家常卤酱熏菜精选 9787508290454 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴杰，吴昊天 著

图书标签:

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• 饮食文化
• 地方特色
• 厨房技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508290454

商品编码：29659833641

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名:家常卤酱熏菜精选

定价：20.00元

售价：13.6元,便宜6.4元,折扣68

作者:吴杰,吴昊天

出版社：金盾出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787508290454

字数：62000

页码：74

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《家常卤酱熏菜精选》是一本专门 为烹饪爱好者编写的食谱书，书中精选了290余款适 合初学者制作的简单而美味的各种卤酱熏菜。《家常 卤酱熏菜精选》以简洁的文字、精美的彩图对每款菜 肴的用料配比、制作方法、操作要领等均做了详细的 介绍和展示。《家常卤酱熏菜精选》不仅适合广大家 庭学习制作，而且是各级厨师培训班、烹饪学校难得 的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大院 校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

目录

作者介绍

文摘

序言

探寻中华烟火气的味蕾之旅：非《家常卤酱熏菜精选》的烹饪艺术精粹 本书旨在带领读者穿越中华饮食文化的深邃长河，领略那些深深植根于民间烟火气中的烹饪技艺。我们聚焦于那些无需繁复工具和稀有食材，却能依靠精妙火候与时间沉淀，焕发出惊人风味的传统菜式。这不是一本关于卤水配方或熏制技巧的汇编，而是对“味道的哲学”的深度挖掘。 第一部分：炉火纯青——寻常食材的升华之道 本篇章着重探讨如何通过基础的烹饪手段，将最普通的家常食材提升到令人惊艳的境界。我们摒弃了对复杂预制调料的依赖，转而深入研究“本味”的提取与平衡。 一、 蒸的艺术：水汽中的温柔掌控 蒸菜，是中式烹饪中最为“温和”却也最考验功力的技术之一。它要求对食材的质地、水蒸气的温度、以及容器的选择有近乎苛刻的理解。 食材的水分管理： 我们详细分析了不同蛋白质（如鱼、鸡肉、豆腐）在受热过程中水分流失的临界点。例如，如何通过在鱼身下垫几片老姜和葱段，不仅去腥，更利用蒸汽的循环，使鱼肉纤维保持弹性和湿润。 时间的艺术： 探讨“恰到好处”的蒸制时间。以经典粉蒸肉为例，不再仅仅是包裹调料，而是深入讲解米粉与肉块在不同火候下的吸水膨胀过程，如何实现外层的酥松和内里的软糯，达到“入口即化”而又不失形体的境界。 调味点的滴注： 蒸菜的调味往往在出锅的瞬间完成。我们将重点解析高温蒸汽将香料的挥发性物质带入食物纤维的机制，介绍如何利用热油泼洒鲜香草（如香葱、蒜末）时，香气被瞬间“激活”并渗透至菜肴深处的技巧。 二、 炒的哲学：镬气的对话 炒，是中餐的灵魂，而“镬气”（Wok Hei）则是衡量厨师功力的试金石。本书将镬气拆解为温度、油脂、水分和翻炒节奏四个维度。 油脂的选择与烟点： 分析不同植物油（如花生油、菜籽油、玉米油）在高温下的化学反应，以及它们如何影响最终菜肴的香气基调。不再是简单地“热油”，而是深入到不同油脂适用的菜系和火候。 水分的瞬间驱逐： 讲解为何蔬菜在高温快炒时能保持翠绿。关键在于食材预处理（如焯水或上浆）时对外部水分的控制，以及入锅后瞬间的“爆炒”如何迅速带走多余水分，防止菜肴“出水”。 翻炒的节奏与力度： 介绍传统“颠勺”背后的物理学原理——利用惯性使食材均匀受热，并模拟了家庭灶台上如何通过调整锅具角度和火力输出，模拟出专业厨房的翻炒效果。重点解析了爆炒类菜肴中，何时加入酱油、醋等液体调料，以确保液体在接触高温锅壁时迅速气化并包裹住食材，形成焦香。 第二部分：古法新用——腌制与发酵的深度探索 这部分内容超越了简单的“腌制入味”，转而关注食材在时间作用下发生的复杂生物化学变化，发掘传统腌制和发酵食物的内在潜力。 一、 盐的魔法：超越保鲜的调味革命 盐在中华饮食中远不止是咸味的来源。本书探讨了盐在腌制过程中对蛋白质和细胞壁的渗透与改变作用。 “渗”与“化”： 以制作经典泡菜（非川式泡菜，而是北方或沿海地区的自然发酵腌菜）为例，分析盐溶液浓度如何决定发酵菌群的种类，从而影响最终的风味（酸、鲜、涩的平衡）。 干腌的深度： 探讨如制作风干肉类或腌制咸鱼时，盐分如何在脱水的同时，诱导氨基酸的释放，形成独特的“旨味”（Umami）。 二、 醋的蜕变：酸度与层次感的构建 醋，是提升味道深度的关键。本书详尽区分了陈醋、米醋、香醋在酸度和醇厚度上的差异，并研究它们在烹饪中的“后置效应”。 急火醋的挥发性： 讲解如何在外层调味时“烹醋”，利用醋酸在高温下迅速挥发，留下的是果香和醇厚的尾韵，而不是尖锐的酸味。 慢炖醋的渗透性： 在红烧或炖煮类菜肴中，醋如何长时间作用于骨骼和结缔组织，帮助软化肉质，并与其他香料产生复杂酯化反应，构建出多层次的复合香气。 第三部分：火候的语言——汤与羹的绵长意境 汤和羹，是中华美食中最能体现“耐心”的菜品。它们是时间和食材之间最深层次的对话。 一、 高汤的“骨架”搭建 我们摒弃了罐装高汤，转而教授如何根据菜肴需求，定制不同基调的高汤。 “白汤”的乳化原理： 深入讲解鸡骨、猪骨在长时间炖煮过程中，脂肪和胶原蛋白乳化形成稳定悬浮液的科学原理，以及如何控制火力避免汤水浑浊。 “清汤”的澄清秘诀： 重点介绍传统“撇清”技法，利用蛋清或肉泥的吸附作用，去除汤中的微小杂质，达到水晶般清澈的境界，使汤的鲜味得以纯净地呈现。 二、 羹的“稠度”美学 羹的魅力在于其介于汤与固体之间的粘稠质感，这完全依赖于淀粉和胶质的精确控制。 勾芡的时机与温度： 分析不同淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、葛根粉）在不同温度下的糊化特性。讲解如何在保持食材风味的同时，实现“芡汁均匀包裹食材”的最佳状态，而非简单的“面糊感”。 本书致力于让每一位家庭厨师，通过理解这些烹饪背后的原理，掌握将日常食材烹饪出非凡味道的能力，真正体会到“家常”二字所蕴含的深厚烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“慢”功夫情有独钟，而卤、酱、熏这三种技法，无疑是烹饪中最能体现“慢”的艺术。最近我入手了《家常卤酱熏菜精选》（书号：9787508290454），这本书给我带来了很多惊喜。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，比如在卤制过程中，如何让香料的味道充分渗透到食材内部，同时又不掩盖食材本身的原味。酱菜的部分，我一直很想在家尝试制作一些发酵类的食品，但总担心操作不当会影响口感，甚至存在安全隐患。这本书在这方面给出了非常清晰的指导，让我对接下来的尝试充满了信心。而熏菜，一直是我眼中颇具挑战性的领域，我期待书中能有关于家庭熏制的小技巧，比如如何利用现有的厨房设备，或者分享一些不同木屑的选择和使用方法，让我在家也能做出媲美专业水准的熏制品。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻觅一些能够在家就能制作，且味道媲美外面餐馆的菜谱，偶然间看到了《家常卤酱熏菜精选》（书号：9787508290454）。我一直觉得，卤、酱、熏这三种烹饪手法，是中餐中最具代表性的风味载体之一。想象一下，刚出锅的卤牛肉，那浓郁的肉香混合着八角、桂皮、香叶的复合香气，入口即化的口感，简直是人间美味。还有经过精心腌制的酱菜，无论是搭配稀饭还是作为佐餐小菜，都能带来令人惊喜的味蕾体验。而熏制品，那种独特的烟熏风味，无论是熏鱼、熏肉还是熏豆腐，都散发着迷人的魅力。我希望这本书能不仅仅是简单地罗列菜谱，更能深入地讲解每种技法的原理，比如如何调整卤水的老嫩，如何控制酱菜的发酵温度和时间，以及熏制过程中火候和烟量的把控。如果书中能提供一些关于不同食材在卤、酱、熏过程中口感和风味变化的对比，那就更具参考价值了。

评分☆☆☆☆☆

最近我被《家常卤酱熏菜精选》（书号：9787508290454）这本书深深吸引。我一直觉得，卤、酱、熏这三种技法，是中华美食中最能体现“功夫”和“味道”的烹饪方式。一锅好的卤水，可以变化出无数种美味；一坛好的酱菜，是岁月沉淀的精华；一次成功的熏制，则能赋予食材独特的生命力。我个人尤其钟爱那些在家就能完成的经典家常菜，希望这本书能够提供一些非常实用的操作指南。比如，在卤制过程中，如何才能让肉质软糯入味，汤汁浓而不腻？在制作酱菜时，如何才能避免发霉，保证口感脆爽？在熏制方面，我希望书中能够详细介绍家庭熏制的技巧，包括如何选择合适的熏材，以及如何控制火候和烟量，让家中也能飘出诱人的熏香。这本书的书名就非常直接地抓住了我的兴趣点，我期待它能成为我厨房里的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

偶然间翻到了这本《家常卤酱熏菜精选》（书号：9787508290454），我对卤、酱、熏这几种传统烹饪方式一直情有独钟。尤其是在家尝试自己动手制作，那种成就感是无可比拟的。我一直觉得，卤菜的精髓在于香料的平衡，酱菜的奥妙在于发酵的恰到好处，而熏菜的魅力则在于烟火气的独特风味。我希望这本书能提供一些基础的通用卤料配方，并在此基础上延伸出各种不同风味的卤制方法，比如川式麻辣、广式甜鲜、苏式本味等等。对于酱菜，我更关注的是如何在家制作出安全又美味的发酵食品，比如各种泡菜、腌菜，甚至是更有挑战性的酱黄豆、酱瓜等。而熏菜部分，我希望能看到一些关于不同熏制材料（如茶叶、米、果木等）对风味影响的介绍，以及如何在家中操作才能安全又高效地完成熏制过程。这本书的出现，正好可以满足我在这方面的求知欲，让我能更系统地学习和掌握这些经典技艺。

评分☆☆☆☆☆

收到一本新书，名字是《家常卤酱熏菜精选》，书号是9787508290454。我还没来得及细看，但从目录和封面上看，感觉应该会是个不错的选择。我个人一直对中华传统美食很感兴趣，尤其是那些在家就能轻松复刻的菜肴。卤、酱、熏这三种技法，可以说是最能体现食物原味和香气的烹饪方式了，而且通过这些方法处理的食材，不仅味道丰富，还能延长保存时间，非常适合忙碌的现代生活。我特别期待书中能有详细的步骤讲解，并且图文并茂，这样即使是厨房新手也能照着做。我平时喜欢研究各种调味汁的配方，希望这本书里能有一些我没接触过的创新搭配，或者对传统配方有更深入的阐释。比如，卤肉的香料配比，酱菜的发酵过程，以及熏制用的木材选择等等，这些细节都很有学问。总的来说，我对于这本书的期待值还是挺高的，希望它能为我的家庭厨房带来一些新的灵感和美味。