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中国烹饪协会美食营养专业委员会 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200062816

商品编码：29629013019

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：营养家常菜1000样

定价：19.80元

作者：中国烹饪协会美食营养专业委员会

出版社：北京出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062816

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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菜品*丰富，味道*经典，用料*普通，吃法*实惠，窍门*管用，指导*细致，每天一道菜，三年不重样。
为满足广大读者日益丰富的生活需要，中国烹饪协会美食营养专业委员会组织部分烹饪、营养专家，精心编写了这套“10元家常菜1000样”系列丛书。除了可口菜肴，从书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。为了让饮食更科学、安全，从书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活中不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。本书是丛书之一《营养家常菜1000样》，教您家常菜营养做法，给您全家美味和健康。

内容提要

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为满足广大读者日益丰富的生活需要，中国烹饪协会美食营养专业委员会组织部分烹饪、营养专家、精心编写了这套系列丛书。本着经济、易学、美味、营养的编写原则，丛书力求菜肴做法清晰明了，菜肴成本不高于10元，菜肴总量不少于1000样，从而*程度实现丛书的使用价值。除了可口菜肴，丛书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。此外，为了饮食更科学、安全，丛书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活蝇不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从基础到殿堂的味蕾之旅 书籍名称：《烹饪的艺术：从基础到殿堂的味蕾之旅》 作者：[在此处填写作者姓名，例如：李明德] 内容简介： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部系统而深入的烹饪哲学与实践指南。它旨在带领每一个热爱美食、渴望提升厨艺的读者，穿越从厨房新手到行家里手的阶梯，领悟食材的本性、掌握火候的微妙，并最终形成属于自己独特的烹饪美学。 本书的结构围绕“基础奠基”、“技法精进”、“风味构建”和“创意进阶”四大核心板块展开，内容涵盖了全球多元的烹饪文化精髓，聚焦于扎实的理论支撑与高阶的实践操作。我们深信，真正的烹饪，是对科学、艺术与人文的综合运用。 --- 第一部分：基础奠基——理解你的厨房 本部分是构建坚实烹饪根基的基石，强调“知其然，更要知其所以然”。 1. 食材的生物学与化学： 深度解析： 剖析蛋白质、脂肪、碳水化合物在加热过程中的分子变化（如美拉德反应的精确温度控制、淀粉糊化机制）。我们将探讨不同食材（如肉类、海鲜、蔬菜）在不同温度下口感和风味物质释放的规律。 刀工的几何学： 不仅仅是切片、切丁，而是讲解不同刀法（如蓑衣刀、滚刀、斜切）在烹饪受热面积和口感均匀度上的决定性作用，并配有专业插图演示如何通过精确的几何切割来优化烹饪效果。 调味品与香料的“族谱”： 系统梳理全球主流香料和调味品的起源、化学成分及其在味觉系统中的作用。例如，区分不同种类海盐（如马尔顿盐、喜马拉雅粉盐）在菜肴出锅时的质地差异。 2. 厨房工具的正确使用与维护： 探讨铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅的导热特性差异，以及何时选用哪种锅具能达到最佳效果。 强调磨刀的哲学：一把锋利的刀不仅关乎效率，更关乎对食材纤维的尊重与保护。 --- 第二部分：技法精进——火候的语言 这一部分是本书的核心，它将读者从“照着菜谱做”提升到“理解火候在说话”。 1. 煎、炒、烹、炸的精确控制： 煎（Searing）： 如何在保证内部熟度的同时，通过精确控制锅面温度（热锅冷油或热锅热油）实现完美的焦化层，避免“灰边”现象。 炒（Stir-Frying）： 针对中式烹饪的精髓，讲解“镬气”的科学原理——高温、短时、快速翻炒中产生的复合香气，以及如何在家用炉灶模拟这种效果。 慢炖与低温烹饪（Sous Vide的理论应用）： 深入讲解低温长时间烹饪对胶原蛋白水解的影响，以及如何在没有专业设备的情况下，通过烤箱或炉灶上的水浴法达到类似效果。 2. 汤与高汤的深度萃取： 澄清汤（Consommé）的制作艺术： 详细拆解如何利用蛋白质凝固物将汤汁澄清至水晶般透亮，并保持其纯净的风味。 骨汤与蔬菜高汤的层次叠加： 研究不同骨头（牛骨、鸡骨、鱼骨）熬制时间的差异，以及如何通过添加芳香蔬菜和香草，构建出具有复杂底蕴的基础风味（Fond）。 3. 酱汁的构建与平衡： 经典五大母酱的现代演绎： 深入剖析法式母酱（如贝夏梅尔、西班牙母酱）的乳化原理和结构稳定性。 酸、甜、咸、苦、鲜（Umami）的味觉平衡术： 提供一套量化的方法论，指导读者如何通过滴定法调整酱汁的最终风味平衡点，实现“恰到好处”的调味。 --- 第三部分：风味构建——全球视野下的食材对话 本部分将视野投向世界，探讨不同文化背景下，食材是如何被组合、发酵和转化的。 1. 发酵的魔力与科学： 深度探索： 不仅仅是制作泡菜，而是讲解乳酸菌、酵母菌在不同环境下的代谢过程，如何产生复杂的酯类和酸类物质，从而赋予食物深度和复杂度。 从味噌到酸面包： 案例分析全球几种标志性发酵食品的制作流程与风味特点。 2. 草本与香料的“交响乐”： 香料烘焙与研磨的黄金比例： 讲解如印度咖喱粉、中东七味香料（七味粉）等复合香料的配比并非随意，而是基于不同香料挥发点和持久度的科学设计。 新鲜香草的最后触碰： 区分哪些香草适合长时间烹煮（如迷迭香、百里香），哪些必须在出锅前加入（如罗勒、薄荷），以保留其清新的挥发油。 3. 海鲜处理的艺术： 讨论从活鱼到成品，如何通过“排酸”（熟成）技术，提升鱼肉的肌理和风味。 掌握贝类的“开壳”时机与技巧，确保其汁水最大化地保留在菜肴中。 --- 第四部分：创意进阶——摆盘与品鉴的升华 烹饪的终点是体验，本部分着重于如何将技术转化为令人惊艳的用餐体验。 1. 现代摆盘的视觉语言： 色彩、纹理与高度： 讲解如何运用色彩对比（冷色调与暖色调）、纹理反差（酥脆与柔滑），以及空间层次（高低错落）来提升菜肴的视觉吸引力。 “留白”的哲学： 借鉴极简主义设计，探讨在盘子上留下适当空间的重要性，引导食客的注意力集中于核心食材。 2. 菜单设计与用餐体验流程： 如何规划一餐的主菜、配菜之间的风味衔接，避免味觉疲劳。 饮品搭配的进阶知识，例如特定酸度或单宁如何与菜肴中的脂肪和蛋白质相互作用，达到口感的互补或对比。 3. 烹饪的个性化与自我修正： 本书的最终目标是让读者能够“听懂”自己的锅具和食材。我们将提供一套“故障排除”系统，帮助读者分析“为什么这次的烤鸡皮不够脆？”或“为什么我的酱汁会分离？”，并提供即时修正方案。 《烹饪的艺术：从基础到殿堂的味蕾之旅》 是一部面向未来厨师的指南。它要求读者投入时间去理解原理，而不是仅仅复制步骤。通过本书的学习，您将掌握的不是一千道菜的做法，而是“做出任何一道菜”的能力。我们邀请您，开启这段深度探索风味、挑战技巧、最终实现烹饪自由的旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食不应该只停留在复杂的宴席菜，而应该回归到寻常百姓家的餐桌上。《营养家常菜1000样》这本书，光是这个名字就充满了烟火气和生活气息。我特别期待它能够提供一些真正意义上的“家常”菜谱，而不是那些需要特殊调料、昂贵食材才能完成的“伪家常”菜。我希望这本书能够教会我如何用最普通的食材，做出最美味、最营养的菜肴。比如，书中是否会有针对不同主食（米饭、面条、馒头）的搭配菜？或者针对不同烹饪工具（炒锅、蒸锅、电饭煲）的菜谱？我非常好奇，“1000样”这个数字是如何实现的，是包含了各种蔬菜、肉类、豆制品、蛋类的不同做法，还是也涵盖了一些汤羹、小点心？我希望书中能够提供一些烹饪小贴士，比如如何快速处理食材，如何调味让菜肴更鲜美，以及如何根据家庭成员的口味进行调整。如果书中还能包含一些关于如何避免食物浪费，如何利用边角料制作美味的建议，那这本书就更完美了。我希望它能成为我厨房里不可或缺的参考书，让我的餐桌每天都充满温馨和幸福。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我找到了这本书！《营养家常菜1000样》，这名字一听就让人心生向往，仿佛家里厨房瞬间升级成了一个小型美食研究所。我一直是个动手能力不太强，但又渴望吃到健康美味家常菜的普通上班族。每天下班回家，面对着冰箱里零零散散的食材，脑袋里总是一片空白。想做点有营养的，又怕步骤太复杂，食材难找，最后只能草草应付了事，或者直接点外卖，长期下来不仅钱包瘦了，身体也越来越不行。看到这本书，我简直看到了希望的曙光！它的标题里“1000样”这个数字，虽然我还没来得及一一数过，但光是这个数量就足够我研究好一阵子了。我最期待的是，书中会不会有针对不同季节的食谱，比如春季的清淡养生，夏季的开胃解暑，秋季的滋补润燥，冬季的暖身暖胃。另外，我也很好奇，这本书的“营养”是如何体现的？是会讲解每道菜的营养成分，还是会有针对特定人群（比如减肥、增肌、儿童、老人）的食谱推荐？我最怕的就是那种只列出菜名和步骤，却没有任何营养解释的书。希望这本书能真的做到“营养”二字，让我不仅吃到美味，更能吃出健康。我迫不及待地想翻开它，开始我的厨房探险了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材搭配和烹饪技巧有着执着追求的美食爱好者。平时喜欢在网上搜罗各种菜谱，但总觉得有些菜谱要么过于理论化，要么步骤模糊不清，要么就是食材非常规，很难在普通家庭厨房中实现。当我偶然看到《营养家常菜1000样》这本书时，我第一反应是：1000样！这得有多么丰富的菜品储备啊！我特别关注书中是否能提供一些创新的家常菜做法，能够打破固有的思维模式，让熟悉的食材焕发新的生命力。比如，我一直对如何将蔬菜的营养最大化地保留下来很感兴趣，书中会不会介绍一些特殊的烹饪方法，例如蒸、焯水、快炒的时间控制等等？再者，我希望这本书不仅仅是简单的“做什么”，而是能够“为什么这么做”。比如，对于一些搭配，书中能否解释一下为什么这样搭配会更营养，或者有什么特殊的风味组合？我非常期待书中能有关于不同食材的营养价值对比，以及如何根据个人体质进行膳食调养的建议。另外，对于烹饪新手，书中是否会有基础的刀工、火候掌握等技巧讲解？我希望它能成为我厨房里的百科全书，解决我遇到的各种烹饪难题，让我在追求美味的同时，也能兼顾营养健康。

评分☆☆☆☆☆

作为一个带着孩子在家打理饮食的宝妈，《营养家常菜1000样》这个名字简直就像是为我量身定做的。每天最头疼的就是如何让孩子吃得既健康又开心，还要省时省力。我希望这本书里有大量的儿童友好型食谱，而且是那种孩子一看就想吃的，比如造型可爱，色彩鲜艳的菜肴。同时，我也希望书中的食谱能够突出“营养”二字，不仅仅是维生素和蛋白质的简单堆砌，而是能够考虑到孩子生长发育所需的各种微量元素，并且能够巧妙地将这些营养融入到孩子爱吃的口味中。我最怕看到那种“为孩子准备的健康餐”但实际上味道寡淡，孩子根本不吃的尴尬局面。此外，这本书的“1000样”让我看到了希望，这意味着我可以每天换着花样给孩子做饭，避免孩子挑食偏食。我特别想知道，书中会不会有关于如何处理孩子不爱吃的蔬菜的妙招，比如把蔬菜打成泥藏在酱料里，或者做成小零食等等。还有，如果书中有一些关于如何培养孩子健康饮食习惯的建议，那更是锦上添花了。毕竟，健康的饮食习惯需要从小培养。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对健康饮食有着严谨态度的养生爱好者。在快节奏的生活中，我越来越重视通过饮食来调理身体，保持健康。《营养家常菜1000样》这本书，听起来就非常有分量，1000道菜，这得多大的信息量！我最期待的是书中能够提供一些具有科学依据的营养分析，比如每道菜的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质的含量，以及它们对身体的益处。我希望这本书不仅仅是教我做菜，更能让我了解“为什么”要这么做。比如，书中是否会介绍一些针对不同健康状况（如高血压、糖尿病、贫血、亚健康人群）的食谱？或者是否有关于如何选择食材，如何通过饮食来预防疾病的建议？我特别关注书中是否会包含一些符合中医药食疗理念的菜肴，将营养与养生相结合。另外，我希望这本书的菜谱步骤能够清晰明了，即使是烹饪新手也能轻松上手。对于一些不常见的食材，书中是否会提供替代方案，或者解释其营养价值和功效？总而言之，我希望这本书能成为我打造健康饮食生活方式的得力助手，让我在享受美食的同时，也能够科学有效地调理身体，拥有更好的生活质量。