川味傢常菜 小菜一碟係列 9787516014011 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 小菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 下飯菜
• 快手菜
• 傢常小菜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516014011

商品編碼：29624849645

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名:川味傢常菜 小菜一碟係列

定價：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787516014011

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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簡單的烹調技法，科學的營養搭配，每一款都貼近生活、貼近讀者，所選的菜品都選材簡單，文字通俗易懂，圖片精美，非常適閤熱愛廚藝者。

內容提要

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川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽。因其銳不可擋的發展勢頭，各式五花八門、良莠不齊的菜譜應運而生，使川菜的光彩略染瑕疵。為此，本書秉承川菜傳統理念，從原料配製、口味製作等方麵嚴格要求，精選菜目，以期使您不僅能從美食上品味川菜的醇香，又能在操作上體味川菜的烹飪精華。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的江南：尋味蘇锡常的雅緻與本真 圖書簡介 本書並非對川蜀麻辣的傾心贊頌，亦非對尋常百姓傢常菜的簡單羅列。它是一部深入江南腹地，聚焦於江蘇蘇锡常（蘇州、無锡、常州）地區傳統與創新並存的精緻菜肴的文化探尋與烹飪實踐指南。我們旨在為讀者呈現一個與“川味傢常菜”迥異的烹飪世界：一個以“清、鮮、嫩、雅”為核心的精緻食譜體係，展現江南水鄉的溫潤性格與深厚人文底蘊。 江南，自古便是魚米之鄉，水産豐饒，時令蔬果更迭不息。這片土地上的烹飪哲學，恰恰體現在對食材本味的極緻尊重與細膩的火候拿捏上。本書將帶您脫離濃油赤醬的喧囂，潛入蘇幫菜的溫婉含蓄，锡幫菜的濃鬱醇厚，以及常州菜的質樸精巧之中。 第一部分：尋根溯源——江南飲食文化的精髓 江南菜係之所以獨樹一幟，其根基在於對“時令”的近乎宗教般的虔誠。不同於四川菜係對香料的依賴，江南菜係是“不時不食”哲學的最佳載體。 一、水土的饋贈：江南食材的品鑒 我們首先會詳細介紹蘇锡常地區最具代錶性的基礎食材： 水産的靈動： 刀魚、鱖魚、河鰻、太湖三白（銀魚、白蝦、鲃魚）。重點解析如何辨彆新鮮度，以及針對不同魚類的去腥、改刀技巧，尤其強調“清蒸”和“煨燉”如何最大化體現魚肉的“鮮嫩”。 時令的更迭： 從春季的醃篤鮮與馬蘭頭，到夏季的六月黃與糟貨，再到鞦季的蟹粉與鼕筍。我們將深入探討不同季節如何取材，以及如何通過浸泡、醃製等手法，鎖定食材最巔峰的風味。 精細的配料： 介紹紹興黃酒（而非料酒）、鎮江香醋、太湖水、以及本地特有的醃菜（如雪菜、黴韆張）在江南烹飪中的關鍵作用。它們不是為瞭掩蓋味道，而是為瞭“提鮮引味”。 二、火候的藝術：蒸、煨、燜的境界 川菜多用爆炒與紅燒，而江南菜係則將火候的控製提升至一種近乎禪意的境界。 “篤”的耐心： 重點解析“篤”的技法，如在砂鍋中用微火慢燉數小時，使食材的精華完全融閤。例如，經典老鴨粉絲湯的湯底如何通過長時間的“篤”熬製，達到乳白而不渾濁的境界。 “清蒸”的信任： 講述對食材新鮮度的絕對信任，如何通過精準的蒸汽溫度和時間控製，使魚肉保持其原汁原味。書中將呈現蘇州鬆鼠鱖魚（並非濃重的糖醋味，而是強調魚肉外酥內嫩的形態美學）的精緻做法。 “浸泡”的柔和： 介紹上海本幫菜常用的“浸”法，如糟貨的製作，如何在低溫環境中讓酒糟的香氣緩慢滲透入食材內部，達到“香而不衝”的效果。 第二部分：蘇锡常味型的分化與交融 蘇锡常三地雖然同屬江南，但各有側重，形成瞭獨具魅力的味覺矩陣。 一、蘇州：精緻與典雅的代錶 蘇州菜，素以“甜而不膩，精細雅緻”著稱。它對造型和刀工的要求極高，如同藝術品。 刀工的展現： 詳述“瓜皮挵蝦仁”的蝦仁改刀法，以及如何將火腿切齣薄如蟬翼的質感。 代錶菜解析： 重點解析“鬆鼠桂魚”的造型與火候，以及“清炒蝦仁”中如何利用蛋清和澱粉的比例，達到入口即化的口感。書中將揭示，真正的蘇幫甜味是淡雅的糖色，而非齁甜。 二、無锡：濃鬱與醇厚的底蘊 無锡菜（常被稱為“小上海風味”）以醬油和糖的適度運用而聞名，形成獨特的“濃油赤醬”風格，但其濃鬱是建立在對高品質醬油和老糖的基礎上的，與川菜的厚重有本質區彆。 醬色的學問： 深入研究傳統無锡醬油的使用，以及如何利用冰糖炒齣“琥珀色”的糖色，使得菜肴色澤紅亮而不暗沉。 代錶菜解析： 《無锡排骨》（或稱紅燒肉）的秘訣在於“先煸炒後慢燉”，以及在收汁時對濃稠度的把握，保證入口即化，肥而不膩。此外，對太湖大閘蟹的“清蒸與薑醋搭配”的講究，也是锡幫菜的精髓。 三、常州：質樸與傢常的溫度 常州菜，相較於蘇锡兩地的精雕細琢，更貼近市井生活，講求“實在”與“火爆”。 “冶式”的傳承： 介紹常州名廚冶福記等留下的烹飪遺産，強調對地方特産如“糟扣肉”的精細處理。 代錶菜解析： 重點介紹“清燉獅子頭”的製作，如何保證肉丸鬆軟如棉，湯汁清澈見底，這是對“嫩”字的終極考驗。以及常州特色麵點和早堂麵的製作技巧。 第三部分：從廚房到餐桌——江南宴席的禮儀與搭配 本書不僅是菜譜的集閤，更是一本關於“如何吃好江南菜”的生活指南。 一、宴席的平衡藝術：陰陽調和 江南宴席極其講究菜式的平衡感： 葷素搭配： 濃墨重彩的紅燒菜（如無锡排骨）後，必須搭配清新解膩的素菜（如白灼菜心或油燜春筍），形成味覺上的張弛有度。 冷熱穿插： 介紹四冷盤（如糖藕、糟雞、醬鴨）的製作，它們在正菜上桌前的作用是開胃和調節口腔的味覺疲勞。 湯品的定位： 江南的湯（如雞湯、魚湯）通常是“清”的，作為正餐的收尾或穿插，用來潤澤腸胃，而非重口味的湯羹。 二、器具的選擇與呈現 江南菜對“器皿”的講究，是其雅緻的組成部分。書中將配有專門章節介紹如何使用紫砂鍋、砂鍋、或青花瓷盤來盛放不同的菜肴，以襯托食物的顔色和質感。例如，清淡的菜肴需配以素雅的白瓷，而濃鬱的菜肴則可選用深色的陶器以增加厚重感。 結語 《舌尖上的江南：尋味蘇锡常的雅緻與本真》是一份獻給喜愛精細烹飪、追求食材本味的讀者的誠摯邀請。它將帶領您走進一個與辛辣熱烈截然不同的烹飪世界，在那裏，食物的哲學是“少即是多”，味道的追求是“細水長流”。烹飪的樂趣，在於對當下時令的體悟，對食材的敬畏，以及對餐桌美學的追求。這是一場關於清雅、鮮美與溫潤的味覺之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本新近入手的烹飪書，光是名字就透著一股親切又實在的氣息，很閤我這個平日裏就喜歡在廚房裏搗鼓的“傢庭主廚”的心意。我趕緊翻閱起來，首先映入眼簾的，是一係列色彩鮮明、構圖自然的菜肴照片。它們不是那種過度擺拍、顯得遙不可及的“米其林”級彆大片，而是仿佛剛從自傢的竈颱上端齣來一般，熱氣騰騰，讓人一看就食欲大增。尤其欣賞作者在選材上的用心，很多食材都是菜市場裏能輕易找到的普通貨色，這大大降低瞭我們普通人在傢復刻這些美味的門檻。比如，其中關於如何處理和醃製“泡菜”的那幾頁，圖文並茂地講解瞭不同泡菜所需的壇子、水封的技巧，甚至細緻到水溫和鹽度的剋數，這種手把手的指導，對於我這種初次嘗試復雜發酵類食物的新手來說，簡直是雪中送炭。再往後看，對於一些經典川菜的“簡化版”處理方式也頗為獨到，它沒有強求你必須使用那種復雜的、需要提前炮製的香料包，而是提供瞭一套更貼近現代快節奏生活的“快速入門”方案，讓人在忙碌之餘，也能輕鬆復刻齣個八九不離十的傢鄉味道。總的來說，這本書的編排思路是實用主義至上，非常適閤想把川菜“搬迴傢”的廣大美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少地方菜係的烹飪書籍，很多都存在一個通病：要麼過於強調傳統的、繁瑣的工序，讓現代人望而卻步；要麼就是為瞭追求“快餐化”，犧牲瞭菜肴最核心的風味。然而，這本關於傢常川菜的書籍，卻找到瞭一個絕妙的平衡點。它沒有放棄川菜的精髓——那復雜而迷人的“味型組閤”，但卻在執行層麵上做瞭極大的優化。我特彆關注瞭它對“魚香”和“怪味”這兩種經典復閤味型的解析。書中不僅提供瞭精確到剋的調料比例，更重要的是，它解釋瞭這些味道組閤背後的味覺原理，比如，為什麼在製作魚香時，醋和糖的比例要偏嚮於酸，纔能更好地襯托齣泡椒的鹹鮮。這種“授人以漁”的教學方法，遠比死記硬背食譜有效得多。另外，它的排版設計也十分人性化，菜譜的步驟大多被壓縮在四到五步之內，每一步都配有一張小小的操作圖，非常適閤邊看邊操作的場景。對於那些時間緊張，但又渴望吃到正宗川菜的朋友來說，這本書簡直是廚房裏的“高效能工具”。我準備把傢裏的那本老舊的、圖文混雜的菜譜淘汰瞭，換上它來做我日常烹飪的“指南針”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對飲食文化頗有研究的“吃貨”，我更看重一本烹飪書所蘊含的文化背景和地方特色。這本書在展示川菜的“麻辣鮮香”之餘，還巧妙地融入瞭對四川地區生活方式的描繪。比如，在介紹那些適閤下飯的“小炒”類菜肴時，文字中穿插著對成都茶館裏人們閑聊的場景描繪，讓我感覺不僅僅是在學習做菜，更是在體驗一種悠閑而富有煙火氣的生活哲學。這使得閱讀過程不再枯燥，而是變成瞭一種愉快的文化浸潤。特彆是關於“節氣菜”的部分，它詳細介紹瞭在不同季節，四川人會如何利用當季的蔬菜和食材來調整口味，比如夏季的清爽藤椒菜，鼕季的溫補燉湯，這種順應自然的理念，在當前的健康飲食潮流中顯得尤為可貴。書中對於那些看似不起眼的小菜，如“蒜泥白肉”的醬汁配方，也進行瞭細緻的考究，指齣不同地區對蒜泥的粗細、醬油的選擇都有微妙的偏好，這種對細節的尊重，體現瞭作者對川菜深厚的敬意和理解。這本書真正做到瞭“形、神、味”兼備，將美食提升到瞭生活藝術的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感受是：大氣而又不失細膩，既有大傢風範，又不失煙火氣。它的厚重感並非來自裝幀的奢華，而是內容本身的紮實力和廣度。我尤其欣賞它對於“重口味”菜肴的控製力。川菜的辣味容易走嚮極端，讓人難以入口。但這本書提供的配方，似乎總能找到那個恰到好處的“甜點”來平衡麻辣的刺激。比如，在做“水煮肉片”時，書中強調瞭最後淋上的熱油一定要是“混閤油”，即花椒油和普通熟油按一定比例混閤，這樣既保證瞭花椒的香氣，又避免瞭純花椒油帶來的焦苦感。這種對平衡的追求，是許多速成菜譜所不具備的深度。此外，這本書的收尾部分，還附贈瞭一張“廚房工具自檢清單”，列齣瞭製作川菜必備的鍋具、刀具和研磨工具，甚至連哪個牌子的石臼（舂辣椒用）比較耐用都給齣瞭建議，這種體貼入微的程度，讓我覺得作者簡直就是住在隔壁、隨時可以指導我的鄰傢長輩。毫不誇張地說，這是我近幾年收到的最有價值的烹飪類藏書之一，它能實實在在地提升我的傢庭烹飪水平。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種新的閱讀體驗，就是那種能讓你仿佛身臨其境的書籍。這本烹飪書在這方麵做得相當到位，它不僅僅是一本菜譜的集閤，更像是一位經驗老到的川菜師傅在你的耳邊輕聲細語，傳授他畢生的“獨門秘籍”。翻開扉頁，那種油墨的香氣混閤著紙張本身的質感，就讓人感到一種沉靜下來的力量。最讓我驚喜的是，它對基礎功法的講解絲毫不含糊。例如，對於“煸炒”這個川菜的靈魂技法，書中用瞭整整兩頁的篇幅，通過對比不同油溫下蔥薑蒜爆香的效果圖，直觀地展示瞭火候的細微差彆是如何影響最終菜品的香氣的層次感的。我按照書中介紹的“小火慢煸齣乾香，大火急收鎖住汁水”的理論，試做瞭幾個素菜，效果立竿見影，以前總覺得素菜炒齣來水汪汪的，現在不僅口感脆爽，那種特有的“鑊氣”也明顯提升瞭。此外，它還很貼心地設置瞭一個“川味調料速查錶”，把花椒、豆瓣醬、泡椒等關鍵調味品的産地、風味特點以及替代方案都做瞭清晰的標注，免去瞭我在選購時抓瞎的窘境。這本書的敘事方式是跳躍的，但每跳躍到一個新的菜係或技巧點，都能找到一條清晰的邏輯鏈條，讓人在學習的過程中充滿探索的樂趣。