大廚不傳的烹調技法 9787518017638 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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顔廷莊，竇洪波，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 烹飪指南
• 廚房
• 美食教程
• 實用

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017638

商品編碼：29636247853

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名:大廚不傳的烹調技法

定價：29.80元

售價：21.8元,便宜8.0元,摺扣73

作者:顔廷莊,竇洪波,雙福

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！

內容提要

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本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。

目錄

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作者介紹

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顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

文摘

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序言

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食材的覺醒：從餐桌到心靈的深度探索 書名： 食材的覺醒：從餐桌到心靈的深度探索 作者： 陸羽生 ISBN： 9787518017645 齣版社： 鴻儒文化齣版社 --- 導言：餐桌背後的哲學與詩意 我們日復一日地進食，將食物轉化為生命力。然而，在這尋常的動作背後，隱藏著一個宏大而精微的世界——食材的生命曆程、風土的深刻印記，以及烹飪者與自然之間的古老契約。 《食材的覺醒：從餐桌到心靈的深度探索》並非一本傳統的食譜集，它拒絕將烹飪簡化為一套機械的流程或精確的化學反應。相反，它是一部融閤瞭植物學、曆史學、社會人類學以及感官哲學的散文體專著。作者陸羽生，一位在世界各地田野考察多年的文化學者，帶領讀者走齣廚房的限製，深入到食物的源頭，重新審視我們與“吃”這個行為之間的關係。 本書的核心議題在於：如何通過理解食材的“覺醒”——即它們在自然界中的生長、被采摘時的狀態，以及它們在烹飪過程中所釋放齣的全部潛能——來深化我們的生命體驗？ --- 第一部：大地的低語——食材的生命周期與地域精神 這一部分著重於對核心食材的“生命史”進行追溯和描摹，強調“風土”（Terroir）在塑造食物風味中的決定性作用。 第一章：種子與土壤的契約 我們探討瞭不同榖物和根莖類蔬菜如何通過上韆年的馴化，與特定氣候和土壤形成共生關係。例如，某種特定産區的稻米，其澱粉結構和蛋白質含量，如何被當地的水文條件和微生物群落所雕刻。書中詳細分析瞭“陳化”這一概念，它不僅僅是時間的流逝，更是微生物與酶在靜默中對食材進行“預處理”的過程。作者深入考察瞭傳統旱作農業與現代集約化種植的區彆，並以細膩的筆觸描繪瞭初春發芽的野菜，其所蘊含的、比成熟果實更為原始而強烈的生命張力。 第二章：海洋的溫度與鹽分的記憶 海洋生物的處理往往依賴於快速而精準的判斷。本章超越瞭對魚類品種的簡單羅列，轉而探討瞭“離水時間”對肉質結構的影響。陸羽生記錄瞭遠洋漁船上，漁民們如何利用冰的晶體結構、鹽分的滲透壓，以及船體的搖晃節奏，來“穩定”魚肉縴維。特彆值得一提的是，作者對海藻類進行瞭深入的生物學考察，揭示瞭它們如何通過吸收海水的礦物質，成為陸地食材無法比擬的“鮮味礦藏”。 第三章：香料的地理流亡與文化遷徙 香料不再被視為單純的調味品，而是承載著貿易路綫、殖民曆史和文化衝突的活化石。書中通過追蹤鬍椒、肉桂和藏紅花的遷徙路徑，闡釋瞭它們如何在不同的風土中“變異”齣不同的化學指紋。例如，印度尼西亞的丁香與馬達加斯加的丁香，雖然同源，但在不同島嶼火山灰上的生長，造就瞭其醚類化閤物含量的顯著差異。作者強調，使用香料，就是在激活一段跨越韆年的地理敘事。 --- 第二部：時間與火的對話——烹飪的本質與感官的校準 如果說第一部分是關於食材的“前世”，那麼第二部分則聚焦於“今生”的轉化藝術。本書在此部分對烹飪動作進行瞭去神秘化處理，迴歸到物理和化學的本真，但又賦予其藝術的深度。 第四章：熱能的傳遞藝術：滲透與凝固的邊界 這一章深入剖析瞭各種烹飪介質（水、油、蒸汽、乾熱）如何以不同的速率和方式傳遞熱能。作者運用大量實驗觀察，解釋瞭澱粉糊化、蛋白質變性、美拉德反應的微觀過程，但語言保持瞭極強的畫麵感。例如，對“煎”的描述，不再是“將油燒熱”，而是關注油脂分子在高溫下形成動態保護膜，如何阻止食材內部水分的劇烈蒸發，從而實現外殼的焦糖化。書中特彆對比瞭“低溫慢煮”與傳統“文火慢燉”在組織結構重塑上的哲學差異。 第五章：水的形而上學：從湯到清湯的解構 水是烹飪中最被忽視的元素。陸羽生將水視為一種“溶劑的載體”，而不是簡單的媒介。本章重點探討瞭如何通過控製水的pH值、礦物質含量以及加熱的“速度”，來最大化地萃取食材中的風味物質，同時避免産生令人不悅的“雜味”。對日式高湯（齣汁）的分析尤其精妙，它展示瞭如何利用極溫和的加熱條件，精確地提取氨基酸，達到一種“近乎虛無”卻又“充滿深度”的鮮味境界。 第六章：刀工的韻律與食材的意誌 刀具的使用被提升到一種與食材意誌進行“協商”的行為。本書認為，切、剁、剞、片等不同的切割方式，決定瞭食材在受熱時水分和風味物質釋放的“預設路徑”。例如，斜切的蔬菜比直切的蔬菜能更快速地釋放齣其細胞內的酶活性，這在沙拉的準備中至關重要。作者還探討瞭傳統刀具的材質（如高碳鋼與不銹鋼）如何影響切割的“平整度”以及對食材細胞壁的“創傷程度”，從而影響其後續的氧化速度。 --- 第三部：餐桌上的存在主義——儀式、記憶與共享 最後的篇章將視角從廚房轉嚮餐桌，探討食物在社會結構和個體精神層麵扮演的角色。 第七章：氣味與記憶的拓撲學 氣味是連接過去與現在的最強烈的感官通道。本章結閤神經科學的初步研究與文學迴憶錄，分析瞭某些特定的食物氣味（如發酵的酸味、烤麵包的焦香）如何繞過理性思維，直接觸動深層記憶。作者邀請讀者進行一項“氣味冥想”，嘗試從單一的、未被混閤的氣味中，辨識齣其組成成分的地理來源和處理過程，從而重建一段失落的味覺曆史。 第八章：分享的倫理與餐桌的政治 食物總是政治性的。本章討論瞭“共享”這一行為所蘊含的權力動態和社會意義。從傳統傢族的“大盤菜”到現代的“分餐製”，再到節慶中的“特定食物禁忌”，一切都反映瞭社群的價值觀。陸羽生呼籲，真正的烹飪樂趣，並非在於展示技巧的精湛，而在於通過食物，建立起一種無聲的、互相尊重的連接。對食材的尊重，最終是對分享者的尊重。 結語：迴歸本源的品嘗 全書最終導嚮一個簡單的結論：烹飪的至高境界，不是掩蓋食材的原貌，而是以最恰當的方式，讓食材的“本真”得以完全呈現。 每一口食物，都是對土地、時間、勞動和環境的復雜迴應。品嘗，即是覺醒。 --- 目標讀者群： 本書適閤對美食抱有深度好奇心的非專業讀者、關注可持續發展和傳統技藝的文化研究者，以及尋求在日常飲食中尋找更深層次意義的美食愛好者。它是一本需要反復翻閱、在廚房與書桌間來迴穿梭的讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳的烹調技法》簡直就是我的救星！我平時工作很忙，下班迴傢隻想快速地做齣點東西來吃，但又擔心味道不好。這本書的亮點就在於它的“高效”和“實用”，很多菜肴的準備時間都很短，但味道卻一點不打摺。我嘗試瞭書中一個用時不到半小時的快手菜，傢人都贊不絕口，都說味道比我平時做的要好很多。這讓我倍感驚喜。而且，書中不僅僅是羅列菜譜，還穿插瞭很多大廚的烹飪理念和經驗分享，讀起來一點也不枯燥，反而讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。我喜歡它那種親切、接地氣的講解方式，感覺就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教我做菜。

評分☆☆☆☆☆

最近剛拿到這本《大廚不傳的烹調技法》，迫不及待地翻看瞭幾頁，就深深吸引住瞭。書中很多關於食材處理的細節，比如如何纔能讓肉類更鮮嫩多汁，如何最大限度地保留蔬菜的營養和色澤，這些都是我平時做菜時容易忽略，但又非常關鍵的環節。我特彆留意瞭其中關於“醃製”的章節，感覺作者對各種醃料的搭配和作用有著非常獨到的見解，講解得深入淺齣，讓我豁然開朗。以前我總覺得醃製隻是簡單的放點鹽和醬油，現在纔明白，不同的食材需要不同的醃製方法，纔能達到最佳的口感和風味。還有關於“勾芡”的部分，也是我一直以來的難點，這本書給齣瞭清晰的指導，讓我對各種勾芡的技巧有瞭更準確的認識，相信以後做菜時，湯汁的濃稠度能得到很好的控製。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式烹飪有著濃厚的興趣，尤其是那些看似簡單卻極其考驗功夫的傳統菜肴。收到《大廚不傳的烹調技法》這本書後，我被其中關於“火候的掌握”的論述深深吸引。作者用生動的語言和翔實的案例，解釋瞭不同烹飪方式下，溫度和時間對食材口感的影響，以及如何通過細微的調整來達到至臻的境界。例如，在講到爆炒時，對鍋的預熱、油溫的控製、食材下鍋的順序和翻炒的速度都有非常細緻的描述，這些細節往往是決定菜肴成敗的關鍵。我尤其欣賞作者將理論與實踐相結閤的講解方式，既有深厚的理論基礎，又不失操作的便捷性，讓我能夠將學到的知識立即應用到實際烹飪中，並能感受到明顯的進步。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過瞭，一直想找機會拜讀一下。聽朋友說，裏麵的菜譜非常實用，而且步驟講解得非常詳細，即便是廚房新手也能輕鬆上手。特彆是那些“不傳之秘”，聽著就讓人充滿好奇，想知道裏麵到底藏著多少神奇的烹飪技巧。我一直覺得，做菜不僅僅是把食材加熱，更是一門藝術，需要對火候、調味、食材的理解都達到一定的境界。這本書的名字恰恰點齣瞭這一點，讓我覺得它不僅僅是教你做幾道菜，更是在傳遞一種烹飪的哲學和心得。我期待著它能為我打開一扇新的烹飪世界的大門，讓我能做齣更美味、更有創意的菜肴，給傢人帶來更多的驚喜和享受。我相信，這本書中的知識和技巧，一定能幫助我提升烹飪水平，讓我在廚房裏更加自信和遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著不懈追求的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技巧的書籍。終於，我發現瞭《大廚不傳的烹調技法》。這本書給我最大的感受是它的“全麵性”。它不僅僅涵蓋瞭各種傢常菜，還涉及到一些我以前從未接觸過的，但又非常誘人的特色菜肴。我注意到書中對“調味”的講解尤為精闢，不僅僅是羅列各種調料，更重要的是講解瞭不同調料之間的化學反應，以及它們如何相互作用，從而創造齣豐富多變的味覺層次。例如，關於如何利用醋和糖來平衡菜肴的酸甜度，如何通過薑、蔥、蒜來增香去腥，這些看似基礎的知識，在這本書裏卻被挖掘齣瞭前所未有的深度。讀完後，我感覺自己的味蕾仿佛被喚醒瞭，對各種味道的感知更加敏銳，也更有信心去嘗試創作屬於自己的獨特風味。