食物保藏的秘密（全彩） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

LyndaBrown（琳达·布朗） 著，于静等 译

图书标签:

• 食物保藏
• 家庭美食
• 烹饪技巧
• 食材储存
• 自制美食
• 健康饮食
• 全彩图解
• 保鲜方法
• 厨房必备
• 美食DIY

店铺： 电子工业出版社官方旗舰店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121220258

商品编码：29658642129

包装：纸面精装

开本：16

出版时间：2014-06-01

内容介绍

 编辑推荐

    自己保存食物的好处不言而喻——不仅能保证食材新鲜、配料健康、味道上乘，而且还能从制作的过程中获得巨大的满足感。试想一下，有什么比享用一罐用你自己种的水果DIY的果酱更令人身心愉悦的事儿呢？

内容简介

    在面对新鲜的让人垂涎欲滴的食物时，是否有种念头想要把它们永远保持在这种新鲜状态中？本书以十种传统而又时尚的食物加工秘方（即适用于各类新鲜事物的保藏方法）为线索，收录了180多种食物的保鲜食谱（如果酱、蜜饯、果冻、饮料、酿酒、泡菜、腌肉等），让一样样鲜嫩的水果、蔬菜、肉类鲜得更久一点，味道更丰富一点。另外，书中所选内容都是健康的少糖食物，不仅让我们能在享受美味的同时还能享受到健康的饮食。

作者简介

    琳达?布朗是一名食品专栏作家，获奖无数，经常在电台主持节目。她本人深谙厨艺和园艺，是有机食品耕种及有机园艺的资深拥趸。2009年，BBC2在“园艺者世界”节目中介绍了她的花园。琳达的座右铭是“所吃即所现”，她坚信好的食品是把新鲜地道的食材加以简单烹调，而食材则产自可能的最佳渠道。这些信仰给予她极大的灵感。迄今为止她已作品等身，其中包括那本著名的《有机生活方式》（DK出版公司出版）。1992年，琳达荣获了著名的格兰菲迪士年度烹饪作家奖。琳达也是英国土壤和有机园艺协会的终身会员。

目录

前言 6
食物保存的科学原理 8
天然保鲜剂 12
工具 14
食品卫生与安全 18
风味 20
食材加工妙方 22
自然保存法 24适合自然保存法的最佳农作物／堆放／南瓜的存放／西红柿、柿子椒和辣椒的存放／盒装储存根类作物／苹果和梨的存放／洋葱和大蒜的存放
干燥处理 40适合干燥处理的最佳食材／蘑菇的干燥处理／豆类和辣椒的风干处理／水果的烤箱干燥法／西红柿的烤箱干燥法
冷冻处理 52适合冷冻处理的最佳蔬菜／适合冷冻处理的最佳水果／冷冻烫煮蔬菜／冷冻生鲜水果／冷冻煮熟的食品／煎地中海蔬菜／水果冰棒／制作冷冻泡菜／酸甜四季豆冷冻泡菜／制作冷冻果酱／樱桃冷冻果酱／冷冻香草
加工制作甜品 86制作果胶剂／适合制作果酱的最佳水果／制作简单的水果果酱／什锦莓果果酱／制作水果蜜饯／制作果冻／蔓越橘果冻／制作水果奶酪、黄油和凝乳的最佳水果／制作水果奶酪／蔓越橘和橘子黄油／制作简单的柚皮果脯／制作橘皮果酱
制作开胃品 168适合制作酸辣酱的最佳食材／制作简易酸辣酱／地中海酸辣酱／印度香料蔬菜酸辣酱／适合制作泡菜的最佳食材／制作辣味泡菜／辣味甜菜根泡菜／腌胡桃／制作凉泡菜／黄瓜泡菜／制作开胃菜／蔬菜和西红柿开胃菜
瓶装美味 218适合瓶装保存的最佳食材／制作瓶装糖浆水果／瓶装大黄和苹果／香料糖浆温柏／酒味瓶装水果／朗姆酒什锦水果／制作软水果饮料／接骨木花露／适合制作调味酱和沙司的最佳食材／制作调味酱和沙司／番茄调味酱／辣味沙司
油封保存法 270适合油封保存的最佳食材／油封保存法中蔬菜的准备工作／油封烤西红柿／简易油封蒜／油封希腊白色软乳酪／油封煎茄子／油封什锦香料橄榄
盐渍、腌渍和熟食制作技术 288适合简单盐渍、腌渍和熟食制法的最佳食材／盐渍蔬菜／朝鲜泡菜／腌鱼／湿腌肉／盐渍火鸡／干腌肉／风味猪肉酱／制作香肠／新鲜西班牙甜辣香肠
烟熏法 316适合烟熏处理的最佳食材／使用家用烟熏机热熏处理食物／热熏香肠／热熏腌吞拿鱼／热熏鱼／热熏蛋／快速锅熏法／柑橘粗麦粉酿烟熏柿子椒
酿酒 332适合酿酒的最佳食材／酿苹果酒／制作葡萄酒／青梅酒／接骨木花香槟／制造啤酒
索引 348
鸣谢 352

媒体评论

    食物的保藏是一件值得投入精力和热情的事儿，它为你打开厨艺大门，为你带来在人生漫漫岁月中可以安静体味的乐趣。最重要的是，每个季节都有独特新鲜的食材来供你操作，这简直是太棒了！
 

作者介绍
人民大学新闻系硕士毕业现居英国，从事出版行业在国内期间，从事过专职翻译职业，曾翻译我社《365个晚安故事》系列图书

关联推荐
热爱自制食物的人士，具有一定生活品质的人士
目录
6 前言
8 食物保存的科学原理
12 天然保鲜剂
14 工具
18 食品卫生与安全
20 风味
22 食材加工妙方
24 自然保存法
40 干燥处理
52 冷冻处理
86 加工制作甜品
168 制作开胃品
218 瓶装美味
270 油封保存法
288 盐渍、腌渍和熟食制作技术
316 烟熏法
332 酿酒
348 索引
352 鸣谢

好的，这是一本名为《风味炼金术：现代厨房的分子美食指南》的图书简介： --- 风味炼金术：现代厨房的分子美食指南 解锁食材的无限潜能，将日常烹饪提升至科学与艺术的殿堂。 在美食界，一场静默的革命正在悄然发生。它不再仅仅关乎火候与刀工，更深入到食材的分子结构，探究风味产生的终极奥秘。《风味炼金术：现代厨房的分子美食指南》是一本献给所有热衷于探索、渴望突破传统烹饪界限的美食爱好者、专业厨师以及居家创新者的深度指南。它不是一本关于“如何快速制作晚餐”的食谱集，而是深入剖析现代食品科学与烹饪技艺交汇点的权威著作。 本书的核心理念是：理解“为什么”，才能更好地掌握“如何做”。我们相信，真正的烹饪大师是那些懂得食材语言的“炼金术士”，他们能通过精确的科学知识，将简单的原材料转化为令人惊叹的感官体验。 第一部分：基础的重构——食材的分子肖像 本部分将带领读者进入一个全新的认知领域，系统性地解构我们日常接触的食材。我们将摒弃传统的经验主义，转而从科学的视角审视食物的本质。 1. 蛋白质的形态学与变性： 深入探讨肌纤维、胶原蛋白和酪蛋白在不同温度、酸碱度下的结构变化。我们将详细解析“美拉德反应”的化学机制，揭示焦糖化与褐变如何协同作用，产生复杂的风味层次。书中会包含精确的温度曲线图，指导读者如何通过控制蛋白质的变性速率，实现完美的牛排熟度和天鹅绒般的蛋白霜。 2. 脂肪的乳化与稳定： 脂肪不仅仅是提供口感的载体，更是风味分子的“运输工具”。我们将详尽解释油水体系（乳液）的形成原理，从最基础的蛋黄酱到复杂的荷兰酱，每一个步骤都对应着明确的乳化剂作用机制。此外，还会介绍如何利用卵磷脂、角叉菜胶等天然乳化剂，构建更稳定、更具创新性的酱汁结构。 3. 碳水化合物的奇妙旅程： 从淀粉的回生现象到糖的玻璃化转变，本章揭示了面包、面条乃至甜点内部复杂结构的成因。我们将探讨直链淀粉与支链淀粉的比例如何影响口感的粘糯程度，并提供应对“隔夜面包变硬”的科学方案。 4. 水活度与口感的关联： 水分含量（Water Activity, $a_w$）是衡量食物新鲜度、质地和微生物活性的关键指标。本书将提供专业的 $a_w$ 测算概念，帮助读者理解为何腌制食物的口感更紧实，以及如何通过精确控制水分活性来延长复杂甜点的保质期，同时保持其最佳风味释放。 第二部分：现代工具与前沿技术——厨房的实验室 分子美食的实践离不开对现代工具的理解与运用。本部分是连接理论与实践的桥梁，系统介绍了那些正在重塑高端餐饮格局的技术。 1. 控温艺术：真空低温慢煮（Sous Vide）： 我们将超越简单的“低温烹饪”概念，深入探讨热传递效率、温度梯度对纤维水解的影响。书中附有针对不同肉类、海鲜及蔬菜的精确时间-温度矩阵，旨在实现前所未有的嫩度和均匀度。 2. 液体形态的魔术：球化技术解析： 详细解析正向球化（Reverse Spherification）与反向球化（Direct Spherification）的化学原理。重点介绍海藻酸钠与钙离子的精确配比控制，以及如何调节pH值以确保囊泡的稳定性和口感的“爆破感”，告别不稳定的自制“鱼子酱”。 3. 气体的运用：泡沫、澄清与注入： 探讨如何利用天然或合成的起泡剂（如卵磷脂、胶体蛋白）制造持久且风味浓郁的“空气”或“泡沫”。同时，深入讲解使用离心机进行液体澄清（Clarification）的过程，以及氮气和二氧化碳在制作“泡沫”和快速腌制中的应用。 4. 增稠与胶凝的科学：胶体指南： 详细对比琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）等不同胶体的性能差异。每一种胶体都有其特定的凝固温度、熔点和对酸碱度的耐受性，本书提供了一张详尽的“胶体性能图谱”，指导厨师根据预期效果选择最合适的增稠剂。 第三部分：风味的深度挖掘——调香与感官科学 风味是烹饪的灵魂。本部分关注如何科学地捕捉、分离、重组和增强食物的味道体验。 1. 挥发性香气化合物的提取与利用： 通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）的基本原理导入，解释哪些分子是草莓的“草莓味”，哪些是咖啡的“烘焙味”。介绍如何使用旋转蒸发仪（Rotovap）进行低温芳香提取，制作出比传统浸泡法纯净数十倍的“香精油”和“香水”。 2. 味道的对比与增强： 探讨人类味觉受体的感知阈值。书中提供了“风味配对”（Flavor Pairing）理论的进阶应用，例如，如何利用特定氨基酸或核苷酸（如谷氨酸钠）的协同效应，在不增加盐分的情况下，极大地提升食物的鲜美度（Umami）。 3. 质地与温度对感知的调制： 质地（Mouthfeel）占感官体验的很大比重。本章分析了不同食物在口腔中融化速度（Melting Rate）如何影响我们对甜度或脂肪感的判断。通过精确控制温度和粘度，实现“入口即化”或“持续咀嚼”的特定效果。 结语：超越食谱的自由 《风味炼金术》的目的并非是让厨房变成一个冰冷的实验室，而是为拥有好奇心的烹饪者提供一套强大的、可验证的工具箱。掌握了这些科学原理，你将不再受制于陈旧的食谱，而是能够根据任何食材的特性，创造出属于你自己的、具有逻辑和惊喜的烹饪杰作。这本书将改变你对“烹饪”二字的理解，引导你成为一名真正的风味建筑师。 --- 本书特色： 深度图解： 超过三百张高清插图和化学结构图，清晰展示实验过程与分子变化。 实用工具箱： 附录包含精确的温度对照表、胶体溶解指南和基础安全操作规范。 案例研究： 分析世界顶级餐厅的创新菜肴背后的科学原理，并提供家庭可行的简化复刻路径。 适合人群： 追求极致风味的高端厨师、希望了解食物本质的美食博主、食品工程专业学生，以及所有对“食物如何运作”充满热情的居家探索者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到《食物保藏的秘密（全彩）》这本书时，我还有点担心它会过于理论化，读起来会枯燥乏味。但事实证明，我的担忧是多余的。这本书完全颠覆了我对“保藏”这个概念的刻板印象。它不仅仅是关于“怎么让食物不坏”，更是关于“如何让食物在保藏过程中保持最佳风味和营养”。书中那些精美的插图，不仅仅是展示了最终的成品，更有很多中间步骤的特写，比如切块的形状、腌料的厚度，甚至是发酵过程中的气泡状态，都描绘得非常细致。这让我感觉，我不是在看一本说明书，而是在欣赏一本关于“时间魔法”的画册。我尤其喜欢书中关于“二次利用”的创意章节，它教你如何将一些看起来“不好处理”的边角料，通过不同的保藏方式，转化为新的美味。比如，那些蔬菜的根茎部分，可以通过晾晒、风干，然后磨成粉末，成为烹饪的天然调味料。这种化腐朽为神奇的智慧，让我觉得特别受启发。我已经开始在厨房里实践了，比如将吃不完的香草叶子，用橄榄油浸泡冷藏，不仅延长了保鲜期，还赋予了它全新的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本《食物保藏的秘密（全彩）》给我带来的不仅仅是知识，更是一种对生活品质的提升。我一直觉得，食物的美味不应该仅仅是入口的那一瞬间，而是它从厨房走向餐桌，再到被充分利用的整个过程。这本书恰恰满足了我对这个过程的好奇与追求。翻开这本书，首先映入眼帘的就是那些逼真且色彩饱和度极高的图片，它们不仅仅是装饰，更是对每一种保藏方法的直观展示。我之前尝试过一些零散的保藏方法，但总感觉不得要领，经常会遇到各种各样的问题，比如腌制出的菜口感不佳，或者冷冻的肉类解冻后失去了原有的风味。这本书就像一位经验丰富的老师，循序渐进地为我解答了这些疑惑。它不仅讲解了“是什么”，更深入地分析了“为什么”。比如，在介绍冷冻时，它会详细说明不同食物结晶的差异，以及如何通过快速冷冻来最大程度地减少对细胞结构的破坏。在讲解腌制时，它会分析不同香料的特性，以及它们与食材之间微妙的化学反应。我特别喜欢书中关于“反季节食物”保藏的章节，这对于我这种喜欢享受当季美食，又不希望错过其他季节美味的人来说，简直是福音。我已经开始计划，等夏天芒果大量上市的时候，就学习书中的方法，尝试制作一些芒果干或者芒果酱，等到冬天也能品尝到这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信自己竟然能看到一本如此精美、信息量巨大的美食书籍！《食物保藏的秘密（全彩）》这本书，光是拿到手上，那厚实的纸张和鲜艳的色彩就足够让人心动了。封面上的那些诱人食物，摆盘精致，仿佛触手可及，让人立刻就产生了探索的欲望。我平时就特别喜欢钻研各种美食的制作方法，但对于如何让这些美味得以长久保存，却一直感到很困惑。尤其是家里偶尔会买一些季节性很强的水果蔬菜，总是担心它们很快就会坏掉，浪费了不说，也让人觉得可惜。这本书的出现，简直就像为我打开了一扇新世界的大门。我迫不及待地翻开，里面那些图文并茂的介绍，讲解得特别详细，从基础的冷藏、冷冻技巧，到更进阶的腌制、晒干、风干，甚至是听都没听过的发酵保鲜法，都一一涵盖了。而且，这本书的排版设计也太棒了，那些彩色的插图简直是艺术品，让我看的时候不仅增长了知识，视觉上也得到了一种享受。我尤其对书中关于不同食材保鲜方法的细致分析很感兴趣，比如，对于那些娇嫩的浆果，用什么方法能最大程度地保持其口感和营养；又比如，那些需要长时间烹制的肉类，有哪些特殊的处理步骤可以延长它们的寿命。我已经开始憧憬着，利用书中学到的知识，尝试制作出更多不同风味、并且能够保存更久的特色食物了。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我只能说，简直是厨房里的“宝藏指南”！《食物保藏的秘密（全彩）》的每一个细节都做得非常用心，从封面设计到内页排版，再到图片质量，都体现了极高的水准。我之前一直觉得，食物保藏就是简单地放进冰箱冷冻或者冷藏，但这本书彻底刷新了我的认知。它让我明白，原来同样的食材，用不同的保藏方法，最终呈现出来的风味和口感会有如此大的差别。书中对于各种保藏方法的原理，讲解得非常透彻，例如，为什么有些食物需要真空包装，为什么有些食物需要避光保存，这些看似微不足道的细节，在书中都得到了科学的解释。我特别感兴趣的是书中关于“天然防腐剂”的介绍，它不仅仅是罗列了食盐、糖、醋等常用的防腐剂，还深入探讨了它们的化学作用，以及如何搭配使用才能达到最佳效果。我已经开始尝试书中介绍的几种传统腌制方法，比如用香料和盐来腌制肉类，发现做出来的食物不仅保存时间更长，而且风味也更加浓郁，完全不是那种化学添加剂带来的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“生命周期”充满好奇，从它来到厨房，到被我们烹饪，再到如何让这份美味得以延续，总觉得里面有很多值得探索的奥秘。《食物保藏的秘密（全彩）》这本书，简直就是我一直以来寻找的那本“解密手册”。它以一种极其生动、直观的方式，为我揭开了食物保藏的层层帷幕。书中的每一页都充满了色彩的魅力，那些诱人的图片，不仅仅是视觉上的盛宴，更是知识传递的载体。我尤其喜欢书中对于“发酵”这一古老保藏方法的详细介绍，它不仅仅是讲了如何制作泡菜、酸奶，更是深入地讲解了微生物在食物转化过程中的神奇作用。我之前一直对发酵食物有些畏惧，觉得过程复杂且难以掌控，但这本书通过清晰的步骤图和详细的注意事项，让我对发酵充满了信心。我已经跃跃欲试，准备尝试书中介绍的几种简单的发酵饮品和酱料，期待着能够品尝到那种由时间沉淀下来的独特风味。这本书让我觉得，厨房不再仅仅是烹饪的场所，更是一个充满科学与艺术的实验室。