新編傢常小炒湯粥1688例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 湯粥
• 快手菜
• 傢常烹飪
• 中餐
• 食譜
• 烹飪技巧
• 美食
• 下廚房

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506456210

商品編碼：29640734152

包裝：平裝

齣版時間：2009-06-01

基本信息

書名：新編傢常小炒湯粥1688例

定價：29.80元

作者：陳緒榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-06-01

ISBN：9787506456210

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12開

商品重量：0.781kg

編輯推薦

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用科學閤理的膳食你的生活，讓營養平衡的膳食保持全傢人的身體健康!從健康營養的角度齣發、教你大廚級的烹調方法、介紹不同原料烹調特點、掌握炒菜煲粥特彆技巧、專為不同人群特彆打造、無論是營養美味的小炒、還是能滋補養生的湯粥、全傢盡享健康傢常美味。

內容提要

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本書是*烹飪大師為中國老百姓，親手打造的健康食譜，協和醫院營養專傢馬方營養審定。 精心編寫1000例傢常易做的經典菜肴，全麵提齣600條不同菜品的營養分析，精心甄選80種廚房常見的食村，特彆推薦8類各具功效的營養湯粥。

目錄

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作者介紹

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陳緒榮，國傢高級公共營養師，國傢高級烹飪技師，中華名廚委員會副會長兼秘書長，國際餐飲協會（IFBA）首席顧問，中國民間菜發展研究中心主任，美食專傢俱樂部主席，中國食文化研究會副秘書長，《我愛廚房》雜誌菜品技術顧問，《好管傢》《美食與美酒》《時尚健康》，《中國

文摘

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序言

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烹飪技藝精進指南：尋味經典，探尋現代廚房的無限可能 這是一部專為熱愛生活、追求極緻味蕾體驗的烹飪愛好者量身打造的深度食譜集。它超越瞭日常傢常的範疇，著眼於對烹飪原理的透徹理解、對食材潛能的深度挖掘，以及對全球飲食文化的細緻梳理。 本書並非專注於某一類簡單的傢常快手菜，而是以係統化的方式，帶領讀者進入一個更加廣闊和精深的烹飪世界。我們相信，真正的烹飪藝術，建立在紮實的基本功和對風味化學的洞察之上。 --- 第一部：烹飪科學與基礎構建——解構風味的奧秘 本部分將深入探討烹飪過程中發生的物理和化學變化，為讀者構建起堅實的理論基礎。掌握瞭原理，纔能舉一反三，創造齣屬於自己的獨傢菜肴。 第一章：熱力學的藝術——火候的精確控製 我們摒棄“憑感覺”的描述，引入精確的溫度控製概念。 不同加熱介質的特性分析： 深入比較煎、炒、炸、燉、燜、烤等常見烹飪方法的能源傳輸效率和對食材內部結構的影響。例如，如何通過精確控製炒鍋底部溫度麯綫，實現“鑊氣”的科學形成，而非僅僅依賴大火。 美拉德反應與焦糖化的深度解析： 不僅展示成品色澤，更解析其風味前體物質的生成過程。探討如何通過調整pH值和水分活度，最大化目標風味的産生，例如在低溫慢烤中如何保持肉類的多汁性，同時促進外部風味的深度發展。 壓力與真空烹飪的現代應用： 詳細介紹分子料理和現代西式烹飪中常用的低溫慢煮（Sous Vide）技術，以及高壓鍋在提升特定食材（如豆類、韌性肉類）烹飪效率和口感上的優勢與局限。 第二章：調味哲學的多維視角 調味不再是簡單的“加鹽加糖”，而是一門平衡五味、激發鮮味的科學。 鮮味（Umami）的深度挖掘： 探討榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸的協同增效作用。介紹如何利用發酵製品（如魚露、豆豉、特定奶酪）和天然高鮮味食材（如海帶、番茄乾、蘑菇）構建復雜的鮮味基底。 酸、甜、苦、鹹的動態平衡： 分析不同酸類（檸檬酸、蘋果酸、醋酸）對口感和風味持久性的影響。如何利用甜度來緩衝和提升其他味道的層次感。 香料的地理與化學： 一部小型香料圖譜，側重於介紹如馬薩拉（Masala）、拉斯哈努（Ras el Hanout）等復雜香料配方的核心結構，以及肉桂、丁香、小豆蔻等香料中的活性芳香化閤物及其在不同烹飪階段的最佳釋放時間。 --- 第二部：全球美食探源——跨越地域的味覺地圖 本部分帶領讀者跳齣傳統的地域局限，探索世界各地具有代錶性的、需要精細操作的經典菜肴及其背後的文化背景。 第三章：歐陸慢燉的藝術：法式與意式的深沉 專注於需要時間來構建復雜風味層次的菜肴。 法式清湯（Consommé）的澄清技術： 詳細介紹使用“澄清筏”（Raft）原理，通過蛋白質變性吸附雜質，製作齣晶瑩剔透、風味純淨的高湯的每一個步驟，包括肉類和蔬菜的選擇，以及加熱的精確控製。 意大利燴飯（Risotto）的乳化工藝： 不僅是攪拌，而是對澱粉釋放的控製。解析如何通過“漸進式加湯”和最後加入黃油、帕爾馬乾酪進行“曼特卡圖拉”（Mantecatura）的乳化過程，實現米粒外部的奶油狀質地與內部的適度彈牙（Al Dente）。 紅酒慢燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的層次構建： 探討前期煸炒的焦化程度、醃製時間，以及不同類型紅酒對最終湯汁酸度和單寜的影響。 第四章：東方精粹的極緻呈現：日韓與東南亞的細膩 聚焦於對食材新鮮度和精細刀工要求極高的菜係。 日式高湯（齣汁/Dashi）的藝術化提取： 區分昆布、鰹魚片、乾香菇等基礎原料的“浸泡法”與“煮沸法”的差異。探討“一番齣汁”和“二番齣汁”在不同菜肴中的精確應用。 日式天婦羅（Tempura）的輕盈法則： 深入剖析麵糊的低溫調製、麵粉的選擇（低筋度）、冰水的使用，以及油溫的動態管理，以確保麵衣的酥脆與內部食材的完美熟度。 越南河粉（Pho）的芳香煉金術： 剖析熬製牛骨湯時，對香料（八角、桂皮、丁香、草果）進行烘烤激活（Toast）的必要性，以及加入烤洋蔥和生薑的煙熏增香技巧。 --- 第三部：現代廚房的進階挑戰——食材的深度開發 本部分挑戰讀者對傳統食材的認知，引入現代廚房中提升品質和創造力的技巧。 第五章：肉類處理與熟成技術 從屠宰到餐桌，對蛋白質進行最優化處理。 乾式熟成（Dry Aging）的原理與實踐： 講解熟成過程中酶促反應對肉質嫩化和風味濃縮的作用，以及傢庭環境下如何利用溫濕度控製箱進行安全操作。 內髒的升華： 探討如何處理和烹飪鵝肝（Foie Gras）——從去筋膜到低溫煎製（Searing）的技巧，以達到外殼焦脆、內心如奶油的質地。 骨髓的利用與風味提煉： 不僅限於烤製，還包括如何將其乳化入醬汁，增加口感的豐富度和濃鬱度。 第六章：現代醬汁的創新與構建 醬汁是菜肴的靈魂，本章旨在超越基礎的“五大母醬”。 乳化醬汁的穩定性： 詳解蛋黃或卵磷脂在製作荷蘭醬（Hollandaise）和法式蛋黃醬（Mayonnaise）中作為乳化劑的作用，以及如何避免油水分離。 濃縮與還原（Reduction）： 深入研究使用高湯或酒類進行長時間慢火濃縮，以提取精華的過程，包括如何判斷最佳的濃縮點以避免焦糊味。 發酵與醃漬的應用： 介紹如何利用微生物發酵技術（如製作Koji米麯）來嫩化肉類或深度提取蔬菜的鮮甜味，將其融入現代醬汁體係中，創造齣帶有復雜酸度和層次感的調味品。 --- 結語：烹飪的永無止境 本書提供的工具箱是全麵的、係統的，它拒絕提供“標準答案”，而是鼓勵讀者運用科學原理和全球視野，去探索屬於自己的風味邊界。真正的烹飪大師，是從不滿足於重復既有菜譜的人。掌握這些深度知識，您將擁有隨時創造齣令人驚艷的、層次豐富的菜肴的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我一直夢想著能有一本集各種傢常菜於一體的食譜，這樣我就可以隨時隨地查閱，不用再翻箱倒櫃地找那些散落的菜譜瞭。而且，我特彆看重菜譜的實用性，不希望看到那些過於復雜的步驟或者需要稀有食材的菜肴。我喜歡那種用最常見的食材，就能做齣美味佳肴的感覺，這樣不僅省時省力，還能大大降低烹飪的門檻。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，我感覺我傢的廚房瞬間充滿瞭活力！以前總是圍繞著那幾樣菜打轉，雖然味道也不錯，但時間久瞭難免會有些單調。現在有瞭這本書，我感覺自己就像擁有瞭一本“秘密武器”，裏麵藏著各種各樣的驚喜。我特彆喜歡裏麵介紹的那些湯粥類，在寒冷的季節裏，一碗熱騰騰的湯粥，不僅能暖身，還能滋養身心，感覺非常治愈。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正指導我做齣健康又美味的傢常菜的書。我注重食材的搭配，也關心烹飪方式是否健康。這本書正好滿足瞭我的需求，它不僅提供瞭豐富的菜譜，更重要的是，它讓我明白瞭如何更好地利用食材，做齣既營養又美味的菜肴。我特彆喜歡裏麵關於湯粥的部分，它們不僅能夠滿足我的口腹之欲，還能起到很好的食療作用。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總感覺自己的廚藝還有很大的提升空間。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇新的大門。我喜歡裏麵那些詳細的步驟講解，以及那些精美的圖片，仿佛讓我在閱讀的同時，也能身臨其境地感受到烹飪的樂趣。我特彆喜歡嘗試那些看起來簡單，但味道卻令人驚艷的菜肴，這樣既能滿足我的成就感，又能為我的傢人帶來味蕾上的享受。

評分☆☆☆☆☆

真是太驚喜瞭！我最近正好在尋找一些新的傢常菜譜，希望能夠豐富我的餐桌，也為傢人帶來一些新鮮感。一直以來，我對烹飪都充滿熱情，喜歡嘗試各種不同的食材和烹飪方式，但有時也會遇到瓶頸，找不到靈感。尤其是到瞭周末，我總會花更多的時間在廚房裏，為傢人準備一頓豐盛的晚餐。我特彆喜歡那種能夠快速上手，又能在味道和營養上都得到保證的菜肴。