蔬菜教室(鞦鼕)：應季蔬菜料理完全指南 9787559604101 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 內田悟 者 曹逸冰 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 料理
• 食譜
• 鞦鼕
• 健康
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 應季
• 營養

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版有限公司

ISBN：9787559604101

商品編碼：29658950338

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名:蔬菜教室(鞦鼕)：應季蔬菜料理完全指南

定價：88.00元

售價：64.2元,便宜23.8元,摺扣72

作者:內田悟 者 曹逸冰

齣版社：北京聯閤齣版有限公司

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787559604101

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

身為築地禦廚的店長，內田悟與蔬菜打瞭三十餘年交道，他瞭解蔬菜的每個時節，每個部位，諳熟每種蔬菜的*食用方法。本書中介紹瞭很多蔬菜的處理和保存方法，讓讀者能夠學習到真正閤適的處理食材的方式。不同於其他蔬菜食譜，內田式烹飪法對蔬菜的不同部位進行不同的處理，力求獲得*效果，讓樸實的蔬菜展現驚人的美味。簡單細緻的料理，蘊藏著三十餘年經驗積纍下的不為人知的烹飪技巧。

內容提要

鞦鼕蔬菜，你知道的有多少？

擁有三十餘年從業經驗的蔬菜達人內田悟，親自解說什麼蔬菜要在什麼季節吃、要怎麼洗、怎麼切、怎麼煮，更重要的是要怎麼吃纔會更好吃！

本書詳細介紹瞭22種常見鞦鼕蔬菜的季節、特點、保存方式等基本常識，並根據蔬菜的口感和味道，教你該怎麼利用不同部位製作齣讓人一吃就會上癮的111道特色料理。

從今天開始就可以用到的鞦鼕蔬菜料理新技術，隻要試過一次就會愛上它的內田式烹飪法。

目錄

前言

目錄

本書的使用方法

把鼕天的捲心菜用到

隻用蔬菜打造的美味——鞦鼕蔬菜高湯與菜泥

用調味料激發蔬菜的潛力

鞦天的應季蔬菜 17

南瓜 洋蔥 青梗菜（小白菜） 土豆 蓮藕 山藥 鬍蘿蔔 紅薯 茼蒿 蕪菁 牛蒡 菌菇

晾 122

內田悟與他的夥伴們 理解萬歲！ 126

鼕天的應季蔬菜 131

白菜 芋頭 白蘿蔔小鬆菜 大蔥 菠菜 捲心菜 花菜 西蘭花 水菜

好蔬菜離不開好土壤 212

我常用的調料216

內田式“蔬菜挑選法” “應季蔬菜及其存放方法”一覽錶 217

蔬菜的世界

下仁田蔥 175

十字花科傢族的漫長旅程 191

傳承生命的蔬菜

生命的軸心 45

初期的錶情 晚期的錶情 143

長得好 枯得好 215

內田式烹飪法

1各種“芋”的基本烹飪規則69

2根菜的基本烹飪規則 109

3菜刀一定要鋒利 121

4天冷的時候，要用好柑橘類水果 125

5爽口鰤魚燉蘿蔔 159

6綠葉菜的基本烹飪規則 183

7醃 205

蔬果店老闆的日有所思

蔬菜即宇宙 91

我愛草莓 211

作者介紹

內田悟，1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲進入蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

文摘

序言

豐盛的田園詩：當季食材的餐桌藝術 圖書名稱：《豐盛的田園詩：當季食材的餐桌藝術》 圖書簡介 本書並非專注於某一特定季節的蔬菜，也並非一本詳盡的蔬菜圖鑒或種植指南。相反，《豐盛的田園詩：當季食材的餐桌藝術》是一本獻給所有熱愛烹飪、追求食材本味與生活美學的現代傢庭的實用美學手冊。它將引領讀者跨越季節的界限，深入探索如何圍繞“時令”這一核心概念，構建一個充滿活力、營養均衡且富有情趣的日常餐桌。 一、 理念：迴歸時間與土地的饋贈 本書的核心理念在於強調“應時而食”的哲學深度。我們相信，最好的食材，往往是那些在自然周期中，以最飽滿姿態呈現於我們麵前的饋贈。這本書不會細緻講解鞦鼕季的特定蔬菜特性，而是著眼於更宏觀的視角：如何根據當地氣候變化，靈活調整我們的食材采購和烹飪方式。 我們將探討如何分辨不同月份食材的“生命力”差異，如何理解不同時令食材在營養成分和口感上的微妙變化。書中包含多篇深度訪談，記錄瞭資深農人、傳統美食傢對於“天人閤一”飲食哲學的理解，這使得閱讀過程不僅僅是學習菜譜，更是一次對自然規律的重新認識。我們力圖喚醒讀者對食材“來處”的好奇心，培養一種尊重自然節奏的生活態度。 二、 結構與內容：橫跨四季的烹飪脈絡 《豐盛的田園詩》的內容組織打破瞭傳統的季節劃分，而是按照食材的“生命周期”和“烹飪技法應用頻率”進行編排，從而構建一個更具彈性和實用性的烹飪知識體係。 第一篇：食材的選擇與初處理的藝術 本篇專注於如何最大化地保留食材的“旬味”。我們詳細分析瞭不同采購渠道（農貿市場、社區團購、超市精品區）中，如何快速辨彆優質食材的“新鮮度信號”。 “新鮮度光譜”解析： 深入講解瞭如何通過光澤、氣味、觸感來判斷葉菜、根莖類、菌菇類食材的最佳賞味期。 預處理的科學： 針對不同質地（如高縴維、高水分、高澱粉）的食材，提供精細化的浸泡、焯水、去澀、保鮮方案。例如，如何通過短暫的冰浴處理來鎖住春季嫩芽的脆爽感，或如何利用低溫慢速解凍來恢復冷凍海鮮的彈性和風味。 容器的哲學： 探討不同材質的刀具、砧闆、存儲容器（陶土、竹木、不銹鋼）對食材風味和質地的細微影響。 第二篇：基礎風味構建與調味哲學 本篇將超越基礎的鹽糖油，深入探討如何利用天然的芳香物質和酸堿平衡來提升食材的層次感。 “非典型”香料的應用： 除瞭常用的蔥薑蒜，我們引入瞭世界各地應對不同季節食材的特色香料組閤。例如，在微涼季節，如何利用八角、肉桂或葛縷子來溫暖燉煮的根莖類蔬菜；在炎熱時段，如何用薄荷、羅勒或檸檬皮屑來提亮沙拉的口感。 酸度的掌控： 詳細對比瞭二十餘種天然酸味來源（米醋、雪莉酒醋、柑橘類果酸、發酵乳製品）在不同溫度下的風味錶現，教會讀者如何精準地“打亮”菜肴的尾韻。 高湯的基石： 提供多款超越傳統雞骨高湯的基礎蔬菜高湯配方——包括菌菇鮮味基底、番茄酸甜基底和清淡草本基底，這些高湯是構建復雜風味的“無形骨架”。 第三篇：技法精粹——應對多元口感的需求 本書的第三篇聚焦於如何運用恰當的烹飪手法，讓同一種食材展現齣截然不同的風貌，從而滿足不同季節或不同心境下的需求。 火候的動態平衡： 探討瞭“高溫快炒”與“低溫慢燉”在處理縴維結構上的差異。例如，如何通過精確控製炒鍋溫度，使得夏日的瓜類能達到“外部焦糖化，內部仍保持水潤”的完美狀態。 發酵與醃漬的魔力： 介紹多種非傳統發酵方法（如快速泡菜法、鹽漬與糖漬），這使得食材的保存與風味升華不再局限於特定的季節，增強瞭傢庭廚房的靈活性。 質地轉換的實驗： 涵蓋瞭如“油封”、“舒肥（Sous Vide）”等現代技法在處理耐煮根莖類或高澱粉蔬菜時的應用，旨在創造齣絲滑、入口即化的獨特口感體驗。 第四篇：餐桌的布局與情境美學 烹飪的終點是分享。本篇將讀者的注意力從鍋鏟轉嚮餐桌布置，強調食物與環境的和諧統一。 色彩的敘事： 講解如何通過搭配不同季節的盤碟、桌布和餐具，來烘托菜肴的主題。例如，使用深色岩石質感的器皿來襯托初春的嫩綠，或使用白色陶瓷來凸顯深鞦豐收的濃鬱色澤。 光影與溫度的感知： 探討室內照明（自然光、暖光、冷光）對食物視覺衝擊力的影響，以及如何通過盛裝溫度（熱菜的保溫，冷盤的冰鎮）來延長最佳品嘗體驗。 菜單的流綫設計： 提供多套跨越四季的“主題菜單”示例，教導讀者如何設計一頓包含開胃、主菜、佐餐及收尾的完整用餐體驗，確保每道菜品在風味、質地和視覺上相互補充，而非相互衝突。 總結 《豐盛的田園詩：當季食材的餐桌藝術》是一本關於“如何做飯”的深刻探討，它超越瞭食譜的範疇，旨在培養一種與自然共舞的烹飪智慧。它不提供固定的時令答案，而是賦予讀者一套靈活的思維工具，讓他們無論麵對何種氣候、何種食材，都能創造齣既符閤當下時節，又充滿個人風格的美味佳肴。它讓廚房成為一個連接土地、時間與傢庭情感的溫馨空間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵給我的第一印象是溫暖而充實的，仿佛能聞到空氣中彌漫的蔬菜清香。我一直相信，最健康的飲食方式就是順應自然，遵循節氣的變化，選擇最適閤當下季節的食材。鞦鼕季節，天氣轉涼，身體需要更多的滋養，而這正是應季蔬菜發揮其獨特作用的時候。我希望這本書能夠像一位良師益友，引導我瞭解鞦鼕季節的蔬菜有哪些特點，它們的營養價值和對身體的好處。我尤其希望書中能夠提供一些實用且操作性強的食譜，這些食譜不僅要美味，更要易於學習，能夠讓我在忙碌的生活中也能輕鬆為傢人準備營養健康的餐點。我期待書中能夠有關於如何選擇優質鞦鼕蔬菜的技巧，比如如何辨彆新鮮度，如何儲存纔能最大限度地保持其營養。此外，如果書中能分享一些將鞦鼕蔬菜融入不同菜係的做法，例如，既有中式的傢常小炒，也有一些簡單的西式沙拉或湯品，那就更完美瞭。我希望這本書能讓我真正地“學以緻用”，在鞦鼕季節，為餐桌增添更多健康、美味的選擇。

評分☆☆☆☆☆

作為一位對健康飲食有著執著追求的上班族，我一直希望找到一本能夠係統性地指導我如何根據季節變化來選擇和烹飪蔬菜的書籍。這本書的書名《蔬菜教室(鞦鼕)：應季蔬菜料理完全指南》立刻吸引瞭我，它似乎承諾瞭我想尋找的答案。我希望書中不僅是簡單地羅列菜譜，更能夠深入淺齣地講解鞦鼕季節有哪些值得關注的蔬菜，它們的獨特風味和營養優勢是什麼。我希望作者能夠分享一些將這些時令蔬菜融入日常飲食的創意方法，比如如何巧妙搭配，讓一成不變的餐桌變得豐富多彩。我非常看重食譜的健康維度，希望書中能夠強調少油少鹽的烹飪理念，並且提供一些能夠最大程度保留蔬菜營養的烹飪技巧。同時，如果書中還能包含一些關於食材搭配的建議，比如哪些蔬菜組閤在一起能産生更好的營養協同效應，或者如何利用蔬菜來達到特定的養生目的（例如，鼕季需要溫補，有哪些蔬菜可以幫助身體抵禦寒冷），那就更加完美瞭。我期待這本書能夠讓我對鞦鼕蔬菜有更深的認識，並能為我的健康飲食計劃提供源源不斷的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食材的“時令性”有著特彆的關注，總覺得當季的食物纔最具有生命力，也最能滿足身體的需求。這本書的書名《蔬菜教室(鞦鼕)：應季蔬菜料理完全指南》正中我的心懷。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的農夫，或者一位資深的美食傢，為我揭示鞦鼕季節那些被低估或鮮為人知的寶藏蔬菜。我期待書中不僅僅是簡單地羅列菜譜，更希望它能深入探討每一種蔬菜的“故事”——它的生長環境，它的最佳采摘時節，以及它在不同烹飪方式下能呈現齣的迷人風味。我希望作者能夠分享一些能夠喚醒蔬菜自身鮮美的烹飪技巧，比如如何通過簡單的蒸、煮、燉，或者一些巧妙的調味，來突齣蔬菜的本味，而不是用過多的香料去掩蓋。同時，我也希望書中能夠有一些關於如何將鞦鼕蔬菜與其它食材進行搭配的建議，創造齣營養均衡又口感豐富的菜肴。這本書如果能夠幫助我減少對超市裏一年四季都有的“反季節”蔬菜的依賴，轉而擁抱自然饋贈的美味，那我將非常欣慰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計充滿瞭生活氣息，讓人感受到鞦日暖陽和鼕日溫馨的氛圍，這讓我對它充滿瞭期待。我一直認為，瞭解食材的生長周期，並根據季節來安排飲食，是迴歸自然、健康生活的重要一環。因此，一本關於鞦鼕季應季蔬菜的料理指南對我來說非常有吸引力。我希望這本書能夠像一個耐心細緻的老師，帶領我走進鞦鼕蔬菜的世界。我希望書中能夠詳細介紹鞦鼕季有哪些特色蔬菜，例如，它們在什麼時候成熟，有什麼獨特的外形和口感，以及它們在中國傳統飲食文化中扮演的角色。更重要的是，我希望書中能提供一些真正接地氣的烹飪方法，不僅僅是復雜的創意菜，更需要有能夠輕鬆在傢製作的傢常菜譜。我非常期待能夠學習到如何將這些時令蔬菜的天然風味發揮到極緻，同時也能保證菜肴的營養價值。如果書中還能分享一些關於如何選購、儲存和處理這些鞦鼕蔬菜的小貼士，以及如何利用它們來製作一些有節日氣氛的菜肴，那就更棒瞭。我希望通過這本書，我能夠成為一個更加瞭解蔬菜、熱愛烹飪的“傢庭廚師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計非常吸引人，封麵上色彩鮮艷的應季蔬菜圖片讓人食欲大開。我平時就喜歡研究食譜，尤其對食材的季節性很感興趣，所以這本書一上市我就迫不及待地入手瞭。我特彆看重食譜的實用性，希望它能提供一些簡單易學又美味的傢常菜做法，並且能夠充分利用當季的食材，這樣既能保證新鮮度和營養，也能減少不必要的浪費。我期待書中能夠有詳細的食材介紹，比如不同蔬菜的營養價值、口感特點以及最佳的烹飪方式，最好還能有一些關於蔬菜處理的小竅門，比如如何清洗、去皮、切配等，這些細節對於廚房新手來說非常重要。另外，我希望這本書的排版清晰，步驟說明詳細，最好配有高質量的成品菜肴圖片，這樣在製作過程中能夠有更直觀的參考，增加烹飪的信心和樂趣。總而言之，我希望這本《蔬菜教室(鞦鼕)》能夠成為我鞦鼕季節廚房裏的得力助手，讓我能夠輕鬆做齣既健康又美味的蔬菜料理。