跟星級大廚學做美味小炒 9787537266475 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 星級大廚
• 快手菜
• 下廚房
• 新手入門
• 實用

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266475

商品編碼：29675730793

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	跟星級大廚學做美味小炒	作者	甘智榮
定價	39.80元	齣版社	新疆人民衛生齣版社
ISBN	9787537266475	齣版日期	2016-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書以常見的小炒食材為綱，介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭113道小炒菜品的製作方法，分解各種製作步驟，教讀者選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分做法復雜的菜例還配有製作視頻，隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

ＣＯＮＴＥＮＴＳ PART 1 小炒基礎 010 炒鍋選擇與保養 012 常見刀工的運用 014 炒法技藝與應用 016 火候掌握學問大 017 翻勺翻鍋的技巧 019 常用調味料介紹 021 如何炒蔬菜保留更多營養素 022 把肉炒得好吃的若乾小竅門 023 讓魚蝦蟹貝鮮而不腥的炒法 PART 2 蔬菜篇： 新鮮蔬菜演繹田園風味 026 包菜 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜頭 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 033 遠誌炒菜心 034 芥藍 035 蒜蓉炒芥藍 036 芹菜 037 香芹辣椒炒扇貝 038 韭菜 039 韭菜炒乾貝 040 蒜薹 041 蒜薹炒牛肉 042 菠菜 043 培根炒菠菜 044 茼蒿 045 清炒蒜蓉茼蒿 046 花菜 047 草菇花菜炒肉絲 048 西藍花 049 西藍花炒火腿 050 土豆 051 迴鍋土豆 051 醬香臘腸土豆片 052 茄子 053 地三鮮 054 洋蔥 055 洋蔥炒土豆 056 西紅柿 057 開心果西紅柿炒黃瓜 058 白蘿蔔 059 雞肉炒蘿蔔 060 鬍蘿蔔 061 鬍蘿蔔炒豆芽 062 萵筍 063 蒜苗炒萵筍 064 竹筍 065 辣子竹筍 066 蘆筍 067 蘆筍扒鼕瓜 068 茭白 069 小白菜炒茭白 070 山藥 071 山藥炒鞦葵 072 蓮藕 073 玉竹炒藕片 074 辣椒 075 海苔小青椒 076 黃瓜 077 黃瓜炒臘腸 078 苦瓜 079 黑蒜炒苦瓜 079 雙菇炒苦瓜 080 絲瓜 081 鬆仁絲瓜 082 鼕瓜 083 鼕瓜絲炒蕨菜 083 草菇鼕瓜球 084 南瓜 085 咖喱雙椒炒南瓜 085 珍珠南瓜 PART 3 菌豆篇： 清新菌豆打造營養饗宴 088 香菇 089 明筍香菇 090 草菇 091 草菇炒牛肉 091 草菇絲瓜炒蝦球 092 平菇 093 黑蒜炒平菇 093 醬炒平菇肉絲 094 金針菇 095 魷魚炒金針菇 095 金針菇炒肚絲 096 茶樹菇 097 茶樹菇炒雞絲 098 杏鮑菇 099 鹽酥杏鮑菇 100 黑木耳 101 黃瓜炒木耳 102 四季豆 103 乾煸四季豆 104 扁豆 105 扁豆絲炒豆腐乾 106 豌豆 107 豌豆玉米炒蝦仁 107 靈芝豌豆 108 豆角 109 蝦仁炒豆角 109 川香豆角 110 豆腐 110 豆腐皮 111 豆腐乾 111 腐竹 112 三杯豆腐 113 香乾燴時蔬丁 PART 4 畜肉篇： 濃香畜肉變身下飯佳肴 116 豬肉 118 大豆油清炒肉片 119 銀耳炒肉絲 120 五花肉炒黑木耳 121 酸豆角炒豬耳 121 小炒豬皮 122 乾煸麻辣排骨 123 怪味排骨 124 火腿 124 培根 125 臘腸 125 臘肉 126 口蘑炒火腿 127 火腿炒雞蛋 128 刀豆炒臘腸 129 花生蕓豆炒臘肉 130 豬肚 131 尖椒炒豬肚 132 豬腸 133 乾鍋肥腸 134 豬肝 135 鬍蘿蔔炒豬肝 136 豬腰 137 人參炒腰花 138 豬血 139 韭菜炒豬血 140 牛肉 142 蠔油草菇炒牛柳 143 彩椒蘆筍炒牛肉 144 蠔油牛肉 145 蒜香鞦葵炒牛肉 146 牛肚 147 西芹湖南椒炒牛肚 148 羊肉 150 清涼薄荷炒羊肉 151 羊肉片炒小米 152 大蔥爆羊肉 153 蔥爆羊肉捲 154 羊肚 155 尖椒炒羊肚 PART 5 禽蛋篇： 爽滑禽蛋製作健康美饌 158 雞肉 160 彩椒西藍花炒雞片 161 山藥萵筍炒雞片 162 雞絲白菜炒白靈菇 163 西藍花炒雞脆骨 163 香辣雞翅 164 雞心 165 花甲炒雞心 166 鴨肉 167 臘鴨 167 鴨舌 168 滑炒鴨絲 169 泡椒炒鴨肉 170 椒麻鴨下巴 171 彩椒黃瓜炒鴨肉 171 韭菜炒臘鴨腿 172 鴨腸 173 彩椒炒鴨腸 173 空心菜炒鴨腸 174 鴨胗 175 韭菜花酸豆角炒鴨胗 176 雞蛋 177 香辣金錢蛋 178 鵪鶉蛋 179 鵪鶉蛋燒闆栗 PART 6 水産篇： 豐腴水産烹飪鮮味 182 海帶 183 洋蔥豬皮燒海帶 184 草魚 185 菠蘿炒魚片 186 生魚 187 鮮筍炒生魚片 188 鱔魚 189 翠衣炒鱔片 189 雙椒炒鱔絲 190 鱈魚 191 四寶鱈魚丁 192 甲魚 193 生爆甲魚 194 魷魚 195 魷魚須炒四季豆 195 醬爆魷魚圈 196 墨魚 197 荷蘭豆百閤炒墨魚 198 蝦 199 蝦仁 199 蝦米 200 咖喱炒蝦 201 蘆筍沙茶醬辣炒蝦 201 陳皮炒河蝦 202 奶油炒蝦 203 油爆大蝦 204 瀨尿蝦 205 沙茶醬炒瀨尿蝦 205 小炒瀨尿蝦 206 螃蟹 207 桂圓炒蟹塊 208 咖喱炒蟹

編輯推薦

文摘

序言

探索舌尖上的中華：傳統與創新的傢常美味 精選佳肴，匠心獨運：一本獻給熱愛烹飪者的美食地圖 本書並非市麵上常見的、僅聚焦於高級餐廳技巧的食譜閤集，它是一部深入民間智慧、挖掘中華大地深厚烹飪底蘊的實踐指南。我們旨在帶領讀者跨越星級廚房的門檻，走進尋常百姓傢的煙火氣中，用最樸素的食材，烹飪齣令人驚艷的傢常風味。 本書的核心理念在於“迴歸本源，精進技藝”。我們相信，真正的美味並不一定依賴昂貴的設備或稀有的調料，而在於對食材特性的深刻理解，以及對火候、刀工的精準拿捏。通過係統化的講解和詳盡的步驟圖解，即便是烹飪新手，也能迅速掌握烹製地方特色菜肴的精髓。 第一篇：地域風味巡禮——從北國風光到南國濕潤 中華美食博大精深，不同地域因其地理環境、物産差異，孕育齣風格迥異的烹飪哲學。本書打破地域界限，精選瞭最具代錶性的區域菜係中的“小炒”精華。 北方豪邁與醇厚： 聚焦於對火候要求極高的爆炒技法，例如魯菜中對“脆嫩”的極緻追求。我們將詳細解析如何在傢用普通爐竈達到接近專業猛火的效果，讓您學會“鍋氣”的奧秘。我們將收錄如何處理北方常見的豆類、根莖類蔬菜，使其口感保持爽脆，同時充分吸收醬汁的濃鬱，而非一味地軟爛。例如，關於“醬爆裏脊”的講解，我們將深入探討甜麵醬的選擇、糖與醋的平衡點，以及肉片上漿的獨傢秘笈，確保每一塊肉都嫩滑多汁。 江南細膩與清雅： 側重於對時令蔬菜的尊重和對本味的提煉。江浙一帶的炒菜講究“不時不食”，強調食材本身的原味和清爽的口感。我們將展示如何利用高湯或少許泡發的海米，來提升素炒菜的鮮度，避免使用過多厚重的調味料。例如，關於“開洋油燜春筍”的製作，我們將剖析如何通過浸泡和焯水技巧，去除竹筍的澀味，並使油脂均勻地滲透到筍肉縴維中，達到入口即化的效果。 巴蜀麻辣與立體層次： 巴蜀菜的精髓在於其復閤型調味，即“一菜一格，百菜百味”。本書將詳細拆解“麻、辣、香、燙”的層次感。我們不僅會介紹如何炒製基礎的“乾煸”和“小煎”，更會深入探討不同辣椒（如二荊條、朝天椒）和花椒（如漢源花椒、青花椒）的搭配使用，以及郫縣豆瓣醬在不同加熱階段的“吐油”時機，確保辣味香而不燥。 嶺南清鮮與融閤： 廣東及周邊地區的炒菜，對食材的新鮮度要求極高。烹飪手法上偏嚮於快速滑炒，以保留食材的自然水分和營養。我們將分享如何通過精準的“推油”和“兜勺”技巧，快速成熟食材，並介紹幾種本地特有的豉油、蠔油的調配比例，使炒菜呈現齣油光鋥亮卻不油膩的視覺效果。 第二篇：技法精進——超越基礎的烹飪哲學 本書的價值不僅在於菜譜本身，更在於對烹飪底層邏輯的剖析。我們認為，熟練掌握幾項核心技法，便能舉一反三，應對萬韆變化。 刀工的藝術與效率： 詳盡展示切絲、切片、切丁、滾刀等基本刀法的正確姿勢和力度控製。我們特彆設置瞭一個章節，專門講解如何根據不同食材的質地（如土豆的澱粉質、肉類的筋膜）來選擇最閤適的刀法，因為刀工直接決定瞭食材在受熱時的均勻程度和最終口感。 油溫的把控藝術： 詳細解釋“三成熱（溫油）”、“五成熱（中溫）”、“七成熱（熱油）”的實際操作標準，並提供傢庭竈颱的溫度參考指標。掌握油溫，是控製食材外部焦化速度和內部熟成度的關鍵。例如，如何用不同油溫快速“過油”肉類，鎖住汁水。 “鑊氣”的科學解讀： 鍋氣並非玄學，而是物理和化學反應的結閤。我們將從水分蒸發速度、美拉德反應（褐變反應）的發生條件入手，講解如何通過提高鍋的初始溫度、快速翻炒和適度控油，在傢用廚房中模擬齣專業炒鍋帶來的焦香風味。 調味的層次感： 傳統的調味往往是“一勺生抽、少許鹽”，而本書倡導“分段調味”。即在食材的不同烹飪階段加入不同的調味料，以構建風味的立體結構。例如，先用基礎調味定底味，再用糖或醋提亮，最後用香料或蔥薑蒜在齣鍋前激發“瞬間香氣”。 第三篇：傢常小炒的升級——從快手到精緻的跨越 我們深知現代生活節奏的加快，因此特彆為忙碌的都市人設計瞭多款“十分鍾快炒”係列，它們在保證速度的同時，絕不犧牲風味。 綠色蔬菜的“不敗”法則： 專注於綠葉菜的烹飪，如何炒齣翠綠的色澤和爽脆的口感是許多人的難題。我們將介紹“汆燙定色法”、“冷水降溫法”以及“大火快炒鎖水法”的組閤使用，並針對不同含水量高的蔬菜（如大白菜）和含澱粉的蔬菜（如蓮藕），提供定製化的處理方案。 肉類的柔嫩秘籍： 針對豬裏脊、牛肉片、雞胸肉等，我們將係統介紹“上漿”、“醃製”、“過油”這三大步驟的優化。特彆介紹如何利用蛋清、澱粉和少許油的混閤物，在高溫短時烹飪下，讓肉質保持如絲般滑嫩，告彆炒老、發柴的睏擾。 “一鍋多味”的創意組閤： 探索不同食材在碰撞中産生的化學反應。例如，將口感彈牙的蝦仁與清甜的豌豆、鹹香的臘肉結閤，實現口感和味道上的豐富對比。我們將提供多種基礎醬汁的配方，讓讀者能夠快速替換主料，實現菜譜的無限延伸。 本書旨在成為您的廚房夥伴，它不隻是提供食譜，更是在傳授一種對食材的敬畏之心和對烹飪的熱愛。通過這些詳盡的指導，您將能夠自信地駕馭火焰與鍋具，將每一盤傢常小炒，都變成餐桌上的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我之所以被這本書吸引，很大程度上是因為它強調瞭“美味”和“小炒”這兩個關鍵詞，而且是“星級大廚”親授，這三個要素組閤在一起，就足以點燃我對烹飪的熱情。我一直覺得，雖然我們不是大廚，但也可以通過學習專業的技巧，在傢做齣媲美餐廳的菜肴。這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的導師，將那些復雜的烹飪原理，用最簡單易懂的方式呈現齣來。我特彆期待書中關於調味的部分，很多時候一道菜的成敗，就在於那恰到好處的調味。我猜想，書中一定會有關於各種醬料的搭配、香料的運用，甚至是食材之間微妙的化學反應的講解，這些都是我在其他食譜裏很少見到的深入內容。另外，我非常看重食材的選擇和處理，這本書會不會講解如何挑選最新鮮的食材，以及一些基礎的刀工技巧，比如如何切齣粗細均勻的肉絲、如何將蔬菜切成易於入味的形狀等等。如果能有這些細緻的指導，那對於我這樣的普通傢庭烹飪愛好者來說，簡直是福音。我希望這本書能幫助我突破現有的烹飪瓶頸，讓我在傢也能變身“小炒達人”。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的名字就能感受到一種親切感和專業感。《跟星級大廚學做美味小炒》這個書名，讓我覺得它不像那種高高在上的專業書籍，而是更接地氣，更貼近生活。我一直對那些看似簡單卻味道極佳的小炒菜肴情有獨鍾，它們不需要太復雜的工序，卻能在一瞬間點燃味蕾。這本書的齣現，正是我翹首以盼的。我特彆好奇，書中會介紹多少種不同風格的小炒，是偏嚮川菜的麻辣鮮香，還是粵菜的清淡鮮美，亦或是江浙菜的鹹鮮適口？我期待它能涵蓋多種地域風味，讓我能夠在傢品嘗到不同地方的特色小炒。更重要的是，我希望這本書能教授一些“訣竅”，比如如何在傢快速炒齣鍋氣十足的菜肴，如何掌握火候纔能讓食材熟而不老，色澤鮮亮。我猜想，書中一定會有關於“鑊氣”的討論，以及如何在傢中模擬齣大廚那種爐火純青的烹飪效果。如果這本書能教我如何快速做齣讓人驚艷的傢常菜，那它就值迴票價瞭。我希望它能成為我廚房裏一本隨時翻閱的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，是齣於我對廚房探索的熱情，以及對“美味”二字的執著追求。雖然我自詡有一定的烹飪基礎，但在麵對一些需要技巧的小炒時，總感覺差那麼一點火候。我希望這本書能夠填補我在這方麵的空白。我期待書中不僅僅是提供菜譜，更能有深入的烹飪原理講解。比如，為什麼有些食材需要提前醃製，醃製的方式有什麼講究？為什麼有些菜肴需要大火快炒，而有些則需要小火慢燉？我希望這本書能像一位耐心的老師，不僅教我“做什麼”，更教我“為什麼這樣做”。我尤其看重書中關於“小炒”的定義和技巧，小炒在我看來，是一種藝術，是將簡單的食材通過恰當的烹飪方式，展現齣其最本真的味道。我希望書中能介紹一些經典的、不容易齣錯的小炒菜肴，同時也包含一些創意性的、能夠帶來驚喜的菜式。我希望通過學習這本書，我能夠更加自信地走進廚房，不再畏懼任何一道小炒，能夠遊刃有餘地將它們呈現給傢人和朋友，讓他們也能享受到這份“星級”的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，一下子就抓住瞭我的注意力。《跟星級大廚學做美味小炒》，聽起來就充滿瞭誘惑力。我一直認為，小炒是中華飲食文化中不可或缺的一部分，它既能體現食材的原味，又能通過精妙的調味和火候，帶來令人驚喜的風味。我希望這本書能給我帶來一些全新的視角和靈感。我尤其期待書中對食材搭配的建議，比如哪些食材在一起烹飪會産生奇妙的化學反應，哪些組閤能夠最大限度地提升菜肴的口感和營養。而且，我對“星級大廚”這個標簽充滿好奇，我猜想書中會分享一些我在普通菜譜上很難看到的獨傢秘方，或者是一些獨具匠心的烹飪手法。我希望這本書不僅僅是教我如何復製菜肴，更能教會我如何理解烹飪，如何根據自己的喜好和現有食材進行創新。我希望它能成為我廚房裏一本“活”的食譜，我每次翻閱都能有所收獲，都能激發我新的烹飪創意。我期待著這本書能讓我成為一個更懂得“吃”和“做”的人，讓我的餐桌充滿更多健康、美味和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《跟星級大廚學做美味小炒》的封麵設計就讓我眼前一亮，簡約大方，配色也很清新，一看就是一本讓人心情愉悅的食譜。我特彆喜歡那種把食材的原色和烹飪後的誘人色澤都呈現齣來的圖片，那種質感和光澤感，仿佛能聞到香味飄齣來。書裏的版式設計也很人性化，字體大小適中，排版清晰，不會讓人眼花繚亂。我尤其關注食譜的步驟說明，這本書在這方麵做得相當到位，每一個步驟都配有詳細的圖示，而且文字描述也十分生動形象，就像一位經驗豐富的大廚在手把手教你一樣，即使是廚房新手也能輕鬆理解。我特彆期待書中那些“星級大廚的小秘訣”部分，相信這些看似不起眼的小技巧，纔是讓傢常菜瞬間升華的關鍵。比如，關於如何讓炒青菜保持翠綠爽脆，或者如何讓肉絲口感嫩滑不柴，這些都是我一直以來很想攻剋的難題。而且，這本書的題材也正是我需要的，小炒這類菜肴既能快速滿足口腹之欲，又能靈活變化，非常適閤忙碌的上班族或者追求效率的傢庭主婦。我設想，這本書會成為我廚房裏最得力的助手，讓我的餐桌每天都充滿驚喜和美味。