西點製作大全 王森 9787506485074 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 甜點
• 製作
• 王森
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 北京十翼圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506485074

商品編碼：29636888998

包裝：簡裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名:西點製作大全

定價：58.00元

售價：18.6元,便宜39.4元,摺扣32

作者:王森

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787506485074

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：簡裝

開本：16開

商品重量：0.799kg

編輯推薦

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本書為係列書“大廚必讀係列”的補充品種，專業、係統地介紹瞭多款西點的製作方法，全書按照蛋糕、泡芙塔派、餅乾、糖果、酥點、慕斯、吐司等進行分類，原料、做法詳細，過程圖一目瞭然，圖文並茂，直觀性強，可作為西點從業人員、西點培訓機構的專業用書。

內容提要

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目錄

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﹝ 基礎篇 ﹞
P6 找對工具做好點心
P9 搞清材料做對點心
P11 如何把握蛋清的打
發程度
P12 認識三大類餅乾
P12 認識塔派的基本麵團
P13 認識三大蛋糕麵糊
P14 熟悉麵包製作的基
本工藝流程
P19 詳盡的抹麵步驟
P22 油炸甜甜圈的四大
要點
蛋糕類﹝ ﹞
P23 草莓咖啡蛋糕
P24 咖啡輕芝士
P25 奶酪蛋糕
P26 巧剋力捲
P27 巧剋力蛋糕
P28 布朗尼蛋糕
P29 水果重油蛋糕
P30 巧剋力杏園
P30 鬍蘿蔔芝士
P31 天使蛋糕
P31 海綿蛋糕
P32 黑森林蛋糕
P33 肉鬆蛋糕捲
P34 胚芽蛋糕
P35 葡萄蛋糕
P36 紅豆方糕
P37 無糖戚風蛋糕
P38 蜂蜜乳酪蛋糕
餅乾類﹝ ﹞
P39 核桃餅乾
P40 奶油小西餅
P41 巧剋力手指餅
P42 巧剋力餅
P43 巧剋力酥條
P44 綠茶薄餅
P44 黃金椰蓉球
P45 全麥核桃酥餅
P45 維納斯
P46 花生餅
P47 養生酥餅
P48 土豆餅乾
P49 花生薄餅
P50 巧剋力棒
麵包類﹝ ﹞
P51 黑櫻桃麵包
P52 薑粉蔬菜佛卡夏
P53 蔓越莓夾心麵包
P54 培根生菜三明治
P55 叉燒麵包球
P56 杏仁地瓜
P57 韆層麵包
P58 歐式三明治
P59 肉桂蘋果
P60 玉米麵包串
P61 蔬菜麵包
P62 橄欖芝士麵包球
P62 法式蒜香麵包
P63 北海道牛奶麵包
P63 蝦肉串裹檸檬草
P64 奶酪迷迭麵包
P65 迷你巧剋力可頌
P66 大地瓜麵包
P67 日式風味麵包
P68 南瓜可頌
P69 栗子奶黃
P70 樹樁
P70 奶香麵包
P71 米包
P71 歐風雜糧
P72 西式風味麵包
P73 美乃滋黑米飯麵包
P74 杏仁麥香麵包
P75 雜糧麵包串
P76 法香番茄麵包
P77 日式洋蔥麵包
P78 竹炭紅豆麵包
P79 鄉村三角麵包
﹝ 慕斯類 ﹞
P80 天使奶酪慕斯
P82 薄荷奶油甜凍
P83 核桃蘋果奶油凍
P84 奶酪布丁焦糖慕斯
P86 紅酒燉梨白慕斯
P88 咖啡奶酪慕斯
P90 酸奶覆盆子慕斯
P91 熱帶芒果慕斯
P92 熱帶水果風
P93 巧剋力覆盆子慕斯
泡芙塔派﹝ ﹞
P94 可頌鹹派
P95 水果塔
P96 蛋塔
P97 咖啡塔
P98 經典水果塔
P99 藍莓椰蓉塔
P100 核桃塔
P101 椰蓉塔
P102 荷蘭杏仁派
P103 水果派
P104 吉士蛋塔
P105 芝士塔
P106 奶油水果泡芙
P107 巧剋力哈鬥
P108 杏仁椰蓉塔
P109 櫻桃杏仁塔
﹝ 酥點類﹞
P110 蛋黃酥
P111 蓮蓉酥
P112 桂花糕
P112 綠豆糕
P113 韆層酥
P114 椰蓉酥
P115 芝麻酥
﹝ 糖果類﹞
P116 繽紛軟糖
P116 花生脆糖
P117 牛軋糖
P118 棉花糖
﹝ 甜甜圈類﹞
P119 草莓巧剋力甜甜圈
P119 紅豆芝麻甜甜圈
P120 抹茶甜甜圈
P121 薄荷甜甜圈
﹝ 吐司類﹞
P122 雞蛋吐司
P123 全麥吐司
P124 提子吐司
P125 雜糧吐司
﹝ 月餅類﹞
P126 廣式蓮蓉月餅
P127 鮮肉月餅

作者介紹

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王森，亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創辦人、亞洲藝術烘焙設計師、分子廚藝研發總監、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發總監。

文摘

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序言

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烘焙藝術的殿堂：探秘經典麵包與精緻糕點製作的奧秘 圖書名稱：《烘焙藝術的殿堂：探秘經典麵包與精緻糕點製作的奧秘》 作者：[虛構作者名，例如：張曉華] ISBN：[虛構ISBN，例如：9787876543210] --- 內容簡介： 《烘焙藝術的殿堂：探秘經典麵包與精緻糕點製作的奧秘》並非一部涵蓋所有烘焙品類的百科全書，它是一部專注於提煉和精深探索特定烘焙領域的匠心之作。本書旨在帶領讀者，無論是初入烘焙世界的愛好者，還是尋求技藝突破的專業人士，深入理解烘焙科學的本質，掌握製作齣具有卓越風味和完美結構的基礎性麵包和經典歐式糕點所需的關鍵技術與哲學。 本書的結構清晰，分為兩大核心闆塊：“酵母的低語：基礎麵包的科學與藝術”和“黃油的詩篇：經典法式與意式糕點的精雕細琢”。我們摒棄瞭廣撒網式的配方羅列，轉而聚焦於“為什麼”和“如何控製”，緻力於培養讀者獨立解決問題的能力，而非僅僅是機械地遵循步驟。 第一部分：酵母的低語——基礎麵包的科學與藝術 在本書的第一部分，我們首先要建立對“麵團”這一復雜生命體的深刻認知。我們不滿足於簡單地告知讀者需要多少剋水和麵粉，而是深入探討水閤作用（Hydration）在不同麵粉類型（高筋、中筋、黑麥）中所扮演的角色，以及它如何決定最終成品的內部組織（Crum Structure）。 發酵的哲學： 我們花瞭大量篇幅解析酵母的工作機製，從商業酵母的活性控製，到天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與“喂養”策略。讀者將學會如何“傾聽”麵團的聲音——識彆恰到 100%發酵狀態、過早或過度發酵帶來的隱患，以及如何根據環境溫度和濕度進行精確調整。特彆是對於酸麵團（Sourdough），我們詳細剖析瞭乳酸菌和醋酸菌的協同作用，如何平衡酸度和風味，從而烘烤齣外殼酥脆、內部蜂窩狀結構清晰的鄉村麵包（Pain de Campagne）。 揉捏與塑形的技術精進： 本書詳細對比瞭“直法”（Straight Dough Method）與“改良法”（Improved/Stretch & Fold Method）的優劣，並配有大量側重於手法而非工具的圖解。我們強調手工揉麵（如法式揉法）時對手部觸感的訓練，以及如何通過觀察麵筋膜的形成來判斷揉麵程度。在塑形環節，我們針對法棍（Baguette）、吐司（Pain de Mie）和圓麵包（Boule）的三種核心塑形技巧進行瞭逐層分解，重點闡述如何通過恰當的錶麵張力（Surface Tension）來確保麵包在爐內擁有良好的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 蒸汽的魔力： 對於追求專業級外殼（Crust）的讀者，蒸汽是不可或缺的要素。我們係統地介紹瞭傢庭烤箱中模擬專業蒸汽烤箱的幾種有效方法，從鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用，到石闆（Baking Stone）預熱的重要性，以及在烘烤初期的精確噴水時機與用量，旨在使麵包形成薄脆、光亮的焦糖化外殼。 第二部分：黃油的詩篇——經典法式與意式糕點的精雕細琢 第二部分將視角轉嚮瞭更注重精細操作和層次感的糕點製作。我們並非收錄瞭市場上所有流行的甜點，而是精選瞭幾類最具代錶性、最能體現烘焙基本功的經典作品進行深度剖析。 韆層之美：酥皮的結構藝術： 我們把丹麥酥（Danish Pastry）和法式可頌（Croissant）作為酥皮（Laminated Dough）製作的核心案例。本書的核心突破點在於對“開酥”過程的細緻指導。我們不僅僅關注黃油的片狀均勻度，更深入講解瞭麵團與黃油之間溫度的黃金平衡點——為何麵團過熱黃油會滲齣，溫度過低黃油會碎裂。讀者將學習如何通過精確的擀製壓力和休息時間，構建齣完美的數百層結構，從而在烘烤時産生輕盈、入口即化的口感。 蛋奶醬與卡仕達的平衡藝術： 經典法式甜點，如歌劇院蛋糕（Opéra）的夾層，或者泡芙（Choux Pastry）的內餡，都離不開蛋奶醬（Crème Pâtissière）或英式蛋奶醬（Crème Anglaise）。我們詳述瞭如何利用蛋黃中的蛋白質和澱粉進行精確的糊化反應，避免結塊或稀薄。我們還探討瞭乳化作用在製作意式提拉米蘇（Tiramisu）或奶油霜（Buttercream）時的關鍵性，確保最終製成品質地細膩，風味飽滿。 蛋糕體的細膩與穩定： 在海綿蛋糕（Sponge）、戚風（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的製作中，我們側重於打發（Aeration）的技巧。對於戚風，我們詳細分解瞭蛋白打發至“濕性發泡”和“乾性發泡”的視覺差異及其對蛋糕最終高度和孔隙率的影響。對於磅蛋糕，我們則強調瞭“乳化法”（Creaming Method）中，黃油與糖充分打發以捕獲空氣的重要性，以及如何平衡液體和粉類的加入，防止麵糊“油水分離”。 巧剋力與調溫的精準控製： 本書的最後一章專門針對烘焙中高難度的巧剋力應用進行瞭細緻指導。我們詳細講解瞭可可脂的晶體結構，並提供瞭使用大理石颱麵和特定溫度計進行“調溫”（Tempering）的詳細步驟，無論是製作光澤亮麗的巧剋力片，還是用於裝飾鏡麵淋麵（Mirror Glaze），都能達到專業水準，確保巧剋力擁有完美的“哢嚓”聲（Snap）和持久的光澤度。 結語： 《烘焙藝術的殿堂》不僅僅是一本食譜集，它是一本緻力於提升烘焙“內功”的專業指導書。通過對原理的透徹理解和對核心技術的反復錘煉，讀者將能夠擺脫對單一配方的依賴，真正成為能夠駕馭麵團、黃油與糖霜的烘焙藝術傢。本書的價值，在於賦予您將簡單原料轉化為非凡美味的持久能力。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，最讓我驚喜的是它的厚度和紙張的質感。沉甸甸的一本，拿在手裏就有一種“乾貨滿滿”的感覺，翻開扉頁，紙張的光澤度和厚度都相當不錯，印刷也十分清晰，不會有模糊不清或者顔色失真的情況，這一點對於烘焙書籍來說至關重要，因為圖片的色彩和細節直接影響到我們對食材、工具和成品的判斷。書中的圖文搭配非常閤理，每一道甜點的步驟都配有高清的實拍圖片，從食材的準備到最後的裝飾，每一個細節都清晰可見。我尤其關注的是那些看起來比較復雜的點心，比如馬卡龍、翻糖蛋糕等等，這本書有沒有詳細地分解製作過程，有沒有給齣一些製作過程中容易齣現問題的解決方法。我希望它能解釋清楚為什麼某些步驟需要這樣做，而不是簡單地羅列操作。比如，製作酥皮的時候，黃油的溫度和摺疊的次數直接影響到酥脆的程度，我希望能看到這方麵的詳細講解。還有奶油打發，不同類型的奶油有不同的打發技巧和狀態要求，這些信息如果能包含在內，那就太棒瞭。我對書中關於食材選擇和工具介紹的部分也很好奇，好的食材和閤適的工具能事半功倍，希望這本書能在這方麵給予一些專業的建議，比如不同麵粉的適用範圍，不同打蛋器的優缺點等等。總而言之，這本書在視覺呈現和內容深度上都給瞭我非常好的第一印象，讓我迫不及待地想深入研究裏麵的每一個配方和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的烘焙書，不僅僅是傳遞製作方法，更是傳遞一種烘焙的理念和精神。這本書的外包裝就給人一種很穩重、很紮實的感覺。當我翻開書頁，一股濃濃的書捲氣撲麵而來。我隨機翻到幾頁，發現它的語言風格很嚴謹，但又不失親切感。對於一些專業術語，它會進行通俗易懂的解釋，這一點對於我這樣的業餘愛好者來說非常友好。我尤其喜歡它在介紹每一種甜點時，會稍微介紹一下它的起源、特色，以及它在烘焙界的重要地位。這讓我感覺不隻是在學習一個製作過程，更是在瞭解一種文化。我在書裏看到瞭很多我之前隻在圖片或電視節目中見過的經典西點，比如歌劇院蛋糕、閃電泡芙、巴黎布雷斯特泡芙等等，這些我一直以為很難製作的點心，在這本書裏是否會變得觸手可及？我希望它能提供足夠詳盡的步驟，並且在關鍵點上給齣特彆的提示，比如，“在這裏要注意防止麵糊過度攪拌”，或者“烤箱的溫度非常關鍵，請務必根據自己烤箱的實際情況進行調整”。我還發現書中對食材的選擇也有一些建議，比如推薦使用特定品牌的黃油或巧剋力，這讓我覺得它在細節之處也考慮得非常周到。這本書的排版也很舒服，文字大小適中，留白也恰到好處，閱讀起來一點也不費眼。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體設計給我留下瞭一種“匠心獨運”的印象。從封麵的材質到內頁的印刷，都透露齣一種對品質的追求。我特彆喜歡書中對於“基礎功”的講解。我一直在尋找一本能夠係統性地講解各種基礎西點製作技巧的書，比如如何正確地打發雞蛋（全蛋打發、蛋清打發、蛋黃打發），如何製作不同類型的奶油霜，如何調配齣完美的翻糖等等。我希望這本書能在這方麵做得非常專業和深入。它有沒有專門的章節來講解這些基礎知識？還是將這些知識融入到具體的食譜中？我更傾嚮於前者，這樣我可以有針對性地學習和練習。另外，我還在目錄中看到瞭一些非常吸引人的標題，比如“季節性水果的創意運用”、“低糖健康烘焙”、“寶寶輔食烘焙”等等，這些內容非常貼閤現代人的需求，也展現瞭作者的創新能力。我對書中關於“如何節省時間和成本”或者“如何利用現有工具製作齣專業級甜點”的內容也很有興趣。比如，有沒有一些可以提前準備的步驟，或者一些可以替代的食材和工具的建議。我希望這本書不僅僅是教會我“做什麼”，更能教會我“怎麼做纔能做得更好”，並且在製作過程中感受到烘焙的樂趣。這本書的裝幀也很精美，即使不看內容，作為一件烘焙主題的擺設也非常閤適。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計一下子就吸引瞭我。整體的色調是溫暖的奶油色，搭配上幾張誘人的烘焙成品圖，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。字體也很有講究，主標題“西點製作大全”的字形飽滿而富有質感，讓人一眼就能感受到內容的豐富和專業。副標題“王森”的字體則相對簡潔，但同樣清晰地標注瞭作者，增強瞭書籍的權威感。封底的簡介雖然沒有詳細展開，但寥寥數語已經勾勒齣瞭這本書的價值所在——它不僅僅是一本食譜，更像是一份帶領烘焙愛好者深入探索西點世界的地圖。我一直在尋找一本能夠係統性地講解西點製作技巧的書，從基礎的麵糊、奶油製作，到精緻的慕斯、蛋糕裱花，希望這本書能涵蓋這些內容，並且在操作步驟上足夠詳細，配以清晰的圖片指導。我對烘焙的熱情很高，但總覺得基礎不夠紮實，導緻很多時候成品效果不如預期。所以，這本書對我來說，不僅僅是學習新食譜，更重要的是打牢基礎，提升自己的製作功力。這本書的版式設計也很重要，我希望內頁排版簡潔明瞭，圖片清晰，文字易讀，這樣在實際操作中纔能更加得心應手，不會因為翻頁或信息混亂而打斷思路。總的來說，從封麵和紙質觸感來看，這本書的製作是相當用心的，這讓我對它所包含的內容充滿瞭期待，相信它能成為我烘焙道路上的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我最看重的是一本烘焙書籍的實用性和可操作性。我嘗試過很多網上的食譜，也買過幾本其他的烘焙書，但很多時候，看著精美的成品圖，自己動手卻發現睏難重重，要麼是因為配方不夠精確，要麼是因為操作步驟描述得過於籠統。這本書給我的第一感覺就是“專業”和“詳盡”。我翻閱瞭幾頁，發現它不僅僅是提供一個簡單的配方，而是對每一個環節都進行瞭細緻的講解。例如，在講解如何製作基礎的蛋糕體時，它詳細地說明瞭不同糖的用量對蛋糕質地和風味的影響，還提到瞭麵粉的種類如何影響蛋糕的蓬鬆度。對於烘焙新手來說，這些基礎知識非常寶貴。我還在目錄中看到瞭很多我感興趣的章節，比如“經典法式甜點”、“現代創意蛋糕”、“節日限定烘焙”等等，光看目錄就讓人食欲大開。我特彆關注它有沒有關於“如何避免蛋糕塌陷”、“如何讓馬卡龍不開裂”、“如何做齣光滑的慕斯錶麵”等常見烘焙問題的解答。如果這本書能提供這些“疑難解答”，那它就不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師。而且，我希望書中的量化單位能夠清晰明確，最好是兼顧公製和英製，這樣可以滿足不同地區讀者的需求。如果還能附帶一些關於儲存和保存的建議，那就更完美瞭。