從零開始學下廚 9787506449854 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡，王芳著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 新手入門
• 廚房技巧
• 食譜
• 零基礎
• 下廚房
• 生活技能
• 美食教程

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506449854

商品編碼：29677043146

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2008-07-01

基本信息

書名:從零開始學下廚

定價：19.80元

售價：14.5元,便宜5.3元,摺扣73

作者:文怡,王芳著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449854

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

《從零開始學下廚》介紹瞭新手學習下廚的簡單的菜式及製作方法。 無論是誰，做一本書，真的用心去做，都不是件容易的事兒。整個過程就像孕育一個生命。尤其是當這個孩子，齣落得不夠漂亮、不夠聰明、不夠，還能有幸得到彆人鼓勵的微笑時，那種暖意和感激無法言錶。
我希望我的“孩子”，永遠像一朵淡藍色的小野花，開在鋼筋水泥叢林中的某個角落，靜靜做她自己，靜靜地與不經意間偶遇的你相視一笑。
我把我的菜和心情翻齣來，和誌同道閤的人一起分享，我們每天都有說不完的話，開不完的心，分享不完的美食

內容提要

目錄

新新廚娘的入廚大采購廚房必備的基本工具廚房常用調料
不可不學的烹飪基本功基本刀工判斷油溫焯燙上漿、醃製掛蛋清糊勾芡乾料處理
用好米、麵、蛋米飯粥炒飯發麵和麵饅頭包子餃子餡餃子煎餃餛飩蔥油餅煮麵條巧吃方便麵炸醬麵鹵雞絲麵鹵雞蛋番茄麵鹵煮雞蛋蒸蛋羹煎雞蛋炒雞蛋
一定要學會的傢常菜炒番茄炒雞蛋牛肉炒蒜苗芹菜炒熏韆宮保雞丁酸辣土豆絲豌豆尖扒蟹昧菇燒田園燒排骨醬香肉末燒茄子紅燒肉心情料理重要的調料麻婆豆腐蒸清蒸鯉魚

作者介紹

href='#'>文怡，曾主持CCTV－1《天天飲食》現為BTV－7《食全食美》及旅遊衛視《那小嘴廚房》的節目主持人 鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火、點擊率過乾萬的美食“文恰的美食廚房” ，還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。曾齣 版《文怡拿手傢常菜》等書。 王芳:一個熱愛美食的80後小煮婦。2005年開博至今，從中獲得瞭巨大的樂趣。在她看來，隻有真正善於料理世間百味，纔能仔細品味生活原昧。

文摘

序言

書名：美食的秘密：探索世界風味與烹飪藝術 引言：廚房，生活的藝術舞颱 在每一個傢庭的中心，廚房不僅僅是一個烹飪食物的空間，它更是情感的交匯點、創意的溫床以及文化傳承的載體。本書《美食的秘密：探索世界風味與烹飪藝術》旨在帶領讀者走齣日常的烹飪習慣，深入探索全球美食的廣闊版圖，理解風味背後的科學原理，並掌握爐火純青的烹飪技藝。我們相信，烹飪是一門需要熱情、耐心和知識的藝術，而最好的學習，源於對食材的尊重和對味道的無限好奇。 第一部分：風味構建的科學與哲學 烹飪並非簡單的配料堆砌，而是一場精確的化學反應與感官體驗的交織。本部分將深入剖析構成美食體驗的底層邏輯。 第一章：味道的交響樂：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術 我們將細緻探討人類味覺的生理基礎，並聚焦於五大基本味道如何在菜肴中相互作用。例如，酸味如何提升肉類的嫩度並平衡油脂的厚重感；鮮味（Umami）作為現代美食學的重要組成部分，其來源（榖氨酸鈉）與如何通過發酵和慢燉技術最大化釋放。我們將通過具體的味型案例，如法式清湯（Consommé）對鮮味的極緻追求，或泰式鼕陰功湯中酸、辣、鮮的完美融閤，來闡釋平衡的藝術。 第二章：熱量與物質的轉化：烹飪方法背後的物理學 無論是煎、炒、燉、烤，每一種烹飪方法都對應著不同的熱量傳遞機製和物質變化。本章將解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）對食物色澤、香氣和口感的關鍵影響。我們將探討濕熱烹飪（如蒸煮）與乾熱烹飪（如烘烤）如何影響食材的蛋白質結構和水分保持率。讀者將瞭解到，為何低溫慢烤能使牛排保持粉嫩多汁，而高溫爆炒則能賦予蔬菜特有的“鑊氣”（Wok Hei）。 第三章：香料的密碼：解鎖全球風味的鑰匙 香料是地域和曆史的濃縮。本書將係統介紹全球範圍內最具代錶性的香料傢族，從地中海的迷迭香、百裏香，到印度的薑黃、小豆蔻，再到中美洲的辣椒和可可。我們不僅介紹它們的基本味道特徵，更重要的是，探討它們在不同文化烹飪體係中的傳統搭配原則。例如，探討“索弗利托”（Soffritto，意大利的底味三件套）與“聖物”（Mirepoix，法式的洋蔥、鬍蘿蔔、西芹組閤）在風味基礎構建上的異同，揭示它們作為文化符號的意義。 第二部分：跨越大陸的味蕾之旅 本部分將聚焦於幾個具有鮮明地域特色的美食體係，展示烹飪如何承載曆史、地理和人文精神。 第四章：地中海的陽光與海洋：簡約中的豐饒 地中海飲食以其健康、新鮮和對橄欖油的依賴而聞名。本章將詳細剖析希臘、意大利南部和西班牙沿海地區的烹飪精髓。我們將探討如何使用優質初榨橄欖油進行調味而非僅僅是烹飪，如何利用檸檬、海鹽和新鮮草本植物，在極簡的步驟中展現食材的本味。重點案例包括製作完美的意大利燴飯（Risotto）以及西班牙海鮮飯（Paella）中米飯對湯汁的吸收藝術。 第五章：東方之韻：層次感與平衡的哲學 東亞烹飪體係，特彆是中國、日本和韓國的飲食文化，強調“和”（Harmony）與“韻”（Rhythm）。在中國菜中，我們將重點解析“火候”的概念，以及如何通過刀工、調味的時間點來控製口感。對於日本料理，我們將深入探討“旨味”（Umami）的深層應用，如高湯（Dashi）的製作，以及懷石料理對季節感的極緻追求。韓國料理則以其發酵技術和對“湯”的重視為核心，解析泡菜（Kimchi）的發酵科學。 第六章：新世界的融閤：拉丁美洲的活力與創新 從墨西哥的玉米文化到秘魯的安第斯山脈食材，拉丁美洲的烹飪是原住民、歐洲殖民者和非洲奴隸文化碰撞的産物。本章將聚焦於秘魯“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，利用柑橘酸度“烹飪”海鮮的精妙技巧，以及墨西哥莫萊醬（Mole Sauce）中二十餘種復雜原料的層疊風味。我們將探討這些菜肴如何反映瞭其復雜的曆史進程。 第三部分：精進技藝：從實踐到精通 理論最終需要迴歸到實踐。本部分將提供進階的烹飪技巧，幫助讀者提升對廚房的掌控力。 第七章：刀工的幾何學：效率與美感的統一 精良的刀工是高效烹飪的基礎。本章將通過圖示和詳細步驟，教授從基礎的切丁（Dicing）、切絲（Julienne）到更復雜的片魚片（Sashimi Slicing）的技術。我們將解釋為何不同形狀的食材需要不同的烹飪時間，以及一緻的切塊如何確保食物受熱均勻，從而保證最終菜肴的品質。 第八章：醬汁的靈魂：掌握基礎母醬與衍生變化 醬汁是許多菜肴的靈魂所在。我們將係統學習法餐的五大母醬（如貝夏梅爾醬Béchamel、荷蘭醬Hollandaise），並闡釋如何通過改變基底或乳化劑，將其轉化為上百種衍生醬汁。理解醬汁的增稠原理（麵糊、漿、還原濃縮），是烹飪從“食之可口”邁嚮“食之驚艷”的關鍵一步。 第九章：烘焙的精確藝術：溫度、時間與化學的共舞 與中餐的隨性不同，烘焙是一門高度依賴精確測量的科學。本章將側重於烘焙中麵筋的形成、酵母的作用機製，以及如何在不同海拔和濕度環境下調整配方。我們將詳細解析如何製作口感輕盈的歐式麵包，以及如何通過控製烤箱內的蒸汽來形成完美的酥皮。 結語：持續的探索 烹飪是一條永無止境的學習之路。本書提供的知識框架和技巧工具，是讀者構建自己獨特美食哲學的基石。真正的烹飪大師，永遠是那個對下一口味道充滿敬畏和好奇心的探索者。願讀者在掌握瞭這些“秘密”之後，能將每一餐都變成一場充滿發現和愉悅的旅程。

評分☆☆☆☆☆

天呐，終於找到一本讓我心甘情願放棄外賣的“救星”！我一直覺得自己是個廚房白癡，連煮個雞蛋都能搞砸，每次看美食節目都覺得遙不可及。但自從我入手瞭這本《從零開始學下廚》，我感覺我的廚房命運要被改寫瞭！這本書真的太懂我們這些新手小白瞭，它從最最基礎的刀工、火候掌握開始講起，那些我一直覺得神秘莫測的概念，在這裏都變得簡單易懂。最讓我驚喜的是，它不僅僅是羅列菜譜，更像是請瞭一位耐心十足的廚藝老師，手把手地教你每一步。 比如，它會細緻地告訴你，切蔥花到底要切多細，什麼樣的力度纔能不傷到手；炒菜時，油溫多少算閤適，什麼時候下鍋最能激發食材的香味。我以前總覺得廚具很難選，不知道買什麼好，這本書裏還專門闢瞭一個章節，介紹各種基礎廚具的選購和使用方法，甚至連油鹽醬醋這些基礎調味料的特點都講得很清楚，這真是太貼心瞭！而且，書裏的菜譜設計也特彆閤理，從簡單的傢常菜到一些稍微需要技巧的宴客菜，循序漸進，讓我這個零基礎的人也能一點點建立起信心。我嘗試瞭書裏介紹的幾個簡單菜，比如番茄炒蛋，連我媽都說味道比我以前隨便瞎做的好多瞭！

評分☆☆☆☆☆

對於我這種常年在外吃飯，基本隻認識方便麵和外賣打包盒的“餐飲界小白”來說，這本書就像是一本救世主降臨的奇書！以前我對下廚這件事的印象就是“麻煩”、“復雜”、“容易失敗”，所以一直敬而遠之。 但《從零開始學下廚》徹底顛覆瞭我對廚房的認知。它不是那種讓你一看就頭大，覺得“這輩子都不可能學會”的書。相反，它像一個非常友好的嚮導，一步一步地引領我走進廚房。我尤其欣賞它在講解基礎知識時的細緻入微，比如如何辨彆食材的新鮮度，不同鍋具的使用技巧，甚至是如何正確地清洗蔬菜，這些看似微不足道的小細節，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。 書中的菜譜分類也非常清晰，從早餐到晚餐，從素菜到葷菜，再到一些簡單的湯品和主食，應有盡有。而且，它提供的食譜都非常接地氣，食材都很常見，步驟也清晰明瞭，即便是我這種連調料瓶都拿不穩的人，也能照著做。我試著做瞭書裏介紹的清蒸魚，原本以為會手忙腳亂，結果卻意外地成功瞭，魚肉鮮嫩，口感也很好，這讓我第一次體會到瞭自己動手做飯的成就感，太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿好奇但又常常感到無從下手的人，總覺得廚房是個神秘的領域，充滿瞭各種“潛規則”。這本書的齣現，簡直像打開瞭新世界的大門！它不是那種堆砌大量高難度菜譜的書，而是真正站在一個完全不懂廚房的人的角度，去思考他們可能遇到的問題。 我特彆喜歡它講解食材處理的部分，比如如何區分不同種類的蔬菜，怎麼纔能把肉類醃製得更入味，甚至連海鮮的挑選和處理都有詳細的圖文指導。這些細節往往是很多食譜裏會忽略的，但恰恰是新手最容易犯錯的地方。書中對於各種烹飪技法的解釋也十分到位，比如“煸炒”、“燉煮”、“燜製”，它會用最直觀的方式告訴你這些詞語背後代錶的實際操作，並且附帶瞭大量的步驟圖，這讓我感覺就像在跟著一位經驗豐富的老師傅學習一樣，非常有畫麵感，也更容易模仿。 更難得的是，這本書並沒有把重點放在“炫技”上，而是強調瞭“傢常”和“健康”。它提供的菜譜都非常貼近我們的日常生活，食材也容易購買，操作也相對簡單，非常適閤我們這些平時工作忙碌，但又想為傢人做一頓可口飯菜的人。我按照書裏的方法嘗試瞭幾道菜，比如麻婆豆腐，味道真的相當不錯，傢人也吃得津津有味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期與外賣為伴的“廚房小白”，我曾經對下廚這件事抱有深深的恐懼和抵觸。總覺得那是一件極其復雜且需要天賦的事情，而我顯然不具備。然而，自從我偶然間翻閱瞭這本《從零開始學下廚》，我的看法發生瞭天翻地覆的變化。 這本書最吸引我的地方在於，它以一種極其友好的姿態，將廚房的神秘麵紗層層揭開。它不像很多書籍那樣，一上來就拋齣各種復雜的食譜，而是從最最基礎的環節入手，比如如何正確地握刀，如何辨彆食材的新鮮程度，不同調味料的作用等等。這些看似簡單到不值一提的知識點，恰恰是很多新手最容易忽視，也是最容易齣錯的地方。 書中對於烹飪技巧的講解，也是我特彆喜歡的部分。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼有些食材需要提前醃製？為什麼炒菜需要控製火候？這些“為什麼”的解答，讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能夠根據實際情況，靈活地調整烹飪方法。我嘗試瞭書裏介紹的幾道簡單菜肴，比如宮保雞丁，步驟詳細，圖文並茂，最終做齣來的味道真的讓我感到無比的驚喜和滿足，讓我第一次體會到，原來自己也能做齣美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為自己是個“廚房絕緣體”，天生對鍋碗瓢盆沒啥感覺，做齣來的東西總是不溫不火，沒什麼味道。但是，這本書的齣現，徹底點燃瞭我對烹飪的熱情！它不是那種隻告訴你“放XX剋，煮XX分鍾”的書，而是深入淺齣地講解瞭烹飪背後的原理和技巧。 這本書特彆打動我的一點是，它非常注重細節的講解。比如，它會告訴你為什麼有些菜需要先焯水，焯水有什麼好處；為什麼炒菜要大火快炒，怎樣纔能保持食材的鮮嫩；甚至連勾芡的技巧，它都講解得非常到位，讓我終於明白為什麼我以前炒的菜總是水汪汪的。 更讓我驚喜的是，書中的菜譜真的非常適閤新手。它提供的都是一些經典傢常菜，食材易得，步驟清晰，即便是完全沒有烹飪經驗的人，也能輕鬆上手。我按照書裏的方法嘗試做瞭紅燒肉，雖然之前從來沒做過，但成品的效果真的齣乎意料的好，色香味俱全，連我挑剔的傢人都贊不絕口！這本書不僅僅是菜譜的集閤，更是一本教你如何“玩轉”廚房的秘籍，讓我覺得烹飪不再是一件睏難的事情，而是充滿瞭樂趣和創造力。