具體描述
基本信息
書名:中國大鍋菜．邊角餘料做美食
定價：35.0元
售價：21.0元,便宜14.0元,摺扣60
作者:李建國
齣版社：中國鐵道齣版社
齣版日期：2015-05-09
ISBN：9787113199357
字數：112000
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
本書共收錄108種菜譜，這些菜完全是利用被丟掉的食材的根、莖、葉或魚皮、蝦頭等精心烹製而成。物盡其用，為創立節約型的社會，貢獻一份智慧。
內容提要
食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。通常人們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。它們原本是放錯地方的寶貝。如菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等，不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有的營養價值及滋補功效，而膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。本書特意將食材的邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。
目錄
作者介紹
李建國
中國烹飪大師
獲得1993年全國烹飪大賽
評為1993年全國百名廚師
1997年首屆烹飪
國傢職業技能鑒定高級考評員
中式烹調高級技師高級營養師
《中國大鍋菜係列圖書主編李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投科的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。
文摘
序言
但凡一項工程，都有它自身進度的節點。
《中國大鍋菜》係列叢書亦是一項工程。
從醞釀到陸續齣版，已經以《中國大鍋菜·熱菜捲》《中國大鍋菜·自助餐副食捲》《中國大鍋菜·涼菜捲》《中國大鍋菜·主食捲》初步構建起中國大鍋菜體係。
與此同時，中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會也從破土的幼苗逐漸成長壯大起來。
團餐與大鍋菜專業委員會緻力於對提高大眾菜肴的烹飪質量，具有普遍的社會意義。這也是中國飯店協會工作的主旨。中國飯店協會決定成立團餐與大鍋菜專業委員會，即是以專業化的組織強化團餐與大鍋菜烹飪技術的研創與推廣工作。
自此，中國大鍋菜的研創在完成瞭原有的工作節點後，開始進入涵蓋中國飯店領域的新階段。
這是一個任重道遠的使命。
當我們欣喜地看到《中國大鍋菜》以四大捲的厚重為人們的生活帶來色彩的同時，感覺到飲食除瞭滋補人們身體之外，還應該有著教化人們品德的裨益。
這就是在強調營養、健康的同時，我們還應該注重節能的理念。
基於此，中國飯店協會、中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會專門推齣瞭這捲《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》。
建設節約型社會是堅持和落實科學發展觀的必然要求,是黨中央、國務院提齣的一項戰略任務。烹飪工作者以及食堂，尤其是機關食堂，要充分認識建設節約型機關的重大意義,在日常的烹飪工作中身體力行，將節約的理念化成自然的習慣。唯如此，方能蔚然成風。
《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》的編撰初衷，即是齣於“莫以善小而不為”之道，從利用食材的邊角餘料中，既做到節約，又培養我們的傳統美德。可以說，《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》既具實操性，同時具有潛在的教化意義。
食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。
通常我們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。殊不知，這些原本是放錯地方的寶貝。
就以通常被棄之不用的菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等“廢物”來說，這些被我們遺棄的“邊角餘料”不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有的營養價值及滋補功效，它的膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。
保證就餐者的營養健康，是科學發展觀落實在餐飲工作上的具體實踐。環保、低碳同樣也是時代對餐飲從業者提齣的要求。如此，便凸顯齣本捲旨在將環保、低碳具體到烹飪操作中的現實意義瞭。
基於此，本捲特意將邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。
中國飯店協會團餐與大鍋菜專業技術委員會自成立以來，在科學烹飪、人纔培養、普及營養知識上作瞭有益的探索和努力，受到瞭會員單位的積極評價。《中國大鍋菜》係列叢書的編著齣版，更是專業委員會對於中國飯店事業的獨特貢獻。
李建國先生將大半生烹飪術業的嘔心積纍與探索奉於世人，這是一種令人起敬的境界。
中國飯店協會將全力做好團餐與大鍋菜的工作，繼續做好《中國大鍋菜》係列叢書的編撰、齣版工作。與行業同道一起不斷豐富、完善中國大鍋菜的烹飪技術、地域特點，讓中國大鍋菜彰顯齣民族飲食文化曆史新時期的風采。
《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》將與係列叢書各捲相得益彰，讓我們的餐桌在美食與美德的相映中養體、育人。
謹為序。
中國飯店協會會長
用戶評價
我一直對那些充滿生活氣息的烹飪書籍情有獨鍾，總覺得它們更能觸及到食物最本質的味道。這本《中國大鍋菜．邊角餘料做美食》光是書名就散發著一種樸實而溫暖的光輝。我猜想，作者李建國先生一定是一位對中國傳統飲食文化有著深刻理解，並且善於觀察和實踐生活的大師。他所倡導的“大鍋菜”理念，或許並非是指那些粗糙的飯菜，而是一種包容萬象、和諧共融的烹飪哲學，它能夠將各種食材巧妙地融閤在一起，形成一種獨特而美味的風味。而“邊角餘料做美食”，更是切中瞭現代社會對可持續發展和節約資源的呼喚。我一直認為，很多時候我們丟棄的食材邊角料，比如菜梗、果皮、雞骨架等等，都蘊藏著未被發掘的美味潛能。我非常期待這本書能提供一些令人驚艷的創意和實用的技巧，比如如何將菜葉子做成酥脆的下酒菜，如何利用果皮來製作果醬或者調味品，甚至是如何用雞骨架熬製齣鮮美無比的高湯。我希望這本書的排版和設計能夠簡潔明瞭，菜譜的步驟清晰易懂，並且配有精美的圖片，讓我能夠直觀地感受到菜肴的魅力。這本書的意義，不僅僅在於教我如何做齣美味的菜肴，更在於它能夠啓發我對食材的敬畏之心，引導我以一種更負責任、更富有創造力的方式去對待食物，從而讓我的廚房生活更加充實和有意義。
評分說實話，一開始看到這本書名，我有點猶豫，覺得“大鍋菜”可能聽起來不夠精緻，而“邊角餘料”更是有點……“接地氣”得過分。但轉念一想，我們中國的飲食文化博大精深，很多經典菜肴不也正是從樸實的食材和烹飪方法演變而來嗎？比如，很多地方的燉菜、砂鍋菜，不就是一種“大鍋菜”的形態嗎？而且，現在提倡節約糧食，反對鋪張浪費，這本書的“邊角餘料做美食”的理念，簡直是太及時瞭！我腦海裏立刻浮現齣一些在菜市場買菜時，菜販子會丟棄的西蘭花梗、菜花根部，或者在傢做菜時，常常被丟棄的香菜根、蔥白等。我很好奇，這些東西到底能怎麼變成美食？我猜測這本書會教我一些巧妙的烹飪方法，比如用蔬菜梗製作爽口的涼拌菜，用蔥薑蒜的根部熬製香料油，甚至是用果皮來製作甜點或者調味品。我希望這本書的菜譜能夠圖文並茂，步驟清晰，即使是廚房新手也能輕鬆上手。更重要的是，我希望它能讓我意識到，節約不僅僅是一種美德，更是一種可以帶來美味的烹飪智慧，讓我們在享受美食的同時，也為環保貢獻一份力量。
評分這本《中國大鍋菜．邊角餘料做美食》的齣現，對我來說，簡直就像是為我量身定做的一本“生活百科”。我一直覺得，廚房裏藏著無數的學問，而“會過日子”的智慧，恰恰體現在對食材的充分利用上。我猜想，這本書的作者李建國先生，一定是一位在廚房裏摸爬滾打多年，積纍瞭豐富經驗的長者。他筆下的“中國大鍋菜”，可能是一種集閤瞭南北風味、兼顧瞭傢常與創意的烹飪理念，它不拘泥於形式，注重的是食材的本味和大眾的口味。而“邊角餘料做美食”更是點亮瞭我對廚房的另一種想象。我經常會為處理那些看似無用的食材而苦惱，比如西瓜皮、南瓜籽、剩米飯等，總覺得丟棄瞭可惜，但又不知道如何變廢為寶。我非常期待這本書能提供一係列實用且富有創意的解決方案，例如，用西瓜皮製作清爽開胃的涼拌菜，用南瓜籽烘烤齣香脆的零食，甚至是用剩米飯做齣彆具一格的主食。我希望這本書的語言風格是親切樸實的，沒有過於專業的烹飪術語，讓普通傢庭也能輕鬆理解和實踐。這本書的價值，我認為在於它不僅是菜譜，更是一種生活方式的引導，讓我們學會更加珍惜食物，更加巧妙地利用資源，從而讓我們的廚房生活變得更加經濟、健康、有趣。
評分我一直是個對食物充滿探索欲的人，尤其喜歡那些源於生活、樸實無華的烹飪智慧。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對“化腐朽為神奇”的廚房魔法的嚮往。我猜想，作者李建國先生一定是一位深諳中國傳統飲食文化，又富有創新精神的烹飪達人。他的“大鍋菜”理念，或許並非指那些粗糙簡單的菜肴，而是指一種能夠容納萬物、融閤多味、適閤大眾口味的烹飪哲學。而“邊角餘料”的處理，更是體現瞭中國人民勤儉持傢的優良傳統，以及對食材的極緻利用。這本書的價值，我認為不僅僅在於提供菜譜，更在於傳遞一種生活態度。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物的來之不易，也缺乏耐心去細細品味和研究。我希望這本書能夠激發讀者對廚房的興趣，讓他們重新審視那些被忽視的食材，發現它們隱藏的美味。例如，我一直對如何處理魚頭、雞架等感到頭疼，總是隨手丟棄，現在我希望能從這本書裏找到答案，將它們變成美味的魚頭豆腐湯或濃鬱的雞湯。這本書的齣現，無疑是一股清流，它提醒我們，最地道的美味，往往就藏在最尋常不過的角落裏，等待我們去發掘。
評分這本書光是書名就勾起瞭我的好奇心。“中國大鍋菜”，這四個字就帶著濃厚的煙火氣和傢常味道，讓人想起小時候在農村鄰居傢看到的，或是過年時親戚聚會上的大鍋菜，那種熱鬧、溫暖、實惠的感覺。而“邊角餘料做美食”，更是點睛之筆。在如今倡導節約、反對浪費的時代，這簡直太有現實意義瞭。我一直覺得，很多時候我們丟棄的食材邊角料，比如蔬菜根部、果皮、肉類邊角料等等，其實都蘊含著未被發掘的美味潛力。這本書的齣現，仿佛給我打開瞭一個全新的視角，讓我看到瞭這些“不起眼”的食材也能變廢為寶，成為餐桌上的主角。我腦海裏已經開始浮現一些畫麵：用芹菜葉子做的香酥小零食，用鬍蘿蔔頭熬製的鮮美高湯，用雞骨架燉煮的濃鬱湯底……這些想法都讓我躍躍欲試。我希望這本書能提供一些切實可行、簡單易學的菜譜，不需要太復雜的技巧，也不需要昂貴的食材，就能做齣美味又健康的菜肴。更重要的是，我期待它能教會我如何更聰明地利用食材，減少浪費，讓廚房生活變得更有趣、更環保。
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