麻辣鲜香一本就够 9787518001255 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

图书标签:

• 美食
• 川菜
• 家常菜
• 调味
• 烹饪
• 菜谱
• 麻辣
• 鲜香
• 下厨房
• 新手入门

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001255

商品编码：29640378888

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名:麻辣鲜香一本就够

：19.80元

售价：14.5元,便宜5.3元,折扣73

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787518001255

字数：

页码：

版次：1

装帧：

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

够麻、够辣，自己在家就可以做出鲜香美味，
去餐厅必点的麻辣口味，
自己动手安全、卫生、放心
大厨的味道，
喜欢重麻、辣、鲜、香的，这本足够！

内容提要

本书结构明晰，图文并茂，以介绍家常川湘菜为主，是爱辣者的*。

目录

猪 肉
回锅肉
风味豆豉炒肉末
雪里蕻肉末
蜀香排骨
农家小炒肉
小米椒焖花猪肉
……
腊 肉 腊 肠
干豆角炒腊肉
双椒爆腊肉
冬笋腊肉
湘西蒸腊肉
四川腊肉
白辣椒炒风吹肉
……
猪 内 脏
火爆肚头
麻辣凉拌猪肚
椒麻肚条
小炒猪肚尖
毛肚火锅
辣椒炒大肠
火爆腰花
猪 蹄 猪 耳 等
香辣蹄花
小炒猪蹄皮
鲜板栗猪尾煲
青蒜炒猪血
红油耳片
麻辣猪耳
海白菜烧猪耳
……
牛 肉
青蒜炒腊牛肉
香辣牛肉干
红葱头焖牛肉
麻辣牛肉片
双椒黄牛肉
手撕牛肉
辣炒牛肉
……
牛 杂
夫妻肺片
泡椒黄喉
香辣牛蹄筋
红油牛筋
干锅金钱肚
……
羊 肉
香辣羊肉
小炒黑山羊
风味羊排
……
免 肉 驴 肉
牙签香辣兔
辣炒兔丝
双椒兔丁
麻辣兔丁
新派陈皮兔
干锅驴肉
……
鸡 肉
重庆辣子鸡
家常口水鸡
麻辣鸡
泡椒姜爆鸡
麻辣鸡串
毛尖茶酥鸡
怪味鸡
……
鸡爪 鸡翅 鸡脆骨
香辣格格肉
辣炒鸡脆骨
荷兰豆椒香鸡脆骨
豆瓣炒鸡翅
……
鸡 杂
腊八豆炒鸡杂
干锅鸡杂
泡椒鸡杂
钵钵鸡杂
红袍鸡心
酸辣白椒炒鸡肫
……
鸭 肉
魔芋烧鸭块
生木瓜炖老鸭
陈皮鸭条
苗岭绝味鸭
……
鸭 杂
小炒鸭肠
干锅鸭肠
椒香鸭掌
剁椒蒸鸭血
久久鸭脖
……
鹅 鹌鹑 鸽子
口水鹅肠
腰果鹌鹑
泡椒鸽肫
……
鱼
鸳鸯鱼头
水煮草鱼
豆豉辣椒蒸鱼块
两江麻辣鱼
泡菜鱼
辣味蒸鱼
干烧鲜鱼
香辣鱼条
农家鱼
……
鱿鱼 泥鳅 带鱼等
铁板鱿鱼须
鲜麻椒泥鳅
小鱼花生
麻辣银鱼
乡村火焙鱼
豆瓣辣椒蒸刁子鱼
……
甲 鱼 鳝 鱼
辣烧甲鱼
烧汁白鳝
荷兰辣味炒鳝鱼
……
虾
秘制陈皮虾
宫保大虾
麻辣香锅
麻花辣子虾
川味海白虾
韭菜炒河虾
……
田 螺 蛙
尖椒炒田螺
泡椒田螺
辣炒香螺
农夫田螺肉
泡椒牛蛙
麻辣馋嘴蛙
麻辣牛蛙腿
……
蟹 贝 海 蜇
香辣蟹
辣鲜文蛤
辣味蛏子王
辣仔咖喱花甲
辣炒海瓜子
芥辣蜇皮丝
……
蔬 菜
干锅土豆条
剁椒茄子
折耳根拌莴笋
脆爽萝卜干
茭白炒蚕豆
香辣毛豆
干煸四季豆
响油豇豆
麻椒蕨菜
麻婆豆腐
农家煎豆腐
干锅煲香干
海带辣白菜
……

作者介绍

尚锦文化，耕耘生活图书十年，出版了大量的畅销图书

文摘

序言

川菜精髓的深度探索与实践：《麻辣鲜香一本就够》之外的烹饪哲学 书名：寻味巴蜀：传统川菜的技艺传承与创新 作者：李鸿飞、张晓燕 出版社：美食文化出版社 --- 内容简介： 《寻味巴蜀：传统川菜的技艺传承与创新》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深度剖析川菜灵魂的学术性与实践性并重的著作。本书旨在超越基础的“如何做”层面，深入挖掘川菜之所以为川菜的底层逻辑——那些影响着口味结构、火候掌控以及食材处理的深层技艺与文化内涵。 本书共分为六大部分，力求为读者构建一个立体而全面的川菜知识体系，尤其侧重于那些在日常教学或入门书籍中常被略过的关键细节与历史演变。 第一部分：川菜风味矩阵的解构（The Flavor Matrix Deconstruction） 本部分彻底颠覆了对“麻辣”二字的片面理解。我们认为，正宗川菜的基石在于“味型”的精准构建，而非单一的刺激感。 1. 七滋八味精细划分与平衡艺术： 详细解析“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”七种基本体感，以及“酸、甜、苦、辣、麻、香、咸、怪”八种基础味型的相互作用机制。书中通过大量案例分析了“鱼香”、“怪味”、“家常”等复杂味型中，糖、醋、酱油、泡椒的配比如何达到动态平衡，而非简单的相加。 2. 调味品原产地与功效溯源： 深入探讨郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉等核心调味品的地理标志性特征。例如，不同产地花椒的芳樟醇和羟基-β-香叶烯含量差异，如何直接影响麻感的强度与持久性；以及豆瓣酱在陈化过程中发生的酶解反应，对菜肴“酱香”的贡献。 3. 火候的“时间哲学”： 探讨中式烹饪中“急火快炒”、“小火慢炖”背后的物理与化学原理。针对爆炒类菜肴，分析了锅气（Wok Hei）产生的必要条件——高温下脂肪的裂解和美拉德反应的速率控制，并提供了家用炉灶如何通过“润锅”技术最大程度模拟专业火力的方法。 第二部分：食材的地域性选择与前处理（Terroir and Pre-treatment） 川菜的地域性极强，本书强调“因材施艺”，对特定食材的处理技术进行了详尽阐述。 1. 禽肉类：嫩化与入味的技术壁垒： 重点剖析了“上浆”的奥秘，包括使用蛋清、淀粉、水、油的四重上浆法，以及针对不同肉质（如老鸭、嫩鸡）的浸泡时间与嫩滑剂的选择。特别收录了“汆水”的温度控制标准，避免肉类在后续烹饪中纤维收缩过紧。 2. 水产的“去腥定型”： 针对四川盆地常见的河鲜（如翘嘴鲢、江团），提出了不同于传统淡水鱼的去腥方案，结合了醪糟、白酒和特定香料进行腌制，并教授了如何在短时间内通过滑油或滑水，使鱼肉保持完整且口感脆嫩的技巧。 3. 蔬菜的“脆度保持”： 分析了蔬菜在高温下细胞壁水解的临界点。介绍了“过油脆化法”与“冰浴定型法”在回锅肉配菜（如蒜苗、青椒）中的应用，确保其在吸收酱汁的同时不失蔬菜本身的清爽口感。 第三部分：经典川菜的“工序优化”（Procedural Optimization of Classics） 本部分不再罗列食谱，而是聚焦于几道代表性菜肴中，那些决定成败的关键性操作步骤的优化。 1. 水煮肉片/水煮牛肉的“红油提香”： 深入解析了“水煮”的真正精髓在于底油的制作，而非表面的辣椒和花椒。展示了如何通过慢火熬制混合了姜、葱、蒜的底油，再分次加入干辣椒段和花椒，控制油温在120°C至140°C之间，以萃取出最纯粹的复合香气，而非焦糊味。 2. 宫保鸡丁的“糖醋平衡线”： 探讨了糖和醋在烹饪周期中的不同作用。糖不仅提供甜味，更在收汁阶段提供粘稠度；醋则应在出锅前瞬间加入，以保留其酸度和香气。本书提供了精确的“糖醋汁”的分子结构稳定配方，确保酱汁能均匀挂在食材上。 3. 担担面的“臊子与油碟”的配合： 重点剖析了猪肉臊子的“酥香化处理”，即如何将肉末煸炒至水分完全蒸发，油脂分离，并与芽菜、酱油等进行二次融合的过程。同时，分析了红油中芝麻酱与红油的比例，如何影响面条的口感厚度。 第四部分：川菜的“冷热”哲学与宴席规划（Cold vs. Hot Dynamics） 川菜宴席的布局讲究冷热交替，以达到味觉的休整与提升。 1. 冷菜的“前奏”作用： 阐述了口水鸡、夫妻肺片等凉菜，如何通过麻辣、酸辣的刺激，打开味蕾，为后续的浓厚菜肴做铺垫。重点讲解了卤水的配方与香料的“序时投放”。 2. 汤品的“清口”功能： 介绍了如“开水白菜”这类看似清淡实则耗费心力的汤品，在宴席中起到净化口腔、缓冲油腻感的关键作用。分析了高汤熬制中“去浊增清”的火候控制。 第五部分：川菜的地域流派与历史变迁（Regional Schools and Evolution） 本书追溯了川菜从“盐商烹饪”到“官府菜”再到“街头小吃”的发展脉络，强调了不同地域流派的差异性： 上河帮（成都、乐山）： 注重精细，味路宽广，多为融合菜。 下河帮（自贡、内江）： 强调“浓、辣、香”，形成了著名的“盐帮菜”体系，重油重色。 小河帮（重庆）： 侧重麻辣的直接冲击力与市井气息，是江湖菜的摇篮。 第六部分：现代厨房中的川菜实践与安全 针对现代家庭和小型餐饮业者，本书提供了使用现代化设备（如高压锅、真空包装机）改良传统技法的指导，同时强调了食品安全，特别是泡菜、泡椒的家庭自制过程中的微生物控制与发酵环境的维护，确保风味纯正与食用安全。 总结： 《寻味巴蜀：传统川菜的技艺传承与创新》旨在提供一套系统性的、注重原理和技法深度的川菜知识体系，是烹饪爱好者、专业厨师进阶学习不可或缺的进阶读物。它教导的不仅是食谱，更是对一门博大精深烹饪艺术的理解与尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位老友，在我感到迷茫的时候，总是能给我最温暖的指引。我曾经以为烹饪是一项需要天赋才能做好的事情，但《麻辣鲜香一本就够》却让我看到了其中的奥秘所在。它没有高高在上的姿态，而是用最接地气的方式，将麻、辣、鲜、香的精髓娓娓道来。我特别喜欢书中的一些小贴士，那些看似微不足道的细节，却能在烹饪过程中起到画龙点睛的作用。比如，如何选择新鲜的辣椒，如何处理香料才能释放出最佳的香味，这些都让我受益匪浅。每一次翻阅这本书，我都能学到新的东西，无论是烹饪技巧还是食材的搭配，都让我对美食有了更深的认识。而且，书中的菜肴不仅味道好，颜值也很高，摆盘之后更是赏心悦目，这让我更有动力去尝试。它不仅仅是一本食谱，更像是一种生活态度的传递，教会我如何用美食来丰富自己的生活，如何通过烹饪来表达对家人的爱。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我仿佛经历了一场味蕾的奇幻之旅。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道”的百科全书，将麻、辣、鲜、香这些抽象的概念具象化，并且以一种非常引人入胜的方式呈现出来。作者对食材的理解和运用达到了炉火纯青的地步，每一个菜谱都像是精心雕琢的艺术品，却又带着家常的温暖。我尤其欣赏的是书中对于不同烹饪技巧的讲解，例如如何让肉类更入味，如何让蔬菜保持鲜嫩，这些细节之处的指导，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。每当我看到那些图片，我都能仿佛闻到扑鼻的香气，感受到那股刺激味蕾的麻辣，以及食材本身带来的鲜甜。这本书教会我，烹饪并非是枯燥的重复，而是一种充满创造力和情感的表达。我开始尝试将书中的一些理念运用到我自己的日常烹饪中，即使是简单的家常菜，也能因为加入了一些巧思而变得与众不同。它让我对食物有了更深的敬畏和热爱，也让我更愿意花时间去享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对川菜的麻辣鲜香情有独钟，总觉得那种味道能够瞬间唤醒我的食欲，带来一种酣畅淋漓的满足感。然而，要在家做出正宗的川味，却是一项不小的挑战。偶然间我发现了《麻辣鲜香一本就够》，这本书可以说是彻底改变了我对川菜烹饪的认知。它没有那些繁复冗长的理论，而是直截了当地将最精华的烹饪技巧和最经典的菜肴呈现出来。书中的每一个菜谱都经过了精心的设计和反复的实践，保证了即使是初学者也能轻松掌握。我最喜欢的是它对各种调料的搭配和使用方法的详细介绍，让我明白了为什么有些菜肴会那么好吃，原来是各种味道在恰到好处的比例下得到了完美的融合。读着这本书，就像是跟着一位经验丰富的老师傅在厨房里学艺，每一个字、每一幅图都充满了智慧。现在，我再也不用出去找餐馆吃麻辣鲜香的菜了，在家就能随时享受到那种令人欲罢不能的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的味道有着近乎执着的追求，尤其是那种能够瞬间抓住人心的麻辣鲜香。然而，现实中的很多尝试，总是与我心中的那个味道存在着一丝距离。《麻辣鲜香一本就够》这本书，可以说是让我找到了那个失落的“味道密码”。它不是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地剖析了麻、辣、鲜、香是如何相互作用，又如何相互衬托，从而达到极致的风味。我非常欣赏作者对于食材的理解，以及对不同烹饪手法的巧妙运用。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对食材本味的尊重和对味蕾的极致调动。每一次跟着书中的指引去尝试，我都仿佛打开了一个新的美食世界。那些曾经让我觉得遥不可及的美味，现在触手可及。它不仅满足了我对麻辣鲜香的渴望，更让我从中体会到了烹饪的乐趣和成就感。这本书，绝对是我厨房里最宝贵的财富之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！以前我总是觉得做菜好麻烦，尤其是那些复杂的香料搭配，常常搞得我手忙脚乱，最后做出来的味道也总是差强人意。但自从我入手了《麻辣鲜香一本就够》，我才发现，原来美食可以这么简单而又充满乐趣。这本书的编排非常人性化，每一个菜谱都配有清晰的步骤图，让我这个厨房小白也能轻松上手。更重要的是，它不仅仅是教你如何烹饪，更是在传授一种烹饪的理念。我特别喜欢它里面关于如何平衡麻、辣、鲜、香的讲解，让我对味道的层次有了更深的理解。每次按照书里的方法做出来的菜，家人朋友都赞不绝口，那种成就感真的无与伦比。而且，书中介绍的许多菜肴都非常家常，食材也容易买到，不用特意去搜罗奇特的调料，非常实用。我还会时不时地翻阅，即使不做菜，光是看那些诱人的图片，闻着想象中的香气，都能让我心情愉悦。这绝对是我近期最满意的一次购书体验，它让我爱上了下厨，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。