甜點零失敗教科書 9787511267337 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賴曉梅 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 零失敗
• 新手
• 教程
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 美食
• 烘焙書

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511267337

商品編碼：29652738876

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	甜點零失敗教科書	作者	賴曉梅
定價	69.80元	齣版社	光明日報齣版社
ISBN	9787511267337	齣版日期	2014-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

全書介紹瞭布丁奶酪、泡芙、蛋糕、餅乾、派塔、起司、巧剋力、馬卡龍、慕斯這9大類所囊括的50種甜點，還介紹瞭60種製作甜點的常用食材，以及21種要認識的基本工具，以超過700張手把手的步驟圖解和詳細的步驟介紹，讓你製作甜點零失誤。 本書還隨書附贈實地操作的DVD，介紹瞭書中沒齣現的法式馬卡龍、巧剋力戚風蛋糕、夏威夷可可蛋白餅、大理石奶酪蛋糕、杏仁撻皮以及南瓜派的私房製作方法，讓讀者朋友們更直觀地學習甜點的製作。

作者簡介

賴曉梅 一位已有二十多年經驗的甜點師傅，於2012年新加坡FHA禦廚國際中餐宴席爭霸賽中榮獲國際組。 曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚，天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFE’西點創意總監。 從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有“大膽提問”，纔可纍計廚藝實力，隻要熱衷於自己喜愛的事物，讓一切從零開始，認真努力地學習，相信自己也可以創造齣一道道美味的甜點！ 學術經曆： 2010年至今 景文科技大學專技助理教授 2011年 *10周0年國慶酒會點心製作 100年精英杯青年廚師選拔賽實習裁判 擔任上海FHC國際烹飪藝術大賽裁判 2012年 中華大學兼任專業技術助理教授 外奬項： 2009年 泰國曼榖亞洲杯屆烹飪賽高榮譽——金球奬（創意甜點高分）、新亞洲料理團體賽銀牌、現場甜點個人賽銀牌 2010年 觀光局優良觀光産業從業人員，被遠見雜誌評選為“新颱灣之光” 2011年 經濟部全國優良創意大廚 2012年 新加坡FHA禦廚國際中餐宴席爭霸賽團體組

目錄

D essert knowledge 甜點小常識 常用食材 基本工具 單位及溫度換算 吉利丁片示範教學 花嘴示範教學 B asic 甜點製作基本款 珍珠糖片 意大利蛋白霜 甘那許 法式卡士達醬 奶油霜 海綿蛋糕 巧剋力海綿蛋糕 杏仁薄餅 杏仁塔皮 P udding & panna catta 布丁、奶酪 芒果西米布丁 黑醋栗香檳氣泡凍 雙色哈密瓜奶酪 覆盆子烤布蕾 P uff 泡芙 水果泡芙塔 巧剋力覆盆子泡芙 濛布朗栗子泡芙 藍莓泡芙 C ake 蛋糕 草莓雪米蛋糕捲 卡沙達蛋糕捲 杏子卡士達蛋糕 法式芝麻咕咕霍夫 榛果菲拿雪 焦糖無花果蛋糕 開心果芝麻薏仁蛋糕 C ookie 餅乾 開心果燕麥酥 意式抹茶比斯可提餅乾 巧剋力楓糖核桃餅乾 夏威夷可可蛋白餅 伯爵咖啡餅乾 T art & pie 派、塔 南瓜杏仁派 草莓香蕉可麗餅 理查曼地水果塔 焦糖蘋果派 C heese 起司 南瓜起司 香蕉咖啡起司 德式巧剋力起司 薄荷檸檬起司 櫻桃起司 低脂瑞可達起司塔 C hocolate 巧剋力 鬆露巧剋力 沙哈巧剋力 經典黑瑪莉 榛果巧剋力磚 熔岩巧剋力 鑽石巧剋力球 M acarons 馬卡龍 咖啡榛果馬卡龍 香草瑞可達馬卡龍 開心果焦糖馬卡龍 檸檬草芒果馬卡龍 藍莓蘋果馬卡龍 覆盆玫瑰馬卡龍 M ousse 慕斯 草莓米布丁慕斯 巧剋力覆盆子慕斯 百香果巧剋力脆餅慕斯 抹茶南瓜慕斯 香草菲柔慕斯 荔枝玫瑰慕斯 提拉米蘇 黑醋栗佐咖啡慕斯

編輯推薦

颱灣人氣甜點女王賴曉梅手把手教你製作人氣甜點，清晰大圖加詳細的步驟說明，讓你輕鬆學會9大類甜點的製作要領。 更有小貼士和製作要點的提示，保證你製作甜點零失敗。

文摘

序言

烘焙新手的第一本實戰指南：從零開始，掌握經典與創新甜點的無限可能 書名：《爐火純青：新手烘焙的成功密碼與創意進階》 ISBN：9787511267344 內容概要： 這本《爐火純青：新手烘焙的成功密碼與創意進階》是為所有懷揣著對烘焙夢想，卻常常在廚房遭遇“滑鐵盧”的烘焙初學者量身打造的終極教科書。我們深知，烘焙是一門精確的科學，也是一門充滿熱情的藝術。本書摒棄瞭繁復冗長、令人望而生畏的理論，專注於提供清晰、可復製、高成功率的實戰步驟，確保每一位讀者都能自信地邁齣烘焙的第一步，並逐步成長為能駕馭復雜配方的行傢。 全書結構嚴謹，循序漸進，將烘焙的知識體係拆解為基礎篇、經典篇、進階篇和創意應用篇四大模塊，旨在係統性地建立讀者的烘焙知識框架和操作信心。 --- 第一部分：基礎篇——鑄造穩固的烘焙基石 (約占全書25%) 本部分是烘焙學習的起點，其重要性不亞於建築的地基。我們詳細解析瞭烘焙過程中最常被忽視，但卻是決定成敗的關鍵要素。 1. 烘焙的“前世今生”與環境準備： 廚房探秘： 詳細介紹傢用烤箱的特性、溫區分布、如何校準實際溫度（而非麵闆顯示溫度）以及如何為烤製創造最佳的濕潤或乾燥環境。 工具的精選與使用： 不推薦“一刀切”的昂貴套裝，而是指導讀者如何根據預算購買最實用、性價比最高的工具。重點解析電子秤的精度要求、颳刀的材質選擇、打蛋盆的深淺對打發效果的影響，以及模具防粘處理的科學方法。 原料的真相： 深入探討麵粉、糖、油脂（黃油、植物油）和膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）的化學特性。例如，高筋粉、中筋粉、低筋粉在不同甜點中的作用差異；不同糖類（細砂糖、糖粉、紅糖）對口感和褐變的影響；以及如何正確儲存易變質的原料如酵母和雞蛋。 2. 核心技巧的拆解與練習： 本章節通過大量的圖示和視頻二維碼（非AI生成內容描述，僅為結構說明），分解瞭烘焙中最基礎但也最容易齣錯的幾個操作： 麵糊的混閤藝術： 徹底區分“攪拌”與“翻拌”的區彆，掌握乳化（Creaming Method）的精確狀態，以及濕性材料與乾性材料混閤時，恰到好處的程度——“剛好混閤”的判斷標準。 打發技巧的掌握： 雞蛋的打發（全蛋、蛋白、蛋黃）是海綿蛋糕和戚風蛋糕的靈魂。書中提供詳盡的濕性發泡、中性發泡、乾性發泡的目測、手感及拉絲測試標準，並強調瞭打發容器必須無水無油的重要性。 基礎的溫度控製： 講解“預熱”的真正含義，以及“烤製中途不開烤箱門”的科學依據。 --- 第二部分：經典篇——零失敗的入門保障 (約占全書35%) 此部分精選瞭烘焙界最受歡迎、最能建立信心的五大類經典産品，每款配方都經過數百次測試，確保新手能在第一次嘗試時就獲得成功。 1. 基礎海綿與戚風蛋糕的完美演繹： 戚風的“不塌陷”秘訣： 聚焦於麵糊的細膩度、蛋白霜的穩定性以及齣爐後的倒扣技巧。提供“水浴法”和“非水浴法”的詳細對比，讓讀者理解何時選擇何種方法。 磅蛋糕的濕潤度控製： 講解黃油的軟化程度如何影響磅蛋糕的組織。提供一款“隔夜更美味”的檸檬磅蛋糕配方，強調其紮實而濕潤的口感。 2. 酥脆與鬆軟的交響麯——餅乾係列： 黃油麯奇（Shortbread）： 掌握搓手揉捏的力度與速度，避免麵團過度齣筋。 瑪德琳（Madeleines）的貝殼之美： 重點講解麵糊的“醒發”步驟，以及如何通過冷藏麵糊獲得標誌性的“小肚子”。 3. 酵母的魔法——基礎麵包的入門： 吐司的拉絲奧秘： 專注於揉麵團的“水解”過程和一次發酵的溫度控製。提供一款無需復雜廚師機的“手揉基礎牛奶吐司”，並詳細圖解“麵筋擴展圖譜”。 快速小餐包： 側重於發酵環境的模擬和整形手法，確保烤齣的餐包飽滿且均勻。 4. 蛋撻與布丁的絲滑： 港式蛋撻皮的酥化： 教授“油皮”與“水皮”的摺疊手法，實現韆層酥皮的視覺效果和口感。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 掌握卡仕達醬的熬煮溫度，以及焦糖的準確火候，避免焦糊或糖未融化。 --- 第三部分：進階篇——解鎖風味層次 (約占全書30%) 當掌握瞭基礎操作後，本部分引導讀者探索更復雜的結構、更豐富的風味和更精緻的裝飾。 1. 慕斯與冷藏甜點：結構與穩定的藝術： 吉利丁（明膠）的正確使用： 講解吉利丁片與粉的換算、泡發、融化溫度，以及何時加入纔能保證慕斯體的光澤與穩定性。 芝士蛋糕的蛻變： 從巴斯剋焦香芝士蛋糕（高熱快烤的技巧）到紐約重芝士蛋糕（低溫慢烤的控水策略），探討不同烘烤方式對口感的影響。 2. 奶油霜的科學與藝術： 意式/法式蛋白霜的打發精要： 詳細區分意式（燙糖漿）和法式（生打蛋白）的穩定性和適口性，重點教授如何控製糖漿溫度，避免燙傷蛋白。 奶油霜的調性： 學習如何根據季節和使用目的調整奶油霜的硬度，以及如何進行基礎的色彩調配。 3. 層次疊加的挑戰： 韆層蛋糕的攤皮技術： 傳授如何控製麵糊的稀稠度、煎製時的油量和火候，確保每一張餅皮的厚度一緻。 泡芙塔（Croquembouche基礎）： 介紹泡芙麵糊（Pâte à Choux）的“糊化”過程，以及焦糖粘閤的技巧。 --- 第四部分：創意應用與問題診斷 (約占全書10%) 本書的最後一章是讀者的“應急手冊”和靈感激發站。 1. 烘焙疑難雜癥速查錶： 提供一個詳盡的問答庫，直接針對烘焙失敗的常見現象提供解決方案，例如： 蛋糕糊縮腰怎麼辦？（通常是齣爐過快或冷卻不足） 餅乾邊緣焦黑但中心未熟怎麼辦？（烤盤位置或烤箱熱點問題） 巧剋力醬無法順滑的原因分析（水分和溫度的控製）。 2. 風味疊加與季節性創新： 指導讀者如何進行配方的微調，例如：用酸奶替代部分牛奶以增加濕潤度；如何使用天然香料（如香草莢、肉桂棒、柑橘皮）進行浸泡和風味萃取，避免使用人工香精。書中還提供瞭四款基於季節水果（如春季草莓、鞦季南瓜）的創意甜點組閤方案，鼓勵讀者在掌握技術後，大膽地進行個性化創作。 總結： 《爐火純青》不僅是一本食譜集，更是一位經驗豐富導師的悉心教導。它緻力於消除烘焙過程中的神秘感，將科學的精確性與創造的熱情完美結閤，讓每一位讀者都能從容地享受烘焙帶來的成就感與甜蜜迴報。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期最滿意的一本烘焙書瞭！我之前也買過不少烘焙書，但很多要麼配方過於復雜，要麼步驟講解不清，要麼就是成品圖和實際操作效果差異太大，總是讓人有些失望。而這本《甜點零失敗教科書》完全顛覆瞭我以往的印象。它的內容非常充實，從入門級的餅乾、蛋糕，到進階級的慕斯、撻類，幾乎涵蓋瞭市麵上常見的各種甜點。而且，每一款甜點的配方都經過瞭精心的設計和大量的測試，成功率極高。我特彆喜歡書中關於“細節決定成敗”的強調，它會告訴你為什麼有些步驟要那樣做，這樣做有什麼好處，這樣一來，我不僅學會瞭怎麼做，更學會瞭為什麼。書中的圖片也非常精美，而且非常寫實，完全沒有“照騙”的嫌疑，讓我對成品效果有瞭非常清晰的預期。我最近嘗試瞭書中介紹的提拉米蘇，它詳細講解瞭如何製作手指餅乾，以及咖啡液的調製比例，讓我做齣的提拉米蘇口感層次分明，咖啡酒香濃鬱，是我吃過最好吃的提拉米蘇之一！這本書讓我感覺，烘焙不再是高不可攀的技能，而是一種可以輕鬆享受的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙生涯的救星！我一直對手工製作甜點充滿熱情，但現實卻是屢屢受挫，不是烤焦就是塌陷，或者口感乾巴巴的。每次看到網上那些顔值爆錶的甜點，我都羨慕不已，總覺得那是遙不可及的藝術品。這次偶然翻到這本《甜點零失敗教科書》，抱著試試看的心態，沒想到竟然打開瞭新世界的大門。首先，它的排版設計就非常吸引人，每一道甜點的配方都清晰明瞭，步驟分解得細緻入微，甚至連新手容易忽略的細節都一一指齣。比如，書中強調瞭麵粉的過篩的重要性，以及黃油和糖打發到什麼程度纔算到位，這些都是我之前經常忽略但又至關重要的環節。而且，它還配有大量的實拍圖片，從食材準備到最後的裝飾，每一步都有圖示，讓我可以對照著操作，大大降低瞭齣錯的幾率。我第一次嘗試書中介紹的經典芝士蛋糕，結果居然成功瞭！口感細膩醇厚，甜而不膩，傢人朋友吃瞭都贊不絕口，那種成就感簡直無法言喻。這本書真的讓我對烘焙重拾瞭信心，我迫不及待地想嘗試書中其他各種美味的甜點，感覺自己離成為烘焙達人又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的甜點愛好者，平時也喜歡自己在傢搗鼓一些烘焙。雖然接觸烘焙有一段時間瞭，但總覺得自己的作品離“完美”還有一定的距離，有時會遇到一些瓶頸。偶然間看到瞭這本《甜點零失敗教科書》，我一開始還抱著一種“看看就好”的心態，但翻閱之後，我發現這本書的價值遠超我的預期。它在基礎知識的講解上非常紮實，對於一些看似簡單但實際操作起來卻容易齣錯的環節，比如糖油混閤的比例、麵糊的攪拌手法等，都做瞭非常深入淺齣的剖析，並且提供瞭很多實際的案例來佐證。書中的配方設計也非常閤理，不僅考慮到瞭口味，也充分考慮到瞭操作的便利性，很多配方都經過瞭多次的優化和改良，確保瞭成功率。我尤其欣賞書中關於“食材選擇”的建議，它教會我如何去辨彆高質量的食材，以及不同食材對成品風味的影響，這對於提升甜點的整體品質至關重要。我嘗試瞭書中一個比較有難度的法式舒芙蕾，以往我總是掌握不好烘烤的時間和溫度，導緻成品塌陷。但通過書中詳細的指導，我終於烤齣瞭完美蓬鬆的舒芙蕾，那種入口即化的口感，簡直是太美妙瞭。這本書不僅解決瞭我的實際操作問題，也讓我對烘焙有瞭更深刻的理解和認識，絕對是值得反復研讀的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一個上班族，我一直渴望在忙碌的生活中找到一些屬於自己的小確幸，而烘焙恰好能滿足我這份心願。但是，我從來沒有接觸過烘焙，對各種器材和食材都一竅不通，總是擔心自己會把事情搞砸。這本《甜點零失敗教科書》就像一道溫暖的陽光，照亮瞭我通往甜點世界的道路。這本書最大的特點就是“零失敗”的承諾，它用最直觀、最易懂的方式，為我這個烘焙新手量身打造瞭學習計劃。從工具的介紹，到基礎食材的認識，再到各種麵團、麵糊的製作方法，每一個環節都講得清清楚楚，明明白白。我特彆喜歡書中的“常見問題解答”版塊，它提前預判瞭我可能遇到的睏難，並給齣瞭解決方案，讓我倍感安心。我第一次嘗試書中推薦的瑪芬蛋糕，結果齣奇地順利！香噴噴的瑪芬，口感鬆軟，甜度也剛剛好，我將它作為早餐，開啓瞭美好的一天。這本書真的讓我體會到瞭在傢製作甜點的樂趣，也讓我收獲瞭前所未有的自信。它讓我明白，原來烘焙並沒有想象中那麼難，隻要方法得當，人人都可以成為甜點達人。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭這本《甜點零失敗教科書》，我的廚房仿佛瞬間變成瞭高級甜品店。我一直覺得做甜點是個技術活，需要天賦和經驗，所以以前都是望而卻步。但這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙導師，手把手地教你如何掌握每一個關鍵步驟。我特彆喜歡它裏麵關於“為什麼”的解釋，比如為什麼需要冷藏黃油，為什麼雞蛋要分次加入，這些原理性的東西幫助我理解瞭烘焙背後的邏輯，而不是盲目地照搬。書中還提供瞭很多實用的技巧，比如如何判斷烤箱溫度是否準確，如何避免蛋糕迴縮，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。我最近嘗試瞭書中介紹的法式馬卡龍，之前我總是覺得馬卡龍是烘焙的“終極難題”，以為自己永遠也做不齣來。但這本書的指導太到位瞭，從蛋白打發到杏仁粉的處理，每一個細節都講得很清楚，而且還教我如何識彆馬卡龍“裙邊”的形成。最終，我烤齣的馬卡龍不僅形狀完美，而且口感酥脆，內裏Q彈，簡直是驚艷到瞭自己！這本書是真的能讓烘焙小白變大神，強力推薦給所有對甜點感興趣的朋友們。