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瑞雅著 著

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店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：29660000572

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：从零开始学烘焙随手查

定价：24.80元

作者：瑞雅著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518010981

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让*时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

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Part 1 烘焙基础知识
　烘焙所需材料
　油脂类
　糖类
　面粉类
　酵母类
　其他材料
　烘焙材料如何保存与应用
　面粉类
　黄油、起酥油、白油等固体油类
　淡奶油
　奶油奶酪
　马苏里拉芝士
　巧克力
　水果
　各种材料如何打发
　蛋白
　全蛋
　鲜奶油
　黄油
　了解你的烤箱
　台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择
　芝麻薄片饼干
　蔓越莓饼干
　巧克力杏仁饼
　果仁饼干
　花生小圆饼
　燕麦果干饼干
　巧克力碎饼干
　芝士薄片饼干
　蓝莓果酱饼干
　蛋白瓜子酥
　柠檬酥饼
　奶酪酥饼
　咖啡核桃酥饼
　黄豆粉芝麻饼干
　奶油挤花饼干
Part 2 饼干/体验酥香的真正意义
　烤箱预热需要多久
　烤箱不分上火、下火怎么办
　蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因
　一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅
　严格按照所示的时间与温度，却烤煳了
　烘焙过程中所需工具
　各类模具
　基本工具
　咸酥脆饼
　香葱小甜饼
　芝麻饼
　奶油栗子饼干
　海苔饼
Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑
　黑巧克力乳酪蛋糕
　杏仁巧克力小西饼
　海绵小西饼
　古典巧克力蛋糕
　柠檬乳酪蛋糕
　戚风蛋糕
　黑枣杏仁蛋糕
　小元宝蛋糕
　酸奶戚风蛋糕
　布丁蛋糕
　酸奶油芝士蛋糕
　轻奶酪蛋糕
　黄桃乳酪蛋糕
　焦糖香蕉蛋糕
　草莓鲜奶油蛋糕
　双旋蛋糕卷
　巧克力乳酪蛋糕卷
　虎皮蛋糕卷
　黑樱桃海绵蛋糕卷
　双色毛巾蛋糕卷
　经典提拉米苏
　果酱三明治蛋糕
　草莓果酱蛋糕卷
　咖啡巧克力蛋糕卷
　大理石芝士蛋糕
　红豆奶油卷
　尔士蛋糕
　白雪蛋糕
　抹茶戚风蛋糕
　黑森林蛋糕
　蓝莓乳酪蛋糕
　迷你蛋糕
Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻
　奶黄面包
　培根面包
　火腿蛋香面包
　玉米火腿沙拉包
　高级奶香吐司
　烤热狗
　牛奶布丁面包
　……
Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于烘焙主题的图书简介，内容完全避开您提供的书名及其主题。 --- 书名：《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》 作者： 艾米莉亚·维恩 / 约翰·哈德森 出版社： 远方文汇出版社 字数： 约 1500 字 主题： 本书是一部全面、深入的烹饪指南，旨在带领读者超越日常食谱的范畴，领略世界各地饮食文化的精髓，掌握从食材选择、刀工技巧到复杂酱汁制作的各项核心技能。它不仅是厨房里的操作手册，更是一部关于风味、历史与创新的美食哲学著作。 --- 丛林法则下的餐桌秩序：探索烹饪的边界与深度 在现代生活的快节奏中，我们常常将“烹饪”简化为快速填饱肚子的机械过程。然而，真正的烹饪艺术，是一场关于食材、火候、时间与情感的精密对话。《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》正是在这样的背景下诞生，它提供了一张宏大的世界美食地图，邀请所有对食物抱有好奇心的人，踏上一段既扎实又充满惊喜的探索之旅。 本书摒弃了零散的食谱集合模式，而是建立了一套系统的、逻辑严密的烹饪知识框架。我们坚信，掌握了底层逻辑，任何一道菜肴的呈现都将游刃有余。 第一部：基石的构建——食材的本源与科学 万丈高楼平地起，优质的烹饪始于对原材料的深刻理解。本部分深入剖析了构成我们餐桌的几大核心食材系统，揭示了它们的生物化学特性如何影响最终的口感和风味。 1. 蛋白质的嬗变：肉类与海鲜的解构 我们不再仅仅讨论“煎牛排”的方法，而是详细讲解了肌纤维的结构、脂肪的分布（如大理石花纹的意义），以及不同熟成方式（干式与湿式）对风味浓度的影响。针对海鲜，本书区分了冷水鱼与暖水鱼在蛋白质凝固温度上的差异，并提供了精确到秒级的处理指南，确保鱼肉的鲜嫩度达到极致。例如，针对扇贝的完美煎制，我们细致分析了美拉德反应的发生条件，指导读者如何在不煮熟内部的前提下，形成焦糖化的外壳。 2. 碳水化合物的哲学：谷物与淀粉的魔力 本书花费大量篇幅研究了世界主要谷物的特性，从意大利的杜兰小麦到亚洲的粳米与籼米。我们探讨了淀粉的回生与糊化过程，解释了为什么意大利面需要“弹牙”的口感（Al Dente），以及如何通过控制温度和水分，制作出晶莹剔透、粒粒分明的米饭。更有独立的章节专述“根茎类蔬菜”的淀粉管理，指导读者如何利用马铃薯的类型差异，制作出最蓬松的泥状物或最酥脆的条状物。 3. 蔬菜的生命周期：风味、质地与营养的平衡 蔬菜的处理远不止于“焯水”。本书引入了“风味层级”概念，指导读者如何利用蔬菜本身的水分和糖分，通过低温慢烤或蒸煮，激活其深层甜味。我们还详细记录了不同种类绿叶蔬菜的草酸含量与最佳烹饪时间，以保留其色泽与口感。 第二部：技艺的雕琢——看不见的流程与工具 真正的厨师与业余爱好者之间的分水岭，往往在于对流程的掌握和工具的运用。本部分聚焦于那些提升效率和成品质量的关键技术。 1. 刀工的精准化：从“切”到“塑形” 本书提供了一套由专业厨师验证的标准刀工图谱，不仅仅是展示“如何切丝”，更是讲解每种切法（如滚刀、斜切、丁、蓑衣花刀）对烹饪时间、受热均匀度的影响。我们强调了磨刀的科学性——刀刃的角度如何决定食材的受力点，从而避免食材纤维的撕裂。 2. 酱汁的骨架：构建风味的核心 酱汁是西式烹饪的灵魂。本书全面梳理了法式五大母酱的基础构建原理（如白酱、棕酱、番茄酱等），并深入探讨了乳化技术的科学原理。例如，如何利用卵磷脂实现稳定、光滑的蛋黄酱（Mayonnaise），或如何通过收汁和脱脂，将浓郁的肉汁转化为晶莹的肉冻（Jus）。我们详细介绍了“高汤”的熬制标准，强调高质量的清汤（Consommé）是所有后续风味的基础。 3. 火候的语言：热能的艺术控制 温度是烹饪的指挥棒。本书引入了红外测温技术在家庭厨房中的应用指导，指导读者如何通过观察油的烟点、肉类的收缩速度来精确判断锅底温度。针对不同烹饪方式——从炙烤的直接辐射热，到慢炖的传导与对流热——我们给出了详尽的温度曲线图，帮助读者摆脱对计时器的盲目依赖。 第三部：环球的味觉拓扑——文化的交融与创新 掌握了基础，便可以放眼世界。《烹饪的艺术》带领读者穿越亚洲的街头巷尾、欧洲的米其林殿堂，学习如何将传统技艺与地域特色相结合。 1. 东方鲜味（Umami）的提取：日韩与东南亚的精髓 本书剖析了发酵、腌制和干制在东亚烹饪中的角色。我们深入研究了鲣鱼干、昆布和酱油中谷氨酸钠的协同效应，解释了“鲜味”是如何通过酶解作用产生的。读者将学习到如何制作层次丰富的味噌，以及东南亚香料糊（Curry Paste）中酸、甜、辣、咸的平衡艺术。 2. 地中海的阳光与简约：油脂与香草的对话 聚焦于意大利、希腊和西班牙的饮食哲学，本书强调食材的“原味至上”。我们探讨了特级初榨橄榄油在不同温度下的表现，以及新鲜香草（如罗勒、迷迭香）如何在加热过程中释放其挥发性芳香分子。书中特别介绍了传统慢炖（Braising）技法如何使廉价的肉类也能拥有奢华的口感。 3. 现代烹饪的实验场：分子美食的理性之美 为满足进阶读者的探索欲，本书引入了现代烹饪的一些前沿概念，如球化（Spherification）、泡沫化（Foaming）等。但这并非单纯的化学实验，而是将这些技术作为工具，来重新诠释经典风味，例如如何用海藻酸钠制作爆浆的“液态橄榄油”。 结语：一位永不满足的探索者 《烹饪的艺术》不是一本旨在让你“照做”的书，而是一本旨在让你“思考”的书。它为你提供了坚实的理论基础、精湛的操作流程和广阔的文化视野。当你理解了为什么要做某事，而不是简单地知道如何做时，你便真正跨越了烹饪的门槛，成为餐桌上真正的艺术家和掌控者。无论你的目标是举办一场完美的家庭晚宴，还是在厨房中寻求个人表达的出口，这本书都将是你最值得信赖的向导。 ---

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我最怕的就是那种动辄使用复杂设备和稀有材料的教程，让人望而却步。然而，这本书的友好程度简直是出乎我的意料。它似乎真的站在初学者的角度去思考每一个环节，从基础术语的解释到常用工具的介绍，都做得非常耐心细致。我记得上次尝试做一个戚风蛋糕，按照好几个教程都失败了，心里那个沮丧啊。这次翻到这本书里关于戚风蛋糕的部分，它不仅列出了详细的配方，还特别标注了“新手易错点”以及对应的补救措施，这种前瞻性的指导简直太贴心了。读起来完全没有压力，感觉身边随时都有一个经验丰富的前辈在手把手地指导着你，语气温和，讲解透彻。它教会我的不仅仅是‘怎么做’，更是‘为什么这么做’，这种深层次的理解，才是真正能让人进步的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“灵活变通”方面所展现出的智慧。很多烘焙书都是铁板一块，要求你严格遵守分量和步骤，稍微改动一下，成品就可能面目全非。然而，这本书更像是一本开放式的教学手册。它不仅提供了基础的“黄金配方”，还贴心地设置了“风味调整”和“季节替换”的板块。比如，在讲解基础饼干的配方时，作者会提示如果使用不同产地的黄油，口感会有哪些细微差别，或者在冬天和夏天，面糊的湿度应该如何微调。这种鼓励探索和个性化创新的态度，极大地激发了我动手尝试的热情。它让我明白，烘焙不只是照本宣科，更是一门可以根据自己的喜好不断雕琢和完善的艺术。这种开放式的教学思路，让这本书的价值远超了一本普通的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，丝毫没有那种高高在上的理论说教感。作者的笔触带着一种热气腾腾的生活气息，读起来就像是听一位住在你隔壁，厨艺精湛的大姐姐在分享她的独门秘籍。她会用一些非常形象的比喻来解释一些抽象的化学变化，比如描述酵母的活性时，那种生动有趣的描述，让我一下子就明白了揉面过程中面筋的形成机制。而且，书中对于失败案例的分析也极其坦诚和详尽，没有回避任何可能出现的问题，这让我感到非常踏实。我之前买过几本看起来很专业的书，结果术语多到让我头晕，不得不时刻翻字典。但这本书完全没有这个问题，它在专业性和易懂性之间找到了一个绝妙的平衡点，既保证了技术的准确性，又让普通人能够轻松消化吸收。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的目录结构和索引设计堪称典范。我经常需要快速查阅某个特定技巧或者材料的替代方案，传统的厚重食谱在这方面总是效率低下。这本书的编排逻辑非常清晰，章节划分层次分明，而且在关键信息的提炼上做得极为出色。比如，需要制作慕斯时，只需要翻到对应章节，所有关于稳定剂和温度控制的要点都会被用加粗或者小贴士的形式突出显示出来，省去了我大量时间去逐字逐句筛选信息。更让我赞赏的是，它不仅涵盖了甜点基础，对于一些常见的中式点心也有涉猎，真正做到了“随手查”的便利性。这本书的索引做得非常细致，即便是某个配方中提到的一个不常见的香料名称，也能迅速定位到它出现的位置，这在实际操作中简直是救星般的存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮，那种清新自然的风格，仿佛能闻到空气中弥漫的淡淡的黄油和糖霜的香气。封面设计简洁而不失格调，一看就知道是精心打磨过的。内页的纸张质感也非常棒，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来非常舒适，完全没有廉价感。而且，图文的搭配处理得极其到位，那些高清的实拍图，每一个细节都清晰可见，无论是面团的纹理还是烤箱内金黄色的变化过程，都捕捉得淋漓尽致。光是看着那些图片，就已经让人对手边的食材充满了期待。作者在版式设计上的用心程度，真的让阅读体验提升了一个档次，完全不像那种只重内容不重形式的工具书，更像是一本可以长期珍藏的烘焙美学指南。我特别喜欢它在关键步骤旁留白的处理，既不会让人觉得拥挤，又能起到强调重点的作用，让人在学习之余，也能享受到阅读的愉悦。