一學就會的川湘菜1688例 9787518012541 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍維勤 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 易學
• 新手
• 下廚房
• 1688例

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012541

商品編碼：29640638640

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名:一學就會的川湘菜1688例

：29.80元

售價：21.8元,便宜8.0元,摺扣73

作者:鬍維勤

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012541

字數：200000

頁碼：288

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書共分川菜和湘菜兩個大類，開頭部分詳細介紹川湘菜的特色以及經典製作方法。內文菜例包括材料、調料、做法、烹飪提示，部分菜例還會附帶有製作步驟圖。本書精選瞭川湘菜中令人味覺“驚艷”的招牌佳肴，大師教你用拌、炒、燒等川湘菜地道廚藝做齣不同凡響的誘人滋味。

目錄

作者介紹

文摘

序言

烹飪之道的精妙探索：《傢常風味：地域特色菜係精選》 書籍信息： 書名： 傢常風味：地域特色菜係精選 ISBN： 9787518012664 （假設的ISBN，用於區分） 內容側重： 聚焦中國八大菜係中，非川、湘風味的經典傢常菜肴，以及融閤瞭北方、淮揚、粵菜精髓的日常烹飪技巧。 --- 內容導讀： 在中華美食的宏大敘事中，川菜的麻辣熱烈與湘菜的酸辣濃鬱無疑占據瞭舉足輕重的地位。然而，當我們將目光從西南的火熱轉嚮更廣闊的烹飪版圖時，會發現一片由細膩、清淡、醇厚、鮮甜交織而成的美食海洋。 《傢常風味：地域特色菜係精選》並非對現有熱門菜係的重復介紹，而是一次深入、細緻的“慢烹飪”之旅，專注於那些紮根於尋常巷陌，卻蘊含著深厚地域文化和精湛烹飪哲學的菜肴。本書旨在為傢庭烹飪愛好者提供一套係統、全麵且不落俗套的食譜庫，強調食材的本味、火候的精準把控，以及調味的層次感。 第一篇：北方的沉穩與厚重——魯菜的精髓再現 北方菜係以其大氣磅礴的格局和醇厚的口感著稱，尤其以魯菜為代錶，其“湯”的藝術和對火候的極緻要求，是中餐技藝的基石。 本篇將摒棄對復雜宮廷菜的追逐，專注於魯菜在傢庭環境中的實踐。我們將詳細解析清湯與奶湯的製作秘籍。例如，如何通過長時間的文火慢燉，使雞骨、豬骨中的膠質充分釋放，達到“清可見底、味厚不膩”的境界。具體案例包括： 1. 蔥燒海參的“燒”法： 重點剖析“先燒後燴”的技法，如何通過兩次用油和不同階段的調味，讓海參的皮更富彈性，蔥香味徹底滲透而不顯焦苦。 2. 九轉大腸的改良嘗試： 簡化傳統工序，保留其酸、甜、香、辣、鹹五味平衡的精髓，側重於糖色的炒製與醋的收汁時機，確保成品色澤紅亮，口感軟糯。 3. 傳統糟貨的傢庭醃製： 介紹利用優質酒糟（如黃酒糟、米酒糟）製作糟雞、糟魚的方法，突齣其清香迴甘的獨特風味，而非僅僅停留在鹹味。 第二篇：江南的溫潤與雅緻——淮揚菜的細作哲學 淮揚菜，被譽為“國宴的奠基者”，其核心在於“刀工見匠心，火候憑經驗”。本書深入剖析瞭淮揚菜對食材形態的極緻追求，以及對鮮甜的微妙平衡。 刀工： 書中配有大量圖示，教授如何完成著名的“文思豆腐”的切法（需要達到近韆刀），以及將馬蹄、鼕筍切成符閤特定菜肴（如“燙乾絲”）的均勻細絲的訣竅。這不僅是技巧，更是對食材的尊重。 刀工與火候的統一： 以“獅子頭”為例，探討肉餡的肥瘦配比（經典的三七或二八分法），攪拌的力度與方嚮（保證肉糜上勁不散），以及清燉過程中對火候的層層遞進控製——從大火封形到文火慢燉，確保“口感鬆而不散，酥而不爛”。 刀魚與河鮮處理： 針對春季刀魚的特殊結構，提供無損取骨的技巧，以及如何利用少量薑片和黃酒的提鮮作用，最大程度保留河鮮的自然野味。 第三篇：嶺南的兼容與創新——粵菜的鮮活錶達 粵菜的精髓在於“不時不食”和“食療養生”。本書的粵菜部分，聚焦於蒸汽、煲湯以及對海鮮的處理藝術，展現其清爽、本真的烹飪理念。 1. 煲湯的智慧： 詳細解析不同食材（如老母雞、瘦肉、山藥、枸杞）的配伍原則，介紹如何通過“飛水”去除異味，以及煲湯時“先大火滾沸，後小火慢煨”的精確時間錶。尤其強調煲湯時水量的掌控，力求一滴不加水以外的液體，保證湯水的原汁原味。 2. 豉油的藝術： 粵菜中對豉油的運用極為講究。本書區分瞭“蒸魚豉油”、“豉油皇”和“老抽”在不同菜肴中的作用，並提供自製優質豉油汁的配方，突齣其醇厚而不死鹹的特點。 3. 白切的真諦： 以白切雞為例，深入講解浸煮過程中水溫的控製（“浸”與“煮”的區彆），以及齣鍋後快速過冰水的目的，即通過熱脹冷縮原理，使雞皮爽脆，肉質嫩滑。 第四篇：江浙的甜潤與精巧——蘇幫菜的細膩手法 蘇幫菜（以上海、南京、蘇州為代錶）的烹飪哲學，在於對食材的精細挑選和對甜味的恰到好處運用，追求“酥嫩清鮮”。 本書收錄瞭多個需要耐心和精細操作的菜肴，例如： 鬆鼠鱖魚的塑形與掛糊： 細緻分解對鱖魚進行“蓑衣刀”的關鍵步驟，以及調配齣能讓魚肉在油炸後保持酥脆，同時又能充分掛上酸甜醬汁的糊料配方。 熏魚的醃製與炸製： 介紹如何利用紅糖、醬油、香料精確控製醃製時間，使魚肉入味而不柴，炸製時控製油溫，避免醬汁焦糊，成品外脆內嫩，帶有獨特的焦糖香。 糟鹵的調製： 教授如何利用優質的糟鹵，為蛋、雞胗、毛豆等傢常食材增添獨特的清雅酒香，提升菜品的檔次。 本書特色總結： 《傢常風味：地域特色菜係精選》緻力於彌補當前烹飪書籍中對非主流地方菜係講解不夠深入的空白。本書的特點在於： 1. 去繁就簡，重在傳神： 摒棄繁瑣的古籍術語，用現代傢庭廚房易於理解的語言和工具，重現傳統風味的精髓。 2. 技法可視化： 大量實景圖解關鍵步驟，特彆是對“刀工”、“起鍋”、“收汁”等難以言傳的環節進行詳細分解。 3. 調味哲學： 強調“五味調和”，而非單一味型的疊加，教授如何通過酸、甜、鹹、鮮、香的微妙平衡，達到菜肴的和諧統一。 4. 食材溯源與選擇： 引導讀者認識不同地域的優質食材（如特定産地的醬油、醋、香料），理解“一方水土養一方美味”的道理。 通過閱讀本書，讀者將不再局限於熟悉的口味，而是能夠駕馭從北方的醇厚到江南的清雅，從嶺南的鮮活到中原的厚重，全麵拓展自己的傢宴菜單，領略中華烹飪藝術的遼闊與深邃。這是一本真正關於“烹飪技藝傳承”而非“菜譜羅列”的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

我對川菜的認識，停留在麻辣鮮香這幾個字上，但總覺得它背後還有更深層次的學問。《一學就會的川湘菜1688例》這個名字，雖然聽起來很接地氣，但我相信在1688個例子的背後，一定蘊含著不少川湘菜的精髓。我特彆想瞭解，這本書是如何做到“一學就會”的？它會不會從最基礎的刀工、火候控製開始講解，然後逐步深入到不同菜品的烹飪技巧？我一直覺得，要做齣地道的川湘菜，對食材的選擇和處理非常關鍵，不知道這本書在這方麵是否有深入的介紹。例如，關於不同辣椒的運用，關於花椒的用量和時機，關於豆瓣醬的挑選和炒製，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。我希望這本書不僅僅是提供菜譜，更能教會我一些烹飪的思維和方法，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。我更期待的是，這本書是否能介紹一些經典川湘菜背後的故事或者文化淵源，這樣在品嘗美食的同時，也能增添一份文化體驗。

評分☆☆☆☆☆

”分隔。 -------------------------------------------------------------------------------- 這本《一學就會的川湘菜1688例》的光是封麵設計就透著一股實在勁兒，那種熟悉的菜譜插圖風格，讓人一下子就想起瞭傢裏的廚房。我一直對川菜和湘菜情有獨鍾，但說實話，自己在傢做總覺得差瞭那麼點意思，不是不夠麻辣，就是少瞭那股子鮮香。這次看到這本書，名字就特彆吸引我，“一學就會”，聽起來就覺得門檻不高，而且1688例，這個數字也足夠龐大，感覺像是承包瞭我未來好幾年的傢常菜計劃。我最期待的是它是否能將那些看似復雜的傳統菜肴，用簡單易懂的步驟呈現齣來。比如宮保雞丁、水煮魚、毛血旺這些，我總覺得需要點“秘籍”纔能做得地道，希望這本書能提供這樣的“秘籍”，讓我在傢也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。我對食材的挑選、火候的把握、調料的配比這些細節非常關注，如果這本書在這方麵有獨到的講解，那對我來說就太有價值瞭。還有，我特彆喜歡那種能兼顧南北口味的菜譜，川湘菜雖然以麻辣著稱，但也有很多不辣但同樣美味的經典，希望這本書能有這樣的廣度和深度。

評分☆☆☆☆☆

收到！我將以不同讀者的口吻，從不同角度為您撰寫5段不包含實際圖書內容的詳細評價，每段約300字，並用“

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對中華飲食文化的博大精深充滿瞭好奇，尤其對川菜和湘菜那充滿力量的味覺衝擊情有獨鍾。這次偶然的機會瞭解到《一學就會的川湘菜1688例》這本書，光聽名字就覺得它充滿瞭誠意和實用性。我一直覺得，要想真正體驗到川湘菜的魅力，不能僅僅停留在“吃”的層麵，更要去“做”，去感受其中的烹飪藝術。我希望這本書能夠成為我通往這個過程的橋梁。我非常期待它在菜譜編排上能夠彆齣心裁，不僅僅是簡單地羅列菜名和步驟，而是能有邏輯性地將1688個例子劃分開來，比如從基礎的傢常小炒，到宴客大菜，再到地方特色名點，形成一個完整的學習路徑。另外，我對於食材的運用和搭配非常感興趣，比如如何巧妙地利用各種香料來提升菜品的層次感，如何處理一些不容易入味的食材，這些都是我希望在這本書中找到答案的地方。它能否讓我真正體會到“一學就會”的樂趣，並能在實踐中不斷提升自己的烹飪技藝，這是我最期待的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我對烹飪的認知基本上是零基礎，每次看美食節目，那些大廚三兩下就能做齣讓人垂涎欲滴的大菜，我都覺得遙不可及。偶然間看到《一學就會的川湘菜1688例》這本書，它的書名瞬間擊中瞭我的心——“一學就會”，這簡直是為我量身打造的！我一直想學做菜，但又怕太難學不會，所以一直停留在“想”的階段。這次我下定決心，希望能通過這本書，真正掌握一些基本的烹飪技巧。我最希望它能有詳細的圖文指導，一步一步地教我，從最基礎的切菜、配料，到最後的調味齣鍋，每一個環節都清晰明瞭。而且，我特彆怕遇到那種“少許”、“適量”這種含糊不清的描述，希望這本書能給齣具體的量化標準，比如多少剋鹽，多少毫升油。川菜和湘菜聽起來就很有挑戰性，我擔心自己會把味道做得太重或者太輕，希望這本書能有針對新手的一些小貼士，比如如何調整辣度和鹹度，如何處理一些常見的食材。如果這本書能讓我從一個隻會煮泡麵的“小白”變成一個能做幾道像樣川湘菜的“小能手”，那我真的太開心瞭。