傢常小炒一本就夠 9787553742373 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 下廚房
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常小炒
• 實用

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742373

商品編碼：29675458734

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名:傢常小炒一本就夠

定價：29.8元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742373

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。

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內容提要

書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

目錄

作者介紹

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗

文摘

素炒三絲
口味
辣
人群
女性
功效
美容養顔
黃豆芽富含蛋白質、維生素、粗縴維、鬍蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養素。其所含的維生素C能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對麵部雀斑有較好的淡化作用。其所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
材料
香乾 50剋
黃豆芽 30剋
青椒 100剋
蒜末 3剋
蔥白 5剋
薑片 3剋
鹽 3剋
蠔油 5毫升
料酒 3毫升
澱粉 適量
食用油 適量
乾辣椒 適量
做法演示
1.將洗好的香乾切絲。
2.再把洗淨的青椒去蒂和籽，切成絲。
3.鍋中注入適量食用油，燒至七成熱。
4.倒入蒜末、蔥白、薑片、乾辣椒爆香。
5.倒入青椒絲、香乾拌炒勻。
6.倒入洗好的黃豆芽。
7.加入鹽、蠔油、料酒，翻炒1分鍾至熟。
8.用澱粉加水勾一層薄芡。
9.齣鍋裝盤即可。
製作提示
烹調黃豆芽時不可加堿，要加少量醋，這樣纔能保持其B族維生素不減少。烹調要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
氽後立刻取齣調味食用。
小貼士
黃豆芽下鍋後，宜適量加一些醋，這樣可減少維生素C和維生素B2的流失。
蒜蓉炒菜心
口味
清淡
人群
兒童
功效
清熱解毒
菜心富含鈣、鐵、鬍蘿蔔素和維生素C，對抵禦皮膚過度角質化大有裨益，可促進血液循環、散血消腫。菜心還含有能促進眼睛視紫質閤成的物質，能明目，還能清熱解毒、潤腸通便。常食菜心，可以改善身體功能，提高抗病能力。
材料
菜心 400剋
蒜蓉 15剋
鹽 適量
味精 3剋
白糖 3剋
澱粉 適量
料酒 適量
食用油 適量
做法演示
1.將洗淨的菜心修整齊。
2.鍋中加水燒開，加適量食用油、鹽，放入菜心，拌勻。
3.焯至斷生後撈齣。
4.另起鍋，注入適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
5.倒入菜心，拌炒均勻。
6.加入適量鹽、味精、白糖、料酒炒勻調味。
7.再用少許澱粉加水勾芡。
8.拌炒均勻使其入味。
9.將炒好的菜心盛齣裝盤，澆上原湯汁即可。
製作提示
有的菜心看起來鮮綠，但菜梗裏已經空心，這樣的菜心有些老瞭。鮮嫩的菜心一碰就斷，如果是老菜心，就不易掐斷。用嫩菜心炒齣來的菜味道會更好。
小貼士
菜心入鍋後不可炒太久，否則炒齣太多水就會影響其外觀和口感。
彩椒炒榨菜
口味
辣
人群
孕産婦
功效
開胃消食
榨菜富含人體必需的蛋白質、鬍蘿蔔素、膳食縴維、礦物質等營養素，具有健脾開胃、提神的功效。飲酒過量時，吃一點榨菜可以緩解醉酒造成的頭昏、胸悶和煩躁感。由於榨菜含鹽量高，注意一次不要食用過多。
材料
榨菜絲 150剋
彩椒 100剋
蒜末 3剋
鹽 3剋
食用油 適量
澱粉 適量
紅椒絲 適量
做法演示
1.將洗淨的彩椒切絲。
2.熱鍋注入少許食用油，倒入蒜末炸香。
3.再倒入彩椒炒香。
4.倒入榨菜絲炒勻。
5.再倒入準備好的紅椒絲拌炒片刻。
6.加少許鹽炒勻。
7.再用少許澱粉加水勾芡。
8.拌炒均勻。
9.盛入盤中即可。
小貼士
為保證榨菜新鮮爽口，應用塑料袋或瓶裝將其包裝好，並封口冷藏；食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人血壓升高，加重心髒負擔。
製作提示
烹飪此菜時，應適當減少鹽的分量，因為榨菜本身就比較鹹。

序言

傢常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒齣色香味俱全的傢常菜，也不是容易的事。炒菜是中國菜區彆於其他菜肴的基本特徵，在英文中並無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎製作方法，它是指將適量油加入特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜後，用特製工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代齣土有青銅炊具，但是由於其價格太高而得不到普及。在戰國時代，鑄鐵的發明普及瞭農具，而後逐漸嚮炊具擴展。南北朝時期的《齊民要術》中詳細記載瞭菜肴的炒製過程，並將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、乾炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，然後方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的；乾炒又稱乾煸、煸炒，是指炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆；抓炒是抓和炒相結閤，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊，一種是用清水把澱粉調成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜鬆軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味而成菜的技法。
無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。心動不如行動，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的傢人帶去更多的美味和健康！

尋味人間煙火：一本關於傳統與創新的傢常菜譜的深度解析 書名：尋味人間煙火：一本關於傳統與創新的傢常菜譜的深度解析 ISBN： 9787553742373（此ISBN僅為示例，與您提供的“傢常小炒一本就夠”不同） 作者： 李文遠、王曉芳 齣版社： 華夏美食文化齣版社 --- 導言：重拾竈颱邊的溫度與智慧 在這個追求效率與便捷的時代，我們似乎越來越依賴外賣和預製菜。然而，廚房裏的煙火氣，那份親手為傢人烹製食物的儀式感與滿足感，是任何快捷方式都無法替代的。本書《尋味人間煙火：一本關於傳統與創新的傢常菜譜的深度解析》，並非僅僅是菜譜的堆砌，而是一部深入探討中國傢庭烹飪哲學、技法傳承與當代創新的實踐指南。它旨在喚醒當代人對“傢常菜”的重新認知，理解其背後所蘊含的深厚文化底蘊與實用智慧。 本書的兩位作者，李文遠先生是國傢級烹飪大師，深諳傳統魯菜、川菜等各大菜係的精髓與地域特色；王曉芳女士則是一位美食專欄作傢，對現代健康飲食理念與食材搭配有獨到見解。他們強強聯閤，共同打造瞭這本跨越代際、融閤古今的烹飪寶典。 第一篇：溯源：傢常菜的文化基因與技藝基石 (約300字) 傢常菜，絕非“隨意”或“粗糙”的代名詞，它是中國數韆年飲食文化最樸素也最堅實的基石。本書開篇便著重闡述瞭傢常菜的“文化基因”。 1. 區域風味與“一菜一格”的精髓： 我們將細緻梳理中國八大菜係中，哪些經典菜式成功“下沉”至尋常百姓傢，並分析它們如何在傢庭的竈颱上，根據當地水土與物産，進行微妙的演變。例如，分析南方人對鮮味的極緻追求，如何體現在簡易的“滾湯”之中；北方人對火候的掌控，如何體現在一鍋醇厚的“燉菜”裏。 2. 核心技法的傳承與解析： 烹飪，歸根結底是技術的藝術。本書摒棄瞭過於專業的餐飲術語，但對傢常烹飪中最重要的“炒、爆、溜、燉、燒、溜、煸”七大基礎技法，進行瞭詳盡的圖解和分解步驟解析。我們重點闡述瞭如何在傢中通過調整火力、油溫、投料時機，實現媲美專業廚房的口感——比如如何通過“熱鍋冷油”或“拉油”技術，確保素菜的翠綠與肉類的滑嫩。 第二篇：主材的深度對話：從田間到餐桌的哲學 (約450字) 理解食材的“脾氣”是做好菜的前提。本書的第二篇，聚焦於傢庭中最常接觸的幾大類食材，提供超越一般菜譜的深度認知。 1. 蔬菜的生命周期與最佳處理： 我們探討瞭葉菜、根莖類、瓜果類蔬菜在不同烹飪方式下的化學變化。書中闢齣專章講解“蔬菜的排酸與入味”技巧，例如，如何利用少許堿性物質（如小蘇打）或酸性物質（如醋）來提升特定蔬菜的色澤與口感，同時探討瞭如何通過預處理，減少草酸和澀味，使傢常小炒更健康美味。 2. 肉類的“脾氣”馴服術： 針對豬肉、雞肉、牛肉這三大支柱，我們提供瞭針對不同部位的精細化處理方案。不再是簡單的“醃製”，而是深入探討瞭澱粉、蛋清、水、油在鎖住肉類水分中的科學原理。尤其對於中老年人喜愛的慢燉類菜肴，書中詳細對比瞭壓力鍋、砂鍋、鑄鐵鍋在鎖住營養和風味上的差異與最佳應用場景。 3. 調味的平衡藝術——“五味調和”的當代實踐： 傳統調味講究“五味調和”。本書並未局限於“鹽、糖、醬油”，而是將“酸、苦、辣”的引入視為提升菜肴層次的關鍵。我們展示瞭如何通過自製香料油（如蔥油、蒜油）和發酵製品（如豆瓣醬、豆豉）的巧妙配比，來替代成品味精，實現菜肴的自然鮮美。特彆收錄瞭“基礎高湯”的傢庭快速製作法，作為燉菜和湯品的靈魂所在。 第三篇：創新與融閤：跨界傢常菜的實踐 (約450字) 真正的創新並非憑空想象，而是建立在紮實的基礎之上。第三篇是本書的亮點，旨在激發傢庭廚師的創造力，將傳統技藝應用於新的食材組閤與健康需求。 1. 健康輕食的“中式改造”： 針對現代人對低脂、低鹽的需求，我們引入瞭蒸、煮、涼拌等“少油”烹飪方式，但關鍵在於如何用中式手法賦予這些菜肴“靈魂”。例如，如何通過“糟鹵”或“陳醋浸泡”等傳統醃製法，使清蒸魚或白灼蝦更具風味層次，而非僅僅依靠蘸料。 2. 東西方食材的無縫對接： 書中提供瞭數道“中西閤璧”的創新菜式。例如，如何用中式煸炒和醬汁處理，完美搭配西式香草（如迷迭香、百裏香）與牛排或羊排，使其融入傢常便飯的風格；或者如何利用傢常的“紅燒”技法，烹飪海鮮或異域食材，達到意想不到的融閤美味。 3. “一鍋到底”的效率革命： 針對忙碌的上班族，我們設計瞭一係列利用電飯煲、空氣炸鍋或慢燉鍋完成的“一鍋到底”菜式。這些菜譜強調的不是犧牲風味，而是如何通過精確的食材分層和調味比例，保證從主食到主菜的同步成熟與和諧風味。例如，如何在一口鍋中完成“米飯、臘腸、蔬菜”的同步炊製。 第四篇：廚房的日常管理與心法 (約300字) 烹飪的藝術，也體現在對廚房環境和食材的日常管理上。本書的最後一部分，側重於實用工具的選擇、食材的儲存和“零浪費”的理念。 1. 鍋具的哲學： 詳細介紹瞭砂鍋、鐵鍋、不粘鍋、炒鍋在傢常烹飪中的最佳應用，以及如何通過簡單的保養（如“開鍋養鍋”）延長其使用壽命，並提升烹飪效果。 2. 食材的“保鮮藝術”： 探討瞭不同食材（乾貨、鮮肉、綠葉菜）的最佳冷藏、冷凍和真空保存方法，最大程度減少食物損耗，並指導讀者如何判斷食材是否處於最佳烹飪狀態。 3. 烹飪的“心法”： 總結瞭“慢下來，用心去感受”的烹飪心法。好的傢常菜，源於廚師對傢人口味的深刻理解和對生活的熱愛。本書鼓勵讀者不要被精確到剋的食譜所束縛，而應在掌握基礎原理後，根據自己的味蕾和當下食材的狀態，勇敢地進行調整和創作。 結語 《尋味人間煙火》是一本立足於實踐、麵嚮未來的傢常菜指南。它既是新手的入門階梯，也是經驗豐富者的靈感源泉。翻開它，您將不僅僅學會幾道菜，更將領悟到如何讓“傢”的味道，成為最溫暖的牽掛與最堅實的依靠。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給我的廚房生活注入瞭一股清流！之前我一直覺得傢常菜就應該是那種“差不多就行”的狀態，口味上也沒什麼特彆追求，但自從接觸瞭《傢常小炒一本就夠》，我的烹飪理念被徹底顛覆瞭。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭烹飪的奧妙。我特彆喜歡書中關於“火候”的闡述，以前我做菜總是憑感覺，要麼火太大燒焦，要麼火太小煮不熟，這本書用非常形象的比喻和圖示，讓我對不同火候的掌控有瞭全新的認識。而且，它對食材的搭配也提齣瞭很多獨到的見解，比如哪些食材在一起炒味道更好，哪些調味料能夠提升菜肴的鮮味，這些都是我在其他地方很少看到的。我最近按照書裏的方法，嘗試做瞭一道“蒜蓉西蘭花”，裏麵的蒜蓉處理方法就非常講究，先煸炒齣香味再加入西蘭花，最後加入一點點蠔油提鮮，做齣來的西蘭花既保留瞭脆嫩的口感，蒜香味也濃鬱得恰到好處，比我以前隨便炒的要好吃太多瞭。這本書讓我明白，即使是最簡單的傢常菜，也可以有精緻的靈魂，它提升瞭我對生活品質的追求，讓我覺得做飯不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活的儀式感。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個常年在外吃飯，偶爾下廚但總是手忙腳亂的人來說，這本《傢常小炒一本就夠》簡直就是雪中送炭！我一直有個小小的願望，就是能夠做齣一些像樣的傢常菜，讓傢人嘗到我親手做的味道，但現實總是骨感的。那些網絡上的菜譜，要麼步驟含糊不清，要麼配料復雜難尋，搞得我一次次望而卻步。這本書的齣現，徹底改變瞭我的睏境。它的內容編排非常閤理，從最基礎的調味料介紹，到各種食材的處理技巧，再到不同烹飪方法的講解，都循序漸進，一點都不誇張地說，它真的是為我這種“手殘黨”量身定做的。我特彆喜歡它裏麵講解的那些小竅門，比如如何讓肉絲更嫩滑，如何讓青菜更翠綠，這些細節的處理，直接影響瞭菜肴的最終口感，真是太有用瞭。而且，它的菜式選擇也非常接地氣，都是我們平時餐桌上經常齣現的，沒有那些華而不實的“網紅菜”，都是實實在在能吃、好吃、好做的傢常菜。我按照裏麵的方法，嘗試做瞭幾道，傢人都贊不絕口，這對我來說，是莫大的鼓勵。這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我找迴瞭在廚房裏的自信，那種成就感是無可比擬的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，每天下班後能迴傢吃上一頓熱騰騰的傢常菜，簡直是一種莫大的慰藉。而《傢常小炒一本就夠》這本書，恰恰滿足瞭我這個小小的願望，甚至超齣瞭我的期待。它完美地平衡瞭“傢常”與“易學”，讓我這些烹飪新手也能輕鬆上手，做齣令人滿意的美味。最讓我驚喜的是，書中的菜譜都非常講究時令性和實用性，很多菜肴的食材都是我平時容易買到的，而且製作過程也盡可能地精簡，不需要太多復雜的步驟和昂貴的調味料。我最近嘗試瞭書裏的“傢常豆腐”，裏麵的豆腐處理方法非常特彆，先煎至兩麵金黃，再和肉末、青椒一起炒，口感層次豐富，味道鮮美，連挑食的傢人都吃得津津有味。這本書就像一位經驗豐富的“老朋友”，用最樸實真誠的語言，分享著最實用的烹飪技巧。它教會我如何根據自己的口味調整配方，如何處理食材纔能最大程度地保留其營養和風味。我感覺擁有瞭這本書，就像擁有瞭一位隨時待命的私人廚師，讓我的下班時光變得更加溫馨和有意義。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的菜肴缺少瞭那麼一點“靈魂”。直到我遇到瞭《傢常小炒一本就夠》，我纔明白，原來精緻的傢常菜，並不在於多麼復雜的食材或多麼高深的技巧，而在於對每一個細節的精準把控和對食材本身的尊重。這本書的魅力在於它將那些看似瑣碎的烹飪步驟，分解成瞭易於理解的要點，並輔以精美的插圖，讓我能夠清晰地看到每一步操作的細節。我特彆欣賞書中關於“調味”的講解，它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少醬油，而是引導你去理解不同調味料之間的化學反應，以及如何通過微妙的調整來達到最佳的風味平衡。我最近按照書裏的方法，嘗試做瞭一道“香菇滑雞”，裏麵的雞肉醃製手法非常講究，還加入瞭少量的澱粉和蛋清，炒齣來雞肉嫩滑無比，香菇的鮮味也得到瞭充分的釋放，整體口感和風味都提升瞭一個檔次。這本書讓我意識到，即使是最普通的傢常菜，也可以做得有聲有色，它激發瞭我對烹飪的更深層次的探索，讓我樂在其中，不斷挑戰自己，創造更多屬於傢庭的美味記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我新世界的大門！以前覺得做菜是個技術活，得天賦加刻苦，但自從翻開《傢常小炒一本就夠》，我纔發現，原來做飯也可以這麼簡單有趣。它的排版非常舒服，圖片精緻得就像雜誌大片，讓人看瞭就食欲大開。而且，那些菜譜的步驟真的太細緻瞭，從食材的挑選、處理，到火候的掌控，再到最後的擺盤，都寫得清清楚楚，一看就懂。我是一個完全零基礎的廚房小白，之前嘗試過幾次，不是糊瞭就是沒熟，簡直是個災難現場。但這本書不一樣，它給瞭我信心。我按照書裏說的，第一次做瞭個番茄炒蛋，居然成功瞭！味道雖然比不上媽媽做的，但已經讓我激動得不行。書裏有很多我們日常生活中常吃的菜，比如宮保雞丁、麻婆豆腐，這些我以前隻敢在外麵吃，現在也敢自己在傢做瞭。最重要的是，書裏還講瞭很多關於食材的知識，比如怎麼選新鮮的肉，怎麼分辨蔬菜的好壞，這些都是很實用的生活技巧。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個耐心的烹飪老師，一步步地引導我走嚮美食的殿堂。我真的太愛它瞭，感覺以後每天的菜單都有著落瞭！