大厨不传的烹调技法 9787518017638 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颜廷庄，窦洪波，双福 著

图书标签:

• 烹饪技巧
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• 饮食文化
• 烹饪指南
• 厨房
• 美食教程
• 实用

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518017638

商品编码：29636247853

包装：平装-胶订

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名:大厨不传的烹调技法

定价：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:颜廷庄,窦洪波,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

内容提要

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本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的参考读物。

目录

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作者介绍

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颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

文摘

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序言

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食材的觉醒：从餐桌到心灵的深度探索 书名： 食材的觉醒：从餐桌到心灵的深度探索 作者： 陆羽生 ISBN： 9787518017645 出版社： 鸿儒文化出版社 --- 导言：餐桌背后的哲学与诗意 我们日复一日地进食，将食物转化为生命力。然而，在这寻常的动作背后，隐藏着一个宏大而精微的世界——食材的生命历程、风土的深刻印记，以及烹饪者与自然之间的古老契约。 《食材的觉醒：从餐桌到心灵的深度探索》并非一本传统的食谱集，它拒绝将烹饪简化为一套机械的流程或精确的化学反应。相反，它是一部融合了植物学、历史学、社会人类学以及感官哲学的散文体专著。作者陆羽生，一位在世界各地田野考察多年的文化学者，带领读者走出厨房的限制，深入到食物的源头，重新审视我们与“吃”这个行为之间的关系。 本书的核心议题在于：如何通过理解食材的“觉醒”——即它们在自然界中的生长、被采摘时的状态，以及它们在烹饪过程中所释放出的全部潜能——来深化我们的生命体验？ --- 第一部：大地的低语——食材的生命周期与地域精神 这一部分着重于对核心食材的“生命史”进行追溯和描摹，强调“风土”（Terroir）在塑造食物风味中的决定性作用。 第一章：种子与土壤的契约 我们探讨了不同谷物和根茎类蔬菜如何通过上千年的驯化，与特定气候和土壤形成共生关系。例如，某种特定产区的稻米，其淀粉结构和蛋白质含量，如何被当地的水文条件和微生物群落所雕刻。书中详细分析了“陈化”这一概念，它不仅仅是时间的流逝，更是微生物与酶在静默中对食材进行“预处理”的过程。作者深入考察了传统旱作农业与现代集约化种植的区别，并以细腻的笔触描绘了初春发芽的野菜，其所蕴含的、比成熟果实更为原始而强烈的生命张力。 第二章：海洋的温度与盐分的记忆 海洋生物的处理往往依赖于快速而精准的判断。本章超越了对鱼类品种的简单罗列，转而探讨了“离水时间”对肉质结构的影响。陆羽生记录了远洋渔船上，渔民们如何利用冰的晶体结构、盐分的渗透压，以及船体的摇晃节奏，来“稳定”鱼肉纤维。特别值得一提的是，作者对海藻类进行了深入的生物学考察，揭示了它们如何通过吸收海水的矿物质，成为陆地食材无法比拟的“鲜味矿藏”。 第三章：香料的地理流亡与文化迁徙 香料不再被视为单纯的调味品，而是承载着贸易路线、殖民历史和文化冲突的活化石。书中通过追踪胡椒、肉桂和藏红花的迁徙路径，阐释了它们如何在不同的风土中“变异”出不同的化学指纹。例如，印度尼西亚的丁香与马达加斯加的丁香，虽然同源，但在不同岛屿火山灰上的生长，造就了其醚类化合物含量的显著差异。作者强调，使用香料，就是在激活一段跨越千年的地理叙事。 --- 第二部：时间与火的对话——烹饪的本质与感官的校准 如果说第一部分是关于食材的“前世”，那么第二部分则聚焦于“今生”的转化艺术。本书在此部分对烹饪动作进行了去神秘化处理，回归到物理和化学的本真，但又赋予其艺术的深度。 第四章：热能的传递艺术：渗透与凝固的边界 这一章深入剖析了各种烹饪介质（水、油、蒸汽、干热）如何以不同的速率和方式传递热能。作者运用大量实验观察，解释了淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应的微观过程，但语言保持了极强的画面感。例如，对“煎”的描述，不再是“将油烧热”，而是关注油脂分子在高温下形成动态保护膜，如何阻止食材内部水分的剧烈蒸发，从而实现外壳的焦糖化。书中特别对比了“低温慢煮”与传统“文火慢炖”在组织结构重塑上的哲学差异。 第五章：水的形而上学：从汤到清汤的解构 水是烹饪中最被忽视的元素。陆羽生将水视为一种“溶剂的载体”，而不是简单的媒介。本章重点探讨了如何通过控制水的pH值、矿物质含量以及加热的“速度”，来最大化地萃取食材中的风味物质，同时避免产生令人不悦的“杂味”。对日式高汤（出汁）的分析尤其精妙，它展示了如何利用极温和的加热条件，精确地提取氨基酸，达到一种“近乎虚无”却又“充满深度”的鲜味境界。 第六章：刀工的韵律与食材的意志 刀具的使用被提升到一种与食材意志进行“协商”的行为。本书认为，切、剁、剞、片等不同的切割方式，决定了食材在受热时水分和风味物质释放的“预设路径”。例如，斜切的蔬菜比直切的蔬菜能更快速地释放出其细胞内的酶活性，这在沙拉的准备中至关重要。作者还探讨了传统刀具的材质（如高碳钢与不锈钢）如何影响切割的“平整度”以及对食材细胞壁的“创伤程度”，从而影响其后续的氧化速度。 --- 第三部：餐桌上的存在主义——仪式、记忆与共享 最后的篇章将视角从厨房转向餐桌，探讨食物在社会结构和个体精神层面扮演的角色。 第七章：气味与记忆的拓扑学 气味是连接过去与现在的最强烈的感官通道。本章结合神经科学的初步研究与文学回忆录，分析了某些特定的食物气味（如发酵的酸味、烤面包的焦香）如何绕过理性思维，直接触动深层记忆。作者邀请读者进行一项“气味冥想”，尝试从单一的、未被混合的气味中，辨识出其组成成分的地理来源和处理过程，从而重建一段失落的味觉历史。 第八章：分享的伦理与餐桌的政治 食物总是政治性的。本章讨论了“共享”这一行为所蕴含的权力动态和社会意义。从传统家族的“大盘菜”到现代的“分餐制”，再到节庆中的“特定食物禁忌”，一切都反映了社群的价值观。陆羽生呼吁，真正的烹饪乐趣，并非在于展示技巧的精湛，而在于通过食物，建立起一种无声的、互相尊重的连接。对食材的尊重，最终是对分享者的尊重。 结语：回归本源的品尝 全书最终导向一个简单的结论：烹饪的至高境界，不是掩盖食材的原貌，而是以最恰当的方式，让食材的“本真”得以完全呈现。 每一口食物，都是对土地、时间、劳动和环境的复杂回应。品尝，即是觉醒。 --- 目标读者群： 本书适合对美食抱有深度好奇心的非专业读者、关注可持续发展和传统技艺的文化研究者，以及寻求在日常饮食中寻找更深层次意义的美食爱好者。它是一本需要反复翻阅、在厨房与书桌间来回穿梭的读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过了，一直想找机会拜读一下。听朋友说，里面的菜谱非常实用，而且步骤讲解得非常详细，即便是厨房新手也能轻松上手。特别是那些“不传之秘”，听着就让人充满好奇，想知道里面到底藏着多少神奇的烹饪技巧。我一直觉得，做菜不仅仅是把食材加热，更是一门艺术，需要对火候、调味、食材的理解都达到一定的境界。这本书的名字恰恰点出了这一点，让我觉得它不仅仅是教你做几道菜，更是在传递一种烹饪的哲学和心得。我期待着它能为我打开一扇新的烹饪世界的大门，让我能做出更美味、更有创意的菜肴，给家人带来更多的惊喜和享受。我相信，这本书中的知识和技巧，一定能帮助我提升烹饪水平，让我在厨房里更加自信和游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

最近刚拿到这本《大厨不传的烹调技法》，迫不及待地翻看了几页，就深深吸引住了。书中很多关于食材处理的细节，比如如何才能让肉类更鲜嫩多汁，如何最大限度地保留蔬菜的营养和色泽，这些都是我平时做菜时容易忽略，但又非常关键的环节。我特别留意了其中关于“腌制”的章节，感觉作者对各种腌料的搭配和作用有着非常独到的见解，讲解得深入浅出，让我豁然开朗。以前我总觉得腌制只是简单的放点盐和酱油，现在才明白，不同的食材需要不同的腌制方法，才能达到最佳的口感和风味。还有关于“勾芡”的部分，也是我一直以来的难点，这本书给出了清晰的指导，让我对各种勾芡的技巧有了更准确的认识，相信以后做菜时，汤汁的浓稠度能得到很好的控制。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着不懈追求的爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技巧的书籍。终于，我发现了《大厨不传的烹调技法》。这本书给我最大的感受是它的“全面性”。它不仅仅涵盖了各种家常菜，还涉及到一些我以前从未接触过的，但又非常诱人的特色菜肴。我注意到书中对“调味”的讲解尤为精辟，不仅仅是罗列各种调料，更重要的是讲解了不同调料之间的化学反应，以及它们如何相互作用，从而创造出丰富多变的味觉层次。例如，关于如何利用醋和糖来平衡菜肴的酸甜度，如何通过姜、葱、蒜来增香去腥，这些看似基础的知识，在这本书里却被挖掘出了前所未有的深度。读完后，我感觉自己的味蕾仿佛被唤醒了，对各种味道的感知更加敏锐，也更有信心去尝试创作属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传的烹调技法》简直就是我的救星！我平时工作很忙，下班回家只想快速地做出点东西来吃，但又担心味道不好。这本书的亮点就在于它的“高效”和“实用”，很多菜肴的准备时间都很短，但味道却一点不打折。我尝试了书中一个用时不到半小时的快手菜，家人都赞不绝口，都说味道比我平时做的要好很多。这让我倍感惊喜。而且，书中不仅仅是罗列菜谱，还穿插了很多大厨的烹饪理念和经验分享，读起来一点也不枯燥，反而让我对烹饪有了更深层次的理解。我喜欢它那种亲切、接地气的讲解方式，感觉就像一位经验丰富的朋友在手把手地教我做菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式烹饪有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却极其考验功夫的传统菜肴。收到《大厨不传的烹调技法》这本书后，我被其中关于“火候的掌握”的论述深深吸引。作者用生动的语言和翔实的案例，解释了不同烹饪方式下，温度和时间对食材口感的影响，以及如何通过细微的调整来达到至臻的境界。例如，在讲到爆炒时，对锅的预热、油温的控制、食材下锅的顺序和翻炒的速度都有非常细致的描述，这些细节往往是决定菜肴成败的关键。我尤其欣赏作者将理论与实践相结合的讲解方式，既有深厚的理论基础，又不失操作的便捷性，让我能够将学到的知识立即应用到实际烹饪中，并能感受到明显的进步。