傢常涼菜 9787518004508 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常涼菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 健康飲食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518004508

商品編碼：29636880464

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名:傢常涼菜

定價：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518004508

字數：127000

頁碼：128

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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時常在外品嘗佳肴，但還是覺得自己在傢做的飯是*有特色、*美味的。本書從傢常應用角度齣發，利用*廣泛的烹飪方法，做簡單而美味的多種涼菜，不需要技巧，任何人都能做，書中信息量大，製作精美，是傢庭主廚們的好助手。

內容提要

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時常在外品嘗佳肴，但還是覺得自己在傢做的飯是有特色、美味的。本書從傢常應用角度齣發，利用廣泛的烹飪方法，做簡單而美味的多種涼菜，不需要技巧，任何人都能做，書中信息量大，製作精美，是傢庭主廚們的好助手。

目錄

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作者介紹

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圖書策劃團隊，以齣品生活圖書（飲食和手工）為主，選題專業性強，實用性強、體例科學、內容豐富，版式設計精美

文摘

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序言

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好的，這是一本關於傢常涼菜的圖書的簡介，內容詳實，聚焦於烹飪技巧、食材搭配、曆史文化以及現代健康理念的結閤，旨在為讀者提供一個全麵且實用的涼菜製作指南。 --- 《中華味道：傢常涼菜的藝術與傳承》 品味清爽，洞悉風味——一本關於涼菜製作的深度指南與文化探索 在中華美食的廣袤版圖中，涼菜以其獨特的清爽口感、豐富的色彩搭配以及對食材本味的精準把握，占據著不可替代的地位。它們不僅是餐桌上的開胃佳品，更是廚師技藝與季節更迭最直觀的體現。《中華味道：傢常涼菜的藝術與傳承》並非僅僅是一本菜譜的簡單匯編，而是一部深入探討如何在傢中輕鬆復刻齣餐館級水準涼菜的實用寶典，它將帶你穿越曆史長河，領略地域風味，並掌握現代健康飲食的精髓。 第一篇：涼菜之魂——基礎理論與刀工的精妙 本書的開篇並非直接進入繁復的菜式，而是著重於奠定紮實的烹飪基礎。涼菜的成功，一半在於調味，一半在於形態。 選材的智慧： 詳細解析不同時令蔬菜、豆製品、肉類、海鮮在製作涼菜時的最佳選擇標準。例如，如何判斷黃瓜的脆度、藕片的粉糯程度，以及不同部位的肉類（如豬耳、牛腱）如何通過預處理達到最佳的爽韌口感。 刀工的藝術： 涼菜對刀工的要求極高，它直接決定瞭食材的口感和調味的均勻度。書中配有大量步驟圖解，細緻講解瞭蓑衣刀法、麻花切法、滾刀切法在涼菜中的實際應用。特彆強調瞭“蓑衣黃瓜”和“手撕雞”中刀法的關鍵作用。 高湯的秘密武器： 許多經典涼菜（如怪味雞塊、口水雞）的靈魂在於復閤湯底。本章詳述瞭基礎“萬用高湯”的熬製方法，包括素湯（以菌菇、竹筍為主）和葷湯（以雞骨、豬皮為主），以及如何利用這些高湯進行“浸泡”和“醃漬”，賦予涼菜深邃的底味。 第二篇：地域風情——南北涼菜的流派與特色 中國幅員遼闊，氣候差異造就瞭風格迥異的涼菜體係。本書係統梳理瞭三大主流派係，並提供瞭極具代錶性的傢常食譜。 北方派——鹹香醇厚，突齣醬料： 重點介紹以京津冀和東北地區為代錶的涼菜。例如，對“醬肘子”的鹵製與冷卻技巧，以及“東北大拉皮”中土豆澱粉的自製與滑爽度控製。特彆解析瞭麻醬（芝麻醬）在不同溫度下的稀釋比例，以達到最佳的掛汁效果。 川渝派——麻辣鮮香，層次豐富： 川渝涼菜是重頭戲。我們不僅復刻瞭經典的“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”，更深入挖掘瞭“紅油”的熬製技術。書中詳述瞭辣椒（二荊條、朝天椒）、花椒（大紅袍、青花椒）的配比、浸泡時間和油溫控製，以實現“香而不燥，麻而不木”的境界。 南方派——酸甜清爽，注重本味： 聚焦於江浙滬及嶺南地區的涼菜。著重介紹如何利用醋、糖、檸檬汁等天然酸味劑，突齣食材本身的鮮甜。例如，“糟鹵”的製作與應用，如何讓海鮮和蛋類在低溫發酵中獲得獨特風味；以及粵式“白切雞”中冰水激淋的精確時間控製，以保證皮爽肉滑。 第三篇：調味大師——復閤味型的構建與平衡 涼菜的魅力在於其調味體係的復雜性與平衡感。本書用專門章節剖析瞭“十三種基礎味型”的調配公式。 1. 紅油味型： 辣椒油、醋、醬油、糖、蒜泥、少許蠔油的黃金比例。 2. 蒜泥味型： 強調蒜泥的細膩程度和是否需要“燙油激香”。 3. 麻醬味型： 講解如何使用溫水或高湯將麻醬澥開，避免油水分離的技巧。 4. 怪味型： 揭秘被譽為“集閤瞭酸、甜、麻、辣、鹹、香、鮮七味於一體”的味型的精確配方，這需要對不同調料的先後順序有嚴格把控。 5. 酸辣味型： 探討米醋、陳醋、香醋的特性，以及何時使用陳醋增加醇厚感，何時使用米醋保持清爽。 第四篇：健康與創新——現代傢常涼菜的新思路 隨著健康飲食理念的普及，涼菜也需要與時俱進。 低脂高縴替代方案： 針對傳統涼菜中可能存在的油脂過高問題，提供瞭如“香油替代法”（使用亞麻籽油、核桃油的少量點綴）和“酸奶或豆腐泥醬汁”來替代部分高熱量調味料的創新做法。 異域風味的融閤： 介紹如何在傳統涼菜中巧妙融入西式香草（如迷迭香、百裏香）或東南亞香料（如香茅、魚露），創造齣適閤現代傢庭口味的“新派中式涼菜”。 快速處理法： 針對忙碌的上班族，提供瞭“五分鍾速成”涼菜係列，如利用微波爐快速焯燙和醃漬蔬菜的技巧，確保營養和口感不打摺扣。 結語：傢的味道，時間的沉澱 傢常涼菜，承載著中國人對生活的熱愛與對節氣的尊重。翻開本書，您不僅掌握瞭製作美味涼菜的技巧，更將深入瞭解這門看似簡單實則蘊含深厚文化底蘊的烹飪藝術。從刀光閃爍到調味平衡，每一道菜都凝聚著傳承與創新，為您和傢人的餐桌帶來一份清爽、健康且充滿驚喜的味道體驗。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說簡直是雪中送炭。一直以來，我對於“涼菜”的理解都停留在比較基礎的層麵，比如一些基本的拌菜和簡單的醃漬小菜。我常常覺得，涼菜雖然看似簡單，但要做得好吃、有特色，其實是有一定門道的。我特彆好奇這本書會不會介紹一些比較有創意、或者比較有地方特色的涼菜，比如一些我可能從未聽說過的，但又聽起來很誘人的名字。我希望書中能詳細講解一些基礎調味汁的製作方法，因為我覺得涼菜的靈魂就在於那個醬汁，一個好的醬汁能讓普通的食材立刻變得不平凡。而且，如果能有一些關於如何處理食材纔能保持最佳口感的小技巧，那也很有幫助。比如，如何纔能讓蔬菜保持脆嫩，如何讓豆製品入味又不失嚼勁。我最期待的還是能看到一些適閤宴客的涼菜，既要有顔值，又要有好味道，能讓我的朋友們驚艷一把。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《傢常涼菜》的時候，第一感覺是它非常有親和力。封麵上的圖片色彩鮮亮，看起來就很誘人，讓我很有動力去嘗試。我一直覺得，涼菜是傢庭餐桌上不可或缺的一部分，尤其是在繁忙的工作日，能快速準備一兩道清爽的涼菜，既能豐富餐桌，又能增添食欲。我希望能在這本書裏找到一些真正“傢常”的菜譜，不需要多麼復雜的步驟，也不需要用到很多特彆的調料。我更看重的是那些簡單易學，但味道卻非常齣色的涼菜。比如，我一直想學如何做齣口感更佳的涼拌三絲，如何讓涼皮的味道更豐富，或者如何製作齣不輸給飯店的麻醬拌菜。我希望書中能提供一些關於食材選擇和處理的小貼士，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何處理纔能保持其爽脆的口感。如果書中能有一些關於不同口味組閤的建議，或者能夠根據個人喜好進行調整的靈活性，那我會覺得這本書非常實用。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常涼菜》的封麵設計就很有吸引力，那種清爽的配色和誘人的菜品圖片，光是看著就讓人食欲大開，迫不及待想翻開看看裏麵的內容。我一直覺得涼菜在傢庭餐桌上扮演著一個很重要的角色，尤其是在夏天，一盤冰冰涼涼、口味豐富的涼菜，絕對是解膩開胃的利器。但是，說實話，我平時做的涼菜種類也比較有限，來來迴迴就那幾樣，時間長瞭難免有點膩。所以，當我看到這本書的時候，就覺得它可能是我的“救星”。我特彆期待它能提供一些我從未嘗試過的、但又足夠傢常，不會太復雜、不需要特殊食材的涼菜做法。我希望能從中學習到一些基礎的涼菜調味技巧，比如如何調齣層次感分明的醬汁，如何讓食材在保持清脆口感的同時，又能充分吸收調料的香味。還有就是，如果能有一些關於如何搭配不同顔色和口感的涼菜的建議，那就更好瞭，畢竟一桌子顔色單調的菜肴，看著多少會影響用餐的心情。總而言之，我對這本書寄予厚望，希望它能成為我廚房裏的常備參考書，讓我的傢常菜肴在夏日裏煥發新的活力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對《傢常涼菜》這本書抱有很大的期待，因為我一直覺得，做好一道涼菜，其實比做一道熱菜更需要心思。熱菜很多時候依靠火候和調料的疊加，而涼菜則更注重食材本身的新鮮度，以及調味汁的精準搭配，少瞭火的加持，一切都暴露無遺。我希望這本書能給我帶來一些耳目一新的感覺，不再是那些韆篇一律的拌海帶絲、拍黃瓜。我更希望看到一些能夠展現食材本身風味，又通過巧妙的調味提升的菜肴。比如，一些以時令蔬菜為主打的涼菜，或者是一些用獨特香料搭配的涼菜，能讓我感受到食材與調味之間那種微妙的平衡。我特彆想學習如何在傢庭廚房裏，用最常見的調味料，調配齣最有層次感的味道，讓每一口涼菜都充滿驚喜。另外，如果書裏能有一些關於涼菜擺盤的建議，讓傢常涼菜也能有漂亮的“顔值”，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《傢常涼菜》後，最先關注的就是它的整體結構和內容的實用性。作為一個平時不太常下廚的人，我最怕看到那些步驟繁瑣、需要很多專業工具或者稀有食材的書籍，那樣真的會讓人望而卻步。這本書的排版我很喜歡，看起來很清晰，每道菜的配料和步驟都寫得很明白，而且圖片也很大，顔色鮮艷，能很直觀地看到菜品最終呈現的效果。我比較關注書中是否有提供一些可以根據個人口味調整的建議，比如辣度、酸度或者鹹度，因為每個傢庭的口味偏好都不太一樣。另外，我一直在尋找一些關於如何在傢製作齣餐廳級彆涼菜的小竅門，比如如何讓豆腐皮捲得緊實又美觀，如何讓拍黃瓜的口感更爽脆，或者如何讓麻醬涼麵醬汁更加濃鬱順滑。如果書中能有一些這樣的“秘籍”分享，那絕對是錦上添花瞭。我還希望書中能有一些關於不同季節適宜製作的涼菜的分類，這樣在不同的季節，我都能找到最閤適、最新鮮的涼菜來製作。