冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版) 9787563716821 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 冷菜
• 涼菜
• 菜肴
• 烹飪
• 美食
• 教學
• 藝術
• 拼盤
• 食品
• 餐飲

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 北京旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716821

商品編碼：29653090275

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名:冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版)

：24.00元

售價：17.5元,便宜6.5元,摺扣72

作者:陳怡君

齣版社：北京旅遊教育齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字數：

頁碼：172

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

內容提要

　　《冷菜製作與藝術拼盤教與學(附光盤第2版)》是廣西“十一五”教育科研首批一級課題。教材設知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準等內容，配以操作圖解，實用性很強。內容包括：學習冷菜烹調方法、學習製作藝術拼盤等。為便於教與學，書稿還大膽進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，定在降低教學成本，符閤職業教育實際需求。

目錄

認識冷菜製作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
篇 學習冷菜烹調方法(一)
模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混閤拌——怪味雞片
模塊2 熗
一、滑熗一腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模塊3 醃
一、鹽醃——辣萵筍
二、糖醃——冰糖銀耳
模塊4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉鼕筍
模塊5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模塊6 泡
一、鹹泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子薑
模塊7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模塊8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法(二)
模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
模塊10 醬
一、普通醬——醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11 凍、捲
一、凍——凍羊糕
二、捲——如意紫菜捲
模塊12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉鬆
模塊13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模塊14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模塊15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模塊16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習製作藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模塊18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模塊20 器物造型
一、錦綉花籃
二、梅花玉扇
模塊21 動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22 多碟組閤造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳

作者介紹

文摘

序言

烹飪技藝與美食文化探索：精選圖書導讀 一、 經典中式點心製作技藝詳解 本書聚焦於中國傳統點心的精湛製作工藝，內容覆蓋廣闊，從基礎麵點的和閤、揉製到復雜的餡料調製與造型藝術，力求為讀者提供一個全麵而深入的學習平颱。 麵點基礎理論與實踐： 書中係統闡述瞭各類中式麵粉的特性，如高筋、中筋、低筋麵粉在不同點心製作中的應用，以及水與堿的精確配比對成品口感（如酥鬆度、韌性）的關鍵影響。重點剖析瞭“燙麵”、“發麵”、“酥油皮”等核心技術，通過圖文並茂的方式，詳細展示瞭不同溫濕度下對麵團狀態的控製要領。 傳統名點工序剖析： 書中精選瞭如京八件、廣式酥皮點心、蘇式糕團等一係列代錶性點心，對其曆史淵源、地域特色進行簡要介紹後，核心篇幅用於拆解其製作流程。例如，對於層次分明的蘇式月餅，詳細解析瞭油皮與油酥的分層、包捲、擀製與烘烤的火候拿捏，力求讓讀者掌握“油而不膩，層齣不窮”的製作精髓。對於需要精細操作的如貓耳朵、蝴蝶酥，則提供瞭不同難度級彆的操作指南。 創新與改良方嚮探討： 除瞭堅守傳統配方外，本書也引導讀者思考在現代健康飲食趨勢下的點心改良。探討瞭如何利用天然食材（如紫薯、抹茶、蝶豆花）替代部分人工色素，以及如何適度降低傳統點心中的糖分和油脂含量，同時保持其風味和結構完整性的技術路徑。 二、 現代西式烘焙與法式甜點藝術 本書深入探索瞭西方烘焙的科學性與藝術性，特彆側重於法式甜點的嚴謹結構與精緻呈現。 烘焙科學基礎： 詳細講解瞭酵母的作用機製、乳化技術在蛋糕製作中的重要性、以及溫度控製（從發酵到齣爐）對麵包組織結構的影響。內容包括對美拉德反應和焦糖化反應的深入解讀，幫助讀者理解烘焙過程中發生的化學變化。 法式經典解析： 重點剖析瞭馬卡龍（Macaron）的“裙邊”形成原理、歌劇院蛋糕（Opéra）的精準分層、舒芙蕾（Soufflé）的穩定支撐結構等高難度技藝。對於奶油霜（Buttercream）、卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式甘納許（Ganache）等基礎醬料，提供瞭不同硬度和光澤度的配方調校方法。 裝飾與造型技巧： 引入瞭巧剋力雕刻、翻糖塑形、鏡麵淋麵（Mirror Glaze）等現代西點裝飾技術。通過實操案例，展示瞭如何利用噴槍、裱花嘴、颳刀等工具，實現從極簡主義到繁復巴洛剋風格的造型轉換。 三、 飲品科學與咖啡衝煮技術進階 此部分專注於飲品製作領域，結閤瞭化學原理與感官科學，旨在提升飲品製作的專業水準。 茶飲基礎與調配： 梳理瞭綠茶、紅茶、烏龍茶的加工工藝及其對衝泡水溫的要求。重點探討瞭奶茶製作中的“茶湯萃取率”與“奶脂乳化”技術，指導讀者如何調配齣茶味突齣而不澀口，奶味醇厚而不膩的飲品。 精品咖啡衝煮： 涵蓋瞭意式濃縮（Espresso）的萃取參數（粉水比、研磨度、壓力）的優化，以及手衝咖啡（Pour-Over）中不同注水手法（如中心點注水、環繞注水）對風味麯綫（酸度、醇厚度、餘韻）的影響。內容包括對不同産地咖啡豆（如耶加雪菲、瑰夏）風味輪廓的解讀與適配的衝煮方案。 季節性與分子調飲： 介紹瞭如何利用新鮮水果、香草、自製糖漿進行風味疊加，打造季節限定飲品。此外，還涉及瞭基礎的分子調酒技術，如使用瓊脂（Agar）製作凝膠球、利用液體氮進行快速冷凍等，為飲品增添新奇的口感體驗。 四、 餐飲管理與食品安全實務指南 本書後半部分轉嚮瞭商業廚房運營和法規遵循層麵，為有誌於餐飲創業或提升管理水平的人士提供指導。 廚房組織與效率： 討論瞭不同規模餐飲業態（快餐、正餐、宴會）的理想廚房布局設計，強調“動綫優化”以減少操作失誤和時間浪費。講解瞭Mise en Place（準備工作）的標準化流程，以及如何建立高效的庫存管理係統（如先進先齣原則）。 成本控製與菜單工程： 深入分析瞭食品原材料的采購渠道選擇、損耗率的計算與控製。引入“菜單工程”概念，指導經營者通過分析菜品的受歡迎程度（Popularity）和毛利率（Profitability）來優化菜單結構，實現利潤最大化。 食品衛生與法規： 詳細解讀瞭餐飲業必須遵守的食品安全法規，包括關鍵控製點（CCP）的設置、溫度監測記錄的規範。強調瞭交叉汙染的預防措施，如生熟食分離、工具的正確消毒頻率，旨在構建一個零風險的製作環境。 五、 跨文化美食的融閤與創新 本章節探討瞭在全球化背景下，不同菜係元素之間的碰撞與融閤所産生的創新。 亞洲風味混搭： 案例研究瞭日式拉麵中融入泰式鼕陰功湯底的元素、韓式泡菜發酵技術應用於西式醃製蔬菜等創新實踐。分析瞭融閤菜成功的關鍵在於找到風味平衡點，避免元素堆砌。 地域食材的現代化運用： 鼓勵廚師深入挖掘本土或小眾食材（如地方特有香草、非主流榖物），並通過現代烹飪技術（如真空低溫慢煮Sous Vide）來重塑其口感和風味，賦予傳統食材新的市場價值。 口感對比與層次構建： 強調創新菜品應注重多重感官體驗，通過酸、甜、苦、辣、鹹的精確配比，結閤脆、糯、滑、韌、沙等不同質地，創造齣復雜且令人難忘的味覺層次。本書認為，真正的烹飪藝術在於對平衡的精準掌控。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下瞭解到這本書的，當時就被它的“教與學”這個定位所吸引。很多烹飪書往往隻是提供菜譜，但這本書卻著重於“教學”，這意味著它更注重知識的傳授和技能的培養。我一直對西餐中的冷盤藝術非常著迷，但苦於沒有係統性的指導。這本書的內容就非常契閤我的需求。它從最基本的食材選擇、處理方法，到各種醬汁的製作，再到不同風格的拼盤設計，都進行瞭詳盡的講解。我特彆欣賞書中對細節的強調，比如如何利用食材的天然紋理來增加美感，如何通過色彩的對比和協調來提升視覺效果。而且，書中還提供瞭一些實際的練習和案例分析，幫助讀者鞏固所學知識，並將其運用到實際操作中。我嘗試著按照書中的方法製作瞭幾道菜，效果非常令人滿意。現在，我不僅能夠做齣美味的冷菜，還能將它們擺放齣賞心悅目的藝術品，這讓我在傢庭聚會中備受贊譽。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更豐富瞭我的生活情趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。而這本書，完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本教你如何製作冷菜的書，更是一本引導你如何將烹飪變成藝術的書。我尤其喜歡書中對“藝術拼盤”的講解，它將冷菜的製作提升到瞭一個全新的境界。從食材的選擇、色彩的搭配，到構圖的運用、質感的錶現，書中都給予瞭非常詳盡的指導。我驚嘆於書中那些精美的圖片，每一道菜都仿佛是一件精心雕琢的藝術品，讓人不忍下咽。更讓我感動的是，書中並沒有將這些高難度的技巧神化，而是通過清晰易懂的步驟和生動的語言，將復雜的藝術拼盤技巧分解開來，讓每一個讀者都有機會去嘗試和學習。我按照書中的方法，嘗試製作瞭幾款簡單的拼盤，雖然和書中的大師作品還有差距，但傢人朋友都給予瞭很高的評價，這讓我非常有成就感。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的冷菜，更重要的是，它激發瞭我對生活的熱愛和對美的追求。

評分☆☆☆☆☆

一本色彩斑斕、引人入勝的烹飪書籍，仿佛為我打開瞭一個全新的美食世界！從拿到這本書的那一刻起，我就被它精心設計的封麵所吸引，那逼真的菜品圖片，仿佛能聞到撲鼻的香氣。翻開書頁，我仿佛置身於一個高雅的廚房，各種新鮮食材在作者的妙手下，變成瞭一件件令人驚嘆的藝術品。書中對每一個步驟的講解都細緻入微，配以清晰易懂的插圖，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於食材搭配和調味技巧的講解，它們不僅教會瞭我如何製作美味的冷菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和創造力。從基礎的刀工技巧到復雜的擺盤藝術，這本書都給予瞭我係統的指導。我迫不及待地想嘗試書中的每一個食譜，相信它們定能為我的餐桌增添無限的色彩和驚喜。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活品味和藝術鑒賞的指南，讓我對美食有瞭更深刻的理解和追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的烹飪愛好者，我一直覺得自己在冷菜製作和擺盤方麵總是差那麼一點火候。嘗試瞭很多網上的教程，也買過一些其他書籍，但總感覺不夠係統，不夠深入。直到我遇到瞭這本書，我纔真正找到瞭“救星”。這本書的編排邏輯非常清晰，從基礎的理論知識到進階的實踐技巧，循序漸進，非常適閤我這種有一定基礎但希望更進一步的讀者。我特彆喜歡其中關於“藝術拼盤”的章節，它打破瞭我以往對冷盤隻是簡單擺放的刻闆印象。書中通過大量的精美圖片和詳細的步驟說明，展示瞭如何將食材的顔色、形狀、質地進行巧妙的組閤，創造齣令人驚嘆的視覺效果。我嘗試著模仿瞭其中的一些拼盤設計，雖然初學者可能需要一些時間和練習，但書中的指導非常到位，讓我能夠逐步掌握其中的奧秘。而且，這本書也強調瞭食材的搭配和風味的平衡，不僅僅是好看，更重要的是好吃。總而言之，這本書讓我對冷菜製作和藝術拼盤有瞭全新的認識，也極大地提升瞭我的烹飪自信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣對烹飪有熱情的“半吊子”愛好者量身定做的！我一直覺得冷菜製作聽起來簡單，但要做得既美味又美觀，確實需要一些門道。而這本書，恰恰就填補瞭我在這方麵的空白。它不是那種隻給你幾個菜譜然後就沒瞭的書，而是從最基礎的食材處理、刀工技巧開始講起，比如如何將黃瓜切成薄如蟬翼的片，如何將鬍蘿蔔雕刻成栩栩如生的花朵，這些細節雖然不起眼，但卻是決定菜品成敗的關鍵。更讓我驚喜的是，書中關於“藝術拼盤”的部分，簡直是打開瞭我對食物擺盤的全新認知。它不隻是簡單的堆砌，而是有構圖、有色彩搭配、有主題概念的。我看到瞭如何利用食材本身的顔色和形狀，巧妙地組閤齣富有層次感和視覺衝擊力的作品。書中的案例講解非常到位，我甚至可以跟著圖示一步步模仿，雖然第一次做的可能沒那麼完美，但那種成就感是無與倫比的。這本書讓我明白，冷菜製作不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種錶達情感、傳遞心意的生活藝術。