洋味兒快餐手冊 披薩漢堡三明治沙拉製作詳解 河水洋洋 9787555246527 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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河水洋洋 著

圖書標籤:

• 快餐
• 披薩
• 漢堡
• 三明治
• 沙拉
• 美食
• 烹飪
• 烘焙
• 河水洋洋
• DIY

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555246527

商品編碼：29655524917

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-11-01

基本信息

書名：洋味兒快餐手冊 披薩漢堡三明治沙拉製作詳解

定價：48.00元

作者：河水洋洋

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787555246527

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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沒有不健康的食物，隻有不健康的生活方式。博士二人組河水洋洋，入刀犀利，鞭闢入裏，將“人人喊打”的洋快餐演繹得美輪美奐。

內容提要

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超級披薩、香辣雞腿堡、勁爆雞米花、瑞典肉丸、老北京雞肉捲、葡式蛋撻……跨國快餐連鎖店的這些看傢菜式，我們用*基礎的原料、*普通的炊具，在自傢廚房也能輕鬆復製。

博士二人組河水洋洋移居海外多年，臥底快餐連鎖店，手把手教你製作*正宗的異國美味，超詳盡！超精準！超簡單！

這裏有把小吃做地道的門道，讓快餐好吃又健康的秘方。

目錄

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作者介紹

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河水洋洋，其實包括兩個人，一個是洋洋，攝影兼寫作，另外一個是洋洋先生，菜肴設計和烹飪。洋洋是醫學博士，做過十幾年的外科醫生，洋洋先生是工學博士，從事機械和光學設計。兩個人移居澳洲多年，平時喜歡的事情就是用理性思維的手術刀解剖美食菜肴，用工程學的手段把它們復製齣來，再用學術論文的態度寫齣來和大傢一起分享。

文摘

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序言

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《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南》 內容簡介： 本書是一部深入淺齣、內容詳實的烹飪百科全書，旨在引導讀者係統掌握從廚房基礎技能到復雜菜肴製作的各項核心知識。它不僅僅是一本菜譜的匯編，更是一本關於烹飪原理、食材特性以及廚房管理哲學的實踐手冊。本書的結構設計遵循瞭循序漸進的學習路徑，確保即便是廚房新手也能建立起紮實的烹飪信心和技能，而經驗豐富的傢庭廚師也能從中發掘新的靈感和技術提升的方嚮。 第一部分：廚房的基石——基礎技能與安全準則 本部分是所有烹飪學習的起點。我們詳細講解瞭廚房安全操作的各項規範，包括用火、用電的安全注意事項，刀具的正確選擇、握持和保養方法，以及如何進行高效且安全的食材處理，例如如何處理生熟食物的交叉汙染問題。 在食材準備方麵，本書提供瞭詳盡的圖解教程，覆蓋瞭各種蔬菜、肉類和海鮮的初級處理技術。讀者將學習到如何精準地進行切絲、切丁、去骨、去皮等基礎刀工，理解不同刀工對最終菜肴口感和外觀的影響。 此外，基礎調味學是本部分的核心內容之一。我們係統介紹瞭鹽、糖、酸、脂、鮮五大基本味道的平衡藝術。通過對常見香料、香草和基礎醬汁（如基礎高湯、白汁、紅汁）的製作解析，讀者將建立起對“味道”的科學認知，而非僅僅依賴於食譜的指導。例如，我們探討瞭不同類型的鹽（海鹽、岩鹽、精製鹽）在烹飪過程中的溶解性和風味釋放的差異。 第二部分：食材的特性與選擇——洞察風味的源頭 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本部分專注於解析各類主要食材的生物學特性、營養構成及其在不同烹飪方法下的反應。 肉類與禽類： 我們深入剖析瞭牛肉、豬肉、羊肉和雞肉等不同肉類的肌縴維結構和脂肪分布。重點講解瞭“美拉德反應”和“焦糖化反應”在肉類烹飪中的重要性，以及如何通過控製溫度和時間來達到完美的熟度（如牛排的Rare、Medium、Well-done的區彆）。書中詳細列齣瞭適閤不同部位肉類的最佳烹飪技術，例如，討論瞭慢燉（Braising）與快煎（Searing）在鎖住肉汁方麵的原理差異。 海鮮水産： 這一章聚焦於如何判斷海鮮的新鮮度，以及如何正確儲存和處理魚類、貝類和甲殼類。我們探討瞭魚肉的膠原蛋白在加熱過程中轉化為明膠的特性，這對製作清湯或清蒸魚肴至關重要。同時也提供瞭處理海鮮異味和過早氧化的技巧。 蔬菜與榖物： 蔬菜的烹飪是一門關於“質地”的學問。本書闡釋瞭不同蔬菜的細胞壁結構，解釋瞭為什麼過度烹飪會導緻葉菜變黃、根莖類蔬菜變粉。我們詳細介紹瞭焯水（Blanching）的精確時間和溫度控製，以及不同榖物（如米飯、藜麥、意大利麵）吸水膨脹的科學原理，確保讀者能煮齣鬆散完美、口感適中的主食。 第三部分：烹飪技法精通——溫度與時間控製的藝術 本部分是技術核心，重點在於掌握現代廚房中最關鍵的加熱與冷卻技術。 乾熱法烹飪： 涵蓋瞭烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）、煎炒（Sautéing）等技術。我們提供瞭精確的烤箱溫度校準指南，並解釋瞭如何利用熱傳導（傳導、對流、輻射）來影響食物的最終狀態。例如，如何通過調整烤盤位置來均勻受熱。 濕熱法烹飪： 深入講解瞭燉煮（Stewing）、文火慢燉（Simmering）和煮沸（Boiling）的細微差彆。特彆強調瞭“低溫慢煮”（Sous Vide）技術的原理和實踐，以及如何在傢用簡易設備實現對溫度的精準控製，以最大化食材的嫩度與風味。 煙熏與發酵： 對於追求深度風味的讀者，本部分引入瞭基礎的煙熏技術（冷熏與熱熏的差異），以及一些簡單的發酵入門知識，例如酸奶油和基礎酸菜的製作，幫助讀者探索風味的復雜層次。 第四部分：風味構建與菜肴搭配 烹飪的終極目標是創造和諧的味覺體驗。本部分超越瞭單一菜肴的製作，著眼於整體餐點的設計。 醬汁的哲學： 醬汁是連接菜肴元素的橋梁。除瞭前述的基礎醬汁，本部分還擴展到世界各地的特色醬汁體係，如亞洲的咖喱基底、地中海的香草油（Vinaigrette）以及墨西哥的辣椒醬（Mole）的基礎構建。我們探討瞭如何利用乳化作用來穩定醬汁，以及如何通過收汁來濃縮風味。 口感的層次感： 成功的菜肴必須擁有豐富的口感維度。本書教導讀者如何巧妙地組閤酥脆（如油炸物或烤堅果）、柔軟（如慕斯或燉肉）和濕潤（如醬汁或醃漬物）的元素，以增強食客的愉悅感。 餐點設計與陳列： 探討瞭餐桌美學，包括色彩搭配、盤飾的基本原則，以及如何根據季節和場閤來設計一套完整的菜單流程，確保從開胃菜到甜點的過渡自然流暢。我們強調，食物的擺盤應服務於食物本身，而非僅僅追求浮誇的裝飾。 本書的最終目的，是培養讀者成為一個有洞察力的、能夠靈活應對各種烹飪挑戰的實踐者，讓每一次下廚都成為一次充滿創造力和科學依據的探索之旅。它強調的是對食材的尊重和對烹飪過程的理解，而非盲目地遵循既定步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體閱讀體驗，可以用“踏實”和“可靠”來形容。它不是那種追求新奇、不斷推陳齣新的食譜書，更像是一本經過時間檢驗的“工具書”。我最喜歡它對食材替代性的探討。例如，在介紹一款特定的美式沙拉醬時，作者預設瞭讀者可能無法立刻買到某種稀有香草，於是緊接著提供瞭兩種非常容易獲得的本土香料的組閤方案，並精確地給齣瞭用量上的調整建議。這種考慮周全的實用性，讓這本書的生命力極強，即便在食材供應發生變化的環境下，依然可以輕鬆操作。此外，書中對於設備的要求也寫得非常人性化，它沒有一味推崇昂貴的專業廚具，而是告訴讀者如何用最普通的烤箱和攪拌器，達到接近專業水準的效果。這種“貼地氣”的指導，極大地鼓舞瞭我這個業餘愛好者，讓我感覺，美味的快餐觸手可及，不需要什麼華麗的廚房裝備，隻需要正確的知識和一點點耐心。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書時，我有些疑惑，名字裏提到瞭“披薩漢堡三明治沙拉”，似乎涵蓋範圍很廣，擔心內容會比較淺嘗輒止。但深入閱讀後發現，作者的功力在於對基礎的精深掌握，而不是盲目追求數量。比如在三明治的部分，作者花瞭好幾頁篇幅來討論“麵包的支撐力”與餡料濕度的關係，這完全超齣瞭我對一本快餐指南的預期。我特彆欣賞作者對“醬料”這一核心要素的重視，書中關於蛋黃醬（Mayonnaise）的自製部分，詳細解釋瞭乳化過程中的溫度控製和油滴加入速度，甚至提到瞭如何處理油水分離的“急救”方法。這部分內容寫得極其細緻，甚至有些偏執，但正是這份偏執，造就瞭成品與市售産品間的巨大差異。讀完後我仿佛打開瞭一扇新的大門，明白瞭所謂的“洋味兒”，很多時候並不在於那些昂貴的進口食材，而在於對基礎製作原理的尊重和精準把控。這本書的價值，恰恰在於它沒有把讀者當成廚房小白，而是邀請我們一起去鑽研那些決定成敗的關鍵點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書脊磨損得很厲害，一看就是被翻閱過很多次的樣子。封麵設計是那種九十年代初期的風格，色彩飽和度很高，有點“土洋土洋”的味道，但正是這種質樸感，讓我對裏麵的內容充滿瞭好奇。我本來就對手工製作食物很感興趣，尤其偏愛那種簡單快捷又充滿異國風情的快餐。翻開扉頁，一股淡淡的紙張和油墨混閤的味道撲鼻而來，像是帶我迴到瞭那個快餐文化剛開始興起、人們對“洋氣”充滿嚮往的年代。內頁的排版很樸實，沒有過多花哨的裝飾，但每一頁的文字都透露齣一種腳踏實地的實在感。我記得最清楚的是關於如何製作一份完美“美式熱狗”的章節，作者用瞭非常細膩的筆觸描述瞭腸衣的脆度、醬料的酸甜平衡，甚至提到瞭不同産地番茄的細微差彆。雖然現在網絡上關於快餐的教程多如牛毛，但這本書裏的方法，似乎帶著一種時間沉澱下來的獨傢秘笈的味道，讓人覺得，這不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於特定時代飲食風貌的記錄。我尤其欣賞作者在介紹基礎步驟時所用的那種口語化、親切的語氣，仿佛一位經驗豐富的大廚在廚房裏手把手地教你，沒有距離感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀其實挺一般的，側邊有些地方已經泛黃瞭，紙張的質感也比較粗糙，但翻開之後，我立刻被那種撲麵而來的“乾貨”氣息所吸引住瞭。它完全摒棄瞭現在很多食譜中那種過分追求視覺衝擊力的精美擺盤和復雜的攝影技術，轉而聚焦於核心技術本身。我注意到，作者在講解基礎麵團發酵的環節，並沒有用復雜的化學術語，而是用“像嬰兒的皮膚一樣柔軟而富有彈性”這樣的比喻來描述理想狀態，這對於一個新手來說，簡直是及時雨。我嘗試著按照書裏關於“經典意式肉醬”的配方做瞭一次，其中的關鍵在於對羅勒和牛至的比例把控，以及慢燉的時間。我以前總覺得這些醬料做起來很費事，但這本書的步驟劃分得極其清晰，每一步都有明確的觀察指標，比如“當肉末顔色從粉紅轉為深棕時，加入紅酒”——這種具體到視覺變化的指導，大大降低瞭失敗率。看完這一部分，我深深地體會到，真正的“手藝”往往藏在這些看似微不足道的細節裏，這本書成功地把這些“秘訣”毫無保留地展示瞭齣來，讓人感到非常受用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格有一種獨特的節奏感，讀起來不像是在閱讀一份冰冷的說明書，而更像是在聽一位老手講述他多年積纍下來的烹飪心得。作者在描述每道菜的起源或風味特點時，常常會插入一些簡短的文化背景介紹，比如某款醬料在某個地區流行的原因，或是某種食材是如何被引入並本地化的。這些小插麯雖然不是製作步驟本身，卻極大地豐富瞭閱讀的樂趣，讓人在動手之前，對即將製作的食物有瞭更深層次的理解和敬意。我記得關於“自製脆皮”的章節，作者花瞭大量的篇幅來解釋溫度對澱粉和蛋白質的影響，雖然有點學術化，但語言組織得非常流暢，讀起來毫無晦澀感。讀完後，我不僅學會瞭做，更明白瞭“為什麼這麼做”。這種知識的深度和廣度結閤，讓這本書遠超一本普通的食譜範疇，它提供的是一種對食物製作哲學的理解，讓人在麵對未來任何新的快餐製作挑戰時，都能迅速找到應對的思路和方法。