菜譜書3本裝 簡單易做傢常菜+鹵味大全+川菜和火鍋 烹飪食譜書籍做菜書籍 川菜湘菜傢常小炒圖解做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 樂悠悠圖書專營店

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101800

商品編碼：29653821427

齣版時間：2017-08-01

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《美食探秘之旅：環球風味與經典烘焙》 本書集閤瞭世界各地獨具特色的美食精粹，以及烘焙藝術的精深技巧，旨在帶領讀者踏上一場穿越不同地域風味與烘焙殿堂的味覺探險。我們精心挑選瞭極具代錶性的菜肴、製作工藝，以及提升烹飪體驗的專業知識，為你呈現一個豐富多元的美食世界。 第一篇：環球風味探索 本篇聚焦於那些在世界範圍內享有盛譽的經典菜係，它們不僅僅是食物，更是特定地域文化和曆史的載體。我們將深入解析這些菜係背後的烹飪哲學與核心風味組閤。 1. 地中海陽光下的味道：希臘與意大利的清新融閤 地中海飲食以其健康、新鮮和對天然食材的尊重而聞名。本部分將側重於如何利用橄欖油、新鮮的香草、海鮮以及時令蔬菜，還原地中海地區最質樸而迷人的風味。 希臘： 重點介紹製作正宗的慕薩卡（Moussaka）——層層疊疊的茄子、肉末與奶香白醬的完美結閤；以及如何調配齣清爽開胃的“鄉士沙拉”（Horiatiki Salad），其中黃瓜、番茄、羊乳酪和牛至的比例至關重要。我們還會詳細講解製作希臘酸奶醬（Tzatziki）的技巧，強調使用新鮮薄荷和優質酸奶的重要性。 意大利： 本章將超越常見的意麵種類，深入探討意大利不同地區的特色。例如，北部米蘭的“燴飯的藝術”（Risotto），如何通過持續的攪拌，讓米粒釋放齣澱粉，達到奶油般的質地，並介紹製作經典藏紅花燴飯（Risotto alla Milanese）的細微差彆。同時，我們將介紹手工製作新鮮意麵的基礎技巧，例如製作寬扁麵（Tagliatelle）和貓耳朵麵（Orecchiette）的麵團配比與揉捏手法。 2. 亞洲的精緻與層次：日本懷石料理與越南河粉的平衡哲學 亞洲烹飪講究“五味調和”與“形、色、味”的統一。本部分將解析兩種截然不同但同樣講究精緻的亞洲美食體係。 日本懷石料理的精髓： 懷石料理強調“旬”（應季）和“留白”。我們不會教授復雜的懷石全套流程，而是側重於基礎技法的掌握，例如如何通過恰當的刀工展現食材的本色，以及製作高湯（齣汁 Dashi）的深度。詳細解析昆布和鰹魚片的浸泡時間與加熱溫度對高湯風味的影響。此外，還會介紹季節性壽司的製作，特彆是關於米飯的調味（壽司醋的配比）與捏製手法，以確保口感鬆軟而不過分緊實。 越南的清爽交響麯： 越南菜以其清爽的草本香氣和酸、甜、鹹、辣的精妙平衡著稱。核心內容是解析越南春捲（Gỏi cuốn）的包裹技巧，以及如何調配齣既有魚露的鹹鮮，又有檸檬的酸爽，以及辣椒的後勁的蘸醬（Nước chấm）。更重要的是，本章將提供製作經典“河粉”（Phở）清澈高湯的秘訣，包括香料包（八角、肉桂、丁香）的烘烤時間，以及牛骨的預處理，確保湯頭達到“清而不寡，濃而不膩”的境界。 3. 中東的豐饒香料之旅：摩洛哥塔吉鍋與黎巴嫩梅澤 中東烹飪以其大膽使用香料和慢燉技藝而聞名，創造齣復雜而溫暖的口感。 摩洛哥： 重點在於塔吉鍋（Tagine）的運用。我們將展示如何利用塔吉鍋特殊的錐形蓋子，在低溫下長時間燉煮，使肉類（如羊肉或雞肉）變得極其軟嫩，並充分吸收香料（如薑黃、孜然、肉桂）的復閤香氣。食譜將包括經典的雞肉配檸檬和橄欖的塔吉鍋，以及如何平衡醃漬檸檬的鹹酸度。 黎巴嫩梅澤（Mezze）： 梅澤是小碟菜的集閤，體現瞭分享的文化。本章將詳細介紹製作手工鷹嘴豆泥（Hummus）的秘訣，重點講解煮鷹嘴豆的火候控製以及芝麻醬（Tahini）與檸檬汁的乳化過程，以達到絲滑的質感。同時，還將講解製作煙熏茄子泥（Baba Ghanoush）時，烤製茄子至外皮焦黑而內裏煙熏味充分的技巧。 第二篇：烘焙的科學與藝術 烘焙是一門精確的科學，也是一門富有創造力的藝術。本篇旨在教授讀者掌握基礎烘焙的物理和化學原理，從而穩定地製作齣令人驚嘆的成品。 1. 酵母的生命力：麵包製作的深度解析 本部分摒棄復雜的傳統歐式麵包，專注於提升日常可操作性的基礎硬質麵包和柔軟麵包的製作。 基礎法棍（Baguette）： 詳述“直接法”與“冷發酵法”的區彆。重點講解麵團水閤度的控製，以及如何在傢庭烤箱中模擬專業烤箱的高濕環境（蒸汽法），以確保法棍外殼的酥脆度（Crumb Structure）和內部蜂窩狀的組織（Air Pockets）。 布裏歐修（Brioche）的黃油藝術： 講解高油高糖麵團的處理難度，特彆是如何將大量軟化的黃油穩定地揉入麵團中而不破壞麵筋結構。分析不同類型的黃油（含水量）對最終口感的影響。 2. 結構與層次：酥皮與派的完美形塑 酥皮的成功在於層層分明的脂肪與麵團分離。 可頌（Croissant）的疊被技術： 詳細分解“裹油”與“疊被”（Lamination）的過程。我們將量化“開酥”所需的摺疊次數（如三次“三摺”）和中間的鬆弛時間，這是保證麵包內部齣現清晰蜂巢狀氣孔的關鍵。 法式鹹派（Quiche）的餅底： 介紹“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用烘焙豆或米飯均勻壓實餅底，防止塌陷，以及製作齣黃油風味十足、口感鬆脆（Shortbread Texture）的派皮。 3. 蛋糕的細膩觸感：海綿與磅蛋糕的對比 本章將對比兩種核心蛋糕體的製作方法——依賴打發空氣（海綿）和依賴脂肪含量（磅蛋糕）。 日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancake）的輕盈： 探討蛋白打發至硬性發泡（Stiff Peaks）的精準度，以及如何通過混閤麵糊時輕柔的手法，最大程度地保留氣泡，避免消泡。 經典磅蛋糕（Pound Cake）： 強調黃油和糖“打發”（Creaming）的階段，這一步驟決定瞭蛋糕的細膩程度。分析添加液體和乾性材料時的順序與速度，如何防止麵糊油水分離。 全書通過大量的圖示說明，詳細分解瞭從原材料選擇、溫度控製到最終呈現的每一個環節，力求讓讀者不僅學會食譜，更能理解烹飪背後的科學原理，從而真正掌握製作世界美食與精緻烘焙的技巧。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡《鹵味大全》這本，對於一個重口味愛好者來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我一直覺得鹵味這東西，想在傢裏做齣那種街邊攤那種濃鬱的香味和Q彈的口感，是件非常睏難的事情，肯定要用到很多秘製香料，自己根本搞不明白。然而，這本書把基礎的鹵水配方講得特彆透徹，從基礎的五香鹵到麻辣的紅油鹵，每種鹵水所需的香料比例都給得非常精確，甚至連不同肉類的鹵製時間都有詳細的說明。我按照書裏的配方試著鹵瞭一鍋牛肉和豆乾，鹵齣來的牛肉軟爛入味，鹵汁濃稠得可以直接蘸饅頭吃。最讓我驚喜的是，書裏還講解瞭如何“養”鹵水，就是說鹵完一次之後，如何保存和再次使用，這簡直太省成本瞭，而且越鹵味道越醇厚。這本書的價值就在於它把“秘製”這個概念給解構瞭，讓你明白，隻要掌握瞭關鍵的火候和香料平衡，你也能成為鹵味大師。

評分☆☆☆☆☆

這套書的排版和設計也深得我心，尤其是烹飪步驟的邏輯性非常強。《傢常菜》和《川菜》的部分，很多步驟都采用瞭“三部麯”或者“四步精講”的形式，讓你在操作過程中不會感到思維混亂。比如，一個炒菜的流程，它會清晰地分為：熱鍋、爆香、主料入鍋、調味收汁。每一個階段的溫度控製和動作要領都用小圖標或者小貼士標齣來瞭。比如，什麼時候該轉大火，什麼時候該轉小火，油溫幾成熱，這些細節決定瞭成敗，以前看彆的書就容易忽略這些。這套書的“圖解做法”做得非常到位，很多復雜的刀工處理，比如切絲切丁，都有清晰的側麵和俯視圖，完全不需要猜。對於我這種喜歡邊看邊動手的人來說，這種直觀的學習方式比純文字描述有效太多瞭，極大地提高瞭我的烹飪成功率，減少瞭廚房“翻車”的次數。

評分☆☆☆☆☆

這套書我真的是期待瞭很久，拿到手纔發現簡直是挖到瞭寶藏！首先，那本《簡單易做傢常菜》簡直是為我這種廚房小白量身定製的。我一直覺得做飯是一件很復雜的事情，光是看那些復雜的步驟和陌生的調料就讓人望而卻步。可是這本書裏，每一個菜譜都寫得清清楚楚，圖文並茂，即便是最簡單的西紅柿炒雞蛋，它都能給你講齣好多小竅門，比如什麼時候放糖，雞蛋要打散到什麼程度纔蓬鬆。我試做瞭幾個菜，比如那個紅燒肉，以前總覺得顔色不夠紅亮，火候也掌握不好，結果按照書上的方法，燉齣來的肉色澤油亮，肥而不膩，連我挑食的老公都連吃瞭兩大碗。而且，書裏推薦的食材都很常見，不用特意跑去進口超市，這點對於日常做飯來說太方便瞭。它真的讓我對“下廚”這件事産生瞭濃厚的興趣，感覺自己也能做齣像模像樣的傢常飯菜瞭，不再是隻會點外賣的“廚房逃兵”。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種自信心上的提升，讓我享受到瞭從備菜到品嘗的整個過程的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來以為《川菜和火鍋》這兩部分內容會比較重閤，但沒想到火鍋的部分做得非常細緻和實用。它不僅僅是教你涮菜，而是著重講瞭“鍋底”的熬製。它提供瞭從最基礎的清湯鍋底，到濃鬱牛油老火鍋底的完整配方，甚至是素食的菌菇高湯鍋底也有涉及。對於傢庭製作火鍋來說，最大的障礙就是鍋底的香味層次感。這本書詳細解釋瞭炒製底料時，各種香料的下鍋順序和火候控製，確保瞭最後熬齣來的湯底醇厚而不渾濁。而且，它還貼心地附帶瞭蘸料的調製大全，從最經典的香油蒜泥碟到四川特色的乾碟，每一種都給齣瞭詳細的調配比例。這讓我發現，原來傢庭火鍋也可以做齣不輸給專業店的味道，這極大地豐富瞭我們傢的聚餐選擇，再也不用費力地去排隊買外麵的火鍋底料瞭，自己做的更健康，也更有成就感。

評分☆☆☆☆☆

關於川菜的部分，我隻能說，這簡直是為四川美食發燒友準備的“聖經”。我一直對川菜那種“一菜一格，百菜百味”的特點非常著迷，但很多網上的菜譜要麼過於簡化，要麼就是調料復雜到讓人抓狂。這本專門的川菜書籍，非常專業地劃分瞭糊辣、酸辣、麻辣等不同味型，並針對每種味型推薦瞭代錶菜。比如，那個水煮肉片，我以前做的總是湯湯水水，肉片也不夠滑嫩。這本書裏詳細解釋瞭“上漿”的技巧，以及勾芡的先後順序，做齣來果然肉片像在油裏滾過一樣，口感滑嫩，麻辣鮮香的湯汁簡直讓人欲罷不能。它對於一些川菜特有的調味品，比如郫縣豆瓣醬的選用、藤椒油的使用時機，都有非常細緻的圖解說明，讓你能真正體會到川菜的精髓所在，而不是簡單地堆砌辣椒和花椒。