巧克力经典创意食谱 9787563719310 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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英杨，英少纳门 摄，闫硕 著

图书标签:

• 巧克力
• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 创意
• 美食
• 西点
• 蛋糕
• 零食
• 烹饪

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563719310

商品编码：29628676403

包装：平装

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名:巧克力经典创意食谱

：58.00元

售价：42.3元,便宜15.7元,折扣72

作者:(英)杨,(英)少纳门 摄,闫硕

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787563719310

字数：100000

页码：136

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

内容提要

保罗·杨以其精美的巧克力制作和富有创意的口味组合而闻名，已荣登伦敦《金融时报》世界八大巧克力制作人之列。这是他与大家分享巧克力制作的秘诀、在知道了品尝巧克力的细致微妙之处后，就一同去学习大师级的经典松露巧克力的制作方法吧。很快你就会像一个真正的巧克力爱好者一样去融化、混合并品尝巧克力了，也就开启了你的巧克力之旅。
本书分为几个章节，像“水果和坚果”、“糖分和香料”及“纯天然甜品”，包含了松露巧克力之外的更多制作方法。你会发现保罗有名的热巧克力、蛋糕、曲奇、甜点甚至是开胃菜食谱都是茶余饭后谈论的话题。“魔法炼金术”这一章是更多做法的大胆尝试，比如委内瑞拉巧克力辣味鸡、甜巧克力香蒜酱以及蜜汁培根、斯蒂尔顿奶酪和巧克力组合的三明治——这些都是保罗尤其信赖的醒酒佳品！
保罗对巧克力有着极大的热情，这本巧克力食谱美味又易学，值得所有巧克力爱好者参考。

目录

作者介绍

保罗生于伦敦的约克夏，初是在马克·皮埃尔·怀特下属餐厅标准小酒屋担任见习的糕点总厨，后来辞职在伦敦牛津街(Soho)知名的科瓦迪斯(Quo Vadis)餐厅担任糕点总厨制作巧克力。保罗在伦敦现有两家同名的巧克力店，他的巧克力已多次获奖，其中几次荣获伦敦巧克力协会金奖

文摘

序言

烘焙的艺术与科学：探寻面包制作的深层奥秘 本书深入浅出地剖析了现代面包制作的各个维度，旨在为从初学者到资深烘焙师的读者提供一套全面、系统的知识体系与实践指南。我们摒弃了对单一食谱的简单罗列，而是聚焦于烘焙过程背后的化学反应、物理变化以及食材特性的精妙平衡。 第一章：面粉的密码——理解谷物的力量 本章将面包制作的基石——面粉——进行了一次彻底的“解剖”。我们首先探讨了小麦的种类、种植环境与收割时间如何决定了面粉的蛋白质含量与品质。重点剖析了面筋（Gluten）的形成机制。面筋网络，这一赋予面包结构和弹性的蛋白质矩阵，其形成并非简单的水合作用，而是受到研磨细度、搅拌强度以及环境湿度的共同影响。读者将学习如何通过“面筋延伸测试”来精确判断面团的成熟度，避免因面筋过度发展导致的粗糙口感，或因发展不足导致的塌陷。 此外，我们详细比较了高筋粉、中筋粉、低筋粉以及各种特色面粉（如斯佩耳特小麦、黑麦、全麦粉）的特性。针对黑麦粉中缺乏足够面筋蛋白的问题，我们引入了“酸面团技术”（Sourdough），深入讲解了乳酸菌和酵母菌在产酸过程中的协同作用，以及酸性环境如何帮助稳定面筋结构，并赋予面包复杂的风味轮廓。我们还涉及了酶的作用，特别是淀粉酶如何将淀粉转化为糖分，为酵母提供“燃料”，并影响最终烘烤时的美拉德反应和焦糖化程度。 第二章：酵母的生命周期——动态发酵的控制艺术 酵母，是面包的“灵魂”。本章致力于揭示酵母的生物学特性及其在烘焙中的动态调控。我们不仅介绍了商业干酵母（活性干酵母、即发干酵母）的使用方法，更花费大量篇幅讲解了天然酵种（Starter）的培养、维护与“喂养”策略。读者将掌握如何根据环境温度、面粉类型调整酵液的含水量和喂养比例，以确保酵母处于最佳活性状态。 发酵过程的控制是本书的核心挑战之一。我们区分了“初次发酵”（Bulk Fermentation）和“二次发酵”（Proofing）的差异，并强调了“温度”在速率控制中的决定性作用。通过详细的图表和案例分析，读者可以学会如何“看”出发酵状态，而不是盲目依赖时间。我们引入了“容积膨胀率”和“气泡结构观察法”，教会读者如何识别“过发”和“欠发”的迹象，从而确保面包内部组织（Crumb Structure）的均匀和轻盈。对于长时间冷发酵，我们探讨了风味化合物（如酯类和醇类）的积累过程，解释了低温慢发酵如何深化面包的风味层次。 第三章：水合作用与揉捏技术——结构构建的力学原理 水，是连接所有成分的媒介。本章探讨了“水合度”（Hydration Level）对最终产品质地的巨大影响。高水合度的面团（如夏巴塔、福卡夏）如何形成开放、不规则的气孔，以及低水合度的面团（如硬皮欧包）如何形成紧实且耐嚼的内部结构。我们提供了计算不同面粉吸水率的实用公式。 揉捏技术被视为面筋构建的“机械能输入”。本书详细比较了机器揉捏与手工揉捏的优缺点。对于机器揉捏，我们分析了不同搅拌钩的效率，并强调了“温度控制”的重要性——揉捏过程中面团温度的升高会加速面筋的过度发展并可能杀死酵母。针对手工揉捏，我们引入了“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，这种温和的机械作用在初次发酵阶段构建结构，同时最大限度地保留面团内的气体，是制作高水合欧式面包的关键。 第四章：整形、烤箱与环境控制——从面团到成品的美学转化 面团的整形不仅仅是为了美观，更是为了给予面团最终的“张力”（Surface Tension），这决定了烘烤时面团的膨胀方向（Oven Spring）。本章细致描述了滚圆（Rounding）和收紧（Shaping）的技巧，特别是针对法棍、吐司以及圆形乡村面包（Boule）的不同塑形手法。 烤箱环境的模拟是制作专业级面包的最后一道门槛。我们深入讨论了蒸汽在烘烤初期的关键作用——蒸汽能延迟面团表皮的硬化，允许面团在烤箱内充分膨胀，并形成光亮、薄脆的外壳。我们对比了家用烤箱中利用铸铁锅、喷水壶以及烘焙石板（Baking Steel）模拟蒸汽环境的有效性。 最后，我们详细解析了“烤箱弹跳”（Oven Spring）的物理过程，即面团在高温下内部气体和水分快速膨胀的现象。读者将学会如何利用划刀（Scoring）来控制膨胀的方向，避免不规则的破裂，并最终掌握如何通过观察颜色和内部温度来判断面包是否完美烘烤成熟。 附录：常见问题与故障排除 本附录以问答形式总结了烘焙过程中最常见的失败案例，如面包底部焦黑、内部夹生、外壳过厚或烤后塌陷等，并针对性地从面粉、水、酵母、发酵和烤箱控制四个维度进行系统性排查，为实践者提供即时的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始尝试烘焙的厨房新手，之前尝试过一些简单的蛋糕和饼干，但总感觉缺了点什么，尤其是对巧克力的处理，总觉得摸不到门道。《巧克力经典创意食谱》这个书名，对我来说就像是一盏指路明灯。我特别希望这本书能够提供一些循序渐进的指导，从最基础的巧克力融化、可可粉的运用开始，一步步带领我进入巧克力的世界。我希望它里面能有详细的图文步骤，解释清楚每一个小细节，让我这样的新手也能看得懂，并且能成功复刻。我还在想，这本书会不会包含一些关于不同种类巧克力的介绍，比如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的区别，以及它们在烘焙中的不同作用？这些基础知识对于我这种初学者来说非常重要。我希望它能有一些经典的巧克力甜点，像是那些我从小就爱吃的巧克力蛋糕、巧克力曲奇，但同时又能有一些“创意”的点缀，让这些经典变得不那么单调。如果这本书能教会我一些基本的巧克力装饰技巧，那对我来说就太棒了！这本书的ISBN是9787563719310，我已经在期待它能让我做出让家人朋友惊喜的巧克力甜点了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《巧克力经典创意食谱》，我最先被它的封面所吸引。那是一种深邃而诱人的巧克力色调，搭配着精美的字体，仿佛能闻到空气中弥漫的馥郁香气。我一直觉得，一本好的食谱书，不应该仅仅是菜谱的堆砌，更应该是一种文化的传承和创意的碰撞。我希望这本书能在“经典”部分，带我回顾那些永恒的巧克力味道，比如浓郁的熔岩蛋糕，或是香气四溢的巧克力曲奇，但更重要的是，我期待它在“创意”部分能给我带来惊喜。我渴望看到一些打破常规的巧克力甜点，也许是结合了东方食材的巧克力料理，又或者是将巧克力与意想不到的香料、花卉巧妙融合的创新之作。我想知道，作者是如何在保留巧克力本身魅力的同时，赋予它新的生命力和不一样的风味体验的。这本书的ISBN是9787563719310，我希望它能像一本引人入胜的故事书，每一页都充满着关于巧克力的奇思妙想，让我不仅学会制作美味的甜点，更能深入了解巧克力的多重可能性。我期待它能成为我厨房里一本常备的灵感宝典。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在烘焙领域已经有些经验的爱好者，平时喜欢挑战一些有难度的甜点。《巧克力经典创意食谱》这个书名，让我觉得它可能不仅仅是面向初学者的，也可能包含一些能够引起我兴趣的进阶技巧。我期待看到一些将经典巧克力元素与现代烘焙技术相结合的创新之作。比如，是否会有一些利用分子料理技术来制作巧克力甜点的创意？或者是一些融合了其他风味，例如香料、水果、甚至是咸味元素来丰富巧克力口感的独特配方？我尤其关注那些能够提升巧克力风味表现的技巧，例如如何更好地烘烤可可豆，如何调配不同比例的巧克力来达到理想的丝滑度和风味层次。我希望这本书能提供一些关于巧克力酱、巧克力甘纳许、或者巧克力慕斯制作的独家秘诀，这些都是我一直在钻研的领域。另外，“经典”部分我也很期待，看看它如何重新诠释那些耳熟能详的巧克力甜点，是否有不寻常的制作角度或者食材选择，能够带来意想不到的味蕾体验。这本书的ISBN是9787563719310，我希望它能为我的烘焙创作带来新的灵感和突破。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《巧克力经典创意食谱》，我简直迫不及待想翻开它！封面设计就很有质感，色彩柔和又带着点神秘感，让人一看就联想到丝滑浓郁的巧克力。我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得食谱书要么太基础，要么太复杂，很难找到那种既能满足我对巧克力的热爱，又能兼顾实用性和创新性的。这本书的名字听起来就很对我的胃口，尤其是“经典创意”这几个字，暗示着它既有扎实的基础，又不乏惊喜。我特别期待看到那些经典巧克力的变体，比如提拉米苏、布朗尼、巧克力慕斯，有没有什么独特的小技巧或者新颖的搭配，能让这些熟悉的味道焕发新生？而且“创意”这个词也让我充满了期待，希望里面有一些我从未尝试过的巧克力甜点，能够挑战我的烘焙技能，也为我的餐桌增添更多乐趣。我还在想象，书中会不会有一些关于巧克力历史、种类、甚至如何挑选优质巧克力的介绍？毕竟，了解食材的根源，才能更好地发挥它的魅力。这本书的ISBN是9787563719310，我特意记下了，希望在各大书店或者网上都能找到它，迫不及待地想把它带回家，然后开启我的巧克力烘焙之旅！

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我在书店无意间翻到这本《巧克力经典创意食谱》时，我的第一反应是：“又一本巧克力食谱？” 我已经收藏了不少烘焙类的书籍，其中不乏以巧克力为主题的，总担心市面上这类书的内容会比较同质化。然而，这本书的编排方式和图片呈现方式却吸引了我。它没有那种过于花哨的排版，反而显得很沉稳大气，每一道菜的图片都拍得非常诱人，光是看着就让人垂涎欲滴。我特别关注的是它的内容深度。我希望它不仅仅是简单地罗列配方，而是能讲解每一步操作背后的原理，比如为什么需要打发黄油，或者如何控制烘烤的温度和时间才能达到最佳的口感。我希望这本书能帮助我理解“为什么”，而不是仅仅“怎么做”。同时，我对于那些“创意”的部分也充满了好奇。我一直认为，好的食谱是可以激发灵感的，希望这本书能提供一些不落俗套的巧克力甜点，或许会用到一些我意想不到的食材，或者是一些特别的装饰手法。这本书的ISBN是9787563719310，我打算回去仔细研究一下网上有没有它的详细目录，看看有没有我特别感兴趣的那几道菜。