马铃 variously 铃薯、玉米、番茄、辣椒、烟草等“新大陆”作物如何被引入旧大陆，解决人口增长的压力，并最终融入欧洲、非洲和亚洲的日常饮食，形成我们今天所熟知的菜系。例如，辣椒如何彻底改变了印度、泰国和中国的调味哲学。本部分也审视了欧洲殖民主义背景下，糖、咖啡、可可等经济作物种植园的兴起，以及由此引发的奴隶贸易对全球劳动力和饮食习惯的残酷影响。 第五部分：工业化与城市化的冲击 (1800年至1945年) 工业革命重塑了人们的居住环境、工作节奏和食物获取方式。本书探讨了食品加工技术（如罐头制作、巴氏杀菌法）的出现如何延长了食物保质期，并催生了现代食品工业的雏形。交通工具的改进使得区域性特产得以大规模流通。在这一时期，民族主义思潮抬头，各国开始着力构建和固化自己的“国家美食”形象，例如法国美食的正式化和意大利菜的区域特色强化。同时，城市工人阶级对廉价、快速食物的需求，催生了街头小吃文化和早期快餐概念的萌芽。 第六部分：大众消费与全球化浪潮 (1945年至2000年) 二战后，冷战时期的经济发展和生活水平的提高，使得食品消费模式发生剧变。本书分析了冷冻食品、预制菜的普及，以及跨国食品巨头的崛起，这些因素使得家庭烹饪的复杂性降低，但同时也带来了口味的趋同化风险。西方饮食（特别是美式饮食）在全球范围内的扩散引发了对传统饮食文化的冲击与反思。与此同时，健康意识的觉醒，促使有机食品、低脂食品等新兴市场开始形成，为后来的饮食反思埋下伏笔。 第七部分：数字时代与未来餐桌 (21世纪至今) 本书的最后部分展望了当代饮食面临的挑战与机遇。环境可持续性、气候变化对农业的影响成为核心议题。分子美食学的兴起展示了烹饪科学的极限探索，而社交媒体则以前所未有的速度传播和解构着美食潮流。素食主义、弹性素食（Flexitarianism）的普及，以及对“本地化”（Locavore）运动的推崇，体现了消费者对食物来源的重新关注。本书将探讨合成生物学、细胞培养肉等前沿技术，及其可能对人类未来饮食结构带来的深远变革。 本书特色 本书的叙事结构遵循时间轴，但其核心是通过对比不同文明的“食物观”来展开论述。它着重于食物的“意义”——食物如何成为社会地位的象征、宗教仪式的载体、战争与和平的见证者，以及科技进步的产物。书中辅以大量的历史文献、艺术作品中的饮食描绘，以及考古学发现，力求还原历史场景的真实感和复杂性，为读者提供一部既具学术深度又富有趣味性的世界饮食史画卷。本书适合所有对食物、历史、人类学及社会文化研究感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满热情但又不具备专业知识的普通读者，我一直渴望能有一本书，能够以一种清晰易懂的方式，向我介绍中国烹饪的奥秘。我希望这本书不是那种堆砌专业术语、让人望而生畏的学术著作，而是能够用生动的语言、丰富的案例，向我展现中国烹饪的魅力。我期待它能解释一些我一直很好奇的问题，比如为什么有些菜肴的名字如此富有诗意，它们背后是否有怎样的故事？为什么不同地区的烹饪方法千差万别，但又都能被冠以“中国菜”的名号？我希望这本书能够让我从一个“吃货”晋升为一个“懂吃”的人，不仅能品尝出菜肴的美味，更能体会到其中蕴含的文化、历史和匠心。

评分☆☆☆☆☆

购买之前，我曾浏览过一些关于中国烹饪的书籍，但很多都侧重于食谱或者某个特定菜系的介绍，显得不够全面。而《中国烹饪概论》这个名字，恰恰传递出一种宏观的视角，这正是我所寻求的。我希望这本书能够提供一个关于中国烹饪的整体框架，让我能够站在一个更高的维度去审视中国菜肴的发展和演变。我想了解，从古至今，中国烹饪在经历了哪些重大的变革？有哪些关键的人物或事件对中国烹饪产生了深远的影响？在不同的历史时期，人们的饮食习惯和烹饪理念又是如何变化的？我期待这本书能够帮助我构建起一个中国烹饪的“全景图”，让我对这个古老而又充满活力的领域有一个更全面、更系统的认识。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书很大程度上是出于职业发展的需要。我从事餐饮行业多年，虽然实操经验丰富，但理论基础总感觉有些欠缺，尤其是在面对一些更高级别的烹饪理论探讨或者需要向他人介绍中国菜系的时候，总觉得言语不够系统，论据不够充分。这本书的书名《中国烹饪概论》恰好触及了这个痛点，而“第3版”的字样也暗示了它的权威性和时效性。我希望能从中找到一些关于中国烹饪在历史长河中演变的脉络，了解不同地域菜系的形成原因和相互影响，以及一些基础烹饪理论的科学解释。我期待这本书能够成为我理论知识的“压舱石”，让我无论是与同事交流还是在客户面前展示，都能更加自信和专业，提升自己的行业认知高度。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对中国菜的独特魅力都有着深深的向往。从一道道色香味俱全的菜肴背后，我总能感受到一种深厚的文化底蕴和精湛的技艺。这本书的出现，就像给我打开了一扇通往更深层理解的大门。我希望它能让我明白，为什么一道看似简单的家常菜，背后却凝聚着几代人的智慧和经验；为什么不同地域的菜肴会有如此鲜明的差异，但又能在历史的长河中相互借鉴、融合；为什么某些烹饪手法能够传承千年而不衰，并且在现代社会焕发新的生命力。我期待这本书能够将这些零散的感悟串联起来，形成一个完整的知识体系，让我能够更清晰地认识和欣赏中国烹饪的博大精深，不仅仅是品尝，更是去“懂得”。

评分☆☆☆☆☆

这本书实在是太厚重了，拿在手里就知道分量十足。封面设计很有质感，虽然我还没来得及仔细翻阅，但仅从它的外观上就能感受到这是一本“硬核”的专业书籍。我平常对烹饪的理解都停留在家常菜层面，对于“概论”这样的词语，一开始还有点畏惧，总觉得会充斥着枯燥的理论和晦涩的术语。但翻开目录，看到里面划分的章节，比如“烹饪的起源与发展”、“中国菜肴的流派与特点”、“烹饪技艺与工艺”等等，心里反而燃起了一丝好奇。我想，这本书应该不仅仅是关于怎么做一道菜，更像是对整个中国烹饪文化的一次系统梳理和深度挖掘。我期待它能带领我走进一个我从未触及过的烹饪世界，理解那些“为什么”和“怎么来”的背后故事，而不仅仅是停留在“是什么”。