名菜名点赏析 9787030351005 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨存根，闵二虎 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 中华美食
• 名菜
• 点心
• 食品工艺
• 家政
• 生活技能

店铺： 广影图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030351005

商品编码：29657328545

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名:名菜名点赏析

定价：23.00元

售价：15.6元,便宜7.4元,折扣67

作者:杨存根,闵二虎

出版社：科学出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787030351005

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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为进一步提升餐饮从业人员的文化素养，加深他们对烹饪文化的了解，我们特编写了本书。
本书作为烹饪专业的一门重要文化素养课程，在内容采集上，根据现代职业学生的实际情况，以名菜名点的故事典故引入，增加了可读性，符合职业学生的心理和认识规律。
本书分上下两篇，十个单元，共四十三道名菜，四十道名点，分别介绍了名菜名点的历史典故，用料与烹调方法，菜点特点，营养标签。
本书可作为职业学校烹饪专业，旅游服务与管理专业，酒店服务与管理专业的素养教材，还可作为烹饪爱好者的读本。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食文化之旅：风味流变与地域特色》 内容简介 本书旨在带领读者进行一场深入而广博的中华美食文化之旅，聚焦于中国不同地域的烹饪艺术、历史传承、风味演变及其背后的社会文化意涵。我们不着眼于具体菜肴的技法拆解或品鉴指南，而是从宏观的文化人类学和历史地理学的角度，剖析中国“吃”这一行为如何塑造了民族性格，又如何反映了地域间的交流与冲突。 全书分为四大篇章，层层递进，构建起一个立体的中华饮食图景。 第一篇：文明的尺度——农耕、水利与饮食格局的奠定 本篇将探讨地理环境对中国饮食文化基础的决定性影响。中国的地理版图呈现出南北截然不同的风貌，这直接催生了“南米北麦”的基本格局，但这一划分远比想象的复杂。我们将深入分析黄河中下游的早期文明如何围绕粟、黍的种植，发展出早期的“和合”饮食观念。随后，目光转向长江流域，探讨稻作文明的兴起及其对水乡社会结构、食材偏好乃至时间观念的影响。 更重要的是，本篇将考察水利工程的修建——从都江堰到大运河——如何成为连接南北物产、促进食材流通的关键动脉。大运河不仅是运输漕粮的通道，更是风味和技艺的“风味高速公路”。我们考察漕运沿线城市（如扬州、济宁）如何吸收了南北方的食材和技法，形成了过渡性、融合性的饮食风格，这并非简单的“融合”，而是在特定社会需求下形成的独特文化符号。 我们还将追溯古代调味品的起源与发展。盐铁专营制度如何影响了烹饪用料的普及性？酱、醋、酒的酿造技术在不同朝代的技术迭代，如何间接改变了民众对“鲜味”的追求路径？这些基础要素的演变，构成了未来所有地方菜系的底色。 第二篇：士、商、匠：饮食角色的演变与雅俗之辩 中国饮食文化的发展，离不开特定社会阶层的推动与消费。本篇着重分析在不同历史时期，精英阶层（士大夫、宫廷贵族）与新兴商业阶层（富商、市民）在饮食风尚中的作用。 士大夫阶层，尤其是在宋代以后，对“清雅”、“本味”的推崇，形成了文人饮食的审美标准。他们通过诗词、笔记记录下的宴饮场景，往往强调的是器物之美、环境之静，以及对食材自然风味的尊重。这部分内容有助于理解为什么某些地区（如苏杭）的菜系倾向于精细、淡雅的表达方式。 相比之下，商业阶层的崛起则意味着需求的多元化和口味的大众化。随着城市经济的发展，餐饮业作为独立行业开始繁荣。商人对于效率、味道浓郁以及社交需求（“吃”的排场）的追求，直接催生了更具冲击力的烹饪技法和更丰富的复合味型。例如，川菜和湘菜的爆发性发展，与其说源于地理隔离，不如说源于其对感官刺激的直接诉求，迎合了底层劳动者和新兴市民阶层的需求。 本篇还将探讨“雅”与“俗”的界限如何流动。例如，市井小吃如何通过其独特的生命力和适应性，最终被纳入上层宴席的菜单体系，以及这种“升格”过程中所经历的技法简化或提升。 第三篇：边疆的熔炉——少数民族饮食与汉文化的交汇 中华美食的广阔性，体现在它对边疆文化的不断吸收与整合。本篇聚焦于历史上农耕文明与游牧、渔猎文明的交界地带，考察“胡风”如何渗透入中原饮食，以及中原技艺如何反哺边疆。 我们将审视北方草原民族的肉食文化（如羊肉的加工方式）与汉地对谷物的依赖之间的碰撞与融合。以清代宫廷菜为例，分析满族的发源地饮食（如饽饽、野味处理）如何与汉族的烹饪哲学结合，形成了新的“京味”体系。这不是单向度的征服，而是双方在长期的互动中，寻找口味平衡点的过程。 在西南地区，横断山脉塑造了独特的生态系统。本篇将分析苗、彝、傣等族群在利用高山密林资源方面的智慧，例如独特的腌制、发酵技术，以及对香料的深度运用。这些技术和风味，如何通过茶马古道等商路，缓慢地影响到腹地的川菜乃至滇菜的味型构成。 第四篇：风味地理学——地域风味的成型与文化命名 本篇聚焦于“八大菜系”概念的形成及其背后的文化逻辑。我们不满足于罗列菜系名称，而是追问：是什么样的历史事件、人口迁徙或气候特征，使得“鲁菜”的醇厚与“粤菜”的清鲜得以长期固化并被大众认可？ 我们将考察“地域性”是如何被“文化命名”的。例如，某个地名或历史人物如何被赋予了特定的菜品传统，这种“命名权”的争夺与确立，本身就是一种文化建构。我们分析那些具有强烈地域标识性的食材（如徽州的腊味、闽菜的海鲜）如何在相对封闭的环境中，发展出极致的专业化技术。 最后，本篇将探讨全球化进程对本土风味地理的影响。现代交通与信息技术如何加速了口味的趋同，又如何引发了对“纯正”地方风味的重新强调与保护。本书试图说明，每一次风味的变迁，都是对特定历史时期社会需求的一种诚实回应。 本书的叙事风格追求严谨的史学考证与流畅的文化洞察相结合，旨在为所有对中国饮食文化抱有深厚探究兴趣的读者，提供一个超越菜谱本身的、具有历史厚度和文化深度的解读框架。

评分☆☆☆☆☆

这本《名菜名点赏析》的封面设计就带着一种古朴典雅的气息，让人一拿到手里就感受到它不仅仅是一本食谱，更像是一件艺术品。装帧的质感非常上乘，纸张的选用也看得出是经过精心挑选的，那种略带粗粝却又不失细腻的触感，让人联想到传统手工艺的精湛。虽然我还没来得及细细品味其中的每一道佳肴，但光是从这本书的整体呈现上，就能感受到作者对中国饮食文化的那份深深的热爱与敬意。我尤其欣赏它在排版上的用心，字体选择既有现代的清晰易读，又不失古典韵味，布局疏密得当，使得即便是初次接触美食鉴赏的人，也不会感到压迫或迷茫。这无疑为接下来的深度阅读提供了一个极佳的心理预期和审美基础。我期待着通过这本书，不仅能学会如何制作出美味的菜点，更能领悟到其中蕴含的历史典故和地域风情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满好奇心，但动手能力基本为零的“厨房小白”。因此，在挑选这类书籍时，我通常会非常谨慎，生怕买到那些术语堆砌、步骤繁复到令人望而却步的“高冷”读物。然而，《名菜名点赏析》给我的第一印象却是出乎意料的亲切。它仿佛是一位经验丰富、耐心十足的老师傅，正蹲在灶台边，用最平实、最生动的语言为你讲解每一个细节。我翻阅了其中关于几款经典点心的介绍，发现文字描述极其到位，不仅仅是食材配比的罗列，更是对火候、手感的细致描摹，那种“慢工出细活”的工匠精神，通过文字跃然纸上。这种注重体验和感受的叙述方式，极大地降低了阅读的门槛，让我这个外行也能感受到制作过程中的乐趣和仪式感，而非仅仅是完成任务。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我的注意力首先被那些极具冲击力的名字所吸引——光是标题就充满了画面感和想象空间。然而，真正让我感到惊喜的是它在细节处理上的那种“不放过”的精神。比如，对于同一种食材在不同季节、不同地域的最佳处理方式，书中都有独到的见解和对比分析，这展现了作者深厚的实践经验和敏锐的洞察力。它不像许多流行的美食指南那样追求新奇和猎奇，反而沉下心来，对那些看似寻常的经典做出深入的解构和重塑。这使得读者在阅读过程中，会不断产生“原来如此”的顿悟感。这本书的价值，可能并不在于让你多学会一道菜，而在于它会彻底改变你对“好吃”这个概念的理解和审美品味。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，市面上关于美食的书籍浩如烟海，很多都沦为“快餐式”的读物，看完就忘，实用性也往往打折扣。但这本《名菜名点赏析》给我的感觉是，它更像是一本可以反复摩挲、常读常新的工具书和鉴赏手册。它的信息密度非常高，但组织结构却异常清晰，仿佛将一个庞大的美食知识体系进行了精妙的模块化处理。我试着跳跃性地翻阅了几个章节，发现无论从哪个角度切入，都能迅速找到逻辑的脉络。这种严谨的学术态度与对日常美食的关怀相结合，使得它既能满足专业人士的考据需求，又能为普通读者提供一个系统学习的框架。它不急于让你“学会”，而是引导你先“懂得”，这是一种更负责任的知识传授方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一名深度的美食文化爱好者，我更关注的是菜肴背后的“魂”——它如何扎根于特定的地域文化，又如何在历史长河中不断演变。我对那些只是简单罗列配方的书已提不起兴趣。我希望看到的是一场穿越时空的对话。《名菜名点赏析》的魅力，恰恰在于它似乎捕捉到了这种“对话感”。每一道被“赏析”的菜点，似乎都有着自己的故事和生命力。我注意到，书中对一些地方名菜的起源追溯，引用了许多地方志和民间传说，这使得原本冰冷的美食知识瞬间变得鲜活、有血有肉。它没有停留在表面的色香味，而是深入到食材的选择逻辑、烹饪技法的文化传承性上，这对于一个追求深层理解的读者来说，是极大的享受和满足。