名菜名點賞析 9787030351005 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊存根，閔二虎 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 中華美食
• 名菜
• 點心
• 食品工藝
• 傢政
• 生活技能

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030351005

商品編碼：29657328545

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名:名菜名點賞析

定價：23.00元

售價：15.6元,便宜7.4元,摺扣67

作者:楊存根,閔二虎

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787030351005

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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為進一步提升餐飲從業人員的文化素養，加深他們對烹飪文化的瞭解，我們特編寫瞭本書。
本書作為烹飪專業的一門重要文化素養課程，在內容采集上，根據現代職業學生的實際情況，以名菜名點的故事典故引入，增加瞭可讀性，符閤職業學生的心理和認識規律。
本書分上下兩篇，十個單元，共四十三道名菜，四十道名點，分彆介紹瞭名菜名點的曆史典故，用料與烹調方法，菜點特點，營養標簽。
本書可作為職業學校烹飪專業，旅遊服務與管理專業，酒店服務與管理專業的素養教材，還可作為烹飪愛好者的讀本。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《中華美食文化之旅：風味流變與地域特色》 內容簡介 本書旨在帶領讀者進行一場深入而廣博的中華美食文化之旅，聚焦於中國不同地域的烹飪藝術、曆史傳承、風味演變及其背後的社會文化意涵。我們不著眼於具體菜肴的技法拆解或品鑒指南，而是從宏觀的文化人類學和曆史地理學的角度，剖析中國“吃”這一行為如何塑造瞭民族性格，又如何反映瞭地域間的交流與衝突。 全書分為四大篇章，層層遞進，構建起一個立體的中華飲食圖景。 第一篇：文明的尺度——農耕、水利與飲食格局的奠定 本篇將探討地理環境對中國飲食文化基礎的決定性影響。中國的地理版圖呈現齣南北截然不同的風貌，這直接催生瞭“南米北麥”的基本格局，但這一劃分遠比想象的復雜。我們將深入分析黃河中下遊的早期文明如何圍繞粟、黍的種植，發展齣早期的“和閤”飲食觀念。隨後，目光轉嚮長江流域，探討稻作文明的興起及其對水鄉社會結構、食材偏好乃至時間觀念的影響。 更重要的是，本篇將考察水利工程的修建——從都江堰到大運河——如何成為連接南北物産、促進食材流通的關鍵動脈。大運河不僅是運輸漕糧的通道，更是風味和技藝的“風味高速公路”。我們考察漕運沿綫城市（如揚州、濟寜）如何吸收瞭南北方的食材和技法，形成瞭過渡性、融閤性的飲食風格，這並非簡單的“融閤”，而是在特定社會需求下形成的獨特文化符號。 我們還將追溯古代調味品的起源與發展。鹽鐵專營製度如何影響瞭烹飪用料的普及性？醬、醋、酒的釀造技術在不同朝代的技術迭代，如何間接改變瞭民眾對“鮮味”的追求路徑？這些基礎要素的演變，構成瞭未來所有地方菜係的底色。 第二篇：士、商、匠：飲食角色的演變與雅俗之辯 中國飲食文化的發展，離不開特定社會階層的推動與消費。本篇著重分析在不同曆史時期，精英階層（士大夫、宮廷貴族）與新興商業階層（富商、市民）在飲食風尚中的作用。 士大夫階層，尤其是在宋代以後，對“清雅”、“本味”的推崇，形成瞭文人飲食的審美標準。他們通過詩詞、筆記記錄下的宴飲場景，往往強調的是器物之美、環境之靜，以及對食材自然風味的尊重。這部分內容有助於理解為什麼某些地區（如蘇杭）的菜係傾嚮於精細、淡雅的錶達方式。 相比之下，商業階層的崛起則意味著需求的多元化和口味的大眾化。隨著城市經濟的發展，餐飲業作為獨立行業開始繁榮。商人對於效率、味道濃鬱以及社交需求（“吃”的排場）的追求，直接催生瞭更具衝擊力的烹飪技法和更豐富的復閤味型。例如，川菜和湘菜的爆發性發展，與其說源於地理隔離，不如說源於其對感官刺激的直接訴求，迎閤瞭底層勞動者和新興市民階層的需求。 本篇還將探討“雅”與“俗”的界限如何流動。例如，市井小吃如何通過其獨特的生命力和適應性，最終被納入上層宴席的菜單體係，以及這種“升格”過程中所經曆的技法簡化或提升。 第三篇：邊疆的熔爐——少數民族飲食與漢文化的交匯 中華美食的廣闊性，體現在它對邊疆文化的不斷吸收與整閤。本篇聚焦於曆史上農耕文明與遊牧、漁獵文明的交界地帶，考察“鬍風”如何滲透入中原飲食，以及中原技藝如何反哺邊疆。 我們將審視北方草原民族的肉食文化（如羊肉的加工方式）與漢地對榖物的依賴之間的碰撞與融閤。以清代宮廷菜為例，分析滿族的發源地飲食（如餑餑、野味處理）如何與漢族的烹飪哲學結閤，形成瞭新的“京味”體係。這不是單嚮度的徵服，而是雙方在長期的互動中，尋找口味平衡點的過程。 在西南地區，橫斷山脈塑造瞭獨特的生態係統。本篇將分析苗、彝、傣等族群在利用高山密林資源方麵的智慧，例如獨特的醃製、發酵技術，以及對香料的深度運用。這些技術和風味，如何通過茶馬古道等商路，緩慢地影響到腹地的川菜乃至滇菜的味型構成。 第四篇：風味地理學——地域風味的成型與文化命名 本篇聚焦於“八大菜係”概念的形成及其背後的文化邏輯。我們不滿足於羅列菜係名稱，而是追問：是什麼樣的曆史事件、人口遷徙或氣候特徵，使得“魯菜”的醇厚與“粵菜”的清鮮得以長期固化並被大眾認可？ 我們將考察“地域性”是如何被“文化命名”的。例如，某個地名或曆史人物如何被賦予瞭特定的菜品傳統，這種“命名權”的爭奪與確立，本身就是一種文化建構。我們分析那些具有強烈地域標識性的食材（如徽州的臘味、閩菜的海鮮）如何在相對封閉的環境中，發展齣極緻的專業化技術。 最後，本篇將探討全球化進程對本土風味地理的影響。現代交通與信息技術如何加速瞭口味的趨同，又如何引發瞭對“純正”地方風味的重新強調與保護。本書試圖說明，每一次風味的變遷，都是對特定曆史時期社會需求的一種誠實迴應。 本書的敘事風格追求嚴謹的史學考證與流暢的文化洞察相結閤，旨在為所有對中國飲食文化抱有深厚探究興趣的讀者，提供一個超越菜譜本身的、具有曆史厚度和文化深度的解讀框架。

評分☆☆☆☆☆

這本《名菜名點賞析》的封麵設計就帶著一種古樸典雅的氣息，讓人一拿到手裏就感受到它不僅僅是一本食譜，更像是一件藝術品。裝幀的質感非常上乘，紙張的選用也看得齣是經過精心挑選的，那種略帶粗糲卻又不失細膩的觸感，讓人聯想到傳統手工藝的精湛。雖然我還沒來得及細細品味其中的每一道佳肴，但光是從這本書的整體呈現上，就能感受到作者對中國飲食文化的那份深深的熱愛與敬意。我尤其欣賞它在排版上的用心，字體選擇既有現代的清晰易讀，又不失古典韻味，布局疏密得當，使得即便是初次接觸美食鑒賞的人，也不會感到壓迫或迷茫。這無疑為接下來的深度閱讀提供瞭一個極佳的心理預期和審美基礎。我期待著通過這本書，不僅能學會如何製作齣美味的菜點，更能領悟到其中蘊含的曆史典故和地域風情。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書時，我的注意力首先被那些極具衝擊力的名字所吸引——光是標題就充滿瞭畫麵感和想象空間。然而，真正讓我感到驚喜的是它在細節處理上的那種“不放過”的精神。比如，對於同一種食材在不同季節、不同地域的最佳處理方式，書中都有獨到的見解和對比分析，這展現瞭作者深厚的實踐經驗和敏銳的洞察力。它不像許多流行的美食指南那樣追求新奇和獵奇，反而沉下心來，對那些看似尋常的經典做齣深入的解構和重塑。這使得讀者在閱讀過程中，會不斷産生“原來如此”的頓悟感。這本書的價值，可能並不在於讓你多學會一道菜，而在於它會徹底改變你對“好吃”這個概念的理解和審美品味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名深度的美食文化愛好者，我更關注的是菜肴背後的“魂”——它如何紮根於特定的地域文化，又如何在曆史長河中不斷演變。我對那些隻是簡單羅列配方的書已提不起興趣。我希望看到的是一場穿越時空的對話。《名菜名點賞析》的魅力，恰恰在於它似乎捕捉到瞭這種“對話感”。每一道被“賞析”的菜點，似乎都有著自己的故事和生命力。我注意到，書中對一些地方名菜的起源追溯，引用瞭許多地方誌和民間傳說，這使得原本冰冷的美食知識瞬間變得鮮活、有血有肉。它沒有停留在錶麵的色香味，而是深入到食材的選擇邏輯、烹飪技法的文化傳承性上，這對於一個追求深層理解的讀者來說，是極大的享受和滿足。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，市麵上關於美食的書籍浩如煙海，很多都淪為“快餐式”的讀物，看完就忘，實用性也往往打摺扣。但這本《名菜名點賞析》給我的感覺是，它更像是一本可以反復摩挲、常讀常新的工具書和鑒賞手冊。它的信息密度非常高，但組織結構卻異常清晰，仿佛將一個龐大的美食知識體係進行瞭精妙的模塊化處理。我試著跳躍性地翻閱瞭幾個章節，發現無論從哪個角度切入，都能迅速找到邏輯的脈絡。這種嚴謹的學術態度與對日常美食的關懷相結閤，使得它既能滿足專業人士的考據需求，又能為普通讀者提供一個係統學習的框架。它不急於讓你“學會”，而是引導你先“懂得”，這是一種更負責任的知識傳授方式。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿好奇心，但動手能力基本為零的“廚房小白”。因此，在挑選這類書籍時，我通常會非常謹慎，生怕買到那些術語堆砌、步驟繁復到令人望而卻步的“高冷”讀物。然而，《名菜名點賞析》給我的第一印象卻是齣乎意料的親切。它仿佛是一位經驗豐富、耐心十足的老師傅，正蹲在竈颱邊，用最平實、最生動的語言為你講解每一個細節。我翻閱瞭其中關於幾款經典點心的介紹，發現文字描述極其到位，不僅僅是食材配比的羅列，更是對火候、手感的細緻描摹，那種“慢工齣細活”的工匠精神，通過文字躍然紙上。這種注重體驗和感受的敘述方式，極大地降低瞭閱讀的門檻，讓我這個外行也能感受到製作過程中的樂趣和儀式感，而非僅僅是完成任務。