自己动手做西点 9787562494393 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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庄夏珍 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
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• 食谱
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• 烘焙技巧
• 新手入门
• 蛋糕

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562494393

商品编码：29658362571

包装：平装

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	自己动手做西点	作者	庄夏珍
定价	25.00元	出版社	重庆大学出版社
ISBN	9787562494393	出版日期	2016-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	32开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书从装备、原料、作品欣赏到自己动手，让从未体验过烘焙的你轻松上手，如果你能按照“自己动手”提示的原料配制并按步骤一步步进行，成功率达100%，因为，书中的步骤图都是经过作者反复尝试的经典之作。赶紧添置一套烘焙装备吧，这不仅是给自己添了一套“玩具”，也给你和你的家人增添了一份健康和爱心。

作者简介

著者：庄夏珍，上海工商信息学校教学处主任，青浦区职教研究中心办公室主任。上海交通大学风景园林硕士研究生。插花技师，绿化工高级、摄影师高级、西式面点中级；澳大利亚注册园林培训师、评估师；园艺专业高级教师。青浦区第三届、第四届名优教师学科带头人。 曾荣获“2009上海市职业技能竞赛活动”市级一类竞赛插花员第二名；荣获“繁花似锦颂祖国”上海女职工迎国庆插花比赛铜奖。被授予2012年上海市青年花艺师，在历届“上海市星光计划中等职业学校职业技等大赛中”指导学生荣获“花艺制作”全能一、二、三等奖。编著《家居植物装饰》，主编《室内植物装饰设计》、《自己动手做西点》；参编《插花员》初级、中级等书籍。参与《花艺师》（中级、高级）项目提升、《花艺师》（技师）项目开发。 从事花艺教学近二十多年，经常为企事业单位、各街道居委会开设“插花，让生活更美好”、“多肉组合盆栽”、“自己动手做西点”系列讲座，并为老年大学、中小学教师、成人学校开设《花艺制作入门》、《趣玩多肉》、《家居植物装饰》系列培训课程，深受学员欢迎。

目录

1初识西式面点 1.1西式面点的定义 1.2西式面点的特点 1.2.1营养丰富 1.2.2工艺规范 1.2.3口味酥软 1.3西式面点的分类 1.3.1清酥类 1.3.2混酥类 1.3.3蛋糕类 1.3.4发酵类 1.3.5甜品类 1.3.6哈斗类 2自制西点之装备 2.1常用设备 2.1.1烤箱 2.1.2搅拌机 2.1.3打蛋器 2.2常用工具 2.2.1刀具 2.2.2模具 2.2.3量具 2.2.4容器 2.2.5其他 2.3新手上路 2.3.1小打小闹版6件套 2.3.2豪华版 3自制西点之原料 3.1面粉 3.1.1面粉的种类 3.1.2面粉的保管 3.2糖 3.2.1糖的种类 3.2.2糖的作用 3.3油脂 3.3.1油脂的种类 3.3.2油脂的作用 3.3.3常用油脂的品质检验 3.3.4油脂的保管 3.4蛋 3.4.1鸡蛋的性能 3.4.2鸡蛋的作用 3.5乳品 3.5.1乳品种类 3.5.2乳品的性能 3.5.3乳品在西点制作中的作用 3.6食品添加剂 3.6.1食品膨松剂 3.6.2食用色素 4经典作品欣赏 4.1饼干 4.1.1曲奇饼干 4.1.2芝麻饼干 4.1.3薄脆杏仁片 4.1.4柠檬饼干 4.1.5手指饼干 4.1.6黑芝麻咸香饼干 4.2麦芬蛋糕 4.2.1蔓越莓麦芬 4.2.2红豆麦芬 4.3蛋糕 4.3.1瑞士卷 4.3.2生日蛋糕 4.4面包 4.4.1辫子包 4.4.2吐司面包 5自己动手做西点 5.1饼干 5.1.1黄油曲奇饼干 5.1.2黑芝麻咸香饼干 5.1.3薄脆饼干 5.1.4燕麦葡萄饼干 5.1.5手指饼干 5.1.6玛格丽特饼干 5.2麦芬蛋糕 5.2.1蔓越莓麦芬蛋糕 5.2.2蜂蜜蛋糕 5.3蛋糕 5.3.1戚风蛋糕 5.3.2法式海绵蛋糕 5.3.3柠檬蛋糕 5.3.4浓情布朗尼 5.3.5原味磅蛋糕 5.4面包 5.4.1全麦面包 5.4.2核桃面包 5.4.3趣味面包

编辑推荐

文摘

序言

《风味探秘：从分子到餐桌的烹饪科学》 一部深入剖析美食背后原理的权威指南 在浩瀚的烹饪世界中，我们追求的不仅仅是味蕾上的愉悦，更是对食物转化过程的深刻理解。本书《风味探秘：从分子到餐桌的烹饪科学》并非一本简单的食谱汇编，它是一场跨越化学、物理学和生物学的深度旅程，旨在揭示我们日常烹饪行为背后的科学原理。我们相信，掌握了“为什么”和“如何做”的内在逻辑，才能真正将烹饪提升到艺术的境界。 第一部分：食材的微观世界——分子层面的重构 本部分将带领读者进入食材的微观结构，解析构成食物的基本元素如何相互作用，从而产生我们所感知的风味、质地和色泽。 第一章：蛋白质的变性与凝固 蛋白质是肉类、蛋类和乳制品等食物的核心构成。本章详尽探讨了热力学如何影响蛋白质的分子链。我们会分析在不同温度、pH值和盐浓度条件下，蛋白质纤维如何展开、交联，最终形成我们熟悉的凝固状态。深入研究水合作用在肉类嫩化过程中的关键作用，并解释为什么“低温慢煮”（Sous Vide）能最大程度地保留食材的水分和风味，避免因过度加热导致的蛋白质收缩和风味流失。对于烘焙中的面筋网络形成，我们将详细描绘面筋蛋白（麦醇溶蛋白与麦谷蛋白）在水和揉捏作用下的三维结构搭建过程，及其对面包体积和弹性的决定性影响。 第二章：碳水化合物的糖化与糊化 淀粉和糖分是赋予食物能量和甜美的基础。本章将聚焦于淀粉的糊化现象。我们将探究，当淀粉颗粒在特定温度和水分环境下膨胀、破裂，释放出支链淀粉和直链淀粉时，汤汁或酱汁是如何增稠的。详细比较不同类型的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）的糊化特性、透明度和稳定性。同时，我们将深入剖析“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）的化学路径。前者是蛋白质氨基酸与还原糖在加热下产生数百种复杂风味分子的关键，它赋予了烤肉外壳的深棕色和烘焙食品的麦芽香；后者则是纯糖受热分解的产物，我们学习如何精确控制温度来引导糖分向特定风味（如焦糖、太妃糖）转化，而不是简单的碳化。 第三章：脂肪的氧化与乳化 脂肪不仅提供口感的润滑和饱满度，更是风味载体。本章详细解析了脂肪在烹饪中的角色。我们首先区分饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的熔点差异，解释为什么不同的油适用于不同的烹饪温度。重点讨论“脂肪氧化”（Rancidity）——多不饱和脂肪在光照、氧气和热量作用下产生醛类和酮类化合物的过程，这将帮助读者选择合适的储存方式和油品。此外，本章深入讲解“乳化”的物理化学原理，剖析蛋黄卵磷脂、芥末中的天然乳化剂如何稳定油水混合物，从而成功制作出稳定且口感细腻的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise Sauce）。 第二部分：环境控制——温度、压力与时间的应用艺术 烹饪的科学性很大程度上体现在对环境变量的精确控制上。本部分将探讨如何通过调节物理环境参数来优化食材的转化。 第四章：精确控温的魔力 温度是烹饪的灵魂。本章将提供一个详尽的温度图谱，从低温发酵所需的酵母活性温度，到制作完美蛋白酥皮所需的低温烘烤区间，再到煎炸所需的极限高温。我们将分析不同烹饪介质（空气、水、油）的热传导效率差异，解释为什么油炸的效率远高于烤制。此外，本章引入了现代烹饪技术（如低温慢煮、回温技术）背后的热力学模型，教导读者如何通过精确的温度曲线来控制食物内部的水分迁移和质地变化。 第五章：水活度与干燥的艺术 水活度（Water Activity, Aw）是衡量食物中“可用于微生物生长或化学反应”的自由水含量的指标。本章将“干燥”的概念从简单的脱水提升到科学的控制层面。我们将解析制作薄脆饼干或肉干时，如何通过控制环境湿度和时间，将食物的Aw值降低到微生物无法存活的水平，从而实现天然防腐。同时，我们会研究“渗透压”在腌制和盐渍过程中的作用，解释盐或糖是如何通过渗透作用将食材内部的水分置换出来，从而改变其质地并延长保质期。 第六章：压力、真空与风味的萃取 本章探讨非常规物理环境对烹饪过程的影响。高压锅如何通过提高沸点来加速炖煮过程，其背后的气体定律如何解释这一现象。更进一步，我们进入“真空烹饪”的领域，解析真空环境如何降低食材的沸点，以及它对挥发性芳香物质的保护作用——在真空下，许多易于挥发的风味分子得以保留在食材内部，待解封时爆发出来。此外，本章还会涉及使用烟熏枪等工具进行快速风味注入的技术，解析气体分子如何渗透到食物结构中。 第三部分：风味的构建与平衡——超越感官的协调 成功的菜肴是风味元素的和谐共存。本部分侧重于如何科学地理解和组合味道。 第七章：味觉的化学基础与感官交互 人类的味觉系统是复杂的化学接收器。本章将详细拆解构成“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）的化学物质及其在舌头上的受体激活机制。我们不仅讨论单一口味的强度，更重要的是分析“味觉对比”和“味觉叠加”效应。例如，酸味如何能显著削弱甜味的感知，而咸味如何能抑制苦味。理解这些交互作用，是调整调味比例，避免菜肴“单薄”或“冲突”的关键。 第八章：芳香化合物的地图绘制 风味（Flavor）的绝大部分由嗅觉贡献。本章将介绍“气相色谱-质谱联用技术”（GC-MS）在食品科学中的应用，我们不必亲身操作，但能理解分析师如何分离和鉴定食物中的数百种挥发性有机化合物（VOCs）。我们将重点介绍几种核心风味家族，如酯类（带来果香）、醛类（带来脂肪的钝感）、硫化物（带来肉类和葱蒜的深度）。最后，本章将提供构建“风味配对矩阵”的方法论，指导读者如何利用跨物种的共享风味分子，进行大胆且科学的食材组合创新。 第九章：酸碱平衡与味觉的“锚定” 酸度和碱度（pH值）不仅影响口感的清爽度，更是风味结构稳定的基石。本章探讨了柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜系中的应用，解释了高酸环境如何“提亮”整体风味，并对淀粉和蛋白质起到一定的嫩化或稳定作用。相对地，我们会研究碱性环境（如小苏打或碱水）对特定食材（如一些中式面点或可可豆处理）的影响，以及这种处理如何改变最终的质地和颜色，但必须警惕过度碱化带来的肥皂味风险。 《风味探秘：从分子到餐桌的烹饪科学》是一本面向所有对美食有钻研精神的烹饪爱好者、专业厨师和食品科技学生的参考书。它提供了一个坚实的科学框架，帮助您从“跟随步骤”的阶段，迈向“主导结果”的创新境界，让每一次烹饪都成为一次精确而愉快的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个业余爱好者来说，烘焙更像是一种放松和享受生活的方式。我喜欢看着各种材料在手中变成诱人的甜点，那种成就感是无与伦比的。在众多烘焙书籍中，我之所以会注意到《自己动手做西点》，是因为它传递出一种“亲民”的气息，好像任何人都可以通过这本书来尝试制作西点。我非常期待这本书能够让我感受到烘焙的乐趣，而不是仅仅把我当成一个需要严谨执行指令的机器。我希望书中的语言风格能够轻松愉快，让我在阅读过程中也能感到放松。我特别喜欢那些带有作者个人故事或心得的食谱，这会让书籍更有温度。在食谱内容方面，我希望能够涵盖一些经典但又不会太过于复杂的法式甜点，例如一些口味丰富的慕斯，或者口感层次分明的派。同时，我也希望书中能够有一些具有创意和新意的甜点，能够给我带来一些惊喜。对于每一个食谱，我期望它能够包含一些关于食材替换的建议，以及一些能够根据个人口味进行调整的说明，这样我就可以在掌握基本做法的基础上，加入自己的想法。我希望《自己动手做西点》能够成为我厨房里的一本常备书，当我心情好或者想要犒劳自己的时候，能够随手翻开它，找到灵感，然后开始一段愉快的烘焙时光，最终品尝到自己亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路，说实话，是从一本不太成功的食谱开始的。那本书的图片很诱人，但里面的文字描述过于简略，很多关键点都一带而过，导致我屡屡失败，信心受到了很大的打击。所以，当我在网上看到《自己动手做西点》这本书时，我抱着一种既期待又有些忐忑的心情。我关注的重点是，这本书是否真正地为“自己动手”提供了充分的指导。我希望它能像一个经验丰富的老师，耐心地引导我，而不是简单地丢给我一个菜谱。我渴望在这本书里找到那些“为什么”的答案。比如，为什么有些蛋糕会塌陷？为什么有些饼干会烤得太硬？为什么巧克力会“油水分离”？如果书中能够解释这些背后的原理，让我明白操作背后的逻辑，那么我才能真正地举一反三，而不是死记硬背。另外，我希望这本书的食谱能够有不同的难度级别，可以让我循序渐进地学习。从最简单的开始，逐渐挑战更复杂的，这样我不会因为一开始就遇到困难而放弃。我特别喜欢看到那些能够将传统西点做出新意的作品，所以我也希望这本书能有一些创新的元素，或者是一些不常见的但又非常有特色的西点。总的来说，我期待《自己动手做西点》能成为我的烘焙启蒙书，让我重新燃起对烘焙的热情，并且能够自信地做出各种美味的西点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但受限于时间和精力，我总是只能在周末抽出一点时间来尝试。因此，我非常需要一本能够帮助我高效、准确地做出美味西点的书籍。我在选择烘焙书籍时，首要考虑的因素是其内容的实用性和易操作性。《自己动手做西点》这本书的标题非常直观，让我觉得它能够帮助我将对西点的喜爱转化为实际行动。我希望书中能够提供一系列经过反复验证、成功率较高的食谱，并且这些食谱所需要的食材都比较容易获取。我并不追求那种需要购买大量专业工具或稀有食材才能完成的食谱，而是更倾向于那些能够在家庭厨房里就能轻松实现的。此外，清晰明了的步骤说明和量化准确的配料比例是至关重要的。我需要精确的指导，告诉我每一步需要做什么，以及用多少量，这样才能最大程度地避免因为操作失误而导致的失败。我特别希望书中能有关于如何衡量食材、如何正确混合、以及如何控制烘烤时间和温度的详细介绍。因为这些细节往往是影响西点成败的关键。如果这本书还能包含一些关于如何节省时间、如何简化某些复杂步骤的小窍门，那将对我这样时间有限的爱好者来说是莫大的帮助。我期待《自己动手做西点》能成为我制作美味甜点的得力助手，让我在有限的时间里也能享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我总是对市面上新出的西点书籍保持着高度的关注。最近，一本名为《自己动手做西点》的书引起了我的注意，从书号（9787562494393）来看，这是一本相对较新的出版物。我之所以对它产生兴趣，是因为我一直认为，优秀的烘焙书籍不仅仅是提供食谱，更应该传递一种烘焙的理念和技巧。我非常欣赏那些能够将复杂的理论分解成易于理解的步骤，并且能激发读者创造力的书籍。我希望这本书能够涵盖各种经典和创新的西点种类，从基础的面包、饼干，到精致的慕斯、塔派，再到令人垂涎的巧克力甜点。对于每一个食谱，我期望作者能够提供清晰的原料清单、详细的操作步骤，以及关键的注意事项，例如烘烤温度的精准控制、面团发酵的技巧、奶油打发的时机等等。如果书中还能配有高品质的图片，能够直观地展示每一步的操作过程和最终成品，那将是极大的加分项。我还希望这本书能够包含一些关于烘焙工具的选择和使用、食材的辨别和储存、以及常见烘焙问题的解决方案等实用信息。毕竟，对于烘焙来说，细节决定成败，只有掌握了这些基础知识，才能更好地理解和实践食谱。我期待《自己动手做西点》能够成为我烘焙过程中不可或缺的参考书，帮助我不断提升自己的技艺，创作出更多令人惊艳的西点作品。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烘焙，尤其是那些看起来精致又美味的西点。我在网上搜索了好久，终于找到一本看起来非常不错的书，书名是《自己动手做西点》。从书名就能感受到一种亲切感和鼓励，好像作者在说：“别怕，跟我来，你也能做出好吃的西点！”我平时烘焙经验不算特别丰富，更多的是一些基础的饼干或者简单的蛋糕，对于一些看起来复杂但又特别诱人的法式甜点，我总是有点望而却步。但这本《自己动手做西点》的书封设计就很吸引人，那种温暖的色调和精美的图片，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一个可以陪伴我一起探索烘焙乐趣的朋友。我特别期待书中能够有详细的步骤图，最好是那种即使是烘焙新手也能看懂的，这样我就可以一步一步跟着学，慢慢挑战那些我一直想尝试但又不敢做的西点。比如，我一直很喜欢吃马卡龙，但是听说制作过程很讲究，失败率也高，我希望能在这本书里找到一些窍门，让我的马卡龙也能做出漂亮的“裙边”，并且口感酥脆。还有一些奶油蛋糕的装饰技巧，我也是非常感兴趣的，希望这本书能分享一些简单又实用的方法，让我的蛋糕看起来更加专业，也能给家人朋友带来惊喜。总而言之，我希望这本《自己动手做西点》能够给我带来信心和灵感，让我享受烘焙的乐趣，并且能做出更多美味的西点。