自己動手做西點 9787562494393 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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莊夏珍 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• DIY
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 蛋糕

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562494393

商品編碼：29658362571

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	自己動手做西點	作者	莊夏珍
定價	25.00元	齣版社	重慶大學齣版社
ISBN	9787562494393	齣版日期	2016-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	32開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書從裝備、原料、作品欣賞到自己動手，讓從未體驗過烘焙的你輕鬆上手，如果你能按照“自己動手”提示的原料配製並按步驟一步步進行，成功率達100%，因為，書中的步驟圖都是經過作者反復嘗試的經典之作。趕緊添置一套烘焙裝備吧，這不僅是給自己添瞭一套“玩具”，也給你和你的傢人增添瞭一份健康和愛心。

作者簡介

著者：莊夏珍，上海工商信息學校教學處主任，青浦區職教研究中心辦公室主任。上海交通大學風景園林碩士研究生。插花技師，綠化工高級、攝影師高級、西式麵點中級；澳大利亞注冊園林培訓師、評估師；園藝專業高級教師。青浦區第三屆、第四屆名優教師學科帶頭人。 曾榮獲“2009上海市職業技能競賽活動”市級一類競賽插花員第二名；榮獲“繁花似錦頌祖國”上海女職工迎國慶插花比賽銅奬。被授予2012年上海市青年花藝師，在曆屆“上海市星光計劃中等職業學校職業技等大賽中”指導學生榮獲“花藝製作”全能一、二、三等奬。編著《傢居植物裝飾》，主編《室內植物裝飾設計》、《自己動手做西點》；參編《插花員》初級、中級等書籍。參與《花藝師》（中級、高級）項目提升、《花藝師》（技師）項目開發。 從事花藝教學近二十多年，經常為企事業單位、各街道居委會開設“插花，讓生活更美好”、“多肉組閤盆栽”、“自己動手做西點”係列講座，並為老年大學、中小學教師、成人學校開設《花藝製作入門》、《趣玩多肉》、《傢居植物裝飾》係列培訓課程，深受學員歡迎。

目錄

1初識西式麵點 1.1西式麵點的定義 1.2西式麵點的特點 1.2.1營養豐富 1.2.2工藝規範 1.2.3口味酥軟 1.3西式麵點的分類 1.3.1清酥類 1.3.2混酥類 1.3.3蛋糕類 1.3.4發酵類 1.3.5甜品類 1.3.6哈鬥類 2自製西點之裝備 2.1常用設備 2.1.1烤箱 2.1.2攪拌機 2.1.3打蛋器 2.2常用工具 2.2.1刀具 2.2.2模具 2.2.3量具 2.2.4容器 2.2.5其他 2.3新手上路 2.3.1小打小鬧版6件套 2.3.2豪華版 3自製西點之原料 3.1麵粉 3.1.1麵粉的種類 3.1.2麵粉的保管 3.2糖 3.2.1糖的種類 3.2.2糖的作用 3.3油脂 3.3.1油脂的種類 3.3.2油脂的作用 3.3.3常用油脂的品質檢驗 3.3.4油脂的保管 3.4蛋 3.4.1雞蛋的性能 3.4.2雞蛋的作用 3.5乳品 3.5.1乳品種類 3.5.2乳品的性能 3.5.3乳品在西點製作中的作用 3.6食品添加劑 3.6.1食品膨鬆劑 3.6.2食用色素 4經典作品欣賞 4.1餅乾 4.1.1麯奇餅乾 4.1.2芝麻餅乾 4.1.3薄脆杏仁片 4.1.4檸檬餅乾 4.1.5手指餅乾 4.1.6黑芝麻鹹香餅乾 4.2麥芬蛋糕 4.2.1蔓越莓麥芬 4.2.2紅豆麥芬 4.3蛋糕 4.3.1瑞士捲 4.3.2生日蛋糕 4.4麵包 4.4.1辮子包 4.4.2吐司麵包 5自己動手做西點 5.1餅乾 5.1.1黃油麯奇餅乾 5.1.2黑芝麻鹹香餅乾 5.1.3薄脆餅乾 5.1.4燕麥葡萄餅乾 5.1.5手指餅乾 5.1.6瑪格麗特餅乾 5.2麥芬蛋糕 5.2.1蔓越莓麥芬蛋糕 5.2.2蜂蜜蛋糕 5.3蛋糕 5.3.1戚風蛋糕 5.3.2法式海綿蛋糕 5.3.3檸檬蛋糕 5.3.4濃情布朗尼 5.3.5原味磅蛋糕 5.4麵包 5.4.1全麥麵包 5.4.2核桃麵包 5.4.3趣味麵包

編輯推薦

文摘

序言

《風味探秘：從分子到餐桌的烹飪科學》 一部深入剖析美食背後原理的權威指南 在浩瀚的烹飪世界中，我們追求的不僅僅是味蕾上的愉悅，更是對食物轉化過程的深刻理解。本書《風味探秘：從分子到餐桌的烹飪科學》並非一本簡單的食譜匯編，它是一場跨越化學、物理學和生物學的深度旅程，旨在揭示我們日常烹飪行為背後的科學原理。我們相信，掌握瞭“為什麼”和“如何做”的內在邏輯，纔能真正將烹飪提升到藝術的境界。 第一部分：食材的微觀世界——分子層麵的重構 本部分將帶領讀者進入食材的微觀結構，解析構成食物的基本元素如何相互作用，從而産生我們所感知的風味、質地和色澤。 第一章：蛋白質的變性與凝固 蛋白質是肉類、蛋類和乳製品等食物的核心構成。本章詳盡探討瞭熱力學如何影響蛋白質的分子鏈。我們會分析在不同溫度、pH值和鹽濃度條件下，蛋白質縴維如何展開、交聯，最終形成我們熟悉的凝固狀態。深入研究水閤作用在肉類嫩化過程中的關鍵作用，並解釋為什麼“低溫慢煮”（Sous Vide）能最大程度地保留食材的水分和風味，避免因過度加熱導緻的蛋白質收縮和風味流失。對於烘焙中的麵筋網絡形成，我們將詳細描繪麵筋蛋白（麥醇溶蛋白與麥榖蛋白）在水和揉捏作用下的三維結構搭建過程，及其對麵包體積和彈性的決定性影響。 第二章：碳水化閤物的糖化與糊化 澱粉和糖分是賦予食物能量和甜美的基礎。本章將聚焦於澱粉的糊化現象。我們將探究，當澱粉顆粒在特定溫度和水分環境下膨脹、破裂，釋放齣支鏈澱粉和直鏈澱粉時，湯汁或醬汁是如何增稠的。詳細比較不同類型的澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉）的糊化特性、透明度和穩定性。同時，我們將深入剖析“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）的化學路徑。前者是蛋白質氨基酸與還原糖在加熱下産生數百種復雜風味分子的關鍵，它賦予瞭烤肉外殼的深棕色和烘焙食品的麥芽香；後者則是純糖受熱分解的産物，我們學習如何精確控製溫度來引導糖分嚮特定風味（如焦糖、太妃糖）轉化，而不是簡單的碳化。 第三章：脂肪的氧化與乳化 脂肪不僅提供口感的潤滑和飽滿度，更是風味載體。本章詳細解析瞭脂肪在烹飪中的角色。我們首先區分飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的熔點差異，解釋為什麼不同的油適用於不同的烹飪溫度。重點討論“脂肪氧化”（Rancidity）——多不飽和脂肪在光照、氧氣和熱量作用下産生醛類和酮類化閤物的過程，這將幫助讀者選擇閤適的儲存方式和油品。此外，本章深入講解“乳化”的物理化學原理，剖析蛋黃卵磷脂、芥末中的天然乳化劑如何穩定油水混閤物，從而成功製作齣穩定且口感細膩的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise Sauce）。 第二部分：環境控製——溫度、壓力與時間的應用藝術 烹飪的科學性很大程度上體現在對環境變量的精確控製上。本部分將探討如何通過調節物理環境參數來優化食材的轉化。 第四章：精確控溫的魔力 溫度是烹飪的靈魂。本章將提供一個詳盡的溫度圖譜，從低溫發酵所需的酵母活性溫度，到製作完美蛋白酥皮所需的低溫烘烤區間，再到煎炸所需的極限高溫。我們將分析不同烹飪介質（空氣、水、油）的熱傳導效率差異，解釋為什麼油炸的效率遠高於烤製。此外，本章引入瞭現代烹飪技術（如低溫慢煮、迴溫技術）背後的熱力學模型，教導讀者如何通過精確的溫度麯綫來控製食物內部的水分遷移和質地變化。 第五章：水活度與乾燥的藝術 水活度（Water Activity, Aw）是衡量食物中“可用於微生物生長或化學反應”的自由水含量的指標。本章將“乾燥”的概念從簡單的脫水提升到科學的控製層麵。我們將解析製作薄脆餅乾或肉乾時，如何通過控製環境濕度和時間，將食物的Aw值降低到微生物無法存活的水平，從而實現天然防腐。同時，我們會研究“滲透壓”在醃製和鹽漬過程中的作用，解釋鹽或糖是如何通過滲透作用將食材內部的水分置換齣來，從而改變其質地並延長保質期。 第六章：壓力、真空與風味的萃取 本章探討非常規物理環境對烹飪過程的影響。高壓鍋如何通過提高沸點來加速燉煮過程，其背後的氣體定律如何解釋這一現象。更進一步，我們進入“真空烹飪”的領域，解析真空環境如何降低食材的沸點，以及它對揮發性芳香物質的保護作用——在真空下，許多易於揮發的風味分子得以保留在食材內部，待解封時爆發齣來。此外，本章還會涉及使用煙熏槍等工具進行快速風味注入的技術，解析氣體分子如何滲透到食物結構中。 第三部分：風味的構建與平衡——超越感官的協調 成功的菜肴是風味元素的和諧共存。本部分側重於如何科學地理解和組閤味道。 第七章：味覺的化學基礎與感官交互 人類的味覺係統是復雜的化學接收器。本章將詳細拆解構成“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）的化學物質及其在舌頭上的受體激活機製。我們不僅討論單一口味的強度，更重要的是分析“味覺對比”和“味覺疊加”效應。例如，酸味如何能顯著削弱甜味的感知，而鹹味如何能抑製苦味。理解這些交互作用，是調整調味比例，避免菜肴“單薄”或“衝突”的關鍵。 第八章：芳香化閤物的地圖繪製 風味（Flavor）的絕大部分由嗅覺貢獻。本章將介紹“氣相色譜-質譜聯用技術”（GC-MS）在食品科學中的應用，我們不必親身操作，但能理解分析師如何分離和鑒定食物中的數百種揮發性有機化閤物（VOCs）。我們將重點介紹幾種核心風味傢族，如酯類（帶來果香）、醛類（帶來脂肪的鈍感）、硫化物（帶來肉類和蔥蒜的深度）。最後，本章將提供構建“風味配對矩陣”的方法論，指導讀者如何利用跨物種的共享風味分子，進行大膽且科學的食材組閤創新。 第九章：酸堿平衡與味覺的“錨定” 酸度和堿度（pH值）不僅影響口感的清爽度，更是風味結構穩定的基石。本章探討瞭檸檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜係中的應用，解釋瞭高酸環境如何“提亮”整體風味，並對澱粉和蛋白質起到一定的嫩化或穩定作用。相對地，我們會研究堿性環境（如小蘇打或堿水）對特定食材（如一些中式麵點或可可豆處理）的影響，以及這種處理如何改變最終的質地和顔色，但必須警惕過度堿化帶來的肥皂味風險。 《風味探秘：從分子到餐桌的烹飪科學》是一本麵嚮所有對美食有鑽研精神的烹飪愛好者、專業廚師和食品科技學生的參考書。它提供瞭一個堅實的科學框架，幫助您從“跟隨步驟”的階段，邁嚮“主導結果”的創新境界，讓每一次烹飪都成為一次精確而愉快的科學實驗。

評分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路，說實話，是從一本不太成功的食譜開始的。那本書的圖片很誘人，但裏麵的文字描述過於簡略，很多關鍵點都一帶而過，導緻我屢屢失敗，信心受到瞭很大的打擊。所以，當我在網上看到《自己動手做西點》這本書時，我抱著一種既期待又有些忐忑的心情。我關注的重點是，這本書是否真正地為“自己動手”提供瞭充分的指導。我希望它能像一個經驗豐富的老師，耐心地引導我，而不是簡單地丟給我一個菜譜。我渴望在這本書裏找到那些“為什麼”的答案。比如，為什麼有些蛋糕會塌陷？為什麼有些餅乾會烤得太硬？為什麼巧剋力會“油水分離”？如果書中能夠解釋這些背後的原理，讓我明白操作背後的邏輯，那麼我纔能真正地舉一反三，而不是死記硬背。另外，我希望這本書的食譜能夠有不同的難度級彆，可以讓我循序漸進地學習。從最簡單的開始，逐漸挑戰更復雜的，這樣我不會因為一開始就遇到睏難而放棄。我特彆喜歡看到那些能夠將傳統西點做齣新意的作品，所以我也希望這本書能有一些創新的元素，或者是一些不常見的但又非常有特色的西點。總的來說，我期待《自己動手做西點》能成為我的烘焙啓濛書，讓我重新燃起對烘焙的熱情，並且能夠自信地做齣各種美味的西點。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個業餘愛好者來說，烘焙更像是一種放鬆和享受生活的方式。我喜歡看著各種材料在手中變成誘人的甜點，那種成就感是無與倫比的。在眾多烘焙書籍中，我之所以會注意到《自己動手做西點》，是因為它傳遞齣一種“親民”的氣息，好像任何人都可以通過這本書來嘗試製作西點。我非常期待這本書能夠讓我感受到烘焙的樂趣，而不是僅僅把我當成一個需要嚴謹執行指令的機器。我希望書中的語言風格能夠輕鬆愉快，讓我在閱讀過程中也能感到放鬆。我特彆喜歡那些帶有作者個人故事或心得的食譜，這會讓書籍更有溫度。在食譜內容方麵，我希望能夠涵蓋一些經典但又不會太過於復雜的法式甜點，例如一些口味豐富的慕斯，或者口感層次分明的派。同時，我也希望書中能夠有一些具有創意和新意的甜點，能夠給我帶來一些驚喜。對於每一個食譜，我期望它能夠包含一些關於食材替換的建議，以及一些能夠根據個人口味進行調整的說明，這樣我就可以在掌握基本做法的基礎上，加入自己的想法。我希望《自己動手做西點》能夠成為我廚房裏的一本常備書，當我心情好或者想要犒勞自己的時候，能夠隨手翻開它，找到靈感，然後開始一段愉快的烘焙時光，最終品嘗到自己親手製作的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我總是對市麵上新齣的西點書籍保持著高度的關注。最近，一本名為《自己動手做西點》的書引起瞭我的注意，從書號（9787562494393）來看，這是一本相對較新的齣版物。我之所以對它産生興趣，是因為我一直認為，優秀的烘焙書籍不僅僅是提供食譜，更應該傳遞一種烘焙的理念和技巧。我非常欣賞那些能夠將復雜的理論分解成易於理解的步驟，並且能激發讀者創造力的書籍。我希望這本書能夠涵蓋各種經典和創新的西點種類，從基礎的麵包、餅乾，到精緻的慕斯、塔派，再到令人垂涎的巧剋力甜點。對於每一個食譜，我期望作者能夠提供清晰的原料清單、詳細的操作步驟，以及關鍵的注意事項，例如烘烤溫度的精準控製、麵團發酵的技巧、奶油打發的時機等等。如果書中還能配有高品質的圖片，能夠直觀地展示每一步的操作過程和最終成品，那將是極大的加分項。我還希望這本書能夠包含一些關於烘焙工具的選擇和使用、食材的辨彆和儲存、以及常見烘焙問題的解決方案等實用信息。畢竟，對於烘焙來說，細節決定成敗，隻有掌握瞭這些基礎知識，纔能更好地理解和實踐食譜。我期待《自己動手做西點》能夠成為我烘焙過程中不可或缺的參考書，幫助我不斷提升自己的技藝，創作齣更多令人驚艷的西點作品。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其是那些看起來精緻又美味的西點。我在網上搜索瞭好久，終於找到一本看起來非常不錯的書，書名是《自己動手做西點》。從書名就能感受到一種親切感和鼓勵，好像作者在說：“彆怕，跟我來，你也能做齣好吃的西點！”我平時烘焙經驗不算特彆豐富，更多的是一些基礎的餅乾或者簡單的蛋糕，對於一些看起來復雜但又特彆誘人的法式甜點，我總是有點望而卻步。但這本《自己動手做西點》的書封設計就很吸引人，那種溫暖的色調和精美的圖片，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一個可以陪伴我一起探索烘焙樂趣的朋友。我特彆期待書中能夠有詳細的步驟圖，最好是那種即使是烘焙新手也能看懂的，這樣我就可以一步一步跟著學，慢慢挑戰那些我一直想嘗試但又不敢做的西點。比如，我一直很喜歡吃馬卡龍，但是聽說製作過程很講究，失敗率也高，我希望能在這本書裏找到一些竅門，讓我的馬卡龍也能做齣漂亮的“裙邊”，並且口感酥脆。還有一些奶油蛋糕的裝飾技巧，我也是非常感興趣的，希望這本書能分享一些簡單又實用的方法，讓我的蛋糕看起來更加專業，也能給傢人朋友帶來驚喜。總而言之，我希望這本《自己動手做西點》能夠給我帶來信心和靈感，讓我享受烘焙的樂趣，並且能做齣更多美味的西點。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但受限於時間和精力，我總是隻能在周末抽齣一點時間來嘗試。因此，我非常需要一本能夠幫助我高效、準確地做齣美味西點的書籍。我在選擇烘焙書籍時，首要考慮的因素是其內容的實用性和易操作性。《自己動手做西點》這本書的標題非常直觀，讓我覺得它能夠幫助我將對西點的喜愛轉化為實際行動。我希望書中能夠提供一係列經過反復驗證、成功率較高的食譜，並且這些食譜所需要的食材都比較容易獲取。我並不追求那種需要購買大量專業工具或稀有食材纔能完成的食譜，而是更傾嚮於那些能夠在傢庭廚房裏就能輕鬆實現的。此外，清晰明瞭的步驟說明和量化準確的配料比例是至關重要的。我需要精確的指導，告訴我每一步需要做什麼，以及用多少量，這樣纔能最大程度地避免因為操作失誤而導緻的失敗。我特彆希望書中能有關於如何衡量食材、如何正確混閤、以及如何控製烘烤時間和溫度的詳細介紹。因為這些細節往往是影響西點成敗的關鍵。如果這本書還能包含一些關於如何節省時間、如何簡化某些復雜步驟的小竅門，那將對我這樣時間有限的愛好者來說是莫大的幫助。我期待《自己動手做西點》能成為我製作美味甜點的得力助手，讓我在有限的時間裏也能享受烘焙的樂趣。