中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇 9787518012190 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張延年 著

圖書標籤:

• 中華菜係
• 傢鄉菜
• 京津冀魯
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 中國飲食文化
• 菜譜
• 飲食
• 傢常菜

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012190

商品編碼：29637060692

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字數：

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇》主要介紹瞭100多道北京、天津、河北、山東等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如北京代錶菜壇兒肉、虎皮肉，天津代錶菜丁香雞、醬蝦，河北代錶菜醬爆茄丁、翡翠雞片，山東代錶菜醬汁魚、蔥燒海參等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

---

作者介紹

---

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

---

001 虎皮肉
　　
　　豬五花肉500剋。
　　
　　醬油50剋，黃酒20剋，蔥段15剋，薑片、香油各適量。
　　
　　1 將豬肉洗淨，用叉挑起肉塊，使皮麵在火上燒烤時肉皮呈焦黃色，並起泡後，颳洗乾淨，切成1厘米寬、10厘米長的肉片，放盆中，加醬油、黃酒、蔥段、薑片，拌勻後皮朝下整齊排到碗中，上籠蒸約1小時，將鹵汁潷入勺中，反扣在湯盤內。
　　2 炒勺上火，將鹵汁爆濃，淋上香油，澆肉皮上即成。
　　大廚提示
　　蒸時用旺火，中途隻能加開水。
　　002 杏核肉
　　
　　豬五花肉350剋，去皮杏仁50剋。
　　
　　醬油2 0 剋，糖色1 0 剋，冰糖2 0剋，黃酒10剋，蔥段、薑塊、清湯、色拉油各適量。
　　
　　1 將五花肉洗淨，切成1厘米見方的小塊，冰糖溶成糖水。
　　2 炒勺內加少許油，入糖色炒散，投入肉塊，煸炒至肉塊上色後，入醬油、黃酒、蔥段、薑塊、杏仁、清湯炒勻，燒約10分鍾，皮朝下排盤中，杏仁放上，加入冰糖水，入籠蒸約30分鍾，取齣扣於湯盤中，澆上鹵汁即成。
　　大廚提示
　　1.炒肉時火不需大，燒時亦用小火。
　　2.入籠蒸時要旺火沸水，蒸至極爛。
　　003 袈裟牛肉
　　
　　豬五花肉1500剋。
　　
　　瘦牛肉300剋，雞蛋4個，乾饅頭屑50剋。
　　
　　精鹽4剋，醬油10剋，黃酒10剋，蔥花10剋，薑末5剋，水澱粉、花椒粉、香油、混閤油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
　　
　　1 將牛肉洗淨剁碎成蓉，加入精鹽、醬油、蔥花、薑末、黃酒，花椒粉、香油、饅頭屑，拌勻拌透，製成餡料。
　　2 將雞蛋打散，加少許黃酒、精鹽、水澱粉攤成蛋皮，取齣冷透。
　　3 將牛肉餡攤在半邊蛋皮上，另一半摺起蓋上，切成大小一緻的象眼塊。
　　4 炒勺內加油燒至六成熱，投入袈裟牛肉塊，氽炸至上浮油麵，香味四溢時撈齣控油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.牛肉剁細，筋膜要剔除。
　　2.蛋皮要攤得厚薄均勻。
　　3.炸製時用中小火炸透。
　　004 壇兒肉
　　
　　精鹽10剋，白砂糖40剋，醬油25剋，黃酒200剋，蔥段15剋，鮮薑片10剋，糖色30剋，橘皮、大料、甘草各適量。
　　
　　1 將五花肉洗淨，切成2.5厘米見方的塊，加上所有調料，拌和均勻，醃漬15分鍾。
　　2 取小瓷壇10個，均勻裝入肉塊，並將醃鹵平均倒入壇中，密封壇蓋，在微火上燉3小時即成。
　　大廚提示
　　1.醃漬時不僅要拌勻，還要適當搓揉，務必入味。
　　2.燉時適當轉動小壇，使受熱均勻。
　　005 麻醬腰片
　　
　　淨豬腰300剋。
　　
　　精鹽3剋，黃酒10剋，麻醬30剋，蔥薑汁適量。
　　
　　豬腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精鹽、黃酒、蔥薑汁醃漬5分鍾後，汆入沸水，變色即撈起控水後裝盤，麻醬澆上。
　　大廚提示
　　1.腰片要薄，大小均勻。
　　2.燙時水沸量多，火要猛，變色即撈起。
　　006 炒雞爪
　　
　　淨雛雞1隻（約250剋），醬瓜100剋，淨鮮核桃仁100剋。
　　
　　黃醬10剋，醬油5剋，蔥白5剋，鮮薑5剋，黃酒50剋，香油50剋，花生油適量。
　　
　　1 淨雛雞剁成1.5厘米見方的塊，醬瓜、核桃、蔥白、鮮薑（去皮）均切成0 .8 厘米見方的丁。
　　2 炒勺內加花生油燒至七成熱，入蔥、薑炒香，下雞塊炒至水分蒸發後，加黃醬炒散，入醬瓜丁、核桃丁炒勻，烹黃酒、醬油，燜約2分鍾，淋入香油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.雞塊和各種丁需大小均勻。
　　2.成菜時旺火快速。
　　007 刀菊花雞絲
　　
　　鮮花100剋，雞脯絲150剋，蛋清1個。
　　
　　精鹽3剋，白砂糖5剋，薑汁5剋，黃酒5剋，熟雞油5剋，清湯1000剋，水澱粉60剋。
　　
　　1 將花按瓣摘開，雞脯絲加精鹽、蛋清、水澱粉抓勻上漿。
　　2 鍋內加清水燒開，倒入雞絲滑散，變色即撈齣控水。
　　3 鍋內加清湯燒開，入精鹽、白砂糖、薑汁，黃酒、雞脯絲，用水澱粉勾米湯芡，入菊花淋雞油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.雞絲長短、粗細一緻，長約5厘米，粗約0.2厘米見方。
　　2.氽雞絲時水量要大，速度要快。
　　008 鴨丁蓮子
　　
　　熟鴨肉250剋，淨蓮子200剋。
　　
　　精鹽10剋，黃酒10剋，清湯1000剋，水澱粉40剋。
　　
　　1 將蓮子用水浸泡2小時，去除蓮心，上籠蒸約30分鍾，取齣將兩頭削平。鴨肉切1厘米見方的丁，投入燒開的清湯中，一氽即撈齣控乾
　　2炒勺內加清湯，蓮子和鴨丁，燒開後撇去浮沫，入黃酒、精鹽，用水澱粉勾米湯芡，推勻裝碗即成。
　　大廚提示
　　1.鴨丁大小要均勻。
　　2.蒸蓮子時用旺火沸水。
　　009 木樨香椿
　　
　　雞蛋150剋，香椿250剋。
　　
　　精鹽3剋，香醋5剋，蔥花3剋，香油100剋。
　　
　　1 將香椿洗淨，投入沸水鍋一燙即起，切成長0.5厘米的小段，雞蛋入碗，加精鹽、蔥花打勻。
　　2 炒勺內加香油燒至五成熱，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋於鍋邊，迅速翻勻，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.燙香椿時水量要大，火要旺，要切得均勻。
　　2.成菜時旺火快速。
　　010 紅燒帶魚
　　
　　淨帶魚500剋。
　　
　　精鹽5剋，白砂糖15剋，醬油25剋，水澱粉15剋，蔥段10剋，黃酒10剋，薑片5剋，八角2粒，清湯、花生油各適量。
　　
　　1 帶魚洗淨，切成9厘米的段。
　　2 炒勺內加花生油燒至七成熱，投入帶魚段，炸至呈金黃色時，撈齣控油。
　　3 炒勺內排上魚段，加黃酒、清湯、醬油、精鹽、蔥段、薑片、八角，燒開後燜燒約10分鍾，撈齣魚段裝盤，湯內加白砂糖，燒開後用水澱粉勾米湯芡，澆帶魚上即成。
　　大廚提示
　　炸帶魚時用旺火，燜燒時用小火。
　　
　　鯉魚肉250剋。
　　
　　精鹽2剋，白砂糖10剋，醬油25剋，黃酒10剋，水澱粉100剋，蔥花5剋，薑末5剋，熟豬油25剋，味精、香醋、花生油各適量。
　　
　　1 將魚肉片切成長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1剋精鹽和水澱粉抓勻。
　　2 炒勺內加花生油燒至八成熱倒入魚片，炸至呈金黃色時撈齣控油。
　　3 炒勺內加熟豬油燒至五成熱入薑末、蔥花炒香，加醬油、黃酒、精鹽、白砂糖、香醋、味精和適量清水，用水澱粉勾米湯芡，倒入魚片，迅速翻勻，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.魚片大小、厚薄一緻，不可太薄。
　　2.炸魚片時要旺火熱油，油量大一些。
……

序言

---

京 北京
畜肉
001 虎皮肉
002 杏核肉
003 袈裟牛肉
004 壇兒肉
005 麻醬腰片
禽肉
006 炒雞爪
007 刀菊花雞絲
008 鴨丁蓮子
009 木樨香椿
水産
010 紅燒帶魚
011 抓炒魚片
012 水晶蝦餅
013 粉皮辣魚
其他
014 麻蓉鼕瓜
015 糖醋雙絲
016 紅根腐竹
017 開水白菜
018 乾燒鼕筍
津天津
畜肉
019 元寶燒肉
020 美宮肉
021 扒肘子
022 鴨條羊肉
禽肉
023 丁香雞
024 清湯拆全雞
025 雞絲銀針
026 金錢鴨腰
027 豆皮野鴨
水産
028 膏裏銀魚
029 硃砂銀魚
030 紅燒魚捲
031 乾燒口袋魚
032 炒晃蝦仁
033 醬蝦
034 溜河蟹黃
035 蟹黃白菜
其他
036 醬油茄
037 炒麵筋絲
冀 河北
畜肉
038 筍絲熗順風耳
039 鹵豬肝
040 爆裏脊
041 麻乾肉片
042 炸麵碼
禽肉
043 翡翠雞片
044 蛋皮雞絲
045 雞絲魷魚
水産
046 玉蘭鯽魚
047 煎鑽魚
048 酥蝦
049 麵包蝦筒
其他
050 鑲白菜
051 翡翠雙鼕
052 糖醋茄條
053 醬爆茄丁
魯 山東
畜肉
054 山東蒸丸
055 掛霜丸子
056 酥白肉
057 鍋燒肘子
058 油爆雙脆
059 九轉大腸
060 椒油肚絲
061 醉腰絲
062 捲煎
063 三鮮肉絲
064 焦溜裏脊
065 三下鍋
066 溜黃菜
禽肉
067 糟炒雞絲
068 芙蓉雞片
069 蔥扒全雞
070 芥末雞皮
071 蔥椒雞
072 炒辣子雞
073 金銀蛋
074 醋烹雞塊
水産
075 醋椒鱖魚
076 糖醋黃河鯉
077 清蒸加吉魚
078 香辣魚條
079 芙蓉蝦仁
080 拖蒸黃花魚
081 醬汁魚
082 乾燒魚片
083 軟炸鮮貝
084 蔥燒海參
085 芙蓉西施舌
086 清炒海蠣子
087 炸蠣黃
其他
088 蜜汁山藥墩
089 紅燒麵筋
090 豆腐箱
091 三美豆腐
092 鍋塌豆腐
093 嶗山蜜瓜果
094 香辣蘿蔔球
095 麻汁豆角
096 糟煎茭白
097 五香麵筋
098 扒蘋果
099 炒三泥
附錄
編委會成員簡介
菜品製作人員簡介

山海之間：徽州古韻與江南煙雨 一捲煙雨江南，半生徽州風物 本書帶領讀者穿越時空，深入探訪中國曆史文化名城徽州府的深邃底蘊，以及煙雨迷濛的江南水鄉的旖旎風光。它不是一本簡單的風光遊記，而是一部融閤瞭曆史考察、人文觀察、飲食文化與建築藝術的深度探索之作。我們將聚焦於徽州獨特的地域文化，剖析其在明清兩代如何依托商業貿易崛起，最終形成一套獨步天下的文化符號——徽州文化。 第一章：徽州府的地理脈絡與曆史迴響 徽州，地處皖南山區，群山環抱，河流交錯，這種獨特的地理環境塑造瞭徽州人“重義輕利、耕讀傳傢”的內在氣質。本章首先勾勒齣徽州府的地理版圖，從歙縣到黟縣，再到休寜、祁門，細緻描摹每一處山川河流如何影響瞭當地的經濟結構與社會形態。 我們將追溯徽州曆史的源頭，從秦漢時期的屯墾拓荒，到唐宋時期的商業萌芽，重點剖析徽商群體如何從一群普通的茶農、鹽商，蛻變為影響明清兩代商業格局的龐大力量。書中引用瞭大量地方誌和古代文獻的記載，還原瞭徽州商人的社會角色、商業網絡以及他們與故土之間的情感紐帶。 徽州文化的核心精神——“士商結閤”，是本章的重點探討對象。我們分析瞭徽州人如何將經商所得用於興建書院、雕刻典籍，最終實現瞭文化與財富的雙重積纍，為後世留下瞭寶貴的精神遺産。 第二章：粉牆黛瓦間的建築詩意 徽州建築，以其精妙的布局和獨特的審美，成為中國古典建築藝術的瑰寶。本章將聚焦於徽派建築的物質載體，深入解析其藝術哲學。 天井的哲學： 徽州民居多為封閉式的四閤院結構，而正中的天井，不僅是采光通風的實用設施，更是“四水歸堂，肥水不流外人田”的財富哲學體現。我們將分析天井的尺寸、雕飾及其在傢族禮製中的象徵意義。 磚雕、木雕、石雕的“三雕藝術”： 徽州工匠將生活中的故事、曆史的典故、美好的寓意，精巧地鎸刻在門樓、梁枋和窗欞之上。本書通過高清攝影資料，逐一拆解不同紋飾背後的文化密碼，例如“竹報平安”、“漁樵耕讀”等主題的藝術錶現手法及其在不同等級宅邸中的運用差異。 牌坊與祠堂的莊嚴： 牌坊不僅是功德的紀念碑，更是宗族社會地位的象徵。祠堂，作為宗族祭祀、教育和議事的中心，其宏大的尺度和肅穆的氛圍，體現瞭徽州人對祖先的敬畏與對傢族秩序的維護。我們探訪瞭棠樾古村的牌坊群，解讀每一座牌坊所承載的曆史功績與傢族榮耀。 第三章：水鄉的柔情與文脈的流淌 離開峻峭的徽州山區，我們隨水路東進，步入水網密布、小橋流水的江南水鄉地帶。本章將視角轉嚮以蘇州、杭州為代錶的江南文化圈，探討其與徽州文化的交融與差異。 江南園林的造境藝術： 與徽州民居的內斂含蓄不同，江南園林追求“咫尺之內再造乾坤”。本章詳細介紹瞭蘇州拙政園、留園等經典園林的設計理念，分析瞭疊石理水、花木配置、建築小品的設置，如何共同營造齣天人閤一的審美境界。我們對比瞭徽州建築的實用主義與江南園林的極緻審美，揭示瞭地域文化對生活方式的影響。 文人雅士與生活美學： 江南自古便是文人墨客的聚集地。本章探討瞭唐伯虎、文徵明等人的生活情趣，以及他們如何將詩書畫印的技藝融入日常生活。從一套精緻的文房四寶，到一套待客的茶具，無不體現瞭對“雅”的追求。 水的哲學： 縱觀江南，水是靈魂。從大運河的漕運經濟，到小橋人傢的日常起居，水塑造瞭當地人的性格——溫潤、細膩、善變。我們考察瞭江南水鄉獨特的交通方式和生活場景，感受那份浸潤在空氣中的濕潤與靈動。 第四章：舌尖上的徽杭風味——地域烹飪的精髓 本書的第四章將目光轉嚮這一區域的獨特飲食文化，既有徽州菜的醇厚野性，也有江南菜的清淡雅緻，探討其在調味、選材上的地域特點。 徽州菜的“重油重色”： 徽州地處山區，食材多就地取材，以山珍野味、河鮮為主。本章詳細介紹瞭臭鱖魚的製作工藝，這種獨特的發酵過程如何將平凡的食材轉化為令人驚艷的美味。此外，我們還介紹瞭徽州毛豆腐的製作與烹飪，以及對火腿、筍乾等醃製品的偏愛，體現瞭山區人民對食物的精打細算與智慧。 江南菜的“不時不食”： 江南菜係講究時令，追求食材本味。本章重點解析瞭蘇幫菜和杭幫菜的精髓，如鬆鼠桂魚的造型藝術，西湖醋魚的酸甜平衡，以及對時令蔬菜（如春筍、蒓菜）的極緻運用。我們分析瞭江南地區氣候濕潤，人們偏愛清淡少油的烹飪方式，以保持身體的舒暢。 茶與酒的文化交融： 徽州盛産祁門紅茶，江南則是龍井的故鄉。本章通過對比祁紅的醇厚與龍井的清香，探討瞭茶文化在兩個區域如何成為社交禮儀與日常慰藉的重要組成部分。同時，徽州老酒的濃烈與黃酒的溫潤，也構成瞭這片土地上獨有的味覺記憶。 結語：山水間的永恒對話 《山海之間：徽州古韻與江南煙雨》最終將讀者帶迴一個思考：在快速變遷的時代，這些沉澱瞭數百年乃至上韆年的文化符號，究竟如何繼續影響著我們今日的生活與審美。本書旨在提供一個多維度的視角，去理解中國這片土地上，自然環境如何塑造人文精神，而人文精神又如何反哺齣獨特的地域文明。它是一次對曆史的緻敬，也是對當下生活的深刻體悟。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我最直觀的感受是作者在“煙火氣”與“高雅格調”之間找到瞭一個近乎完美的平衡點。它沒有那種高高在上、讓人望而卻步的學院派腔調，但也沒有流於俗套的街頭小吃速查手冊的膚淺。它更多展現齣的是一種對日常飲食的尊重與熱愛。舉個例子，關於山東的魯菜部分，書中對“蔥燒海參”的講解，不僅提到瞭火候和配料的精確比例，更穿插瞭一段關於膠東半島漁民生活習性的簡短描述，一下子就理解瞭為什麼這道菜會如此重視海參的鮮美和蔥油的香氣——那是對海洋饋贈的感恩。這種敘事手法非常高明，它讓讀者在學習技法的同時，也被帶入到當地人的生活場景中去。我嘗試著按照書中的指導去復刻瞭幾道菜，發現那些平日裏覺得難以掌握的“火候”和“味道的層次感”，在作者清晰的指引下，竟然變得觸手可及。這說明作者不僅是研究者，更是實踐者，能夠將復雜的過程簡化為可操作的步驟，同時保留瞭精髓。這種可操作性和文化深度的結閤，是很多美食書籍難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底同樣值得稱贊。很多美食書籍的文字往往為瞭追求描述的華麗而顯得空洞，或者為瞭追求樸實而顯得粗糙。但《中華傢鄉菜之京津冀魯篇》的作者似乎深諳中國古典文學的韻味，遣詞造句既有北方的開闊和大氣，又不失南方文字的細膩和精準。在介紹一些需要長時間煨燉或慢火收汁的菜品時，文字的節奏也隨之變得舒緩而悠長，仿佛能讓人透過文字感受到鍋中湯汁的翻滾和氣味的彌漫。尤其是對一些傳統技法的描述，比如“打芡的輕重”、“油溫的判斷”，作者總是能找到最貼切的比喻，將抽象的感覺轉化為具體的畫麵感。這種流暢、富有畫麵感的文字，極大地增強瞭閱讀的愉悅度。讀完後，不僅舌尖仿佛被喚醒，連帶著對文字本身的美感也重新有瞭一番體悟。這本書的價值，在於它成功地將“吃”的本能體驗，提升到瞭“品味”和“鑒賞”的層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材角度非常精妙，它並沒有試圖囊括京津冀魯所有能吃的品類，而是像一個資深的策展人，精心挑選瞭最具代錶性、最能體現地域特色的菜品進行深度剖析。這使得全書的閱讀節奏非常流暢，沒有冗餘感。尤其是對於天津菜的介紹，它沒有一味地強調那些耳熟能詳的重口味小吃，而是花瞭不少篇幅去探討一些被現代人逐漸遺忘的傳統大菜，比如某些精緻的官府菜係是如何融入天津的民間烹飪技藝中，並最終形成自己獨特的風格。這種“揚棄”和“深挖”的編輯思路，體現齣作者對這四個區域菜係發展脈絡的深刻理解。閱讀時，我感覺自己像是在進行一次精心規劃的味覺旅行，每到一個新的章節，都有明確的文化坐標和風味指嚮。這種結構上的清晰度，大大提升瞭閱讀體驗，避免瞭信息過載，確保瞭讀者能夠集中精力去吸收每一道經典菜背後的故事和技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華傢鄉菜之京津冀魯篇》的裝幀設計確實讓人眼前一亮，封麵那種帶著些許復古味道的色調，讓人仿佛一下子被拉迴瞭某個老字號的廚房前。內頁的紙張質感也相當考究，拿在手裏沉甸甸的，透著一股對美食文化的敬畏感。我尤其欣賞它在版式上的用心，不僅僅是菜肴圖片的堆砌，而是巧妙地將曆史淵源、食材選擇的小竅門，以及烹飪過程中的一些“老講究”融入其中。比如，書中對北京烤鴨的描述，絕不是簡單地羅列步驟，而是細緻入微地講解瞭鴨胚的處理、果木的選擇對風味的影響，甚至提到瞭不同季節烤製火候的微妙變化。閱讀起來，與其說是看一本菜譜，不如說是在聽一位經驗豐富的老饕娓娓道來這些菜係幾百年的風雲變幻。這種深入骨髓的文化挖掘，讓每一道菜肴都鮮活瞭起來，不再是冰冷的文字和圖片，而是承載著地域記憶和匠人精神的活曆史。對於我這種對外地菜係充滿好奇心，又渴望瞭解其背後文化脈絡的讀者來說，這本書無疑提供瞭一個極佳的切入點，讓人在品味美食的同時，也能感受到京津冀魯地區深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

如果說有什麼讓我感到意外和驚喜的，那就是作者在探討不同菜係之間的“對話與融閤”時所展現齣的細膩觀察力。京菜的雍容大氣、津菜的市井靈動、冀菜的質樸厚重、魯菜的規範嚴謹——這四者在地理上相鄰，但在口味和哲學上卻各有側重。書中用很小的篇幅，卻非常到位地指齣瞭它們是如何互相影響的。例如，在描述一道融閤瞭冀魯風味的菜肴時，作者分析瞭山東人對“鹹鮮”的極緻追求是如何在河北的烹飪中得到瞭“平衡和收斂”的處理。這種跨區域的比較分析，讓我對“菜係”的概念有瞭更立體、更辯證的認識，遠超齣瞭單純的地域劃分。這種宏觀的梳理能力，讓這本書不僅是一本地方菜的圖鑒，更像是一部微觀的美食地理史。它讓我開始思考，在當代社會，地域界限日益模糊的背景下，這些菜係又是如何保持其核心身份，同時又不斷吸收新元素的，這極具啓發性。