满58包邮 “炒”出来的下饭菜 9787538888249 甘智荣 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 满58包邮
• 甘智荣
• 黑龙江科学技术出版社
• 炒菜
• 饮食文化

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888249

商品编码：29658716265

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：“炒”出来的下饭菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787538888249

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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很多人面对同样的食材、重复的菜品都没有吃饭的食欲。其实，炒菜菜是可以做到天天不重样、好吃又下饭的。本书从实用、诱人、美观出发，精选94道家常小炒，让餐桌每天都丰富多彩，让家人喜欢你做的下饭菜。

内容提要

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本书从实用、诱人、美观出发，精选94道家常小炒。章介绍怎样炒出来的菜下饭；第二章介绍常常出现在餐桌上，超级下饭的10道经典小炒；第三章介绍了20道爽口的蔬菜小炒；第四章介绍了31道喷香的肉禽小炒；第五章介绍了9道营养的蛋类小炒；后一章介绍的是24道鲜香的水产小炒。

目录

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CHAPTER1

这样炒出来的菜下饭

002 各种炒法，手到擒来

004 炒菜的五大关键因素

008 食材选购、处理和炒菜技巧

014 炒菜基础酱汁大集合

CHAPTER2

下饭指数爆棚的十大炒菜

018 手撕包菜

019 干煸四季豆

021 京酱肉丝

023 鱼香肉丝

025 蚂蚁上树

027 干锅肥肠

029 蚝油牛肉

031 宫保鸡丁

033 茶香香酥虾

035 辣炒蛤蜊

CHAPTER3

令你欲罢不能的爽口蔬炒

039 葱油炒豆苗

040 珊瑚包菜

041 养颜小炒

043 酸辣土豆丝

045 酱香土豆片

047 鱼香茄子

049 地三鲜

051 彩椒炒百合

053 山药炒秋葵

055 咖喱双椒炒南瓜

056 海苔小青椒

057 香辣藕条

058 核桃嫩炒莲藕

059 樱花豆腐

061 三杯豆腐

063 香干烩时蔬丁

064 蘑菇炒豌豆

065 盐酥杏鲍菇

066 金针菇鲜炒丝瓜

067 蒜香口蘑

CHAPTER4

令人食指大动的喷香炒肉

071 双蔬炒丸子

073 抓炒里脊

075 香辣韭薹炒肉丁

076 辣椒炒肉

077 盐煎肉

079 尖椒炒猪肚

080 罗汉笋炒猪肝

081 胡萝卜炒猪肝

082 葱香沙肝

083 香菜炒猪腰

085 蒜香秋葵炒牛肉

086 竹笋炒牛肉

087 辣炒卤牛肉

088 葱香牛柳

089 黑椒杏鲍菇牛肉粒

091 干豆角炒牛肚

093 清凉薄荷炒羊肉

094 羊肉片炒小米

095 芒果炒鸡柳

096 椰子油鸡肉

097 山药莴笋炒鸡片

098 彩椒西蓝花炒鸡片

099 青椒炒鸡肉丁

101 秘制鸡胗花

102 湘味鸡胗

103 双椒爆鸡胗

105 泡椒炒鸭肉

106 小炒腊鸭肉

107 酱香鸭翅

108 蒜苗炒鸭肠

109 老干妈炒鸭肠

CHAPTER5

眼花缭乱的花式炒蛋

112 虾皮双椒鸡蛋

113 银鱼炒蛋

115 香辣金钱蛋

117 香菇炒鸡蛋

119 咸鸭蛋黄炒什锦

120 葱花鸭蛋

121 嫩姜炒鸭蛋

123 鹌鹑蛋烧板栗

125 番茄酱鹌鹑蛋

CHAPTER6

鲜香无比的水产小炒

129 金沙鱼条

131 避风塘炒鱼

132 木耳炒鱼片

133 黄金草鱼

134 香辣小黄鱼

135 响油鳝丝

136 甜豆荚挂花枝

137 青椒炒墨鱼

139 油爆大虾

140 奶油炒虾

141 椰香鲜虾

142 辣味椰子虾

143 椰子油炒虾

145 咖喱炒虾

147 咖喱炒蟹

148 辣炒蟹

149 蒜香炒蟹

151 九层塔炒海瓜子

152 泡菜炒花甲

153 土豆圣女果炒蛤仔

155 啤香蛏子

156 滑蛋蚵仔

157 香芹辣椒炒扇贝

158 鱼饼炒蘑菇

作者介绍

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甘智荣 从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（.zhirongcook.）多年来，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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寻味烟火人间：一部关于家常风味的味觉地图 主题： 本书聚焦于当代中国家庭日常餐桌上的经典与创新，深入挖掘那些经过时间沉淀、充满生活气息的家常菜肴的烹饪哲学、地域特色与情感联结。它并非仅是菜谱的堆砌，更是一部关于“如何将寻常食材烹饪出不寻常滋味”的生活美学指南。 --- 第一章：灶台上的哲学——家的味道，从何处来？ 引言： 我们对“美食”的定义，往往起始于童年的记忆，而非米其林星级。本书的第一部分，试图解构“家常菜”这一概念的内核。它探讨的不是复杂的分子料理，而是如何用最基本的火候、油温和调味，达到慰藉人心的效果。 内容详述： 调味品的“性格”分析： 深入剖析酱油（生抽、老抽的层次感）、醋（陈醋、香醋、米醋的酸度匹配）、料酒（去腥与提香的时机）在家庭烹饪中的精准应用。例如，探讨在红烧肉中，何时加入老抽上色，何时用冰糖炒糖色，两者如何协同作用以达到“色泽红亮，入口即化”的境界。 火候的艺术与科学： 家庭厨房中最难拿捏的，是火候的稳定与变化。本章将详尽介绍“旺火快炒”、“中火慢炖”、“小火煨制”在不同菜系中的应用场景。通过详细的步骤图解，展示如何通过观察油烟的颜色、食材下锅后的声响变化，来判断锅内的温度是否达到理想状态。 “去腥”的智慧： 针对肉类和水产，系统梳理中国传统烹饪中姜、葱、蒜、香料（如八角、桂皮）的组合使用方法。重点解析如何在不掩盖食材本味的前提下，有效去除异味，例如，用沸水焯烫蔬菜时加入少许白醋以保持翠绿的技巧。 第二章：地域风味巡礼——跨越山海的家常菜谱 中国地域广袤，每一方水土都孕育出独特的味觉符号。本章将精选几个具有代表性的地域菜系，展示它们如何将地方特产融入日常烹饪。 A. 北方厚重与质朴（以鲁菜与京味为例）： 重点菜式举例： 传统的醋溜丸子、家常炖粉条（强调肉汤的熬制）、以及“面食的搭配学”。 烹饪特点： 强调面粉、豆类和大块肉类的运用，口味上偏重咸鲜与醇厚。探讨如何在家中自制优质的高汤，作为后续炖煮菜肴的基底，而非仅仅依赖市售浓缩汤块。 B. 南方细腻与清鲜（以江浙与粤菜家常做法为例）： 重点菜式举例： 咸肉蒸菜、清炒时蔬（强调“镬气”的家庭重现）、以及“滑蛋”的蓬松秘诀。 烹饪特点： 追求食材的原汁原味。细致讲解如何通过“上浆”、“过油”等手法保持肉类的嫩滑，以及如何利用米酒和糖的平衡，创造出回味悠长的甜鲜感。 C. 巴蜀的层次感——麻辣的平衡艺术： 重点菜式举例： 家常回锅肉（分析豆瓣酱、豆豉的煸炒时机）、简易版水煮肉片（如何在家中控制油温和辣椒的香气释放）。 烹饪特点： 聚焦于“麻、辣、鲜、香”的复合调味。分析花椒的“麻度”如何因加热时间不同而变化，以及如何通过提前浸泡干辣椒，使辣味更均匀地融入菜肴。 第三章：当季为王——厨房里的时间管理与食材选择 优秀的家常菜，是对时令最好的尊重。本章指导读者如何根据季节变化，调整食材的采购和烹饪方式，实现营养与口感的最佳平衡。 内容详述： 春季的“嫩”与“生”： 探讨春笋、荠菜等时令蔬菜的处理，重点介绍如何利用焯水时间控制蔬菜的脆嫩度，并推荐搭配少量腊肉或鸡蛋以提升风味层次。 夏季的“清”与“速”： 聚焦于快炒和凉拌菜，强调快速翻炒以锁住水分。介绍传统夏季消暑汤品（如绿豆汤、冬瓜汤）的正确熬制方法，以及如何在家制作出清爽不腻的油醋汁。 秋季的“收”与“醇”： 聚焦于根茎类作物和成熟的瓜果。详述如何通过慢炖，将红薯、南瓜的淀粉质转化为绵密的口感，以及使用少量陈皮、山楂为菜肴增添秋季的醇厚感。 冬季的“暖”与“补”： 重点放在需要长时间熬煮的菜品，如羊肉、牛肉的去膻处理，以及如何利用姜、葱、大枣等温性食材，为炖菜增加驱寒的功效。 第四章：工具的延伸——家庭厨房里的“小器皿”大作用 好的厨具是烹饪效率的保障。本章并非推崇昂贵设备，而是探讨传统且实用的工具，如何在家中实现专业级的效果。 内容详述： 铁锅的“养护与脾气”： 详述如何通过正确的开锅、养锅步骤，让家中的铁锅逐步具备类不粘锅的特性，并展示铁锅在爆炒时能产生“镬气”的科学原理。 砂锅与土煲的温度控制： 阐述砂锅的蓄热能力，以及它如何帮助家庭实现“小火慢煨”的效果，尤其是在煲汤和焖制豆类时的优势。 捣杵与磨具的应用： 重新发掘传统工具（如石臼、擀面杖）在制作酱料、研磨香料时的独特优势，强调手工处理能带来的风味颗粒感和均匀度，这是电动料理机难以完全替代的。 第五章：餐桌上的“再创作”——剩菜的艺术性转化 家常菜的精髓之一在于不浪费，并能将前一餐的美味延续下去。本章提供创新的思路，将剩菜升级，避免重复的单调感。 内容详述： 米饭的重生法： 不仅仅是蛋炒饭。探讨如何利用隔夜米饭制作韩式拌饭的底座、中式泡饭的汤底，以及米饭团的酥炸小吃。 肉类和蔬菜的融合： 讲解如何将前一晚的红烧肉切丁后，与新鲜的青椒、土豆进行“二次煸炒”，既能充分利用汤汁的余味，又能提供新的口感对比。 汤汁的浓缩与提味： 教授如何将剩余的肉汤或菜汁熬煮至浓稠，作为未来烹饪的“风味增强剂”（Flavor Booster），代替部分酱油或盐分使用。 结语： 本书旨在鼓励每一位家庭烹饪者，放下对完美标准的苛求，回归到食材本身与情感的交流上。厨房是充满烟火气的实验室，每一次的尝试，无论成功与否，都构成了独一无二的“家宴”记忆。

评分☆☆☆☆☆

最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够让米饭“一扫而空”的下饭菜。偶然间在书店翻到一本看起来很不错的菜谱，虽然这本书我还没来得及细看，但光看标题就让我充满了期待：“满58包邮‘炒’出来的下饭菜”。这名字本身就透露着一种亲切和实用，仿佛是一位经验丰富的大厨在向你招手，告诉你，那些让你垂涎欲滴、食欲大开的家常美味，其实并不复杂，只需要掌握一些“炒”的技巧，就能轻松在家复刻。我尤其喜欢“炒”这个字，它包含了各种温度、各种手法，能让食材在锅中碰撞出最诱人的火花，释放出最原始的鲜美。想到那些滋滋作响的声音，闻到空气中弥漫的香气，就觉得生活充满了烟火气。我希望这本书里能有关于如何掌握火候、如何处理不同食材的技巧，比如如何让肉类炒得更嫩滑，如何让蔬菜保持脆爽，以及如何调配出恰到好处的调味汁，让每一口都恰到好处。我对里面的食谱充满了好奇，不知道里面会不会有我从小吃到大的那些经典下饭菜，比如家常回锅肉，比如青椒肉丝，或者一些我从未尝试过但听起来就很美味的创新菜肴。总之，这本书给我带来了莫大的希望，我迫不及待地想把它带回家，开始我的下饭菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求的业余厨师，我一直都在寻找能够提升我烹饪技艺的宝典。这本书的题目《满58包邮“炒”出来的下饭菜》瞬间就抓住了我的眼球。对于我来说，“下饭菜”不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的寄托，一种对生活的热爱。而“炒”这个字，在我看来，更是中式烹饪的灵魂之一，它蕴含着火候的艺术、食材的碰撞以及调味的神韵。我非常期待这本书能够带领我走进一个更加广阔的“炒”菜世界。我希望它能详细地解析各种炒菜的技巧，比如如何控制火候的大小和稳定性，如何在锅中快速有效地翻炒，如何让各种食材在短时间内达到最佳的口感和风味。同时，我也对书中可能包含的关于食材处理和搭配的建议感到好奇，比如如何选择最新鲜的食材，如何对食材进行恰当的预处理，以及如何将不同的食材巧妙地组合在一起，创造出令人惊艳的下饭菜。我相信，这本书一定会为我带来新的灵感和启发，让我的厨房生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直很高，尤其钟情于那些能够瞬间征服味蕾、让食欲如同野火般燃烧的菜肴。所以当我在书店看到《满58包邮“炒”出来的下饭菜》这本书时，内心是充满惊喜的。虽然我还没有深入研究书中的具体内容，但光是“下饭菜”这三个字，就已经在我脑海中勾勒出了一幅幅美味的画面：一碗热气腾腾的白米饭，搭配上色泽诱人、香气四溢的炒菜，简直是人间至味。这本书的出现，让我看到了在家也能轻松做出餐厅级下饭菜的希望。我特别好奇书中会不会分享一些独家的“炒”功秘籍，比如如何才能让菜肴的口感达到那种外焦里嫩、或者脆嫩多汁的境界。我希望它能教会我如何去判断食材的最佳烹饪时机，如何在锅中快速翻炒，让各种味道完美融合。而且，我一直觉得，好吃的下饭菜往往离不开恰到好处的调味，所以我也非常期待书中能有关于各种调味料的妙用，以及如何根据不同的菜肴来调配出最适合的酱汁，让每一道菜都能成为米饭的绝佳伴侣。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨着如何在家做出更具“锅气”的菜肴，那种一上桌就能让人食欲大开的美味。偶然间看到《满58包邮“炒”出来的下饭菜》这本书，感觉就像是为我量身定做的。我对“炒”这种烹饪方式情有独钟，因为只有通过恰到好处的翻炒，才能让食材的鲜味充分释放，并且与各种调味料完美融合，产生令人回味无穷的香气。这本书的标题就直接点出了它的核心内容，让我对它充满了期待。我希望书中能够详细地介绍各种不同类型的“炒”菜，从家常小炒到稍有难度的特色菜，都能有所涵盖。更重要的是，我希望能从中学习到一些实用的技巧，比如如何才能让肉片炒得滑嫩不柴，如何让蔬菜保持翠绿爽脆，以及如何掌握好各种酱汁的配比，才能做出真正“下饭”的味道。想象一下，在周末的午后，能够轻松地为家人朋友烹饪几道香喷喷的炒菜，那种成就感一定非常美妙。这本书的出现，无疑为我的烹饪之路增添了一抹亮丽的色彩，让我对未来的厨房探索充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版给我留下了深刻的第一印象，虽然我还没开始深入阅读其内容，但整体给人的感觉是专业且用心的。封面设计简洁大方，标题“满58包邮‘炒’出来的下饭菜”醒目有力，色彩搭配也比较和谐，很容易吸引到像我这样对美食烹饪感兴趣的读者。翻开书页，纸张的质感也相当不错，印刷清晰，图片色彩饱满，这对于一本菜谱来说至关重要，因为精美的图片能够直观地展示菜肴的最终成品，激发读者的烹饪欲望。我注意到书中似乎还包含了一些烹饪基础知识的介绍，比如刀工、火候的掌握，甚至一些关于食材选择和搭配的建议。这些细节的处理，让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪老师，循序渐进地指导读者。我对书中可能包含的“炒”的技巧尤为期待，毕竟“炒”是中餐中最具代表性也是最考验功底的烹饪方式之一。我希望作者能够详细讲解各种炒制的手法，比如滑炒、爆炒、煸炒等，以及它们适用于哪些食材，如何通过不同的手法达到不同的口感和风味。这种系统性的讲解，对于我这样的烹饪初学者来说，将是非常宝贵的财富。