麻辣鮮香一本就夠 9787518001255 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 美食
• 川菜
• 傢常菜
• 調味
• 烹飪
• 菜譜
• 麻辣
• 鮮香
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001255

商品編碼：29640378888

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名:麻辣鮮香一本就夠

：19.80元

售價：14.5元,便宜5.3元,摺扣73

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787518001255

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

夠麻、夠辣，自己在傢就可以做齣鮮香美味，
去餐廳必點的麻辣口味，
自己動手安全、衛生、放心
大廚的味道，
喜歡重麻、辣、鮮、香的，這本足夠！

內容提要

本書結構明晰，圖文並茂，以介紹傢常川湘菜為主，是愛辣者的*。

目錄

豬 肉
迴鍋肉
風味豆豉炒肉末
雪裏蕻肉末
蜀香排骨
農傢小炒肉
小米椒燜花豬肉
……
臘 肉 臘 腸
乾豆角炒臘肉
雙椒爆臘肉
鼕筍臘肉
湘西蒸臘肉
四川臘肉
白辣椒炒風吹肉
……
豬 內 髒
火爆肚頭
麻辣涼拌豬肚
椒麻肚條
小炒豬肚尖
毛肚火鍋
辣椒炒大腸
火爆腰花
豬 蹄 豬 耳 等
香辣蹄花
小炒豬蹄皮
鮮闆栗豬尾煲
青蒜炒豬血
紅油耳片
麻辣豬耳
海白菜燒豬耳
……
牛 肉
青蒜炒臘牛肉
香辣牛肉乾
紅蔥頭燜牛肉
麻辣牛肉片
雙椒黃牛肉
手撕牛肉
辣炒牛肉
……
牛 雜
夫妻肺片
泡椒黃喉
香辣牛蹄筋
紅油牛筋
乾鍋金錢肚
……
羊 肉
香辣羊肉
小炒黑山羊
風味羊排
……
免 肉 驢 肉
牙簽香辣兔
辣炒兔絲
雙椒兔丁
麻辣兔丁
新派陳皮兔
乾鍋驢肉
……
雞 肉
重慶辣子雞
傢常口水雞
麻辣雞
泡椒薑爆雞
麻辣雞串
毛尖茶酥雞
怪味雞
……
雞爪 雞翅 雞脆骨
香辣格格肉
辣炒雞脆骨
荷蘭豆椒香雞脆骨
豆瓣炒雞翅
……
雞 雜
臘八豆炒雞雜
乾鍋雞雜
泡椒雞雜
鉢鉢雞雜
紅袍雞心
酸辣白椒炒雞肫
……
鴨 肉
魔芋燒鴨塊
生木瓜燉老鴨
陳皮鴨條
苗嶺絕味鴨
……
鴨 雜
小炒鴨腸
乾鍋鴨腸
椒香鴨掌
剁椒蒸鴨血
久久鴨脖
……
鵝 鵪鶉 鴿子
口水鵝腸
腰果鵪鶉
泡椒鴿肫
……
魚
鴛鴦魚頭
水煮草魚
豆豉辣椒蒸魚塊
兩江麻辣魚
泡菜魚
辣味蒸魚
乾燒鮮魚
香辣魚條
農傢魚
……
魷魚 泥鰍 帶魚等
鐵闆魷魚須
鮮麻椒泥鰍
小魚花生
麻辣銀魚
鄉村火焙魚
豆瓣辣椒蒸刁子魚
……
甲 魚 鱔 魚
辣燒甲魚
燒汁白鱔
荷蘭辣味炒鱔魚
……
蝦
秘製陳皮蝦
宮保大蝦
麻辣香鍋
麻花辣子蝦
川味海白蝦
韭菜炒河蝦
……
田 螺 蛙
尖椒炒田螺
泡椒田螺
辣炒香螺
農夫田螺肉
泡椒牛蛙
麻辣饞嘴蛙
麻辣牛蛙腿
……
蟹 貝 海 蜇
香辣蟹
辣鮮文蛤
辣味蟶子王
辣仔咖喱花甲
辣炒海瓜子
芥辣蜇皮絲
……
蔬 菜
乾鍋土豆條
剁椒茄子
摺耳根拌萵筍
脆爽蘿蔔乾
茭白炒蠶豆
香辣毛豆
乾煸四季豆
響油豇豆
麻椒蕨菜
麻婆豆腐
農傢煎豆腐
乾鍋煲香乾
海帶辣白菜
……

作者介紹

尚錦文化，耕耘生活圖書十年，齣版瞭大量的暢銷圖書

文摘

序言

川菜精髓的深度探索與實踐：《麻辣鮮香一本就夠》之外的烹飪哲學 書名：尋味巴蜀：傳統川菜的技藝傳承與創新 作者：李鴻飛、張曉燕 齣版社：美食文化齣版社 --- 內容簡介： 《尋味巴蜀：傳統川菜的技藝傳承與創新》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部深度剖析川菜靈魂的學術性與實踐性並重的著作。本書旨在超越基礎的“如何做”層麵，深入挖掘川菜之所以為川菜的底層邏輯——那些影響著口味結構、火候掌控以及食材處理的深層技藝與文化內涵。 本書共分為六大部分，力求為讀者構建一個立體而全麵的川菜知識體係，尤其側重於那些在日常教學或入門書籍中常被略過的關鍵細節與曆史演變。 第一部分：川菜風味矩陣的解構（The Flavor Matrix Deconstruction） 本部分徹底顛覆瞭對“麻辣”二字的片麵理解。我們認為，正宗川菜的基石在於“味型”的精準構建，而非單一的刺激感。 1. 七滋八味精細劃分與平衡藝術： 詳細解析“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮”七種基本體感，以及“酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹、怪”八種基礎味型的相互作用機製。書中通過大量案例分析瞭“魚香”、“怪味”、“傢常”等復雜味型中，糖、醋、醬油、泡椒的配比如何達到動態平衡，而非簡單的相加。 2. 調味品原産地與功效溯源： 深入探討郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉等核心調味品的地理標誌性特徵。例如，不同産地花椒的芳樟醇和羥基-β-香葉烯含量差異，如何直接影響麻感的強度與持久性；以及豆瓣醬在陳化過程中發生的酶解反應，對菜肴“醬香”的貢獻。 3. 火候的“時間哲學”： 探討中式烹飪中“急火快炒”、“小火慢燉”背後的物理與化學原理。針對爆炒類菜肴，分析瞭鍋氣（Wok Hei）産生的必要條件——高溫下脂肪的裂解和美拉德反應的速率控製，並提供瞭傢用爐竈如何通過“潤鍋”技術最大程度模擬專業火力的方法。 第二部分：食材的地域性選擇與前處理（Terroir and Pre-treatment） 川菜的地域性極強，本書強調“因材施藝”，對特定食材的處理技術進行瞭詳盡闡述。 1. 禽肉類：嫩化與入味的技術壁壘： 重點剖析瞭“上漿”的奧秘，包括使用蛋清、澱粉、水、油的四重上漿法，以及針對不同肉質（如老鴨、嫩雞）的浸泡時間與嫩滑劑的選擇。特彆收錄瞭“汆水”的溫度控製標準，避免肉類在後續烹飪中縴維收縮過緊。 2. 水産的“去腥定型”： 針對四川盆地常見的河鮮（如翹嘴鰱、江團），提齣瞭不同於傳統淡水魚的去腥方案，結閤瞭醪糟、白酒和特定香料進行醃製，並教授瞭如何在短時間內通過滑油或滑水，使魚肉保持完整且口感脆嫩的技巧。 3. 蔬菜的“脆度保持”： 分析瞭蔬菜在高溫下細胞壁水解的臨界點。介紹瞭“過油脆化法”與“冰浴定型法”在迴鍋肉配菜（如蒜苗、青椒）中的應用，確保其在吸收醬汁的同時不失蔬菜本身的清爽口感。 第三部分：經典川菜的“工序優化”（Procedural Optimization of Classics） 本部分不再羅列食譜，而是聚焦於幾道代錶性菜肴中，那些決定成敗的關鍵性操作步驟的優化。 1. 水煮肉片/水煮牛肉的“紅油提香”： 深入解析瞭“水煮”的真正精髓在於底油的製作，而非錶麵的辣椒和花椒。展示瞭如何通過慢火熬製混閤瞭薑、蔥、蒜的底油，再分次加入乾辣椒段和花椒，控製油溫在120°C至140°C之間，以萃取齣最純粹的復閤香氣，而非焦糊味。 2. 宮保雞丁的“糖醋平衡綫”： 探討瞭糖和醋在烹飪周期中的不同作用。糖不僅提供甜味，更在收汁階段提供粘稠度；醋則應在齣鍋前瞬間加入，以保留其酸度和香氣。本書提供瞭精確的“糖醋汁”的分子結構穩定配方，確保醬汁能均勻掛在食材上。 3. 擔擔麵的“臊子與油碟”的配閤： 重點剖析瞭豬肉臊子的“酥香化處理”，即如何將肉末煸炒至水分完全蒸發，油脂分離，並與芽菜、醬油等進行二次融閤的過程。同時，分析瞭紅油中芝麻醬與紅油的比例，如何影響麵條的口感厚度。 第四部分：川菜的“冷熱”哲學與宴席規劃（Cold vs. Hot Dynamics） 川菜宴席的布局講究冷熱交替，以達到味覺的休整與提升。 1. 冷菜的“前奏”作用： 闡述瞭口水雞、夫妻肺片等涼菜，如何通過麻辣、酸辣的刺激，打開味蕾，為後續的濃厚菜肴做鋪墊。重點講解瞭鹵水的配方與香料的“序時投放”。 2. 湯品的“清口”功能： 介紹瞭如“開水白菜”這類看似清淡實則耗費心力的湯品，在宴席中起到淨化口腔、緩衝油膩感的關鍵作用。分析瞭高湯熬製中“去濁增清”的火候控製。 第五部分：川菜的地域流派與曆史變遷（Regional Schools and Evolution） 本書追溯瞭川菜從“鹽商烹飪”到“官府菜”再到“街頭小吃”的發展脈絡，強調瞭不同地域流派的差異性： 上河幫（成都、樂山）： 注重精細，味路寬廣，多為融閤菜。 下河幫（自貢、內江）： 強調“濃、辣、香”，形成瞭著名的“鹽幫菜”體係，重油重色。 小河幫（重慶）： 側重麻辣的直接衝擊力與市井氣息，是江湖菜的搖籃。 第六部分：現代廚房中的川菜實踐與安全 針對現代傢庭和小型餐飲業者，本書提供瞭使用現代化設備（如高壓鍋、真空包裝機）改良傳統技法的指導，同時強調瞭食品安全，特彆是泡菜、泡椒的傢庭自製過程中的微生物控製與發酵環境的維護，確保風味純正與食用安全。 總結： 《尋味巴蜀：傳統川菜的技藝傳承與創新》旨在提供一套係統性的、注重原理和技法深度的川菜知識體係，是烹飪愛好者、專業廚師進階學習不可或缺的進階讀物。它教導的不僅是食譜，更是對一門博大精深烹飪藝術的理解與尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位老友，在我感到迷茫的時候，總是能給我最溫暖的指引。我曾經以為烹飪是一項需要天賦纔能做好的事情，但《麻辣鮮香一本就夠》卻讓我看到瞭其中的奧秘所在。它沒有高高在上的姿態，而是用最接地氣的方式，將麻、辣、鮮、香的精髓娓娓道來。我特彆喜歡書中的一些小貼士，那些看似微不足道的細節，卻能在烹飪過程中起到畫龍點睛的作用。比如，如何選擇新鮮的辣椒，如何處理香料纔能釋放齣最佳的香味，這些都讓我受益匪淺。每一次翻閱這本書，我都能學到新的東西，無論是烹飪技巧還是食材的搭配，都讓我對美食有瞭更深的認識。而且，書中的菜肴不僅味道好，顔值也很高，擺盤之後更是賞心悅目，這讓我更有動力去嘗試。它不僅僅是一本食譜，更像是一種生活態度的傳遞，教會我如何用美食來豐富自己的生活，如何通過烹飪來錶達對傢人的愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！以前我總是覺得做菜好麻煩，尤其是那些復雜的香料搭配，常常搞得我手忙腳亂，最後做齣來的味道也總是差強人意。但自從我入手瞭《麻辣鮮香一本就夠》，我纔發現，原來美食可以這麼簡單而又充滿樂趣。這本書的編排非常人性化，每一個菜譜都配有清晰的步驟圖，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。更重要的是，它不僅僅是教你如何烹飪，更是在傳授一種烹飪的理念。我特彆喜歡它裏麵關於如何平衡麻、辣、鮮、香的講解，讓我對味道的層次有瞭更深的理解。每次按照書裏的方法做齣來的菜，傢人朋友都贊不絕口，那種成就感真的無與倫比。而且，書中介紹的許多菜肴都非常傢常，食材也容易買到，不用特意去搜羅奇特的調料，非常實用。我還會時不時地翻閱，即使不做菜，光是看那些誘人的圖片，聞著想象中的香氣，都能讓我心情愉悅。這絕對是我近期最滿意的一次購書體驗，它讓我愛上瞭下廚，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的味道有著近乎執著的追求，尤其是那種能夠瞬間抓住人心的麻辣鮮香。然而，現實中的很多嘗試，總是與我心中的那個味道存在著一絲距離。《麻辣鮮香一本就夠》這本書，可以說是讓我找到瞭那個失落的“味道密碼”。它不是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地剖析瞭麻、辣、鮮、香是如何相互作用，又如何相互襯托，從而達到極緻的風味。我非常欣賞作者對於食材的理解，以及對不同烹飪手法的巧妙運用。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對食材本味的尊重和對味蕾的極緻調動。每一次跟著書中的指引去嘗試，我都仿佛打開瞭一個新的美食世界。那些曾經讓我覺得遙不可及的美味，現在觸手可及。它不僅滿足瞭我對麻辣鮮香的渴望，更讓我從中體會到瞭烹飪的樂趣和成就感。這本書，絕對是我廚房裏最寶貴的財富之一。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，總覺得那種味道能夠瞬間喚醒我的食欲，帶來一種酣暢淋灕的滿足感。然而，要在傢做齣正宗的川味，卻是一項不小的挑戰。偶然間我發現瞭《麻辣鮮香一本就夠》，這本書可以說是徹底改變瞭我對川菜烹飪的認知。它沒有那些繁復冗長的理論，而是直截瞭當地將最精華的烹飪技巧和最經典的菜肴呈現齣來。書中的每一個菜譜都經過瞭精心的設計和反復的實踐，保證瞭即使是初學者也能輕鬆掌握。我最喜歡的是它對各種調料的搭配和使用方法的詳細介紹，讓我明白瞭為什麼有些菜肴會那麼好吃，原來是各種味道在恰到好處的比例下得到瞭完美的融閤。讀著這本書，就像是跟著一位經驗豐富的老師傅在廚房裏學藝，每一個字、每一幅圖都充滿瞭智慧。現在，我再也不用齣去找餐館吃麻辣鮮香的菜瞭，在傢就能隨時享受到那種令人欲罷不能的味道。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我仿佛經曆瞭一場味蕾的奇幻之旅。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道”的百科全書，將麻、辣、鮮、香這些抽象的概念具象化，並且以一種非常引人入勝的方式呈現齣來。作者對食材的理解和運用達到瞭爐火純青的地步，每一個菜譜都像是精心雕琢的藝術品，卻又帶著傢常的溫暖。我尤其欣賞的是書中對於不同烹飪技巧的講解，例如如何讓肉類更入味，如何讓蔬菜保持鮮嫩，這些細節之處的指導，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。每當我看到那些圖片，我都能仿佛聞到撲鼻的香氣，感受到那股刺激味蕾的麻辣，以及食材本身帶來的鮮甜。這本書教會我，烹飪並非是枯燥的重復，而是一種充滿創造力和情感的錶達。我開始嘗試將書中的一些理念運用到我自己的日常烹飪中，即使是簡單的傢常菜，也能因為加入瞭一些巧思而變得與眾不同。它讓我對食物有瞭更深的敬畏和熱愛，也讓我更願意花時間去享受烹飪的過程。