详步图解版——家常菜小秘笈 9787538452662 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张明亮 著

图书标签:

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538452662

商品编码：29658318332

包装：简装

出版时间：2011-04-01

基本信息

书名:详步图解版——家常菜小秘笈

定价：19.90元

售价：13.5元,便宜6.4元,折扣67

作者:张明亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2011-04-01

ISBN：9787538452662

字数：

页码：

版次：1

装帧：简装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

内容提要

　　本书着重从健康和家常两方面入手，面向普通家庭，以市场为“风向标”，其选用的原料取材方便，制作过程简单易行，可使您快速掌握各项精要，烹饪出色、香、味、形俱全，且营养健康的家常菜肴。本书用精准简捷的文字和精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，使您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。
本书以清新亮丽的分解图片为主，辅以简明扼要的文字说明，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。
全书共分8个部分，内容包括：家庭常用的十六种烹调技法、腌拌菜、卤酱菜、熏炝菜、熘炒菜、蒸煮菜、煎炸菜、烧烩菜。

目录

家常菜小秘笈
家庭常用的十六种烹调技法
烹调技法的分类
烹调技法之拌
烹调技法之腌
烹调技法之卤
烹调技法之酱
烹调技法之熏
烹调技法之炝
烹调技法之炒
烹调技法之熘
烹调技法之蒸
烹调技法之煮
烹调技法之煎
烹调技法之炸
烹调技法之焖
烹调技法之炖
烹调技法之烧
烹调技法之烩
腌拌菜
……
卤酱菜
熏炝菜
熘炒菜
蒸煮菜
煎炸菜
烧烩菜

作者介绍

文摘

序言

烹饪的艺术：从基础到创新的美食探索 这是一本献给所有热爱美食、渴望在厨房中施展魔法的人的指南。它不是一本简单的食谱集，而是一次深入的烹饪哲学之旅，旨在系统地提升读者的烹饪技巧和对食材的理解，最终培养出独立创新菜肴的能力。 第一章：厨房的基础构建——工欲善其事，必先利其器 本章将从最基础的层面入手，为读者构建一个高效、安全的烹饪环境。我们不会急于展示复杂的菜肴，而是专注于那些常被新手忽略却至关重要的细节。 1.1 厨房的布局与动线设计： 探讨一个理想厨房应如何规划，确保从食材的取用到处理、烹饪，再到摆盘的整个流程流畅无阻。分析“黄金三角”——水槽、灶台、冰箱——的最佳设置方式，以减少不必要的体力消耗和时间浪费。 1.2 刀具的哲学与维护： 详细解析不同类型刀具（主厨刀、斩骨刀、锯齿刀、水果刀）的功能和适用场景。重点讲解正确的握刀姿势，如何通过不同切法（切丁、切丝、切片、切块）来影响食材的成熟度和口感。此外，提供专业的磨刀和保养技巧，强调“钝刀比快刀更危险”的理念。 1.3 锅具的选择与特性： 深入比较铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅和不锈钢炒锅的导热性、保温性和反应性。解释为什么某些食材需要特定的锅具才能达到最佳风味——例如，如何在铸铁锅中铸造出完美的焦糖化外壳（美拉德反应），以及如何利用不锈钢锅进行“脱釉”（Deglazing）来制作浓郁的酱汁。 1.4 香料与基础调味品的百科全书： 建立一个全面的香料图谱。不仅罗列常见的中式香料（八角、桂皮、花椒、小茴香），也介绍世界各地的代表性香料（如藏红花、小豆蔻、烟熏辣椒粉）。解释不同香料的芳香族化合物特性，指导读者如何根据菜肴的地域风格进行精准调配，避免“香料堆砌”的误区。同时，深入解析盐、糖、酸（醋和柑橘类）在平衡风味中的关键作用，探讨不同种类酱油（生抽、老抽、味极鲜）在颜色和咸度上的细微差别。 第二章：烹饪技法的精深理解——温度与时间的艺术 本章是技术核心，旨在教会读者理解“为什么”要采用某种烹饪方法，而非仅仅是“如何做”。 2.1 浸润式烹饪：炖、煮、煨的深度解析： 区分“炖”（长时间低温慢煮）和“煨”（更温和的加热过程）。讲解如何通过控制水分和温度，使结缔组织充分分解，达到“酥烂”的口感，并确保汤汁的清澈或浓稠度恰到好处。 2.2 干热烹饪的奥秘：煎、炒、煸、炸的精确控制： 重点解析“火候”的概念。如何判断锅的温度是否达到爆香食材所需的阈值？详细阐述“滑油”技巧，以防止蛋白质粘连。对于油炸，提供油温与食物密度的对照表，确保食物外酥里嫩，不吸油。深入探讨“煸炒”中煸炒出香味与炒焦之间的微妙平衡。 2.3 湿热结合的技巧：蒸与焖的升华： 探讨蒸的科学性——如何利用蒸汽的饱和温度来保持食材的水分和营养。针对不同食材（鱼类、蔬菜、点心）设计不同的蒸制时间和火力控制。对于“焖”，分析其在吸收汤汁风味方面的独特优势，并教授如何制作一个高效的“焖”的环境。 2.4 现代烹饪的辅助技术：低温慢煮（Sous Vide）的入门与应用： 虽然本书根植于传统，但引入现代技术以拓宽视野。讲解低温慢煮如何实现对食材内部温度的绝对控制，从而保证肉类的均匀熟度。 第三章：食材的个性化处理——发掘原味潜力 本章聚焦于如何尊重和最大化地展现每种食材的天然风味。 3.1 蔬菜的“去苦”与“提鲜”： 针对不同蔬菜的特性，设计预处理方案。例如，如何通过焯水时间控制绿叶蔬菜的色泽，如何用少许碱性物质或糖来中和某些蔬菜（如苦瓜、竹笋）的涩味。讲解利用菌菇类（如干香菇水）来增加蔬菜的“鲜味基底”。 3.2 肉类的预处理与腌制科学： 深入剖析腌制液的组成，包括嫩肉剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，或传统的苏打粉/淀粉）、保湿剂（油、蛋清）和调味剂的作用。提供针对牛肉、猪肉、禽类和海鲜的最佳腌制时间建议，避免因过度腌制导致肉质结构被破坏。 3.3 海鲜的处理与去腥： 强调新鲜度是海鲜烹饪的生命线。教授如何通过正确的清洗和利用酸性物质（如白葡萄酒、柠檬汁）或芳香蔬菜（姜、葱）来有效去除腥味，同时不掩盖其本身的海洋风味。 第四章：风味构建与菜单设计——超越食谱的创造力 本章旨在培养读者的“味觉记忆”和“菜单搭配”能力。 4.1 五味平衡的调和之道： 不再是简单的“少许盐、适量糖”，而是系统性地探讨酸、甜、苦、辣、咸之间的相互作用。通过案例分析，展示如何通过引入微量的“对比风味”（如在甜点中加入一点点盐，或在炖肉中加入一点点醋）来提升整体的层次感。 4.2 酱汁的自制与融合： 酱汁是菜肴的灵魂。本章提供制作基础母酱（如法式高汤基底、中式浓缩芡汁）的方法，并教授如何将其转化为适合家常菜的衍生成品，如香草黄油酱、蒜蓉辣椒酱、以及浓郁的红烧汁。 4.3 跨界与融合的尝试： 鼓励读者打破地域界限。如何将日式高汤（Dashi）的鲜味融入川菜的汤底？如何使用地中海的香草（迷迭香、百里香）来提升传统中式烤肉的风味？提供思维框架，引导读者从已知的菜肴中提取核心烹饪思路，并将其嫁接到新的食材组合上。 结语：烹饪的终极目标 这本书的终极目标是让读者在掌握了扎实的基本功和科学原理后，能够自信地站在炉灶前，根据手边的食材和此刻的心情，即兴创作出属于自己的、令人难忘的美味佳肴。烹饪不是被动的执行，而是一种主动的、充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

最近购入的这本《详步图解版——家常菜小秘笈》，尽管我还没来得及深入研读，但光凭书名就让我充满了期待。我一直认为，厨房里的学问，最实在的就是那些能够融入日常生活的家常菜。很多时候，我们追求的并非多么华丽的摆盘或者多么繁复的烹饪过程，而是那些能够唤醒味蕾、带来慰藉的熟悉味道。然而，家常菜的“常”不代表“易”，要做到既营养又美味，还需要不少的技巧和经验。《详步图解版》这一点就非常戳我，我深知，很多时候，文字描述的烹饪步骤容易产生歧义，而生动的图片则能够直观地展现食材的形态变化、操作的力度和速度，以及火候的微妙之处，极大地降低了学习的门槛，也减少了烹饪过程中的不确定性。我特别希望能从这本书中学习到一些关于食材挑选、处理的新方法，比如如何让鱼肉更鲜嫩，如何让蔬菜的营养流失降到最低，亦或是如何巧妙地搭配各种香料来提升菜肴的风味。同时，“小秘笈”这个词也让我联想到了一些可能隐藏在普通菜肴背后的“点石成金”的技巧，比如一道看似普通的汤，也许只需要加入一味不起眼的香料，就能立刻升华出截然不同的风味。我真心希望能通过这本书，真正掌握一些能够让我的厨艺更上一层楼的“秘诀”，从而为我的家人做出更健康、更美味的日常餐点，让他们在品尝每一口饭菜的时候，都能感受到家的温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了一本《详步图解版——家常菜小秘笈》，还没来得及仔细研究，但第一眼就被它的封面设计吸引了。那种朴实而又充满生活气息的风格，一下子就勾起了我对家庭烹饪的兴趣。我一直觉得， cookbooks should be more than just recipes; they should also be a source of inspiration and encouragement. 这本书的名字就非常直观，强调了“家常菜”和“小秘笈”，这正是我一直在寻找的。我一直是个对烹饪充满热情但又缺乏系统性指导的爱好者，尤其是在处理一些看似简单但变化多端的家常菜时，常常会感到力不从心。比如，同样是炒青菜，有的人炒出来清脆爽口，有的人炒出来却软塌塌的；再比如，炖肉，火候的掌握、调味的比例，都可能让味道天差地别。而“详步图解版”这个关键词，更是让我眼前一亮。在学习烹饪的过程中，图文并茂的指导往往比单纯的文字描述要有效得多。它能帮助我更直观地理解每一个操作步骤，比如食材的切法、下锅的顺序、火候的变化等等。我非常期待这本书能够提供一些关于食材处理、烹饪技巧以及调味搭配方面的“小秘笈”，让我在日常的烹饪中能够事半功倍，做出更美味、更健康的家常菜。我希望这本书能帮助我提升烹饪技能，让我的厨房充满烟火气，也让我的家人在餐桌上享受到更多温馨和美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近对厨房里的烹饪跃跃欲试，尤其被这本《详步图解版——家常菜小秘笈》吸引住了。市面上有很多美食书籍，有的过于专业，有的过于花哨，而这本却恰恰抓住了我的需求——“家常菜”和“小秘笈”。我总觉得，家常菜才是检验一个厨师基本功的试金石，也是最能体现生活气息的烹饪形式。很多时候，我虽然知道一道菜的大致做法，但总是在细节上犯错，比如，不知道什么时候应该放大火，什么时候该转小火；不知道食材下锅的先后顺序是否会影响口感；不知道某些看似不起眼的调料，其实能起到画龙点睛的作用。而“详步图解版”恰恰解决了我的痛点。我非常期待看到书中那些细致入微的图片，能够清晰地展示每一个步骤的关键点，让我能够更直观地学习，而不是仅仅停留在抽象的文字描述。我希望这本书能提供一些实用的“小秘笈”，比如如何让肉类更加鲜嫩多汁，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，如何调配出恰到好处的酱汁，亦或是如何利用一些简单的食材，做出让人眼前一亮的创意家常菜。我期待着，通过这本书，我能真正地掌握一些让家人赞不绝口的烹饪技巧，让我的厨房不再是简单的“填饱肚子”的地方，而是充满爱与温暖的创造空间，用最家常的食材，做出最动人的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近发现了一本特别有意思的书，虽然我还没来得及仔细翻阅，但光看书名和封面就觉得它和市面上那些“大而全”的菜谱书不太一样。《详步图解版——家常菜小秘笈》，这个名字本身就透露着一种亲切感和实用性。我一直觉得，在家做菜，最怕的就是那些看着高端大气上档次，实际操作起来却让人一头雾水，最终成品也让人食之无味的作品。而“家常菜小秘笈”这几个字，瞬间就打消了我的顾虑。它似乎在承诺，这本书里藏着的是那些最接地气、最能被普通家庭接受的美味秘诀。而“详步图解版”，更是让我看到了希望。有多少次，我对着文字食谱，脑子里却一片模糊，不知道食材下锅的顺序，不知道火候的掌握，更不知道那些看起来简单的步骤到底需要多少时间和技巧。但是，如果有详尽的图解，那感觉就不一样了，就像有位经验丰富的老厨师在手把手地教你一样，每一步都清晰可见，即使是新手也能跟着做，失败率大大降低。我最期待的是，这本书能真正地“秘笈”一些我平时做不好或者从没想过要做的菜肴。家常菜看似简单，但要做出让家人赞不绝口的味道，其实也需要不少“道道”。我希望它能提供一些巧妙的调味方法，或者一些能让食材口感升级的小技巧。我正在期待着，这本书能成为我厨房里的得力助手，让我的家常菜也能焕发光彩，给家人们带来更多的惊喜和满足。

评分☆☆☆☆☆

《详步图解版——家常菜小秘笈》，这书名听起来就特别踏实，不像那些动辄就教你做米其林星级料理的书，让人望而却步。我一直觉得，我们普通人最需要的是那些能够轻松上手，又能做出美味的家常菜。我家的餐桌上，虽然也会偶尔尝试一些新奇的菜式，但终究离不开那些熟悉的味道，比如番茄炒蛋、红烧肉、清蒸鱼等等。然而，即使是这些看似简单的菜，要想做得出彩，也并非易事。我经常会遇到这样的困境：同样的菜谱，别人做得色香味俱全，我做得却总是差那么一点点。有时候是火候没掌握好，有时候是调料放得不对，有时候甚至连食材的处理方式都影响着最终的味道。所以，“详步图解版”这个特点对我来说简直是福音。我相信，有清晰的图片指导，我能更准确地理解每一个烹饪步骤，比如什么时候下料，什么时候翻炒，什么时候收汁等等。而“小秘笈”则意味着这本书会包含一些不为人知的小技巧，能够帮助我提升菜肴的品质，让家常菜也能变得不平凡。我希望这本书能教会我一些处理食材的小窍门，让蔬菜更碧绿，肉类更鲜嫩；也能提供一些调味的妙法，让菜肴的味道层次更丰富。总而言之，我期待这本书能让我成为一个更得心应手的家庭厨师，用美食温暖家人的胃，也温暖他们的心。