饼干面点烘焙全书 9787553753621 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

黎国雄 凤凰含章 出品 著

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 面点
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 烘焙入门
• 烘焙全书
• DIY烘焙
• 美食

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753621

商品编码：29628742260

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：饼干面点烘焙全书

定价：39.80元

作者：黎国雄 凤凰含章 出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

对于烘焙爱好者而言，了解这中西点的制作是必修课。《饼干面点烘焙全书》版式精美，通俗易懂，做法明了，制作简单，让你一看就会，十分适合烘焙爱好者学习。

内容提要

---

《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。

目录

---

上篇西式点心

Part1西点制作基础知识

Part2饼干

Part3西式酥饼

Part4派

Part5塔

下篇中式点心

Part6中点制作基础知识

Part7酥类

Part8包、饺类

Part9卷、饼类

Part10糕、团类

作者介绍

---

黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

---

序言

---

烘焙的艺术与科学：从基础到精通的全面指南 书名：烘焙的艺术与科学：从基础到精通的全面指南 ISBN：[请自行设定一个与其他书籍区分的ISBN，例如 978-7-5537-9999-0] --- 内容简介 本书旨在为所有热爱烘焙的人士，无论您是刚接触厨房的新手，还是渴望突破现有技艺的资深爱好者，提供一套系统、深入且极具实操性的学习路径。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱的机械过程，更是一门融合了精准科学与无限创意的艺术。 《烘焙的艺术与科学》致力于揭示隐藏在完美出品背后的化学反应、物理变化以及温度控制的奥秘，让读者真正理解“为什么”要这样做，而非仅仅知道“如何”去做。 第一部分：烘焙的基石——理解你的工具与原料 本部分是构建烘焙知识大厦的坚实基础。我们将彻底剖析构成烘焙世界的三大支柱：设备、原料和环境控制。 一、烘焙工具的精选与应用 我们不会罗列市面上所有工具，而是专注于那些真正能提升效率和成品质量的“主力军”。 1. 称量艺术： 详细讲解电子秤、量杯、量勺的精确使用方法，强调干湿原料称量差异的重要性，并提供不同地区计量单位的换算参考表。 2. 混合的哲学： 深入解析打蛋器（手持、立式）、刮刀、面粉筛的功能区隔。重点讲解“搅拌不足”与“过度搅拌”对面筋形成的影响。 3. 温度的掌控者： 烤箱的选购、预热的科学性，以及温度计的校准与使用。讨论对流烤箱与传统烤箱在烘焙应用中的区别与调整策略。 4. 模具的魔力： 不同材质（硅胶、阳极氧化铝、不锈钢）模具的优缺点，脱模技术的细致指导，以及如何根据配方选择最合适的模具尺寸。 二、原料的“前世今生”：深度解析 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解。 1. 面粉的秘密档案： 详细分类介绍高筋、中筋、低筋面粉，以及特定用途面粉（如蛋糕粉、面包粉）的蛋白质含量、灰分和筋度差异。解释面粉的吸水性与陈化过程。 2. 脂肪的感官贡献： 黄油、人造黄油、起酥油、植物油——它们的熔点、乳化能力和风味轮廓。重点讲解黄油的“软化”与“打发”状态对成品质地的决定性影响。 3. 糖的化学作用： 不仅仅是甜味剂。探讨蔗糖、红糖、糖粉、转化糖浆在保水性、焦糖化反应和酵母活化中的不同角色。 4. 膨松剂的精准配比： 深入解析泡打粉（双效与单效）、小苏打（碳酸氢钠）的工作原理，以及何时需要酸性物质（如酪乳、塔塔粉）来辅助激活。 5. 液体与风味基底： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的差异，以及如何使用咖啡、茶或果汁替代部分液体以创造复杂风味。 第二部分：核心技术与经典配方解析 本部分聚焦于烘焙中最具代表性的几类产品，拆解其核心技术难点，并提供经过反复验证的“教科书级”配方。 一、面包的呼吸：酵母发酵的奥秘 酵母的生命周期： 干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的激活、喂养与储存。 和面技术对比： 直接法、间接法（中种法、波兰种法）的流程详解，以及揉面过程中面筋扩展（薄膜测试）的判断标准。 发酵环境控制： 一发与二发的温度、湿度控制，如何利用“湿法发酵”和“冷发酵”来深化风味。 经典面包实践： 欧式硬皮面包（如法棍、乡村酸面包）与美式软面包（如吐司、布里欧修）的技术侧重分析。 二、蛋糕的结构：乳化与蓬松的平衡 打发技术的精讲： 全蛋打发（海绵蛋糕）、分蛋打发（戚风蛋糕）与油脂打发（磅蛋糕、玛芬）的详细操作步骤与失败排除指南。 戚风蛋糕的“不塌陷”秘籍： 深度分析蛋白打发程度、面糊翻拌手法、烘烤温度曲线，确保成品高耸、组织均匀。 磅蛋糕的密度与湿润度： 如何通过精准的原料温度和油脂打发，实现细腻且不易回缩的口感。 奶油霜的艺术： 瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜的制作区别，以及如何调整以适应不同气候条件。 三、酥皮的层次：层叠与延展的科学 基础酥皮（Pâte Brisée）： 制作派皮和挞皮，强调冷黄油与面粉的完美结合（沙化过程）。 千层艺术（Pâte Feuilletée）： 详细图解“开酥”过程，包括叠被子（锁边、擀压）的次数控制与黄油厚度的保持，以达成极致的分层效果。 简易酥皮与飞饼皮的对比应用。 四、点心与小派：精巧的细节决定成败 曲奇（Cookies）的质地调控： 如何通过调整糖的比例和烘烤时间，实现“中心软糯、边缘酥脆”的理想口感。 泡芙的空心秘密： 煮面糊（Panade）的火候掌控，以及泡芙壳在烤箱中的“蒸发膨胀”过程解析。 第三部分：常见问题排查与进阶技巧 本部分是实践中常见问题的“故障排除手册”，帮助烘焙师应对突发状况。 1. 湿度与气压的影响： 解释高海拔地区或潮湿天气下，食谱需要进行的调整（液体增减、发酵时间缩短）。 2. 焦化与褐变： 深入探讨美拉德反应与焦糖化反应，以及如何通过调节温度和糖的种类来控制颜色深度。 3. “塌陷”、“回缩”、“塌腰”的系统分析： 针对蛋糕和布朗尼类点心，详细列出可能的原因（膨松剂失活、搅拌过度、出炉过早）并提供即时补救方案。 4. 风味叠加技术： 如何使用香草豆荚、柑橘皮、烈酒（如朗姆酒、白兰地）进行浸泡或萃取，以达到深度风味融合的效果，而非简单的添加。 结语 《烘焙的艺术与科学》不仅提供了一套可操作的食谱，更提供了一套思维框架。通过理解原料的本质和技术的逻辑，读者将能自信地脱离食谱的束缚，根据自己的食材、设备和口感偏好，创造出真正属于自己的完美烘焙作品。这是一场对风味和质地的无止境探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

《文艺复兴时期佛罗伦萨的市民生活》这本书让我彻底颠覆了对中世纪末期欧洲社会的刻板印象。它聚焦于一个具体的城市和特定的历史时期，通过对日记、信件、税务记录乃至市场买卖清单的挖掘，还原了一个极其生动、充满烟火气的市民社会图景。我原本以为文艺复兴的重点只在那些伟大的艺术家和思想家身上，但这本书的精彩之处在于，它把镜头对准了那些面包师、纺织工、银行家的小市民。我们看到了他们如何处理家庭矛盾，如何庆祝节日，甚至如何应对瘟疫的恐慌。作者的叙事风格非常具有画面感，仿佛带着读者走进了15世纪的佛罗伦萨街头，能听到铁匠的敲打声，闻到香料的气味。书中对于手工业行会运作方式的剖析尤其精彩，揭示了商业活动如何反哺了艺术赞助体系，形成了一个良性循环。这是一部扎实且引人入胜的社会史著作，极大地丰富了我对历史细节的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国：风味寻踪录》简直是一部关于中华美食的史诗！我本来以为它会像其他美食书一样，只是简单罗列食谱或者介绍几道名菜，没想到它深入到中国各个角落，用极其细腻的笔触描绘了不同地域、不同民族的饮食文化和背后的故事。 尤其是作者对食材来源的考究，那段写西南山区竹笋采摘的描写，简直让人身临其境，能闻到泥土的清香和竹子的鲜嫩。书里不光有色香味俱全的诱人描述，更重要的是它探讨了“吃”这件事在中国人心中的文化意义，比如某个节气吃什么，背后蕴含的哲学和对天人合一的追求。 它的版式设计也极为精美，大量的实景摄影照片，光影和色彩的运用简直达到了艺术品的级别，每一页都值得细细品味。阅读的过程中，我仿佛跟着作者一起踏上了寻味之旅，饥肠辘辘的感觉与满足感交织，让人欲罢不能。它不只是一本工具书，更是一部民族志，一本关于我们如何与土地和生命连接的温情记录。我已经迫不及待想去书里提到的那些偏远小镇，亲口尝尝那些被时间打磨出的地道滋味了。

评分☆☆☆☆☆

如果你对自我提升类的书籍感到疲劳，那么这本《专注力的科学与实践》可能会给你带来一股清流。它没有空洞的口号，也没有“立刻见效”的承诺，而是完全基于神经科学和认知心理学的研究成果，深入剖析了我们大脑是如何分配注意力的，以及为什么现代生活总是让我们分心。作者非常理性地解释了“心流”状态的生理基础，以及持续分心对记忆巩固的负面影响。我特别喜欢其中关于“认知负荷”和“任务切换成本”的量化分析，这让我清楚地认识到自己低效的根源。书中提供的练习和技巧，比如如何设置有效的“心锚点”来切换工作模式，以及如何利用环境设计来最小化干扰，都非常具体可行，完全是建立在科学原理之上的实用指南。它不像其他时间管理书籍那样咄咄逼人，而是鼓励你以一种更理解自身限制的方式，去优化你的工作流程。读完后，我感觉自己不是被“逼”着去更努力，而是更智慧地利用了有限的脑力资源。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《星际穿越的物理学奥秘》这本书抱有一点怀疑，毕竟把高深的理论物理用通俗的方式解释清楚，难度相当大。但这本书的作者显然是一位深谙科普之道的大家。他从爱因斯坦的相对论讲起，层层递进，将黑洞、虫洞、时间膨胀这些令人头皮发麻的概念，通过一系列巧妙的比喻和生活中的例子，梳理得井井有条。我最欣赏的一点是，作者并没有回避那些尚未解决的难题，而是坦诚地展示了现代物理学的前沿困境，这让整本书读起来充满了探索的激情和严谨的科学精神。他没有故作高深，而是像一位耐心的导师，引导着读者一步步跨越知识的鸿沟。书中插图的运用也非常到位，那些三维空间和弯曲时空的示意图，极大地帮助了我的空间想象力。对于任何对宇宙、对时间和空间本质感到好奇的人来说，这本书都是一份无价的礼物。读完之后，我对浩瀚宇宙的敬畏感更深了，也对我们人类探索未知的勇气感到由衷的赞叹。

评分☆☆☆☆☆

《古典园林艺术赏析与设计精要》这本书简直是为园林爱好者量身定做的百科全书。我过去总觉得园林就是花草树木的堆砌，但读了这本书才明白，其中蕴含了多么深厚的哲学思想和精妙的构图技巧。作者对“借景”、“对景”、“框景”这些核心概念的解析细致入微，配上大量古代园林平面图和节点特写照片，让人瞬间领悟了“虽由人作，宛自天开”的境界。书中对不同流派，比如苏州园林的秀雅、岭南园林的奇巧、皇家园林的规制，都有详尽的对比分析，光是分析那些亭台楼榭的朝向和水池的布局，就足以让人沉醉数日。我尤其喜欢它最后一部分关于现代微景观设计的探讨，成功地将传统精髓融入当代审美，提供了非常实用的参考。这本书的纸张质量和印刷色彩都非常考究，拿在手里沉甸甸的，每一次翻阅都是一种享受，绝对是案头必备的工具书。